800 người phục vụ ăn uống cho nhà vua
Trong cuốn “Một chiến dịch ở Bắc Kỳ” (Nhà xuất bản Hà Nội, 2020), tác giả là bác sĩ Hocquard kể về lần ông quan sát một khu chợ cạnh kinh thành Huế khi các đầu bếp của triều đình ra đây mua thực phẩm cho nhà vua. Nhưng cách chọn mua thực phẩm của những đầu bếp này tuân theo những quy định độc đáo không phải lúc nào cũng hợp ý người bán hàng.
Bác sĩ Hocquard kể rằng, đầu bếp của nhà vua được gọi là “thượng thiện”, có đến cả trăm người. Mỗi người phải nấu một món có định mức là 30 đồng kẽm (tương đương 3 đến 5 xu tiền Pháp). Cứ mỗi buổi sáng họ lại tỏa đi các chợ xung quanh kinh thành để mua thực phẩm. Khi tìm được món đồ phù hợp, họ chỉ việc nhặt lấy mà không cần quan tâm giá bán là bao nhiêu. Họ đưa cho người bán hàng 30 đồng kẽm mà họ được cấp phát theo quy định, dù giá một con cá ngon thông thường ở chợ phải đến tam quan tiền (60 xu Pháp). Họ chọn khúc ngon nhất của con cá, sau đó trả cho người bán phần còn lại của con cá.
 |
“Nếu chỉ đầu bếp của nhà vua mới hành xử theo kiểu áp đặt như thế với những bán hàng ở chợ thì không đến nỗi tệ, nhưng ngay cả đầu bếp của hoàng thái hậu, của các hoàng tử và thậm chí cả gia nhân của quan đại thần cũng đều hành xử như vậy. Còn những người bán hàng tội nghiệp chỉ biết nín thinh chịu đựng vì chẳng biết tìm ai mà đòi lại công lý” - bác sĩ Hocquard nhận định.
Việc chuẩn bị cho nhà vua được xem là cầu kỳ và cẩn trọng nhất vì có nghi thức và đòi hỏi đội ngũ hùng hậu, chuyên nghiệp mà theo bác sĩ Hocquard nhận định “không vị vua nào ở châu Âu được phục vụ ăn uống cầu kỳ như vua xứ An Nam”.
Thống kê của vị bác sĩ người Pháp này cho biết thêm, “ngoài gần trăm đầu bếp còn có sự tham gia của 500 người gọi là “võng thành” do một đội trưởng chỉ huy. Họ chịu trách nhiệm cung cấp thịt thú săn cho bữa ăn của nhà vua. Một lực lượng khác gồm 50 người được gọi là “võ bị viên” chuyên săn bắt chim bằng cung và nỏ để làm thực phẩm cho nhà vua.
Dọc theo các vùng ven biển và trên các đảo gần bờ của xứ An Nam còn có những tốp lính chuyên đánh bắt cá tìm tổ yến phục vụ triều đình. Mỗi yến hộ (đơn vị cung cấp tổ yến) hoặc ngư hộ (cung cấp cá) là một phân đội gồm 50 người. Cuối cùng còn có một đội ngũ 50 người chuyên trách phục vụ trà nước được gọi là “thưởng trà viên”. Như vậy, tổng cộng đội ngũ phụ trách riêng việc ăn uống cho nhà vua và triều đình lên đến tới 800 người”.
Vua thì lúc nào cũng được thưởng thức của ngon vật lạ, nên đa số các địa phương đều có trách nhiệm cung tiến các sản vật mà nhà vua yêu thích, cho bữa ăn của triều đình. Ví như các làng quanh kinh thành Huế cung cấp gạo có hạt ngắn, trong suốt, hơi dẻo dành riêng cho nhà vua, các tỉnh Nam Kỳ cung cấp thịt cá sấu. Các tỉnh ngoài Bắc gửi vải ngon theo đường dịch trạm. Ba Chúc, một thị trấn ở An Giang cung cấp cá khô, tôm, măng cụt và đuông dừa.
 |
Kinh thành Huế. (Ảnh: Tuấn Ngọc) |
Tất cả những sản vật cung tiến này đều được tính vào thuế và số lượng nộp hằng năm đều được tính toán cẩn thận. “Hằng ngày, đến giờ nhà vua dùng bữa sẽ có tiếng chuông báo từ trong cung. Các đầu bếp liền sửa soạn món ăn múc ra những bát sứ nhỏ đặt trên một cái mâm lớn bằng sơn mài. Họ chuyển mâm cho các hoạn quan rồi các hoạn quan tiếp tục chuyển cho các cung nữ mới được phép lại gần nhà vua và quỳ xuống dâng cơm. Nhà vua dùng cơm hằng ngày như người Pháp ăn bánh mì. Gạo phải bảo đảm thật trắng và được đội ngũ làm vườn của hoàng gia lựa chọn từng hạt một, tuyệt đối không được phép có hạt gãy vỡ. Cơm được nấu trong một cái niêu đất và chỉ dùng một lần, hết bữa là đập bỏ” - bác sĩ Hocquard miêu tả chi tiết.
