Tỷ phú 'tàn đời' vì trái ý quan chức (Bài cuối): Hàn vi cơ cực đến thành công tột đỉnh

Thành công không ngờ trong lĩnh vực nhà hàng

“Đời tôi, đây là lần thứ hai, những điều tôi cho rằng tôi với không tới, mà không dám mơ ước lại đến với tôi như khi tôi bị làm chủ ngân hàng bất đắc dĩ, rồi sau cùng cũng là điều tôi thích thú và say mê như tôi bất chợt gặp một tri kỷ…

Thế rồi ông đến gặp người quản lý xin cho người bếp giỏi nhất nấu cho bàn chúng tôi ăn, sau khi ông đã nói chuyện với người bếp, ông cho biết người bếp Nhật mà ông vừa nói chuyện là phụ tá Head Chef chịu nghỉ đi làm cho tôi, trách nhiệm hoàn toàn về kỹ thuật, huấn luyện và tìm người, với các điều kiện: Ký giao kèo hai năm; Tăng lương ở Tokyo Restaurant từ 250$ lên 400$ 1 tuần; Trả tiền huấn luyện, tổ chức bếp 8,000$; Nếu tôi bãi ước trước hạn định thì tôi bồi thường thiệt hại là 8,000$, trừ trường hợp người làm tự ý ra đi thì khỏi trả.

Các bàn Tappanyaki thì ông sẽ mua chịu cho tôi, được trả làm 3 năm, đối với bếp thì phải nói rằng, trong công ty ông có hùn với tôi mà tôi là người quản lý. 

Thế rồi tôi biến Salle de reception trên lầu của nhà hàng Maitiki sửa thành ra nhà hàng Nhật Bản hiệu kobe, khai trương vào ngày 20/11/1978. Ngày khai trương Kobe, khách hàng sắp hàng 4 ra đến ngoài đường, phải chờ đợi từ 45 phút đến 90 phút mới được vào bàn ăn, thế mà khách vẫn vui lòng chờ đợi. Ở Bar Salon hết chỗ ngồi họ phải ngồi cầu thang chờ đợi, buộc lòng tôi phải dẹp bỏ nhà hàng Maitiki dù đang đông khách, biến thành Bar Salon để đủ chỗ cho khách ngồi chờ, thêm được 160 ghế.

Tiền thâu vô rất nhiều mỗi tháng tuỳ theo mùa, chỉ trong vòng 6 tháng tôi trả hết tiền mua chịu 8 bàn. Trong 3 tháng sau tôi mua và xây cất thêm 3 bàn, và cứ 3 tháng thêm 3 bàn, trong 3 lần được thêm 9 bàn tổng cộng là 17 bàn chứa được 148 khách và Bar Salon được 160. Tổng cộng là 344 ghế.

Để lưu lại kỷ niệm mỗi lần xây cất thêm ra, tôi xây tường gạch phía ngoài mỗi lần mỗi mẫu khác nhau, nếu ai có đến Kobe Montréal đều dễ nhận rõ… Tôi say mê làm việc 18/24h và 7 ngày trên 7, không biết mệt mỏi mà còn thích thú suốt 5 năm.

Cạnh tranh với người Nhật

Nhà hàng Nhật đã có trước, khi họ hay tin tôi lập nhà hàng Kobe họ tung tin ra: “Người Nhật đi “cóp nghề” ở xứ  ngoài đem về làm giầu cho xí nghiệp Nhật và xứ sở, chứ đừng hòng ai “cóp nghề” của người Nhật mà làm nên được…”

Nghe được như vậy tôi phát run sợ, mà không thể ngừng lại được vì dụng cụ và sửa chữa sắp hoàn thành.

Sai Gòn 1965, trên đường Trần Hưng Đạo, phía bên trái là hãng gạch bông Đời Tân và khách sạn Victoria của ông Đời

Tôi lo mất ăn, mất ngủ vì biết rằng lời nói của họ không phải hăm doạ mà rất chí lý. Tôi phải cẩn thận thêm để nghiên cứu, quyết tìm một lối đi riêng rẽ để sinh tồn mà phải giữ được căn bản Nhật, như tôi đã tìm được lối đi với Tín Nghĩa Ngân Hàng trước đây.

