Món ăn cầu kỳ tốn nhiều công sức
Gejang là tên gọi của một món ăn nổi tiếng ở Hàn Quốc, được chế biến bằng cách ngâm cua tươi trong nước tương. Ban đầu, người dân nơi đây chỉ sử dụng cua nước ngọt để chế biến. Tuy nhiên, do sản lượng cua nước ngọt ngày càng giảm nên người ta bắt đầu sử dụng cua Kkotge – một loại cua biển để thay thế.
Gejang được chia thành hai loại, đó là: Ganjang gejang và Yangnyeom gejang. Trong tiếng Hàn, “Ge” có nghĩa là cua và “Jang” có nghĩa là tương, vì vậy, bản thân “Gejang” đã có nghĩa là cua ngâm tương. Từ “Ganjang” - xì dầu được thêm vào là để phân biệt với món “Gejang” phiên bản ngâm sốt cay mang tên Yangnyeom Gejang.
Các tài liệu từ triều đại Joseon (1392-1910) đề cập đến Gangjang gejang và cách nó được lưu truyền từ các thế hệ trước, khiến nhiều chuyên gia suy đoán rằng món ăn đã tồn tại từ trước thế kỷ 17. Yangnyeom gejang được cho là đã trở nên phổ biến hơn trong thế kỷ qua.
Được biết, Ganjang gejang là cua ngâm tương và được yêu thích hơn do vị ngọt thịt của cua. Món ăn này có thịt cua màu trắng, đôi khi hơi ngả xám do ướp với nước tương. Còn Yangnyeom gejang là cua ngâm với sốt cay thường phù hợp cho những người thích ăn cay.
Trong khi món cua ngâm tương cần được ướp ít nhất vài ngày, món cua ngâm sốt cay có thể được ăn ngay sau khi ướp. Cả hai cách ướp cua đều mang lại hương vị nồng, chúng được gọi là bapdoduk, nó mang nghĩa “rice thief” trong tiếng anh, còn trong tiếng Việt nó là món ăn “hao cơm”. Chỉ một miếng thịt cua nhỏ bằng móng tay của bạn, nó đã có vị cua rất đậm rồi.
 |
Thoạt nghe có vẻ đơn giản, nhưng đây là món ăn cầu kỳ tốn nhiều công sức. Để có thể chế biến được món cua ngâm tương ngon, đầu bếp phải chọn được những con cua sống, tươi, mập, nhiều thịt và gạch. Như vậy thì món cua mới thơm ngon, đậm đà, lên men đúng chuẩn tạo ra hương vị béo ngậy hấp dẫn thực khách.
Cua được rửa qua với rượu sau khi sơ chế cẩn thận. Nước tương dùng ngâm cua sẽ được nấu sôi trong khoảng 1 tiếng cùng với tỏi, gừng thái lát, ớt khô, táo tàu, rong biển, hành boa rô, sau đó để nguội tự nhiên. Cua đã ráo nước sẽ được xếp vào trong các hũ hoặc khay rồi đổ nước tương cho đến ngập thì thôi, đợi khi nguyên liệu lên men và chuyển sang màu sậm là dùng được. Để tăng hương vị đậm đà cho món ăn, người ta thường thả thêm ớt vào trong nước tương, bên cạnh đó còn có vừng và các loại gia vị khác.
Còn cách phức tạp và cầu kỳ hơn, đó là cua tươi sau khi được rửa sạch sẽ được ngâm vào nước tương đã được đun sôi, để qua đêm. Sau đó, người ta vớt cua ra, chỉ đun sôi phần nước tương rồi lại cho cua vào ngâm tiếp. Quy trình này lặp đi lặp lại khoảng 4-5 lần, như vậy thì phải mất đến 4-5 ngày thì mới có thể hoàn thành được món cua đặc biệt này.
Thông thường, cua sẽ được mở vỏ và cắt ngay tại nhà hàng, nhưng nếu bạn đặt giao hàng thì bạn sẽ phải tự cắt chúng. Bạn cần phải mở hết phần lưng cua và cắt cua thành những miếng vừa ăn. Thịt cua lúc này mềm như thạch jelly, cách dễ nhất để ăn nó là bạn ăn giống như thạch ở trong ống nhựa, dùng tay giữ chân cua và hút hết thịt. Nếu cảm thấy hơi mặn, hãy ăn một chút cơm để cân bằng lại vị. Thông thường, người Hàn sẽ giữ lại vỏ để trộn cơm với thịt, gạch cua và thậm chí là ruột còn sót lại trong vỏ.