Tự Đức là ông vua rất thận trọng và cảnh giác trong vấn đề ăn uống vì sợ đầu độc. Ông bắt các lương y nếm trước. Đũa vua ăn phải vót bằng tre và đổi hằng ngày, ông không dùng đũa bạc vì ông cho rằng chúng quá nặng. “Trong bữa ăn, nhà vua uống nước lọc cẩn thận hoặc một loại rượu trắng được chưng cất từ hạt sen và ướp các loại thảo dược. Lượng cơm vua dùng mỗi bữa được tính toán trước và ngài không bao giờ ăn quá mức đó. Nếu nhà vua không ngon miệng như lệ thường là sẽ phải triệu lương y tới, vị này lập tức kê đơn và phải uống một ngụm thuốc trước mặt nhà vua”, theo “Một chiến dịch ở Bắc Kỳ”.
Cung nữ chết phải đưa qua tường rào
Vua Tự Đức có 104 phi tần, họ được xếp vào 9 bậc, mỗi bậc có tên gọi khác nhau, triều đình trả lương tiền và bổng lộc theo các thứ bậc ấy. Mỗi ngày vua được một số phụ nữ gồm 15 phi tần và 30 hầu gái phục vụ. Mỗi thị nữ đều mang một thanh gươm lớn canh gác tất cả lối ra vào nơi vua ở. Có 5 phi tần luôn thường trực bên cạnh hoàng thượng để phục vụ và nhóm này thay đổi hằng ngày. Tổng số phi tần ở hậu cung của nhà vua bao gồm 579 người, cùng 435 thị nữ, vì vậy con số nữ nhân trong cung lên tới 1.014 người, tất cả đều ăn lương triều đình.
 |
Bà Lê Thị Dinh - cung nữ nhà Nguyễn. (Ảnh tư liệu) |
Bác sĩ Hocquard so sánh rằng bổng lộc của phi tần nhà Nguyễn không cao lắm, khi hoàng hậu mỗi năm chỉ nhận 1.000 xâu tiền, tương đương 800 franc, cùng 250 đấu gạo màu, 50 đấu gạo trắng và 60 tấm lụa để may xiêm y; các bà nhất giai phi chỉ có 500 xâu tiền, 205 đấu gạo màu, 45 đấu gạo trắng và 48 súc lụa; Với những phi tần ở hàng thứ 9 thì lương bổng ít ỏi, chỉ 43 xâu tiền, 180 hộc gạo đen, 36 hộc gạo trắng và 12 tấm lụa.
Vị bác sĩ người Pháp cũng mô tả, các phi tần của vua nhà Nguyễn có quyền đem vào cung một số hầu gái tùy theo cấp bậc và phải tự bỏ tiền ra trả cho họ. Hoàng hậu có thể có 12 hầu gái và tài nhân cấp thấp nhất có ba hầu gái. Những người hầu gái này phải làm hết mọi việc và lao động dưới sự giám sát của những bà già hơn. Dưới thời Vua Tự Đức có 60 nữ quan giám sát hậu cung. Những nữ giám sát này chính là người chỉ định thị nữ trong hậu cung mỗi ngày đi phục vụ vua và thái hậu, điều hành các nữ công có nhiệm vụ chèo trên long thuyền và canh gác xung quanh những phòng ốc đặc biệt của nhà vua. Số nữ công này có tới 300 người, chia thành sáu bậc.
Theo Hocquard, vợ vua được tuyển chọn bằng hai cách: hoặc là các quan lại triều đình hay các tư gia giàu có muốn có danh vọng và ân huệ cho gia đình mà hiến dâng con gái đẹp nhất của mình cho nhà vua, hoặc là các cô gái của bách tính được hoàng hậu mua về làm diễn viên, do có sắc đẹp nên được ưu ái.
Cũng theo vị bác sĩ này, một khi đã vào hậu cung thì có thể nói người phụ nữ đó suốt đời bị giam hãm ở đó với nhà vua. Mẹ của họ thỉnh thoảng được phép vào cung thăm con. Nếu một bà bị bệnh nan y thì có thể bị gửi trả với gia đình. Trong trường hợp chết đột ngột, thì thi thể bà ta được nâng qua tường thành ra ngoài. Lý do là người ta không bao giờ được phép đưa một xác chết qua cửa mà nhà vua hằng ngày ra vào.
Khi vua chết, các thê thiếp có hai số phận đặc biệt. Những phi tần thuộc cấp bậc cao được đưa đến cung điện gần lăng mộ vua để lo hương khói với sự giám sát của thái giám, cấp thấp hơn trả về gia đình. Họ có thể tái giá nhờ nhan sắc xinh đẹp với tầng lớp bình dân. Các quan lại tuyệt đối cấm kết hôn với phi tần khi đã rời khỏi hoàng cung, bởi như vậy là bất kính với tiên đế.
Bác sĩ quân y Charles-Édouard Hocquard, sinh năm 1853, tại Nancy, là bác sĩ quân y, nhiếp ảnh gia và nhà khám phá người Pháp. Ông đi theo phục vụ các cuộc viễn chinh của Pháp tại Đông Dương trong vòng 2 năm (1884 - 1886). Ông khám phá khắp xứ Đông Dương, từ biên giới phía Bắc cho đến châu thổ phương Nam Việt Nam. Đầu năm 1886, ông đi sâu vào khám phá cuộc sống bên trong Tử Cấm Thành trong bối cảnh triều Nguyễn đã hoàn toàn thất thế trước người Pháp. Có lẽ vì vậy mà cuộc viếng thăm của ông cũng có phần cởi mở hơn, ông còn được mang cả máy ảnh vào bên trong Tử Cấm Thành để chụp cả chân dung Vua Đồng Khánh, điều mà gần như trước ông chưa ai được phép làm. Ông mất năm 1911, tại Lyon vì bệnh cúm.
