Chúng tôi có may mắn gặp gỡ những gia đình thủy chung với nghề truyền thống và được nghe bà con chia sẻ nhiều câu chuyện nghề trong men rượu thơm.
Chánh Yển Ba Xô học nghề nấu rượu…
Gia đình ông Lê Quang Vinh, một trong 33 hộ còn giữ phương thức nấu rượu truyền thống của Làng nghề Bàu Đá ở Nhơn Lộc. Ông Vinh kể rằng, làng nghề Bàu Đá đã nấu rượu từ thời Pháp thuộc và nổi tiếng từ hồi còn chiến tranh.
Trước đây, xung quanh làng Cù Lâm mênh mông nước, bởi thế từ xa xưa đã có câu “ăn nước sông Côn”. Sau này dòng nước thông thoáng, phù sa bồi đắp, những bãi bồi bên đôi bờ hiện lên, khởi nguyên của những cánh đồng mạ non rì rào như bây giờ, cũng là khởi nguồn xa xôi nhưng muôn đời gắn bó của làng rượu trứ danh.
Xưa kia, ông nội của ông Vinh là cụ Lê Khánh, là con thứ 3 trong nhà, người to cao vạm vỡ, lại phong tú. Thời trai trẻ, ngày ngày cụ Khánh hay gánh nước từ giếng đá ong cách nhà mấy quãng đồng để về nấu rượu. Gánh nước nặng chòng chành, ấy thế mà cụ Khánh cứ tay phải giữ đòn gánh cong quỵt hai xô nước, tay trái cầm một xô đi cứ nhẹ như bẫng…
Thấy cụ Khánh đêm ngày gánh nước, dân trong vùng có người gọi ông với cái tên Ba Xô, lưu truyền mấy đời. Sinh thời, cụ Ba Xô giữ chức Chánh Yển trong vùng, chuyên quản lý việc làm đê kè để điều khiển dòng chảy của sông Côn tưới tiêu cánh đồng hai vùng Nhơn Lộc và Nhơn Khánh (thị xã An Nhơn).
Cụ Ba Xô thường cùng với vài người bạn tri giao trong làng qua bên bờ sông Côn thăm thú việc làm đê kè. Đêm đêm, những khi ánh trăng rọi vàng trên cánh đồng lúa chín ắp đầy phù sa, các trí hữu ngồi với nhau nhâm nhi ly rượu, đàm đạo chuyện nhân sinh thế cuộc. Các cụ cũng trao đổi về cách nấu rượu để ngon hơn, một thú vui tao nhã mà có lẽ nhờ đó, ông cha chắt chiu nên tinh túy đất trời.
Trong một lần ẩm tửu đối thơ với các nhân sĩ bên bờ sông Côn, nơi giáp ranh giữa An Thái (xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn) và An Vinh (xã Tây Vinh, huyện Tây Sơn), Ba Xô được gặp một tuyệt đại cao thủ của vùng đất võ An Vinh mà dân trong vùng hay gọi là ông Nghè Điếc. Ông Nghè có kiến văn uyên bác, là một bậc thầy nấu rượu và có tài tạo men nổi tiếng của vùng.
Men để nấu rượu được ông chế biến công phu từ các rễ cây, hương liệu, thảo mộc mà ông không quản hiểm nguy cọp beo rình rập, lặn lội vào sâu trong núi để truy tìm. Lần ấy, ông Nghè đưa cho Ba Xô thử rượu ông nấu, Ba Xô dùng xong thì thích lắm, liền mời ông Nghè về nhà để truyền dạy bí kíp nấu rượu cho mình, ngày ngày hầu trà nước, cơm ngon.
Ba tháng trôi qua, bao nhiêu “bí kíp tuyệt học” đã được ông Nghè truyền hết cho các “học trò lớn”. Kể từ ấy, Ba Xô và mọi người trong làng nấu rượu ngon hơn hẳn, khách mua ngày càng nhiều, càng uống càng kết cái vị đậm đà của vùng đồng nước Côn giang ngọt lịm, kết cái men say ngất ngứ đê mê nồng nàn ấy.