Tôi nhận thức, thấy người Nhật có cái tự hào về truyền thống bất khuất của dân tộc họ, nên trong việc ăn uống họ bắt khách phải ăn uống theo đúng khẩu vị của họ, không như những dân tộc khác như: Trung Hoa, Ý, Hy Lạp…

Tôi nhận biết rằng, đồ ăn được ngon và khoái khẩu một phần lớn là nhờ sauce: Pháp, Ý, Nhật, Mỹ… để ăn thử, hầu biến chế tìm ra loại sauce đặc biệt cho nhà hàng Kobe. Hiểu được như vậy khi tôi chế biến được 4 loại sauce: Salad sauce, gà sauce, bò sauce, đồ biển sauce.

Vì tôi không chủ quan, các sauce của tôi vừa biến chế, tôi phải dò hỏi cơ quan khách sạn và du lịch của chính phủ Canada các người ăn uống sành điệu. Tôi mời một số Canadien đến ăn và nếm thử để so sánh, phần đông họ rất hài lòng các loại sauce này.

Kế đến tôi biến chế soupe mà một phần lớn tôi nấu “ nước dùng” theo lối phở Bắc, nên được khách hàng ưa thích hơn. Bây giờ tôi phải tạo khung cảnh ấm cúng, chọc cười “tiếu lâm” gây thêm sự vui nhộn như: Giá sống được đem đố khách là cái gì, khách nói là chop suey, bếp nói không phải, đây là spaghetti Japonais.

Xì dầu khi xịt vào thức ăn đang nấu cũng đố khách là cái gì, khách nói là soya sauce, bếp nói không phải, đây là Coca cola Japonais. Thay vì rắc mè thì thảy lên cao cho rớt xuống bếp nói rằng “tuyết nhật”. Để nấm xuống bàn, bếp nói đây là “nấm Nhật” mua ở Alberson…

Bài bản huấn luyện nhân viên

Về huấn luyện nhân viên, tôi nghiên cứu viết thành một tập “ Huấn thị và điều hành” trong đó ghi rõ các trách nhiệm và hành động dây chuyền phải được ăn khớp và nhịp nhàng.

Khi người khách đến cửa, đến lúc họ ra về, từ người tiếp viên (front desk), service, bus boy, barman… đến Quản lý đều phải theo sát nhau làm việc và còn phải hỗ trợ nhau đến cùng”.

Nhân viên trước khi vào làm, đều phải học thuộc lòng tập “ Huấn thị và điều hành”, rồi mới được sang giai đoạn thực hành theo video, để chẳng những làm việc nhịp nhàng mà còn phải đồng nhất, đồng phục Nhật cũng bắt buộc phải mặc.

Ông Nguyễn Tấn Đời khoảng năm 1970

Không cho nhân viên tự mãn và luôn luôn làm cho họ linh động tăng gia năng suất bằng cách “chấm điểm”, mỗi ngày Quản lý và Bếp chính (head chef) cho điểm nhân viên, để căn cứ vào đó mà chia tiền “tip” cho được công bằng với mọi người, với khẩu hiệu “Làm giỏi hưởng nhiều, làm dở hưởng ít”.

Ngoài ra còn khích lệ, nung chí cho nhân viên tranh đua làm hay, làm giỏi, đa năng, đa nhiệm, đúng kỹ thuật, đúng kỷ luật để được trở thành một nhân viên gương mẫu và xuất sắc trong tháng, được chụp hình lên bảng danh dự và còn được lĩnh tiền thưởng.

Xí nghiệp nhà hàng Kobe thành công được là nhờ: Tổ chức – Vật thực – Không khí ấm cúng, quản trị chu đáo, giữ được khách hàng vừa lòng, mà nhân viên cần phải nhớ mặt, nhớ tên khách để gọi và chào hỏi khi họ trở lại,  điều này rất quan trọng, vì đây là niềm hãnh diện của khách hàng. Tóm lại bất luận làm việc gì, nếu không tìm được cách biến cải, mà cứ đi theo dấu chân người đi trước, thì khó mà bằng kẻ đã đi trước được.

