Để hiểu rõ hơn quá trình ủ ướp cá cơm trong nhà thùng 9 – 12 tháng trời trước khi tạo ra sản phẩm nước mắm, phóng viên PLVN đã “thâm nhập” vào hệ thống nhà thùng Masan ở Phú Quốc.
Ủ theo phương pháp “gài nén cổ truyền”
Xây dựng năm 2007, một năm sau, nhà thùng Masan Phú Quốc chính thức được đưa vào hoạt động. Tổng diện tích nhà thùng rộng 22.110 m2, gồm 448 thùng ủ chượp, với sức chứa khoảng 10.000 tấn cá. Theo kế hoạch của Masan, nhà thùng sẽ được mở rộng lên gấp 3 lần trong một vài năm tới.
Theo quan sát của phóng viên PLVN, thùng ủ chượp được đóng một cách công phu. Nguyên liệu đóng thùng chủ yếu từ các loại gỗ như bằng lăng, bời lời, dên dên. Đây là những loại gỗ dẻo dai, thớ mịn, thân không cong vênh, chịu độ mặn tốt, không độc hại và không có mùi lạ. Những miếng gỗ này được niềng bằng mây, tre rất vững chắc, độ bền cao. Mỗi thùng cao hơn 2 mét, được quét một lớp nhựa cây mít bên trong.
Ông Bùi Huy Nhích, Trưởng phòng Kỹ thuật Masan Phú Quốc cho biết, các loại cá chính để làm nước mắm là cá cơm, cá trích, cá lăng tiêu, cá ngân chỉ và cá ngân. Trong đó cá cơm là loại thích hợp nhất vì có thân mềm, ít hàm lượng béo; tỷ lệ nội tạng cao, đạm cũng cao.
Theo ông Nhích, muối để ủ chượp ở nhà thùng Phú Quốc được chuyển đến từ Bà Rịa – Vũng Tàu. Đây là loại muối tốt, có độ tinh khiết cao, độ mặn thuần khiết, không có vị chát của canxi, đắng của kali. Trước khi đổ vào thùng ủ chượp, muối này được ủ ít nhất ba tháng, đồng thời được kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm. “Tất cả phải đảm bảo tiêu chuẩn do Bộ Y tế quy định”, Trưởng phòng Kỹ thuật Masan Phú Quốc cho biết.
Ông Nhích chia sẻ, việc ủ chượp cá được Masan áp dụng phương pháp “gài nén cổ truyền” Phú Quốc. Theo đó, việc ủ được thực hiện theo tỷ lệ 3 cá, 1 muối. Phải ủ chượp trong thời gian 9 tháng mới bắt đầu lấy cốt nước mắm. Đến hết tháng thứ 12 thì dừng việc lấy nước cốt, tiếp tục ủ chượp mẻ cá mới. Theo Trưởng phòng kỹ thuật Masan Phú Quốc, “Quá trình lên men yếm khí được diễn ra từ từ trong 9 đến 12 tháng. Có khoảng hơn 80 loại vi sinh tham gia vào quá trình lên men tự nhiên để tạo ra nước mắm cốt…”.
Theo ông Nhích, mỗi ngày nhà thùng Masan Phú Quốc cung cấp trung bình khoảng 20.000 lít cốt nước mắm. Dù số lượng nhiều vậy nhưng nhà thùng này chỉ cung cấp đủ cho Masan khoảng 15% nhu cầu. 85% còn lại Masan đặt mua tại những cơ sở khác.
Việc mua nước mắm cốt ở những nhà thùng khác ngoài Masan nảy sinh vấn đề mới là độ tương thích và chất lượng sản phẩm. Bà Nguyễn Hoàng Yến, Tổng Giám đốc CTCP Masan PQ cho biết, để khắc phục điều này, các nhân viên kỹ thuật của Masan phải đến từng nhà thùng kiểm tra chất lượng, để các sản phẩm nước mắm cốt chuẩn chất lượng như Masan đề ra. “Ban đầu họ chưa quen vì tiêu chuẩn chúng tôi đưa ra rất ngặt nghèo. Một số chủ nhà thùng còn nghĩ rằng chúng tôi cố tình làm khó và ép giá. Thế nhưng sau khi được chúng tôi thuyết phục, giải thích, họ đã chấp thuận xây dựng nhà thùng đúng tiêu chuẩn như chúng tôi đưa ra”, bà Yến cho biết.
Ra biển cùng ngư dân muối cá
Ông Nhích tâm sự, nhằm đảm bảo chất lượng nguồn cá, nhiều lần ông phải trực tiếp ra biển cùng bà con, hướng dẫn cách ủ muối và bảo quản cá. Hiện nay, ngư dân Phú Quốc thuộc làu công thức muối cá của Masan. Do đó, nhiều mẻ cá của ngư dân từ biển đưa về có thể được Masan dùng ủ chượp luôn. Điều này vừa khiến nguyên liệu cá tươi mới, vừa không mất công nhân viên Masan ủ ướp lại.
Từ nguồn nước mắm cốt nguyên liệu, Masan đã đầu tư dây chuyền công nghệ hiện đại, tạo ra những sản phẩm Chin-su và Nam Ngư. Bà Lê Thị Nga, Giám đốc Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm cấp cao của Masan chia sẻ, những sản phẩm trên ra đời được xuất phát từ cái tâm, từ tình yêu của bà và các cộng sự Masan. Do đó, yêu cầu đầu tiên Masan đặt ra là đảm bảo an toàn thực phẩm và tốt cho sức khỏe. “Trong quá trình sản xuất, chúng tôi làm thay phần việc của các bà nội trợ, giúp họ có thêm thời gian chăm sóc gia đình. Gia giảm phụ gia hợp lí, đúng tiêu chuẩn cho phép để sản phẩm thơm ngon hợp với khẩu vị số đông người Việt Nam”, bà Nga chia sẻ.
Ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước chấm TP HCM cho biết, ông cũng từng nghiên cứu, mong muốn đưa ra thị trường một loại nước mắm tốt cho người tiêu dùng, thế nhưng ông đã không thành công. Việc Masan nghiên cứu, đưa ra thị trường nước mắm Nam Ngư và Chin-su được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng khiến ông bị thuyết phục. “Với tôi nước mắm Masan từng là “đối thủ”, thế nhưng dần dần cách làm của họ đã khiến tôi thật sự nể và trân trọng”, ông Dũng tâm sự.
Theo ông Dũng, tất cả các loại nước mắm đều phải bắt đầu bằng việc cá ủ với muối từ 9 tháng đến 1 năm để tạo ra nước cốt. Nước mắm cốt còn chứa nhiều tạp chất và độ mặn cao. Ứng dụng khoa học kỹ thuật tiên tiến, nước mắm cốt được thanh lọc, khử trùng, thêm chất phụ gia, chất điều vị để nước mắm thêm ngon. “Không nên phân biệt truyền thống hay công nghiệp, vấn đề là nước mắm ngon và sử dụng phụ gia đúng chủng loại và liều lượng được Bộ Y tế cho phép”, ông Dũng cho biết.
Trao đổi với PLVN, Tiến sĩ Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, không có khái niệm nước mắm công nghiệp hay nước mắm truyền thống. Đây chỉ là cách mà dân gian tự đặt ra và không có cơ sở. Tất cả các loại nước mắm lưu hành ở thị trường đều phải phù hợp với tiêu chuẩn cho phép, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. “Còn nước mắm nào tốt hơn nước mắm nào thì sẽ được người tiêu dùng, thị trường đánh giá. Sản phẩm nào càng được ưa chuộng thì chứng tỏ sản phẩm đó tốt”, ông Phong nói.