Cũng từ đó, mỗi lần nấu rượu, dân làng Cù Lâm chạy qua An Vinh để lấy men của ông Nghè về nấu. Bởi vậy, để tri ân người đã làm nên một làng nghề trứ danh hiện tại, dân làng nghề tôn ông Nghè Điếc là ông Tổ của làng nghề và lấy ngày 12 tháng Giêng âm lịch để cúng Tổ.
Thực ra, cái tên ban đầu của làng nghề gọi là Bầu Đá, bởi xưa trong làng có cái bầu nước lớn, nhưng dưới bầu toàn… đá. Khi nước cạn, nhiều người ủ rượu nơi đó, vị rượu ngon hơn hẳn. Cái tên Làng Bầu Đá cũng từ đó mà ra. Nhưng sau này công ty TNHH Minh Anh mua bản quyền Bầu Đá nên người dân trong nghề phải đọc trại chữ Bầu Đá thành Bàu Đá để khỏi… vi phạm bản quyền.
Trở lại với nghề nấu rượu, theo như lời kể của ông Vinh, rượu ngon là nhờ có 3 yếu tố chính: công thức nấu, men thơm và đặc biệt là nguồn nước. Công thức nấu phải chuẩn, cơm phải ngon, công đoạn vô men phải đều tay, cho các hạt cơm rời ra và ngấm các lớp “bụi phấn men”. Tiếp nữa phải ủ đủ “3 đêm khô, 3 đêm nước” thì rượu mới thơm nồng, cay ngọt. Tất nhiên, điểm đặc biệt tạo nên “thương hiệu” của rượu Bàu đá là nguồn nước.
 |
| Ông Nguyễn Quang Vinh, hậu duệ của Chánh Yển Ba Xô |
Ông Tạ Chí Nhơn, hiện là Trưởng đại diện Làng nghề nấu rượu Bàu Đá, bà con hay gọi bằng cái tên thân mật “Tám Nhơn”. Ông cũng là người đã có thâm niên trong nghề nấu rượu Bàu Đá và nhiều lần được mời đi nấu rượu ở các Festival. Ông Nhơn cho biết: “Rượu ngon chủ yếu ở nguồn nước. Bởi vậy nhiều lần nấu rượu biểu diễn ở các nơi, tôi phải mang nước ở làng theo để rượu Bàu Đá không mất đi vị đặc trưng của mình”.
Nước ở đây chủ yếu được lấy từ giếng đá ong có từ lâu đời, nước trong vắt, có vị ngọt mát, đó là nhờ ở gần sông Côn nên mạch nước ngầm thấm vào từng thớ đất, rỉ ra từ phiến đá ong tạo thành, nguồn nước ấy là tinh hoa của tự nhiên mang hương vị quê hương Bình Định.
Gian nan vẫn thủy chung với nghề
Gần chục năm nay, dọc Quốc lộ 19 hay quốc lộ 1A trên địa bàn tỉnh Bình Định, rượu Bàu Đá được bày bán nhiều, tạo nên ấn tượng về một trong những đặc sản của đất Bình Định. Giờ dù là ở miền Bắc hay tận cùng cực Nam xa xôi, người ta khi nói đến đất võ thì nhắc đến rượu Bàu Đá như một loại đặc sản độc nhất vô nhị.
Nhưng ngặt một nỗi, bạn bè đó đây bây giờ để mua được loại Bàu Đá “gốc”, là Bàu Đá chính hiệu, thật khó khăn vì rượu thật giả lẫn lộn, ngay người dân bản xứ cũng khó phân biệt được, huống chi khách vãng lai. Nhưng đâu phải bây giờ, chuyện đáng buồn này đã có từ nhiều năm qua.
