Đi chợ Bắc Hà thưởng thức văn hóa ẩm thực H’Mông

(PLVN) - Được bình chọn là một trong 10 chợ phiên độc đáo nhất khu vực Đông Nam Á, Chợ phiên Bắc Hà thể hiện văn hóa ẩm thực của người H’Mông, tiêu biểu với 4 đặc sản: Thắng cố, mèn mén, phở Bắc Hà và rượu ngô Bản Phố.
Phiên chợ Bắc Hà rực rỡ sắc màu văn hóa vùng cao Phiên chợ Bắc Hà rực rỡ sắc màu văn hóa vùng cao

Chợ phiên Bắc Hà nằm ở thị trấn Bắc Hà (tỉnh Lào Cai), cách thành phố Lào Cai khoảng 65km về phía Đông Bắc, có độ cao khoảng 900m so với mực nước biển và chỉ họp vào Chủ nhật hàng tuần. Đây là nơi giao lưu, trao đổi, mua bán hàng hóa của 14 dân tộc anh em cùng chung sống ở 21 thị xã, thị trấn của huyện Bắc Hà và các huyện lân cận. 

Thắng cố chợ phiên Bắc Hà

Thắng cố hay còn gọi là “thang cốt” có nghĩa là “canh xương”, là món ăn đặc trưng truyền thống của người Mông. Thịt nấu thắng cố theo truyền thống là thịt ngựa, về sau có thêm thịt bò, thịt trâu, thịt dê, thịt lợn. 

Thắng cố được chế biến rất đơn giản nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết, kinh nghiệm riêng. Người ta mổ ngựa (hoặc bò, trâu, dê, lợn) làm thịt sạch sẽ, lấy tất cả nội tạng thái miếng, ướp gia vị chừng 30 phút. Gia vị truyền thống để chế biến cơ bản gồm: uối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm được tán nhỏ. Để có một nồi thắng cố ngon, có khi phải sử dụng lên tới 70 gia vị đặc trưng của vùng cao nguyên trắng Bắc Hà.

Đi chợ Bắc Hà thưởng thức văn hóa ẩm thực H’Mông ảnh 1
 Đặc sản thắng cố Bắc Hà 

Người Mông nấu thắng cố bằng một bếp lửa than rực hồng, dùng một cái chảo lớn cho tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương chân, tim, gan, lòng… vào chảo xào lăn rồi đổ nước, ninh nhừ.

Trước khi ăn, cho tiết ngựa đã luộc và thái vuông sẵn cho vào chảo đun một lúc là có thể ăn được. Khi ăn, chảo thịt vẫn đặt trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó, có thể cho thêm ớt xào Bắc Hà. Tuy nhiên món thắng cố có mùi vị hơi khó chịu khi lần đầu ăn thử bởi vì nó được kết hợp bởi những gia vị rất đặc biệt của vùng cao Tây Bắc.

Từ trước tới nay có rất nhiều người nghĩ rằng thắng cố không được sạch sẽ và có mùi khó chịu là bởi lòng ngựa không được làm sạch. Đây là cách nghĩ sai lầm bởi vì mùi vị của món thắng cố là do các gia vị đặc biệt khi nấu tạo nên.

Mèn mén 

Một trong những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa người Mông là mèn mén. “Mèn mén" vốn là một món ăn truyền thống của người Mông, được gọi theo tiếng quan hỏa (Trung Quốc) có nghĩa là bột ngô hấp. Mèn mén được làm từ hạt ngô tẻ (giống ngô địa phương), ngô lai không làm được món này. Ngô xay thành bột, trộn với nước rồi đảo để bột ngô tơi ra, sau đó đổ vào chõ gỗ để đồ. Đồ lần đầu để tẩm nước vào bột ngô, đồng thời cũng là để làm cho bột ngô tơi, không dính vào nhau. Bởi vậy, thời gian đồ lần đầu cần tính toán cho thích hợp với từng loại ngô (ngô non hay ngô già). 

