Bí quyết làm thức quà giữ hồn quê hương
Cũng là cốm, nhưng không phải cốm Làng Vòng đất Bắc với cách thưởng thức trang trọng, được nhắc đến trong “Hà Nội băm sáu phố phường”, mà cốm Hưng Tân (huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An) mộc mạc, thân thương hơn. Gọi là cốm Hưng Tân nhưng hiện nay những hộ làm nghề tập trung chủ yếu ở xóm 7. Người dân nơi đây không còn nhớ rõ cốm Hưng Tân có từ bao giờ. Chỉ biết rằng, từ thuở thiếu thời, họ đã lớn lên cùng tiếng chày giã cốm và mùi hương dịu dàng hạt nếp tròn mẩy ấy.
Đất Hưng Tân vùng trũng, no nước, ruộng đất phì nhiêu. Bởi vậy, hạt nếp nổi tiếng mẩy thơm, dẻo trắng. Hàng năm, vào vụ thu hè, người dân nơi đây thường chỉ chuyên trồng nếp, nên những sản vật từ nếp cứ thế lần lượt ra đời từ đôi tay tảo tần.
Chị Lê Thị Thúy (49 tuổi), một người có nhiều năm gắn bó với nghề làm cốm ở Hưng Tân chia sẻ, cứ độ vào thu, khi những bông lúa trên khắp các cánh đồng đã mẩy hạt uốn câu, không quá già cũng không quá non, bắt đầu ngả sang màu vàng hươm, người dân nơi đây sẽ gặt về, đem đi tuốt, chọn ra những hạt thóc mẩy căng để làm cốm. Hoặc có khi, do không đủ nguyên liệu nên người dân nơi đây đi đến cánh đồng làng khác, chọn những thửa ruộng đạt chất lượng để mua.
 |
| Chị Thúy chia sẻ, việc làm cốm tuy vất vả, nhiều công đoạn nhưng cho thu nhập khá. |
Thóc sau khi thu hoạch, làm sạch được rang trong chảo gang lớn, đun nhỏ lửa cho đến khi chín tới. Một nguyên tắc quan trọng mà những người làm nghề luôn chú ý là không được rang giòn quá sẽ bị tróc trấu, khi giã sẽ nát. Sau khi rang, thóc được ủ vào thúng tre có lót bị gai để chín đều. Khi thóc nguội, lại được cho vào cối giã đều cho đến khi bung ra những hạt nếp, còn nguyên lớp bột cám là được.
Qua bàn tay sàng, sảy kỹ càng, điêu luyện chỉ còn những hạt nếp trắng tinh trên mặt sàng trở thành gạo nếp - nguyên liệu thành phẩm. Khi nào cần ăn, chỉ cần đem gạo nếp rang trong dầu sôi già lửa là thành cốm.
Nói nghe thì đơn giản nhưng để làm ra một mẻ cốm thơm, màu sắc đẹp, giòn tan khi bỏ vào miệng người làm nghề ở xã Hưng Tân phải có những bí quyết riêng của mình. Ví như lúa được chọn phải khi vừa chín tới, không non những cũng chẳng quá già. Việc rang cốm tuy không tốn nhiều công sức nhưng cũng chẳng mấy dễ dàng đối với những người không thuần thục.
 |
| Cốm Hưng Tân giòn, thơm nhưng khi bỏ vào miệng thì tan nhanh. |
Bí quyết làm nên mẻ cốm ngon là rang trong chảo gang, không cần lửa quá to mà vẫn giữ được nóng lâu, hạt cốm ít bị cháy. Chưa hết, trước khi rang, người ta sẽ trộn vào gạo nếp một ít dầu ăn lấp loáng, để vừa tạo vị béo, thơm ngậy, vừa khiến hạt nếp chín đều từ trong ra ngoài. Mỗi lần rang cốm, người Hưng Tân hay gọi là “mẻ” rang, bởi chỉ rang từng nhúm nhỏ để cốm dễ chín đều. Khi rang, dùng chiếc chổi rơm nhỏ, đảo đều tay để gạo nếp chín đến độ vàng, xốp. Cốm ngon thì phải chín đều, xốp, dẻo, có đủ vị thơm, béo, bùi.