Thời rượu Bàu Đá vang danh khắp chốn, rượu làm ra không kịp bán, nhiều chủ cơ sở nấu rượu đã vô tư dùng loại rượu bình thường đóng chai rồi dán mác “Bàu Đá” vào để bán kiếm lời. Bởi 1 lít rượu bình thường có giá từ 10 – 15 nghìn đồng, sau khi dán nhãn “Bàu Đá” thì nghiễm nhiên bán với giá gấp đôi, lại dễ dàng tiêu thụ.
Là người con làng nghề, ông Vinh từng phải thốt lên: “Làng nghề hiện nay còn 33 hộ nấu rượu theo đúng phương pháp truyền thống. Mỗi ngày, trung bình mỗi hộ chỉ sản xuất tầm 30 lít, thế nhưng trên thị trường hiện nay, không biết rượu Bàu Đá đâu ra mà người ta bán tràn lan như vậy”.
Và sẽ buồn hơn khi có thực tế rằng, trong số “rượu Bàu Đá” tràn lan dọc đường bến bãi, hai từ Bàu Đá trứ danh chỉ đơn giản là nhãn hiệu khoác lên mình thứ rượu tạp nham. Đó là thứ rượu lạt, rượu kém chất lượng mà người dân nơi đây đặt cho nó cái tên “rượu chạy”.
Nguy hại hơn là chuyện làm giả rượu sẽ đầu độc người tiêu dùng một cách lặng lẽ âm thầm. Chuyện pha chế rượu bằng cách lấy nước ấm để nguội pha với cồn, dùng men nhập lậu từ Trung Quốc hoặc nguy hiểm hơn là việc nhúng thuốc sâu vào để tăng nồng độ rượu.
Rượu Bàu Đá dần mất đi danh tiếng, với người Bình Định nói chung, người làng Cù Lâm nói riêng, đó là điều đáng buồn. Tổn thất không đơn giản là tinh thần, bởi đó là kế sinh nhai, là cái nghiệp tổ tiên gửi gắm giữ gìn. Nhưng qua đó cũng thấy điều đáng quý, bao năm qua ở mảnh đất Cù Lâm này, dân làng chân chất, lặng thầm và cần mẫn, giữ mạch hồn chất men đượm nồng sống mãi.
Dường như mỗi giọt rượu làm ra là mỗi giọt mồ hôi lao động vất vả tảo tần, người nấu rượu chắt chiu từng giọt, đến ngay việc thử rượu cũng chỉ đơn vị giọt là đủ. Như chỉ cần nhỏ vài giọt rượu trên lòng bàn tay, thoa đều, sau đó thổi nhẹ và đưa lên mũi ngửi, dựa vào mùi thơm ngọt hay mùi hắc mà người ta biết rượu ngon hay dở.
Hay kinh nghiệm khác, rượu Bàu Đá khi rót thấy bọt tăm vun đầy, những bong bóng li ti tạo ra tiếng nổ lách tách vui tai, mùi hương tỏa nhẹ. Khi ta ngậm rượu trong cuống họng giây lát, vị rượu sẽ tỏa nồng lên khứu giác và vị giác tạo một cảm giác khoan khoái, vị ngòn ngọt thấm dần trong cổ họng, nóng dần lên rồi lại dịu xuống êm êm rất thú vị.
Cũng bởi “độ” cao, nên những ai thuộc dạng “thần men đại hiệp” mà “mần” tầm 3 xị Bàu Đá cũng té… chỏng vó. Tuy rượu Bàu đá uống mau say nhưng đặc biệt khi ta tỉnh dậy không bị nhức đầu.
Để “nuôi nghề”, bà con phải kết hợp vừa nấu rượu lồng ghép chăn nuôi, lấy hèm rượu để nuôi heo, bò vừa để kiếm thêm thu nhập. Bên cạnh đó, Nhà máy chưng cất và sản xuất rượu Bàu Đá chất lượng cao đã được xây dựng và đang đi vào hoạt động, phần nào đã giải quyết đầu ra của Làng nghề, cũng là một điểm khởi sắc để lưu giữ đặc sản “đệ nhất mỹ tửu” Bình Định được bền lâu.