Đi chợ Bắc Hà thưởng thức văn hóa ẩm thực H’Mông ảnh 2
 Mèn mén - một món ăn mang đậm bản sắc văn hóa người H’Mông 

Những người có kinh nghiệm đồ mèn mén thường không vội vàng mà phải dựa vào độ lửa cháy to hay nhỏ (vì lửa nhỏ thì lâu sôi, lửa to thì sôi nhanh). Khi bắc chõ ra thì đổ bột ngô ra mẹt, dùng thìa gỗ đảo đi, đảo lại cho bột ngô tơi ra.

Nếu không làm cho bột ngô tơi thì đồ lần hai bột ngô sẽ không chín kỹ. Sau khi làm tơi và để nguội, người ta lại cho ngô vào chõ đồ lần hai và lần này phải đồ cho chín thật kỹ. Mèn mén khi đã chín có vị thơm, dẻo, rất đậm đà, ăn rất bùi, ngậy.

Người H’Mông thường ăn món này với canh rau cải nương, canh bí đỏ, canh su su… dễ ăn, dễ nuốt mà không bị sặc, tăng thêm phần hấp dẫn cho món ăn. Ăn kèm với mèn mén là ớt nướng, ớt càng cay càng tốt, đúng vị nhất phải là ớt thóc, quả nhỏ xíu như hạt thóc, đem nướng lên giã với muối, ăn cùng với mèn mén ngon tuyệt.

Phở Bắc Hà 

Có lẽ chưa nơi nào lại tồn tại một chợ phở lớn như ở Chợ phiên Bắc Hà. Ở đây có tới gần 50 nhà nhóm lò, mỗi nhà trung bình một ngày bán 25kg bánh phở. Mỗi kg bánh phở ở đây làm được 4 bát, như vậy, sau mỗi phiên đã có tới gần 5.000 bát phở được bán.

Phở truyền thống Bắc Hà có 3 loại chính: Phở chua, phở trộn và phở chan. Ngoài ra, tùy khẩu vị của từng thực khách, người bán hàng có thể chế biến những món phở kết hợp. Một bát phở chua gồm có bánh phở mới tráng còn nóng hổi, thịt xá xíu, rau sống thái nhỏ, đậu xị, lạc, nước chua.

Yếu tố quyết định vị ngon cũng như sự nổi tiếng của một bát phở chua là nước chua. Việc ngâm, trộn rau cải với nước đường để chắt lọc được nước chua dùng chế biến phở là cả một quy trình khắt khe, mà chất lượng của nước chua ấy phụ thuộc rất lớn vào tay nghề của người trộn.

Đi chợ Bắc Hà thưởng thức văn hóa ẩm thực H’Mông ảnh 3
 Phở trộn Bắc Hà 

Ngay cả các gia vị ăn kèm với phở cũng được làm thủ công: Đậu xị gồm đậu tương rang vàng sau đó ninh mềm rồi ủ trên gác bếp đến khi lên men sẽ được trộn với các gia vị: Hạt dổi, hạt xẻn, thảo quả, gừng, ớt xào, tương ớt và rau sống ăn kèm. Ngoài món phở chua độc đáo, Bắc Hà còn có phở trộn và phở chan.

Phở trộn được kết hợp bởi bánh phở đã chần qua, thịt xá xíu, các loại gia vị, một chút hành và nước dùng. Riêng phở chan lại có hai loại là phở xá xíu và phở gà. Nguyên liệu thịt xá xíu hầu hết được làm từ thịt lợn đen bản địa, còn trong phở gà là thịt gà bản chặt.

Mỗi loại phở được các đầu bếp kết hợp với các gia vị, rau khác nhau để tạo nên một món ăn độc đáo. Đối với phở truyền thống ở Bắc Hà, bánh phở chính là khác biệt lớn so với các loại phở khác. Ở đây, bánh phở được chế biến thủ công từ loại gạo nương có màu phớt hồng do người Phù Lá ở Lùng Phình trồng, theo tên gọi địa phương là gạo seo ma làng. Tất cả các gia đình có nghề làm phở truyền thống đều tự chế biến bánh phở, vì thế bánh phở mỗi nơi lại có vị đậm khác nhau.