Tự vẽ mẫu cho chuỗi nhà hàng

Đến cuối năm 1979, tôi đã tổ chức ngăn nắp, công việc được chạy đều, sự có mặt thường xuyên của tôi không cần thiết, nên là năm đầu tiên tôi đi Tây Ban Nha, Pháp để gặp lại bạn bè… và lấy lại sức khoẻ, bồi dưỡng tinh thần.

Nhân dịp này tôi có đến thăm vợ chồng anh Trương Thái Tôn (cựu Tổng trưởng Kinh tế  thời VNCH) tại nhà hàng của ông ta ở Paris. Ông rất tiến bộ bặt thiệp, không mặc cảm với địa vị cũ, hoà mình với mọi người nên tiệm của ông rất đông khách. Nhân thấy ông cực nhọc như tôi lúc làm nhà hàng Maitiki, nên tôi rất thương cảm với hoàn cảnh hiện tại của ông.

Trước đây ông bà Tôn có sang Canada thăm con, ông bà Võ Văn Nhung là sui gia gái, có mời vợ chồng ông đến Kobe dùng cơm. Do đó mà ông bà Tôn rất thích loại nhà hàng Kobe vì hoạt động rất dễ kiểm soát phẩm lượng, người chủ chỉ kiểm soát, và quản trị rất khoẻ.

Nhân dịp này, tôi có mời ông bà Tôn sang Canada hùn mở thêm một nhà hàng Kobe nữa với tôi và ông bà Nhung, tất cả chúng tôi đều đồng ý về Montreal thành lập chính thức công ty để ông bà Tôn xin ở lại Canada, đồng thời tôi mua một miếng đất ở đường Tachereau Brossard, Montreal. Thế nhưng công việc mở nhà hàng bất thành vì ông Tôn bán nhà hàng tại Paris gặp khó khăn, không được như dự tính vì thời cuộc xứ Pháp thay đổi. 

Năm 1980, tôi bắt đầu đi chu du gần hết nước Mỹ như Washington DC, Texas, Chicago, New York, California, Hawai, Florida… Dụng ý là tìm địa điểm mở thêm nhà hàng, để mở rộng tầm hoạt động cho các con tôi và để xả hơi bồi dưỡng…

Cuối đời, ông Đời thành công với chuỗi nhà hàng châu Á trên đất Canada và Mỹ

Năm 1982, tìm mua được một miếng đất địa điểm tôi rất vừa ý, ở Orlando Florida, để xây cất nhà hàng Kobe, ở 468 W.Hwy 436 Altomonte Spings Florida 32714 bây giờ, nên tôi bán miếng đất ở Canada.

Tôi đi hầu như khắp cả thành phố lớn của nươc Mỹ, vừa để xả hơi, tìm địa điểm và chọn một mẫu nhà hàng Kobe tương lai, nhận thấy nhà hàng loại này ngoại trừ nhà hàng Bénihana ở Miami, Fort Lauderdale, Anahiem California ra thì không còn nơi nào khác nữa. Tôi đã bỏ công đi tìm gần 3 năm về việc này, chi phí tốn kém, phải ghi vào sổ sách Kobe lên đến 150,000$.

Vì tiền vốn tôi có hạn, nên không thể “cóp” mẫu nhà theo kiểu Benihana được, bởi họ đã có gần 50 nhà hàng, rải rác khắp nước Mỹ. Họ dám xài tiền, những vật liệu đắt tiền như: Ngói ceramique, gỗ giá ty, trang trí hình ảnh, tượng bằng đồ sứ quí giá…

Kinh doanh ở Mỹ, trước tiên phải có “cái hào quang” bên ngoài cho đồ sộ mới thu hút được khách hàng, thực khách, rồi sau đó phải giữ cho được khách hàng như: Quản trị, đồ ăn, không khí ấm cúng và còn phải tiếp đãi nồng hậu…

Tôi phải nhọc công khổ trí, đúc kết các nhà hàng mà tôi đã đi qua và đã lưu ý, tôi “ đẻ ra một mẫu hình xây cất” rẻ vừa ý, vừa túi tiền, nhưng không kém phần thanh nhã… Mẫu nhà tôi tự vẽ ra sơ đồ, giao cho kiến trúc sư Fugleberg Kock thực hiện y theo mẫu, mà cho đúng tiêu chuẩn kỹ thuật.

