Đầu bếp - thừa và thiếu!
Ông Vũ Thế Bình - Phó Chủ tịch thường trực Hiệp hội Du lịch Việt Nam chia sẻ: "Đối với Du lịch Việt Nam, có nhiều thứ hay nhưng một thứ hấp dẫn chưa được khai thác nhiều là ẩm thực Việt Nam. Ẩm thực Việt Nam đã có dấu ấn, được nhiều báo chí thế giới ca ngợi. Vấn đề là phát triển như thế nào để truyền tải nhanh nhất giá trị của ẩm thực Việt Nam với thế giới.
Đầu bếp là nghề đặc biệt. Sau nhiều năm, nghề đầu bếp dần dần được đánh giá cao, thậm chí là nghề tiêu biểu, đầu bếp giỏi được nhiều khách sạn tranh nhau mời về. Những người làm du lịch luôn trăn trở để nâng cao hơn nữa vai trò của người đầu bếp, vì họ là những người làm nên những tác phẩm chinh phục thế giới".
Bà Lê Mai Thanh – Phó Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam cho hay, sự phát triển của hệ thống lưu trú du lịch thời gian qua kéo theo sự tăng trưởng, phát triển của nhà hàng ăn uống trong các cơ sở lưu trú du lịch.
Ẩm thực có vai trò lớn trong việc phát triển du lịch, đóng góp quan trọng cho doanh thu của các cơ sở lưu trú (chiếm 30%). Đội ngũ đầu bếp hiện nay tại Việt Nam ngày càng đông đảo, ước khoảng 30.000 người (trong các khách sạn từ 2 sao trở lên).
Còn theo kết quả nghiên cứu của Tiến sĩ Trịnh Xuân Dũng: “Các nhà kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5%.
Cũng theo bà Mai Trang, bên cạnh một số ít đầu bếp có trình độ, năng lực tại nhà hàng ăn uống của các khách sạn có thứ hạng cao (4-5 sao), thì phần lớn đầu bếp tại nhà hàng ăn uống của các khách sạn, đặc biệt là các khách sạn có thứ hạng từ 3 sao trở xuống vẫn còn một số hạn chế.
Số lượng đầu bếp còn thiếu và yếu về chuyên môn nghiệp vụ (kể cả bếp trưởng và nhân viên), chưa đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách về chủng loại món ăn và yêu cầu về chất lượng, khẩu vị món ăn của khách.
Lực lượng đầu bếp có trình độ, tay nghề cao còn rất thiếu so với yêu cầu nên thường xảy ra tình trạng cạnh tranh, giành giật lao động có trình độ và kinh nghiệm (đặc biệt là bếp trưởng) giữa các cơ sở lưu trú du lịch trong cùng tỉnh, thành phố hoặc giữa các tỉnh, thành phố trong cả nước.
Đa số cơ sở lưu trú du lịch chưa quan tâm đúng mức đến công tác tuyển chọn nhân lực bếp. Phần lớn chỉ tuyển chọn bếp trưởng đã có kinh nghiệm nấu ăn một vài năm, còn nhân viên bếp có nhiều trường hợp được tuyển chọn chưa qua đào tạo tại trường lớp, chỉ được chỉ dạy, bồi dưỡng tại chỗ.
Sự phân bổ đội ngũ đầu bếp có chuyện môn, nghiệm vụ không đồng đều giữa các miền trong cả nước. Nhiều địa phương ở vùng sâu, vùng xa chỉ tuyển dụng được đầu bếp có trình độ chuyên môn, tay nghề hạn chế.
Hiện nay, giữa nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch ở bên ngoài cơ sở lưu trú và nhà hàng ăn uống trong cơ sở lưu trú du lịch có sự khác biệt về mặt quản lý nhà nước đối với chất lượng sản phẩm, dịch vụ. Cụ thể, nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch chỉ chịu sự quản lý của ngành Y tế về vệ sinh an toàn thực phẩm, trong khi nhà hàng ăn uống trong cơ sở lưu trú du lịch vừa chịu sự quản lý của ngành Y tế về vệ sinh an toàn thực phẩm vừa chịu sự quản lý của ngành Du lịch về chất lượng sản phẩm, dịch vụ.
Chính vì không có cơ quan quản lý, giám sát về chất lượng sản phẩm, dịch vụ nên có thể thấy các hàng hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) chưa quan tâm đúng mức tới trình độ, năng lực của đội ngũ đầu bếp, phần lớn đầu bếp đều được tuyển chọn chưa qua đào tạo tại trường lớp mà chỉ được đào tạo tại chỗ để có thể chế biến một vài món ăn cố định của nhà hàng. Do vậy, chất lượng món ăn còn hạn chế và chưa đáp ứng được yêu cầu đa dạng của khách.