Rượu ngô Bản Phố

Rượu ngô đã thành thức uống mang phong vị của núi rừng miền cao nguyên trắng, nổi tiếng nhất là rượu ngô Bản Phố của đồng bào dân tộc Mông. Loại ngô làm rượu phải là ngô nếp, hạt màu vàng óng. Ngô được thu hoạch khi đã chín già trên cây, đem phơi nguyên bắp qua vài nắng rồi chất lên gác bếp để bảo quản và nấu rượu dần.

Đi chợ Bắc Hà thưởng thức văn hóa ẩm thực H’Mông ảnh 4
Rượu ngô Bản Phố được bày bán nhiều tại phiên chợ Bắc Hà  

Hồn vị làm nên thức rượu ngô hảo hạng ở Bản Phố chính là loại men làm từ hạt hồng mi, một loại cây họ cỏ, cùng loại với kê, quả như bông lau, có hạt màu đen nhỏ li ti, được trồng xen lẫn trên nương ngô, nương lúa.

Người H’Mông lấy hạt hồng mi phơi khô cho vào cối đá nghiền nát, lọc lấy bột rồi đem nhào với nước, nặn thành bánh nhỏ, đặt trên rơm và phơi ở chỗ ít nắng đến khi những bánh men khô lại, chuyển qua màu trắng thì cất lên gác bếp dùng dần. Quy trình nấu rượu ngô của người dân Bản Phố khá kỳ công, theo cách nấu của bà con người Mông có từ nhiều đời nay.

Thường 3 lít rượu đầu rất nặng và cũng thơm ngon nhất nên gia chủ sẽ giữ lại để uống và tiếp khách. Rượu ngô Bản Phố là thức uống luôn có mặt trong những bữa cơm rượu mời khách cũng như các dịp lễ tết của người dân Bắc Hà.

Hoàng Tùng
Cùng chuyên mục

Đọc thêm

Mùa tựu trường, bình về những điểm 10 môn Văn

(ảnh minh họa).
(PLVN) - Dù vẫn còn hãn hữu, có thể nói là đếm trên đầu ngón tay nhưng các kỳ thi Tốt nghiệp THPT vừa qua đã xuất hiện những điểm 10 môn Ngữ Văn. Điều này liệu có bình thường? PLVN ghi nhận một số ý kiến bình giải về câu chuyện này.

Tư pháp Hà Tĩnh: Tiên phong trong công tác đỡ đầu xây dựng Nông thôn mới

Ông Lê Viết Hồng - Giám đốc Sở Tư pháp Hà Tĩnh làm việc với xã Hương Bình huyện Hương Khê về công tác đỡ đầu xã xây dựng nông thôn mới.
(PLVN) - Tính từ năm 2010 đến nay, Sở Tư pháp Hà Tĩnh đã thực hiện đỡ đầu, góp phần cùng với chính quyền và nhân dân nhiều địa phương trên địa bàn Hà Tĩnh đạt chuẩn về dịch nông thôn mới. Sở Tư pháp được tỉnh Hà Tĩnh đánh giá là đơn vị tiêu biểu trong việc giúp địa phương đẩy nhanh tiến độ xây dựng nông thôn mới.

Chung niềm tin chiến thắng dịch bệnh

Các ca sĩ biểu diễn phục vụ hơn 10 ngàn bệnh nhân tại Bệnh viện dã chiến số 3 và số 6 TP HCM.
(PLVN) - Gần hai năm qua, các văn nghệ sĩ từ Bắc chí Nam không chỉ “cháy” hết mình trong mỗi sáng tạo nghệ thuật, góp sức trong cuộc chiến chống Covid-19 mà còn không quản ngại khó khăn, điều kiện dịch bệnh, sẵn sàng góp công, góp của tham gia các hoạt động tình nguyện hỗ trợ người dân vùng dịch.