Phần trang trí, tôi không giao cho kiến trúc sư và nhà thầu, mà tôi tự làm lấy với vài thợ phụ lực như: Cây Anh Đào, hồ cá và cầu bắc qua hồ, hòn non bộ, các hình các cửa sổ để đèn lồng kiến, quầy rượu, phòng họp…

Phần nhà bếp, thông thường chủ nhà hàng khoán trắng cho kiến trúc sư và nhà buôn bán dụng cụ, họp lại vẽ đồ án rồi gắn, còn tôi thì sợ tốn tiền nên tự vẽ đồ án rồi gắn lấy, vừa được rẻ tiền, vừa đúng với nhu cầu cần dùng vì đã nhận thấy nhiều nhà hàng khoán trắng như vây, rất tốn kém và quá thừa thãi như là một nơi trưng bày.

Bất trắc không ai ngờ

Việc xây cất nhà mới này tôi rất gian nan, khổ trí mới được hoàn thành, dù tính tôi rất cản thận, mỗi thương thuyết, giấy tờ, tiền bạc với nhà thầu cũng như kiến trúc sư tôi đều giao cho luật sư Jam Panico xem xét, làm hết. Mỗi lần trả tiền cho nhà thầu thì do kiến trúc sư Fugleberg Koch kiểm soát công tác, tính ra thành tiền rồi đưa sang luật sư xét lại, giấy tờ hợp lệ mới trả tiền, thế mà vẫn bị nhà thầu gạt và bị kẹt như thường.

Câu chuyện như sau đây: Theo điều kiện trong giao kèo, mỗi lần thanh toán với nhà thầu phải có sự xác nhận của kiến trúc sư về số tiền mà nhà thầu đã làm rồi, nhà thầu đã xuất trả tiền trước, phải kèm theo văn kiện chứng minh hợp đồng và các khoản tiền đã nhận, có văn bản chứng thực chữ ký, chừng ấy luật sư Jame Panico đại diện cho tôi mới làm cheque trả nhà thầu.

Công việc trôi chảy nhưng nhà thầu đã trễ hạn, đến khi còn chừng 15% thì hoàn tất, lúc ấy tôi chưa biết lý do gì, dù đã trễ hạn, tôi hối thúc họ cũng ỳ ra đó, không thêm thợ, chỉ làm lấy lệ 1,2 người kéo dài mãi.

Rồi bất ngờ tôi nhận được thư luật sư nhà thầu cho biết rằng: Nhà thầu chưa trả đủ tiền cho họ, nên luật sư họ vào đơn thưa tôi, và đã úp bộ nhà đất, nhà hàng, và báo tin cho ngân hàng nơi tôi mượn tiền, vì vậy mà ngân hàng ngưng xuất tiền ra cho tôi ( đã xuất 900,000 trên 1,100,000 vay).

Đến lúc đó nhà thầu mới lộ mặt ra, viện lẽ đã lỗ, đòi tôi trả thêm 100,000$ mới có thể điều đình với những công ty úp bộ nhà hàng, và sẽ hoàn tất công tác trong một thời gian ngắn.

Bây giờ tôi mới rõ, họ kéo dài không sợ phạt 500$ mỗi ngày trễ là có dụng ý. Sau nhiều lần tôi và luật sư thảo luận và thuương thuyết với nhà thầu, họ đều ngoan cố nên bất thành.

Tôi nhờ luật sư Jame Panico doạ thưa hầu toà về tội giả mạo văn tự và chữ ký và tội lường gạt. Họ bảo ngược lại rằng tôi cứ thưa đi, họ chưa ở tù là tôi sập tiệm trước rồi. Tôi ở trong tình trạng nuốt không trôi, mà nhả ra cũng không được, luật sư cũng đành bó tay.

Sài Gòn 1968, building lớn nằm phía bên phải của hình là tòa nhà President 727 Trần Hưng Đạo của ông Nguyễn Tấn Đời

Tôi nghĩ, mình phải tìm cách giải quyết vấn đề của mình, luật sư chỉ hướng dẫn và giúp thêm phần luật pháp, thủ tục, nên tôi không thể chờ đợi, trông cậy vào luật sư trong trường hợp này được. Tôi cũng tự biết nhà thầu nghĩ rằng nếu tôi không chịu điều kiện của họ thì ngân hàng không ra tiền nữa, làm sao tiếp tục xây cất cho hoàn thành.

