Đặc sắc bánh mì baguette từng được đề cử Di sản văn hóa thế giới

Niềm tự hào ẩm thực của người Pháp có nguồn gốc từ Áo 

Mặc dù là biểu tượng của nước Pháp, nhưng trên thực tế, nguốn gốc của loại bánh mì này xuất phát từ nước Áo. Vào thế kỷ XVIII, nước Pháp thời bấy giờ nằm dưới quyền trị vì của vua Louis XVI và vợ ông, bà Marie Antoinnette là người gốc Áo. Khi sang đất Pháp làm hoàng hậu, bà vẫn không quên mang theo những âm hưởng của nước Áo quê hương, đặc biệt là trên lĩnh vực ẩm thực.

Nhiều người thợ làm bánh giỏi nhất ở thủ đô Vienna của Áo đã được triệu sang Pháp để phục vụ các bữa ăn hoàng gia. Món bánh mỳ được du nhập vào nước Pháp như vậy đó. Tuy nhiên, vào lúc ấy thì bánh mỳ này không có hình dài mà lại hình tròn chỉ được dành cho giới hoàng gia chứ không được phổ biến rộng rãi trong mọi tầng lớp xã hội như bây giờ. Vì thế, bánh mỳ baguette cần thêm một thời gian nữa để trở thành thứ mà ai cũng được ăn. Cụ thể là khi chế độ vua chúa của Pháp bị chế độ cộng hòa thay thế, quyền bình đẳng giữa mọi công dân Pháp được khẳng định.

Tổng thống Pháp Emmanuel Macron từng kêu gọi UNESCO công nhận bánh mì baguette là Di sản văn hóa thế giới

Bánh mỳ baguette không còn là đặc quyền của giới quý tộc và hoàng gia nữa mà là của tất cả mọi người. Điều luật vào năm 1793 đã ghi rõ rằng mọi công dân Pháp cần phải được ăn cùng một loại bánh, không được phân biệt giàu nghèo và các cửa hàng làm bánh phải tuân thủ nghiêm túc các tiêu chuẩn để làm một loại bánh đồng nhất. Bánh mỳ baguette vào thời kỳ này là một biểu tượng của sự bình đẳng giữa mọi tầng lớp.

Trong suốt thế kỷ XIX, hình dáng của bánh mỳ đã bắt đầu có những bước thay đổi đáng kể, dài dần ra  chứ không ngắn cụt lủn như vài chục năm trước đó. Người ta không rõ nguyên nhân của sự chuyển biến hình dáng này là từ đâu. Có người thì cho rằng các thợ làm bánh ở Paris “tự ái” không thích bị mang tiếng là bắt chước người Áo nên đã biến tấu hình dáng một chút để mang phong cách Pháp nhiều hơn.

Một số người khác thì cho rằng bánh baguette chuyển biến thành hình dài vì lý do mang đi mang lại thuận tiện hơn. Baguette vẫn là tên gọi phổ thông nhưng có nơi gọi nó là flute (cây sáo), có nơi thì couronne (hình chiếc nhẫn), có nơi thì ficelle (hình dài và nhỏ như sợi chỉ) . Vào năm 1993, một điều luật đã ra đời, ghi nhận tầm quan trọng của bánh baguette chuẩn phải là một loại bánh được làm theo phương pháp thủ công, chứ không thể ào ào một cách công nghiệp như những sản phẩm đang được bán đại trà tại các siêu thị cỡ bự.

Tổ chức cuộc thi “bánh mì ngon nhất” 

Giống như phở của người Việt chúng ta, bánh mỳ baguette vẫn là một thứ không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Pháp. Người dân nước này tiêu thụ 320 chiếc baguette mỗi giây. Trung bình, mỗi người sẽ ăn nửa chiếc một ngày. Dân số của quốc gia này là hơn 65,5 triệu người, mỗi năm, họ cần tới 10 tỷ chiếc. Do vậy, bạn chớ ngạc nhiên khi người Pháp rất coi trọng chiếc bánh mì baguette của mình. 

Người Pháp rất khắt khe, thậm chí là khó tính trong việc ăn bánh baguette. Đối với họ, một chiếc bánh được gọi là ngon khi đáp ứng được những tiêu chí như sau : vỏ bên ngoài ròn cứng và có màu rát vàng, nhân bên trong có màu nâu càphê và mềm dẻo. Nhân phải mềm đến mức khi bạn dùng hai ngón tay nén nó lại thì ngay khi thả tay ra thì nó quay trở lại độ dày ban đầu.