Cần quy hoạch, phát triển Đồng bằng sông Cửu Long theo hướng thuận thiên

(ảnh minh họa).
(PLVN) - Bà Carolyn Turk, Giám đốc quốc gia Ngân hàng Thế giới (WB) tại Việt Nam cho rằng Nghị quyết 120/NQ-CP thực sự mang tính đột phá, đánh dấu sự thay đổi từ cách tiếp cận mang tính phòng vệ thụ động đối với biến đổi khí hậu chuyển sang hướng tới mô hình “chủ động thích ứng với thiên nhiên”.

Nhiều doanh nghiệp muốn tự chủ chống dịch, tự chủ sản xuất

Một khu nhà xưởng mới được doanh nghiệp cải tạo để sản xuất 3 tại chỗ.
(PLVN) - Thay vì đối tượng bị kiểm soát dịch bệnh, các doanh nghiệp bày tỏ mong muốn được cùng nhà nước tham gia chống dịch ngay chính tại doanh nghiệp của mình, được tự chủ sản xuất, chủ động đăng ký và chịu trách nhiệm với hoạt động sản xuất và lưu thông hàng hóa của mình…

Khi nông dân lên sàn… thương mại điện tử

Người nông dân live stream bán vải tại vườn.
(PLVN) - Mùa dịch, các phương thức mua bán truyền thống không còn phát huy tác dụng. Thương mại điện tử lên ngôi khiến cho kế hoạch đưa nông dân lên sàn thương mại điện tử hiện thực hơn bao giờ hết…

Quảng Ninh: Hiệu quả từ công tác kiểm tra, giám sát và kỷ luật của Đảng

Ông Nguyễn Xuân Ký, Ủy viên Trung ương Đảng, Bí thư Tỉnh ủy, Chủ tịch HĐND tỉnh Quảng Ninh tại Hội nghị quán triệt, triển khai chương trình kiểm tra, giám sát, thanh tra năm 2020.
(PLVN) -  Thực tiễn cách mạng nước ta đã chứng minh, kiểm tra, giám sát là chức năng lãnh đạo của Đảng, một khâu quan trọng trong công tác xây dựng Đảng, nhất là trong điều kiện Đảng lãnh đạo chính quyền, lãnh đạo toàn xã hội. Nhận thức được tầm quan trọng đó, tỉnh Quảng Ninh đã luôn chủ động xây dựng chương trình, kế hoạch kiểm tra, giám sát, kỷ luật Đảng đồng bộ, sáng tạo, triển khai diện rộng nhưng không chồng chéo, đảm bảo chất lượng, hiệu quả.

“Bí quyết” giữ vững địa bàn an toàn, duy trì đà tăng trưởng

Quảng Ninh quyết giữ địa bàn an toàn, duy trì đà tăng trưởng.
(PLVN) - Mặc dù là địa bàn có nguy cơ lây nhiễm rất cao với cửa khẩu, sân bay, thành phố du lịch..., nhưng với những giải pháp được triển khai đồng bộ, quyết liệt, hiệu quả trong phòng, chống dịch Covid-19, tỉnh Quảng Ninh vẫn giữ được địa bàn an toàn, duy trì đà tăng trưởng.

Biết ơn những điều bình thường bé nhỏ

(ảnh minh họa).
(PLVN) - Trước khi làm một người thành công, trí tuệ, trước khi bay cao, bay xa, hãy nhớ nằm lòng bài học để làm một người tử tế. Hãy biết ơn, biết yêu thương và trân trọng cuộc sống từ những điều bình thường, nhỏ bé...

Quảng Ninh trên hành trình vươn tới thương hiệu đẳng cấp quốc tế (Bài 4): Hội tụ “Thế và Lực” hướng tới thương hiệu đẳng cấp quốc tế

 Như một Việt Nam thu nhỏ, Quảng Ninh hội tủ nhiều kỳ quan thiên nhiên hiếm có. (Ảnh minh họa).
(PLVN) - Tầm nhìn dài hạn, quyết liệt trong chỉ đạo điều hành, tiên phong đổi mới trong nhiều lĩnh vực cùng những lợi thế so sánh mà thiên nhiên ban tặng là “thế và lực” để Quảng Ninh tự tin trở thành trung tâm kinh tế quan trọng của cả nước xứng tầm đẳng cấp khu vực và quốc tế.