Làm một mùa “ăn” cả năm
Ngày xưa, cốm Hưng Tân chủ yếu để người dân ăn chơi vào những ngày nông rỗi, nhất là mỗi khi se lạnh, thu đến, đông về. Do đó, cốm sau khi rang xong được người dân cẩn thận cất vào hũ sành hoặc lọ thủy tinh để ăn dần. Lũ trẻ con có lẽ là người vui nhất khi được mẹ, bà rang cốm cho ăn. Mỗi lần như thế đám trẻ con lại sà vào, ngồi quây quần bên bếp để sưởi ấm, chờ được ăn cốm. Khi cốm chín tới, mỗi đứa đã chuẩn bị sẵn một chiếc lá cam để xúc ăn, vừa xuýt xoa vị nóng, vừa hít hà tận hưởng mùi thơm, vị ngọt của cốm.
Những năm trở lại đây, từ món ăn chơi ngày nào, người dân nơi đây bắt đầu mở rộng mô hình, sản xuất với quy mô lớn để kinh doanh. Thời gian mà người dân nơi đây tập trung làm nhiều nhất là từ tháng 7 âm lịch đến Tết nguyên đán.
Theo những người có kinh nghiệm, đây là thời điểm nguyên liệu làm cốm cho chất lượng tốt nhất. Bấy giờ cốm được làm bằng lúa mới, hạt gạo còn giữ mùi thơm của sữa non, có độ dẻo vừa tầm. Như gia đình chị Thúy trung bình mỗi mùa, gia đình chị làm khoảng 4 tấn lúa tươi để bán. Gần đến dịp trung thu, số lượng cốm người dân nơi đây bán ra thị trường cũng nhiều hơn.
 |
| Nụ cười của một người dân Tân Hưng khi được hỏi đến món cốm quê mình. |
Làm cốm phải trải qua nhiều công đoạn, tỉ mẩn, có khi phải thức đêm, dậy sớm để làm kịp hàng giao cho khách nhưng người dân nơi đây cho hay so với làm nông nghề này có thu nhập cao hơn. Một cân cốm chưa rang hiện có giá khoảng 40 nghìn đồng, cao hơn gấp 2 đến 3 lần so với bán gạo bình thường. Còn đối với cốm đã rang được người dân Hưng Tân bán với giá dao động từ 60 đến 70 nghìn đồng/1 kg. Thị trường tiêu thụ ngày càng được mở rộng không những trong mà còn ở ngoài tỉnh. Thậm chí, nhiều người còn đưa thứ quà quê này ra nước ngoài.
Ngày nay, các công đoạn làm cốm truyền thống vẫn được giữ, nhưng áp dụng thêm máy móc trong quy trình sản xuất. Thay vì phải dùng cối và chày đá để giã, thì nay hạt nếp được xát bằng máy nên người làm đỡ vất vả hơn. Quy trình làm cốm được giữ nguyên, nên vẫn vẹn tròn hương vị quê xưa. Nhờ giống lúa nếp ngon có tiếng nên cốm Hưng Tân vừa dẻo, vừa thơm một cách thanh nhã. Những người dân nơi đây luôn tự hào khi nhắc đến cốm quê mình. Bởi cốm của làng là cốm mộc, không tạo phẩm màu, an toàn cho sức khỏe.
Cốm Hưng Tân nay là sản vật được nâng tầm hàng hóa, nhưng nếu thưởng cốm ở ngay quê cốm thì vẫn còn trọn vẹn cảm nhận sâu đậm một thức quà quê dân dã, ôm chứa cả bầu trời ấu thơ. Với nhiều người đi làm xa, cứ mỗi lần về quê lại mua cốm để mang đi. Cốm không chỉ là thứ quà ăn vui miệng, mà còn níu giữ tâm hồn những người con xa quê, dù đi đâu, chỉ cần nghĩ đến cốm thôi là mọi vị giác đã ngất ngây mùi lúa.
Giờ đây, người dân nơi luôn tự hào đọc cho nhau nghe đoạn thơ nói về những hạt cốm quê mình: Hạt lúa quê mình năm nắng mười mưa/ Giọt mồ hôi đậm đà hương vị muối/ Tháng chưa qua, nối mùa mưa lụt lội/ Bởi nặng tình lên cây lúa nhiều bông/ Vụ hè thu cho mùa nếp thơm nồng/ Hạt cốm ngọt giòn tan mưa nắng/ Nhà nhà vui trong từng ngõ vắng/ Chuyện làng nghề hương cốm Hưng Tân.
