Tứ Xuyên -Vùng đất của ẩm thực Trung Hoa
Có thể nói trong số các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là có lịch sử lâu đời, được biết đến nhiều nhất và phổ biến rộng rãi nhất. Theo đó, ngay từ giai đoạn đất nước này bắt đầu thống nhất vào thế kỷ III trước Công nguyên xuyên suốt cho tới thời Tam Quốc, nghĩa là đến thế kỷ III sau Công nguyên, trường phái ẩm thực Tứ Xuyên đã sớm ra đời và tồn tại, phát triển liên tục.
Tứ Xuyên là một trong 3 thành phố có khí hậu nóng nhất Trung Quốc nhưng đồng thời cũng là trung tâm kinh tế, văn hóa nổi tiếng. Nhắc đến Tứ Xuyên là nhiều người nghĩ ngay tới khu vực dồi dào nguyên liệu và sở hữu thực phẩm thuộc loại tươi ngon bậc nhất cả nước.
Ẩm thực Tứ Xuyên gồm hai trường phái chính là Thành Đô và Trùng Khánh với khẩu vị phổ biến là mặn cay. Thậm chí, các nhà nghiên cứu lịch sử còn từng tìm thấy nhiều hiện vật khảo cổ liên quan đến ẩm thực như bát đĩa bằng gốm và đồng cùng nhiều dụng cụ nấu bếp với nguyên liệu cay chứng tỏ lịch sử lâu đời của những món ngon ở đây.
 |
Nhờ tích lũy nhiều phương thức chế biến từ rất lâu đời mà món ăn Tứ Xuyên trong nền ẩm thực Trung Hoa chú trọng đến màu sắc, hương vị cùng hình dáng bên ngoài vô cùng hài hòa như vị tê bên cạnh cay, vị ngọt với mặn, chất chua và đắng làm nên những đặc sản có hương vị thơm ngon pha lẫn nét khéo léo, biến hóa linh hoạt của đôi bàn tay người đầu bếp. Có lẽ vì thế nên ẩm thực Tứ Xuyên độc đáo và riêng biệt. Những món ngon Tứ Xuyên với đầy đủ sắc, hương, vị đã để lại ấn tượng khó phai cho mọi thực khách.
Năm 2012, Thành Đô (Tứ Xuyên) được UNESCO công nhận là “Thành phố ẩm thực” thứ hai của thế giới, đầu tiên của Châu Á. Năm 2015, tờ Telegraph của Anh xếp đây là một trong những điểm đáng đến của du khách khi tới châu Á. Tờ báo lừng danh này cũng đặc biệt nhấn mạnh về văn hoá ẩm thực nổi tiếng của Tứ Xuyên với vị cay đặc trưng và món lẩu nổi tiếng “mà ai cũng phải ăn một lần trong đời”. Vậy mới thấy, ẩm thực có giá trị lớn đến thế nào trong văn hoá của vùng đất này.
Món lẩu trứ danh
Lẩu Tứ Xuyên còn được gọi là Ma La Huo Guo. Đây chính là một món ăn tối phổ biến của người Trung Quốc. Thuật ngữ “lẩu” không chỉ là tên gọi một món ăn mà còn là sự thống nhất giữa kỹ thuật chế biến và “cách ăn”. Nó cho thấy sự hài hòa có trong chế độ ăn uống của người Trung Quốc. Từ việc sử dụng nguyên liệu thô và nước dùng đến sự hài hòa giữa các nguyên liệu, thịt và rau, sống và chín, cay và ngọt, mềm và giòn kết hợp với nhau.
Khi ăn, người ta sẽ ngồi xung quanh một nồi lẩu cay nồng, tỏa khòi nghi ngút và thưởng thức bằng cách nhúng nguyên liệu vào nồi nước dùng. Ở Tứ Xuyên, từ quan chức đến người dân, ai cũng thích ăn lẩu Tứ Xuyên, gia đình nào cũng nấu được.
Lẩu Tứ Xuyên xuất hiện lần đầu tiên vào những năm Đạo Quang đời Thanh (giai đoạn từ 1821 - 1851). Theo nhiều nghiên cứu và kiểm nghiệm của các nhà ẩm thực học thì nơi đánh dấu sự ra đời của lẩu Tứ Xuyên là bên bờ sông Trường Giang. Cụ thể là Bãi Tiểu Mễ của Tử Thành Lô Châu.
 |
Tương truyền lúc bấy giờ, các thuyền bè thường hay dừng đậu thuyền ở bãi Tiểu Mễ, bên bờ sông Trường Giang, thuộc tỉnh Tứ Xuyên ngày nay. Sau khi neo đậu thuyền bè xong, ngư dân liền đốt lửa và nấu đồ ăn tối ngay để tránh cảm lạnh. Món ăn quen thuộc nhất khi đó thường là một chiếc nồi nhỏ bằng hủ sành, bên trong có thêm ít nước canh làm nước dùng, cho thêm thật nhiều ớt, tiêu và gia vị cùng rau, cá. Tuy đơn giản nhưng thức ăn trong chiếc nồi kia giúp người dân no bụng và ấm lòng. Sau khi ăn xong, họ cùng nhau nói chuyện, cười đùa rôm rả, quên đi mệt nhọc.
