21 ngày mới được một mẻ trà sen
Vào làng Quảng An (Tây Hồ), đầm sen bát ngát, hỏi gia đình nhiều đời ướp trà sen, ai nấy đều chỉ tới nghệ nhân Nguyễn Văn Xiêm. Nhà nghệ nhân Xiêm ẩn sâu trong ngõ Quang An, khuất lấp sau những ngôi biệt thự sang trọng. Mới bước vào cổng, mùi hương hoa sen tỏa ra thơm nhẹ nhàng, tinh khôi. Cả khoảng sân đầy nắng vàng rộm những nhị hoa (gạo sen). Nghệ nhân Xiêm ngồi thư thả tách cánh sen. Xung quanh ông, những đám sen hồng trắng ngậm sương sớm bồng bềnh tỏa ngát.
Pha ấm trà sen đậm chất Hồ Tây, ông Xiêm (sinh năm 1948) từ tốn kể về nghiệp ướp trà. Ông vốn là đời thứ 7 làm nghề ướp trà sen. Trước đây, cứ mùa hè, Hồ Tây rộng lớn phủ đầy hoa sen. Người Hà Nội từ xa xưa đã tìm cách đưa hương sen Tây Hồ vào nghệ thuật uống trà bằng cách ướp trà sen. Nói đến nghệ thuật ướp trà sen, phải nói đến những làng cổ ven Hồ Tây. Nhiều gia đình ở Quảng An, Tây Hồ và Nghi Tàm đã lưu truyền môn nghệ thuật tinh tế này. Gia đình ông nằm trong số đó.
 |
| Nghệ nhận Xiêm đang ướp trà. |
Ông bảo nghề ướp trà đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mẩn. Sen nở rộ từ cuối tháng 5 đến hết tháng 8. Buổi sáng sớm, khi những bông sen còn e ấp hơi sương, tinh túy của đất trời còn đọng lại trong đài nhụy, đây chính là thời điểm lý tưởng nhất để hái sen ướp trà. Khi hoa đã đầy thuyền, ông lại mang về tách và phơi nhị (gạo sen). Việc lấy hạt nhụy hoa phải khéo léo và nhanh để đảm bảo giữ được nhiều hương sen.
Phần chè được chọn ướp sen phải cho ủ cánh sen từ hôm trước để chè mềm ra, vì như thế chè mới thả sức mà thẩm thấu hết cái tinh túy của gạo sen. Sau đó bắt đầu ướp chè với gạo sen. Một lớp chè, một lớp gạo. Càng lớp được ướp về sau thì phải tăng phần gạo lên, như thế gạo mới đủ sức để ngấm chè. Ướp trong khoảng 2 tiếng, từ 7 giờ đến 9 giờ sáng là tốt nhất, vì thời điểm đó mới giữ được hương sen.
 |
| Công đoạn ướp trà sen. |
Cứ 1kg chè, người ta phải dùng hai lạng gạo sen cho một lần ướp. Ướp xong lại đem sấy khô, ướp tiếp lần hai. Cứ ba ngày thì được một lần ướp như thế. Trà sen muốn thơm ngon và được nước thì phải trải qua 7 lần ướp hương và tách gạo như thế. 21 ngày ướp và sấy mới được một mẻ trà sen.
Ngoài chọn chè ngon (ở Tân Cương, Thái Nguyên) công đoạn sấy rất cần bí quyết nhà nghề.
Sẵn sàng chia sẻ bí quyết làm “Tiên ẩm”
Để ướp được 1kg chè thành phẩm, cần từ khoảng 1.600 bông hoa trở lên nên nhu cầu tìm nguyên liệu sen khá lớn. Hiện nay, trên địa bàn phường Quảng An có 4 đầm sen gồm: đầm Trị, hồ Thủy Sứ, hồ Đầu Đồng và ao Chùa với diện tích trên 15,5ha. Cung cấp nguyên liệu cho chè sen còn có một số đầm ở phường Nhật Tân, nhưng số lượng ít hơn. Gần như toàn bộ sen trồng ở đây đều phục vụ cho chính những người dân Quảng An làm nghề ướp trà sen.
Gia đình ông ướp trà nhiều nhất trong làng. Gia đình ông đã đặt 40% trong tổng số 15,5ha trồng hoa. Mỗi năm, gia đình ông ướp khoảng 200kg trà, tương đương với 28.000 bông hoa sen nguyên liệu. Ướp nhiều trà mà gia đình ông vẫn không đủ bán. Ông cười: “Đến đầu tháng 10, gia đình tôi hết sạch trà để bán”.
Ông muốn làm nhiều hơn, nhưng chẳng còn sen Tây Hồ để ướp. Có người “xui” ông lấy sen ở tỉnh, thành khác về ướp (giá thành rẻ, nguyên liệu lại dồi dào). Nhưng đạo đức nghề nghiệp không cho phép ông làm vậy. Ông Xiêm bảo, sen thì nhiều nhưng không sen nơi nào có được hương thơm thanh khiết, sắc hồng nhuận và to như ở Hồ Tây.
Sen ở đây là loại sen trăm cánh. Bởi khu này đất bùn rất dày, nhiều dinh dưỡng. Mùi của sen Hồ Tây thơm dịu mát, còn mùi của của sen nơi khác thơm hăng hắc. Nếu ướp sen nơi khác, mùi vị trà cũng giảm đi ít nhiều.
Trước thông tin nhiều nơi quảng bá ướp trà sen Tây Hồ, ông Xiêm ngạc nhiên pha lẫn hoang mang: “Số lượng sen Tây Hồ cung cấp cho chính người Quảng An còn không đủ, lấy đâu ra nhiều “trà sen Tây Hồ” trên thị trường như thế?”.
Bưng chén trà được ướp hương sen Tây Hồ trên tay, nhấp từng ngụm nhỏ, lắng nghe vị chát đầu lưỡi và vị ngọt dần nơi cổ họng. Vị ấm nóng dần lan tỏa, quyện mùi thơm dịu, tinh kiết của hoa sen phảng phất khiến cho lòng người trở nên lắng đọng, tĩnh lặng. Dường như những tất bật, lo toan trong cuộc sống hiện đại dần tan biến, lòng người như nhẹ tênh.
Ông Xiêm bảo, ướp trà đã khó, nhưng cái khó hơn chính là việc thưởng thức trà sen như thế nào để cảm nhận hết tinh hoa của chén trà mới là quan trọng. Trà này không phải để uống giải khát mà để thưởng thức.
Trà sen có cái đặc biệt, thưởng trà mới thấy được cái tài tình của người làm trà sen. Càng pha càng đậm hương. Hương sen nhẹ nhàng qua tách trà bay lên, hương thơm nhè nhẹ, vị trà cũng thanh thanh, nước trà không xanh như trà mộc mà hanh vàng một màu vàng như của chỉ sen.
Thưởng thức ấm trà ông pha dù đã nước thứ 5 mà vẫn còn hanh vàng và đượm mùi, ông Xiêm cười khà khà tự hào: “Thế mới là trà sen Hồ Tây đích thực. Không phải ngẫu nhiên trà sen được mệnh danh là “Tiên ẩm”.