Tôi hiểu rằng nhà thầu có âm mưu với thủ đoạn như vậy, tôi phải dứt khoát chứ không thể tin cậy vào việc thương lượng được. Tôi liền nhờ luật sư Bách hẹn thời gian 2 tuần lễ phải hoàn tất, trong lúc đó tôi về Canada bán nhà tôi đang ở 6952 Jean Tavernier Montreal tôi dọn về nhà con trai tôi ở 5196 Blvd langelier Montreal ở tạm, để số tiền hoàn tất công tác còn dở dang.

Đến hạn định, luật sư làm thủ tục đưa họ ra khỏi nơi xây cất dưới sự ngạc nhiên của nhà thầu.Tôi mướn người tiếp tục xây cất hoàn thành trong vòng 20 ngày, tôi cũng không quên tịch thu tiền ký quỹ, để bù trừ vào việc trễ hạn định mà tôi phải thiệt hại nuôi nhân viên vài tháng mới khai trương được và hoạt động bình thường.

Trước đây, tôi có ý định, nếu nhà thầu có thiện chí cố gắng làm việc mà trễ hạn, chắc rằng tiền phạt 6 tháng tôi sẽ giảm cho họ phần nào theo tình cảm của người Á Đông, vì tính tôi không thích đánh người ngã ngựa. Nhưng tình thế này họ đưa tôi vào ngõ bí, tôi đành áp dụng đúng luật, tôi tịch thu tiền ký quỹ và tiền đảm bảo 10% công tác mà tôi đã giữ lại mỗi lần trả tiền, tôi nhờ đó mà đỡ  thiệt và có thêm số tiền làm quỹ luân chuyển. 

Ngày khai trương tưng bừng náo nhiệt, khách hàng hiếu kỳ chờ đợi lâu nay vô ào ào tràn ngập, đến nỗi mỗi ngày phải từ chối độ vài trăm khách hàng, dù rằng chúng tôi không làm quảng cáo, chỉ để hai chữ ngoài bảng hiệu “Now Open”.

Vài dòng tâm tình

Viết xong những hồi ức này, tôi có cảm tưởng như đã hoàn thành được một cuốn phim trung thực về đời tôi, từ lúc hàn vi cơ cực, đến lúc thành công tột đỉnh, sau khi đã trải qua bao nỗi thăng trầm.

Trên đường đời, tôi đã từng gặp lắm kẻ tiểu nhân tìm hại tôi bằng mọi cách đê tiện, cũng như nhiều bậc quân tử, nhiều đấng quý nhân đã giúp tôi thành công, cứu tôi thoát chết.

Nhưng, dù là tiểu nhân hay quân tử, tôi suy nghĩ kỹ đều là ân nhân của tôi, vì tất cả đều thúc đẩy tôi bằng lối này đường nọ để đi tới thành công và mở đường tiến thủ.

Hồi ký này, cũng là một gia tài kinh nghiệm sống của đời tôi để lại cho con cái. Tôi nghĩ rằng sự may mắn là một cơn mưa cho mọi người, nếu ai biết chuẩn bị kịp thời được đồ chứa, đồ chứa tốt và lớn thì hứng được nước trời cho bền vững và nhiều.

Đồ chứa tốt lớn ấy là đức độ, khả năng làm việc, sự tìm tòi, học hỏi, sự kiên nhẫn về tổ chức và nhất là nhạy cảm biết quan sát để suy nghiệm tìm nhiều sáng kiến mới hầu cạnh tranh với đời.

Muốn thành công trong mọi việc phải hội đủ ba điều kiện người xưa thường nói: “ Thiên Thời, Địa Lợi, Nhân Hoà”.

Đó là những điều mà trong khi hành nghề tôi không bao giờ sao lãng.

Trong hồi ký này, tôi sở dĩ phải nêu ra nhiều tên tuổi, không có ý gì khác hơn là nói tất cả sự thật, không hề bịa đặt và tôi sẵn sàng đón nhận mọi phê phán của quý độc giả.