Từ món ăn giản dị bên bờ sông Trường Giang ấy, lẩu Tứ Xuyên Trung Quốc ra đời và ngày càng được nhiều tầng lớp yêu thích, trở nên phổ biến đến mức sau này, không chỉ người lao động mà các quan chức, doanh nhân hay phóng viên đều lấy việc ăn lẩu làm một thú vui tao nhã và sang trọng.
Món lẩu mang hương vị cay nồng khó quên này có thành phần quan trọng nhất là nước dùng. Bởi vì nguyên liệu làm nên nước lẩu rất cầu kỳ và phong phú, tạo nên đặc trưng riêng của món ăn.
Để có một nồi lẩu Tứ Xuyên ngon, ngoài hoa tiêu bạn phải có cả quế, đại hồi, tiểu hồi, tương đậu đen, rượu nếp, bông rượu... Tổng cộng có tới hơn 30 nguyên liệu, thực phẩm, gia vị khác nhau được “vun đắp, ủ ấp” để tạo nên một nồi lẩu trọn vị, chất lượng. Hơn nữa, các nguyên liệu này còn phải được cho lên chảo xào thật đều tay, cho đến khi tỏa mùi thơm cay nức mũi. Tương thì phải dùng đúng tương Huyện Du hoặc Nguyên Hồng, nếu không sự kết hợp sẽ không hoàn hảo để tạo ra vị cay thơm đúng nghĩa. Tất cả tập hợp lại và hòa vào nhau, làm nên vị thơm đặc trưng, cay nồng, đậm đà của phần nước dùng.
Đặc biệt, không chỉ dùng xương heo, xương gà hầm cho ngọt nước, trong nồi lẩu Tứ Xuyên nhất định phải có cả xương bò được nướng lên với than hồng mới làm dậy lên mùi thơm đặc trưng. Nước súp phải hầm trong nhiều giờ liền, các nguyên liệu phải được bắt lên chảo xào cho đến khi thơm cay nức mũi. Thế nên mới thấy, để có một nồi lẩu Tứ Xuyên thơm ngon là không hề dễ dàng.
Sau khi có nồi nước lẩu ngon đúng điệu rồi thì không thể bỏ quên những thành phần dùng để nhúng lẩu. Người Tứ Xuyên thích dùng thịt bò miếng và các phụ phẩm khác đặc trưng của địa phương cho và nồi lẩu. Tất nhiên, món ăn không thể bỏ qua của món lẩu là Tứ Xuyên lá lách. Người Trung Quốc còn có thể kế hợp lẩu các nguyên liệu như chim, thú, các món ngon miền núi và hải sản, các loại thịt, rau và đậu hũ khác nhau nhé…
Một đặc điểm khác biệt là lẩu Tứ Xuyên thường được phục vụ trong những chiếc nồi 2 - 3 ngăn nên thường thì người ta sẽ ăn thêm một vị nước lẩu khác như cà chua, cải chua hay gần đây còn có những hương vị lạ hơn như nước lẩu Collagen tốt cho da, nước lẩu Satay thanh ngọt, beo béo…
Ngoài ra, món lẩu này có rất nhiều nướng chấm ăn kèm, có thể được chế biến với dầu mè, dầu hào, dầu thực vật nấu, nước dùng và bột ngọt, tỏi, lòng trắng trứng, … để hài hòa hương vị và giảm sự cay nóng.
Được biết, hầu hết các nguyên liệu của lẩu Tứ Xuyên đều rất có lợi cho sức khỏe. Nếu bạn đổ nhiều mồ hôi, nó có tác dụng nhất định đối với việc điều trị cảm lạnh, và có thể xua tan bệnh thấp khớp, đặc biệt là thực phẩm có chất dinh dưỡng cao hơn. Chẳng hạn như: đầu cá, mai rùa,… cũng như lẩu thuốc cũng có tác dụng bồi bổ sức khỏe, bồi bổ cơ thể, hỗ trợ điều trị một số bệnh.
Lẩu trong văn hóa Trung Hoa thể hiện cảnh và tâm lý chan hòa, dung dị, tạo nên bầu không khí văn hóa “đồng tâm, hiệp lực, sẻ chia, cùng hạnh phúc”. Ý nghĩa của ăn lẩu nằm ở niềm vui cùng người thân và bạn bè, khách khứa, quây quần bên nồi lẩu, vừa nấu vừa ăn vừa trò chuyện.