Để làm được một chiếc bánh kiểu này, cần khoảng 4 tiếng từ lúc nhào nặn bột cho đến lúc đóng khuôn và cho vào lò nướng. Sự khác biệt rõ nét nhất giữa bánh baguette được làm thủ công truyền thống và loại công nghiệp nằm ở chỗ bánh thủ công sau khi ra lò vẫn giữ được lớp bột mì trắng phủ trên bề mặt bánh. Tiếp đến, bánh cần phải được tiêu thụ tối đa là một tiếng sau khi ra lò bởi đó là thời điểm bánh vẫn còn giữ được độ ròn lý tưởng.

Nếu như tháp Affel là biểu tượng của nước Pháp thì bánh mì baguette là niềm tự hào của ẩm thực Paris

Hàng năm, Paris tổ chức một giải Grand Prix để trao vương miện cho chiếc baguette (bánh mỳ nhỏ và dài) ngon nhất thành phố. Mỗi năm, khoảng 200 thợ làm bánh ở Paris tham gia cuộc thi, giao 2 chiếc baguette ngon nhất cho một hội đồng chuyên gia giám khảo vào buổi sáng. Các baguette được kiểm tra để đảm bảo rằng chúng có chiều dài từ 55-65cm và nặng từ 250-300g.

Một nửa trong số hơn 400 chiếc được nộp tham gia cuộc thi đạt tiêu chuẩn khắt khe này để bước vào vòng hai. Vòng tiếp theo, 14 thành viên ban giám khảo, trong đó có các nhà báo ẩm thực, quán quân năm trước và những tình nguyện viên may mắn, sẽ phân tích ổ bánh mì dựa trên 5 tiêu chí khác nhau: độ nướng chín, hình dáng, mùi, hương vị và ruột bánh. Một chiếc baguette đạt chuẩn là phải vừa mềm mại nhưng không bị ẩm ướt, đàn hồi sau khi dùng ngón tay nhấn xuống, vừa phải có độ xốp thể hiện qua các lỗ nhỏ trên ruột bánh... 

Nhà vô địch năm ngoái, Mahmoud M’Seddi, là người thắng cuộc trẻ nhất trong lịch sử cuộc thi, khi mới 27 tuổi. Anh cho biết mình may mắn khi lớn lên trong một tiệm bánh. Niềm đam mê với những chiếc bánh mì Pháp được M’Seddi thừa hưởng từ cha mình, một người Tunisia định cư vào cuối những năm 1980. “Ông ấy giống như một pháp sư”, M’Seddi nhớ lại khung cảnh bố mình làm bánh mì trong bếp. Anh đã có một tuổi thơ vui vẻ khi cùng bố làm ra những chiếc bánh.

Mẹ anh không thích con trai trở thành thợ làm bánh chuyên nghiệp, vì công việc này thường kéo dài thời gian, không có kỳ nghỉ lễ. M’Seddi vẫn quyết tâm tham gia vào công việc kinh doanh của gia đình. Hiện tại, anh là thợ bánh tại một cửa hàng mang tên mình, nằm ở phía nam của khu phố Butte aux Cailles, quận 14.

Những người đạt giải quán quân sẽ không được phép tham gia sau 4 năm, kể từ khi đạt giải. Nhưng sau khi giành được danh hiệu baguette ngon nhất Paris năm 2010, Bodian nói, “Tôi chỉ có một mong muốn: lại được thi càng nhanh càng tốt. Vì vậy, trong 4 năm, trong khi mọi người có thể nghĩ rằng tôi đang nghỉ ngơi trên vòng nguyệt quế, thì tôi đã làm việc, cố làm tốt hơn”. Năm 2015, Bodian đã chiến thắng cuộc thi lần thứ hai.

“Đó là một niềm vui to lớn và một vinh dự”, ông nói và cười,  Ngày nay, nước Pháp xuất khẩu 160.000 tấn bánh baguette trên khắp thế giới. Họ còn đầu tư hẳn dây chuyền sản xuất tại chỗ, đặc biệt là ở các siêu thị nằm trong chuỗi của Pháp. Chính vì lý do này, không ít fan hâm mộ bánh baguette đã lặn lội từ phương xa đến tận nước Pháp để xin học làm bánh. Trong số này, đi đầu phải kể đến người Nhật, Hàn Quốc và người Mỹ. Họ đến học nghề một thời gian rồi sau đó trở về nước và mở cửa hàng bánh Pháp. Đến nay thương hiệu bánh mì baguette của Pháp dường như đã có mặt ở nhiều quốc gia.