Quảng Ninh trên hành trình vươn tới thương hiệu đẳng cấp quốc tế (Bài 2): Tiếp tục khẳng định vị trí dẫn đầu về cải cách hành chính

Ông Nguyễn Xuân Ký - Ủy viên Trung ương Đảng, Bí thư Tỉnh ủy, Chủ tịch HĐND tỉnh Quảng Ninh.
(PLVN) - Tỉnh Quảng Ninh đã khẳng định vị trí dẫn đầu về chỉ số cải cách thủ tục hành chính trong nhiều năm, hướng tới một nền hành chính phục vụ, đây là lĩnh vực quan trọng góp phần khẳng định thương hiệu Quảng Ninh thân thiện và năng động trong mắt bạn bè trong nước, khu vực và quốc tế.

Quảng Ninh trên hành trình vươn tới thương hiệu đẳng cấp quốc tế (Bài 1): Chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng phát triển bền vững

Thành phố Hạ Long khang trang, hiện đại hôm nay (ảnh: Báo Quảng Ninh).
(PLVN) - Thời gian vừa qua, Quảng Ninh đã thể hiện vai trò ở tầm cao hơn trong khu vực, cơ cấu kinh tế chuyển dịch phù hợp với xu thế chung của cả nước, phát triển theo hướng bền vững và hội nhập. Đây là một trong những bước đi bài bàn trong chiến lược dài hạn để Quảng Ninh sớm khẳng định thương hiệu phát triển bền vững trong nước và quốc tế.

Gói thầu EPC Nhà máy điện Nhơn Trạch 3 và 4: Công nghệ của Nhật Bản, châu Âu không đáp ứng được tiêu chí trong Hồ sơ mời thầu?

Gói thầu EPC Nhà máy điện Nhơn Trạch 3 và 4: Công nghệ của Nhật Bản, châu Âu không đáp ứng được tiêu chí trong Hồ sơ mời thầu?
(PLVN) - Tại gói thầu Thiết kế, mua sắm, xây dựng, lắp đặt, chạy thử và nghiệm thu (EPC) Nhà máy Điện Nhơn Trạch 3 và Nhơn Trạch 4 do Tổng Công ty Điện lực Dầu khí Việt Nam - CTCP (PV Power) làm chủ đầu tư, 2 nhà sản xuất tua-bin khí nổi tiếng thế giới là Mitsubishi Power và Siemens Energy còn không nộp hồ sơ do họ tự thấy rằng không đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật của Hồ sơ mời thầu. Vậy thực lực về công nghệ, kỹ thuật và năng lực của 2 nhà thầu này đến đâu mà lại như vậy?

Vì sao gói thầu EPC Nhà máy điện Nhơn Trạch 3 và 4 phải gia hạn thời điểm đóng thầu?

Vì sao gói thầu EPC Nhà máy điện Nhơn Trạch 3 và 4 phải gia hạn thời điểm đóng thầu?
(PLVN) - Ngày 6/8/2021 vừa qua, Tổng Công ty Điện lực Dầu khí Việt Nam - CTCP (PV Power) tổ chức lễ mở thầu Gói thầu thiết kế, mua sắm, xây dựng, lắp đặt, chạy thử và nghiệm thu (EPC) Nhà máy Điện Nhơn Trạch 3 và Nhơn Trạch 4 với trị giá lên tới hơn 1 tỷ USD. Gói thầu này được rất nhiều nhà thầu lớn trong và ngoài nước quan tâm, đã có đến 16 nhà thầu mua hồ sơ về nghiên cứu, chuẩn bị. Tuy nhiên đa số các nhà thầu đã không thể tham dự vì không đủ điều kiện, hoặc nếu có tham gia thì có thể bị loại ngay từ đầu...