Ông Vũ Thế Bình đánh giá, theo thống kê, Việt Nam hiện có khoảng 50.000 đầu bếp trực tiếp quản lý bếp ăn ở nhà hàng, khách sạn lớn, ngoài ra còn hơn 100.000 đầu bếp khác. Tuy nhiên, hiện Việt Nam vẫn chưa có tiêu chuẩn rõ ràng, chi tiết để xác định, đánh giá, xếp hạng các bậc nghề đầu bếp.
Việt Nam sẽ trở thành "Bếp ăn thế giới"?
Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ tại các nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch ở bên ngoài, cơ sở lưu trú du lịch, Luật Du lịch 2005 và Luật Du lịch 2017 đã quy định về việc cấp biển hiệu đạt tiêu chuẩn phục vụ khách du lịch cho các nhà hàng theo hình thức tự nguyện đăng ký để được xem xét cấp biển.
Nhưng cho đến nay, chỉ có một số nhà hàng ở các thành phố lớn như: Hà Nội, TP Hồ Chí Minh, TP Đà Nẵng… đã tham gia đăng ký và được cấp biển hiệu, và đây cũng là số ít các nhà hàng ăn uống có đội ngũ đầu bếp cho năng lực, trình độ cho thể chế biến các món ăn đồ uống đa dạng, phong phú, có chất lượng tốt và hợp khẩu vị của khách. Còn lại phần lớn tại các nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) thì trình độ năng lực tay nghề của đội ngũ đầu bếp còn hạn chế.
Thực tế cho thấy, số lượng đầu bếp ngày càng lớn và sẽ tiếp tục gia tăng khiến cần phải có hệ thống phân loại và quản lý chất lượng của các đầu bếp để đảm bảo được hình ảnh của điểm đến cũng như sự chặt chẽ trong công tác quản lý nhà nước đối với đối tượng này.
 |
| Các đầu bếp luôn muốn nâng tầm nghề nghiệp của mình. |
Cần có sự phân biệt về đẳng cấp của các đầu bếp để các nhà tuyển dụng, người quản lý các cơ sở kinh doanh ẩm thực có căn cứ tìm kiếm những đầu bếp phù hợp với cơ sở của mình và có những đãi ngộ thỏa đáng. Cần có những mốc phát triển để các đầu bếp phấn đầu cũng như nhận thức được giá trị hiện đại của mình.
Các vấn đề trên đều hướng tới việc phải có hệ thống xếp hạng đầu bếp một cách khoa học không chỉ cho vấn đề hành chính, tiền lương mà còn về yếu tố chất lượng trải nghiệm của khách du lịch cũng như hình ảnh chung của điểm du lịch.
Đó là lý do mà Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Hội Đầu bếp Việt Nam thực hiện xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn, nhằm đưa hoạt động của các đầu bếp lên chuyên nghiệp, có quy chuẩn về tay nghề, nâng cao đạo đức nghề nghiệp.
Chủ tịch Hội đầu bếp Việt Nam Nguyễn Thường Quân cho biết: Bộ tiêu chí cho đầu bếp Việt phân rõ tiêu chí thành 7 cấp bậc, trong đó có mỗi cấp bậc có quy định cụ thể về yêu cầu công việc, sự hiểu biết về nghề nghiệp, kỹ năng nghề nghiệp... Một trong những tiêu chí được lưu ý là các đầu bếp cần biết ngoại ngữ để có thể giao tiếp cơ bản với khách hàng.
Kèm theo đó là tiêu chuẩn dành cho các vị trí phổ biến của nghề chế biến món ăn như: thủ kho, phụ bếp, đầu bếp chính sơ chế, chế biến nước dùng, xốt; đầu bếp chính bếp Á, bếp Âu, bếp tiệc…
Nếu dự thảo tiêu chuẩn nêu trên được ban hành và được áp dụng trong thực tế, chắc chắn trình độ chuyên môn, tay nghề của đội ngũ đầu bếp du lịch Việt Nam sẽ từng bước được nâng cao. Vì để đạt được cấp bậc theo quy định tại tiêu chuẩn sẽ buộc các đầu bếp phải học tại các tổ chức, cơ sở đào tạo có thẩm quyền để có bằng cấp, giấy chứng nhận theo yêu cầu, đồng thời phải có kinh nghiệm, trình độ, tay nghề thực tế tương ứng với cấp bậc được công nhận, tức là đáp ứng yêu cầu cả về lý thuyết và thực hành.
Nhằm động viên, khuyến khích các đầu bếp du lịch tham gia sau khi được ban hạng, các cơ sở lưu trú du lịch và nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch (ở bên ngoài cơ sở lưu trú du lịch) cần có chính sách ưu tiên trong việc tuyển chọn và trả lương đối với các đầu bếp đã được chứng nhận xếp hạng theo tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật.
Việc xây dựng bộ tiêu chí cho đầu bếp Việt Nam với những tiêu chuẩn rõ ràng hơn trong kỹ thuật chế biến món ăn là việc rất cần thiết để phát triển ẩm thực Việt Nam một cách chuyên nghiệp, hướng tới đưa Việt Nam trở thành "Bếp ăn thế giới"…