Cua ngâm tương thực sự là một món rất bén cơm, theo chia sẻ của nhiều người bản xứ thì chỉ cần cho một miếng cua ngâm tương vào miệng là mọi giác quan sẽ bừng tỉnh, sự ngọt thanh của nước tương hòa quyện với vị thơm và cay nồng của các gia vị đi kèm, kèm theo đó là sự béo béo của thịt cua. Nước tương còn sót lại khi ăn món cua này cũng có thể được giữ lại làm gia vị cho các món ăn khác. Ngay cả một quả trứng chiên đơn giản cùng với cơm với một vài giọt nước sốt gejang cũng ngon hơn khi ăn tại nhà.
 |
Do cua được sử dụng là cua sống nên món ăn này được chế biến với vị mặn thêm chút cay để át đi vị tanh của cua. Cũng chính vì thế mà nhiều du khách khá ngần ngại khi thưởng thức. Mặc dù vậy, nhờ tính hàn của nó mà cua ngâm tương rất được người Hàn Quốc ưa chuộng. Người Hàn mê món ăn này tới mức tại Seoul có nguyên một con phố chỉ bán riêng “cua ngâm tương”. Họ cho rằng, tính hàn của thịt cua sẽ giúp cơ thể thanh mát, xóa đi cái nóng nực ngày hè.
Người Hàn Quốc tiết lộ rằng, thời điểm tốt nhất để ăn cua ngâm tương là khoảng tháng năm vì lúc này cua cái đang mang trứng nên thịt cua sẽ ngon và nhiều dinh dưỡng hơn. Các nhà hàng thường mua cua với số lượng lớn và đóng băng chúng để bán cho cả năm.
Món ăn khá đắt đỏ
Ở Hàn Quốc nếu như món bạch tuộc sống đã được coi là một trong những món ăn độc đáo nhất của người Hàn Quốc và thường được đề cập trong các bài báo và chương trình du lịch, món cua ngâm tương lại gây chú ý hơn vì nó trông không khác nhiều so với bất kỳ loại cua sống nào khác.
Món cua ngâm tương đứng hàng top trong danh sách phải thử của du khách bốn phương khi đến thăm Hàn Quốc dù nó không hề được quảng bá rầm rộ như Bibimbap, Gimbap hay Bulgogi. Lý do chắc là bởi đây là một món sống và đắt! Giá của món cua ngâm tương này rơi vào tầm 30,000 – 50,000 KRW (khoảng 500,000 – 900,000 VND) cho một con cua tùy theo kích thước.
Cũng dựa trên một cuộc khảo sát do Tổ chức Du lịch Hàn Quốc thực hiện năm ngoái, cua ngâm tương lại đứng thứ 2 trong danh sách các loại thực phẩm mà du khách muốn thử trong chuyến du lịch tới Hàn Quốc. Hiện tại, món cua ngâm tương phổ biến với khách du lịch châu Á hơn là châu Âu hay Mỹ, vì món ăn cần có thời gian để được truyền miệng rộng rãi.
Michelin Guide gần đây đã trao tặng một ngôi sao cho nhà hàng địa phương chuyên phục vụ món cua ngâm tương và liệt kê thêm những địa điểm khác phục vụ món này. Điều này đã góp phần tạo nên sự quan tâm cho người sành ăn khắp nơi trên thế giới.
Món cua ngâm tương này luôn nằm trong top những món ăn ''kinh dị'' nhất Hàn Quốc. Bởi dù được ngâm và lên men, thế nhưng món cua này có màu sắc chẳng khác gì cua sống. Hơn nữa, mùi và vị của chúng cũng rất kén người ăn nên không phải ai cũng có thể ăn một cách ngon lành và không phải ai cũng yêu thích ngay được. Tuy nhiên đây lại là một món đặc sản nổi tiếng của Hàn Quốc và rất nhiều người sau khi ăn đã “nghiện” chúng. Bởi vậy, nếu có cơ hội ăn thử thì bạn đừng nên từ chối, rất có thể đó sẽ là một trải nghiệm rất thú vị.
