Làng bún lá

Nghề truyền thống

Được xem là hộ làm bún lá lâu năm ở xã Quỳnh Đôi (huyện Quỳnh Lưu, tỉnh Nghệ An), ông Hoàng Hồ Phúc ngụ thôn 7 cho biết, đây là nghề gia truyền lâu đời không chỉ riêng gia đình mình mà của hàng trăm hộ dân nơi đây. 

Theo lời ông Phúc, bún lá về cơ bản không khác bún sợi thông thường là mấy. Hầu hết, các công đoạn làm đều diễn ra bình thường, chỉ đến khi thành phẩm, người làm có thêm thao tác dùng tay chúm những cọng bún đã ra lò, để lên đĩa đã chuẩn bị sẵn xếp thành từng lá bún, to nhỏ tùy loại. 

Điều đặc biệt khiến loại bún này được người dân nơi đây lựa chọn vì giá thành cao hơn bún sợi và dễ bán. Còn với người mua, việc sử dụng bún lá sẽ ngon hơn, trình bày bắt mắt  hơn.

Chia sẻ thêm về bún lá của làng quê mình, ông Phúc cho hay, bún sợi thì nhiều nơi có, nhưng bún lá chủ yếu tập trung nơi đây. Nghề làm bún lá tại làng Quỳnh có từ hàng trăm năm nay theo hình thức cha truyền con nối. Cứ như vậy, nghề truyền thống này càng phát triển, trở thành nguồn thu nhập chính của nhiều hộ gia đình. Thậm chí, có nhiều hộ khá giả, có của ăn của để.

Ông Hoàng Trung Lệ, người phụ trách nghề làm bún của hợp tác xã Quỳnh Đôi cho hay, nghề làm bún lá có cách đây trên 300 năm. Đây là nghề gia truyền của hơn một nửa hộ dân trong xã. Tại làng Quỳnh này, hầu như hộ gia đình nào cũng là đời thứ 3, thứ 4 của dòng tộc về nghề làm bún. Hiện nay, có khoảng 60% hộ dân trong xã làm và kinh doanh nghề làm bún lá. 

Ông Lệ cho hay nhiều hộ dân đổi đời nhờ nghề làm bún lá

Theo ông Lệ, trước đây 2 năm, hầu hết các hộ đều làm theo thủ công, hoàn toàn bằng tay. Cách làm truyền thống  khiến sợi bún to, không được dai, năng suất lại không cao. Tuy nhiên, hiện nay, tất cả các hộ dân đều chuyển sang làm bằng máy móc hiện đại. Nhờ vậy, mỗi ngày mỗi hộ kinh doanh sẽ cho ra hàng tạ bún lá, đưa đi tiêu thụ khắp nơi trong và ngoài huyện.

Bật mí về các công đoạn làm bún lá, ông Hoàng Tuấn Sâm (58 tuổi), người có gần 20 năm sản xuất chuyên nghiệp cho hay, dù làm bằng tay hay bằng máy, đều phải qua những công đoạn sau: đầu tiên phải ngâm gạo vào nước từ 10 - 12 tiếng, sau đó xay bột ngâm khoảng một đêm trong thùng chứa nước. 

Tiếp theo, người làm sẽ cho vào bao vải ép khô, rồi bỏ vào máy đánh nhuyễn. Chất bột dẻo này sau khi qua hệ thống máy đùn hơi chịu nhiệt chuyển xuống dây chuyền tải, vào hệ thống nước sôi luộc bún, rồi ra sản phẩm bún. 

Để tạo nên sản phẩm bún lá, người dân nơi đây còn cắt ngắn bún khi vừa ra lò, sau đó dùng chiếc đĩa đã chuẩn bị sẵn để xếp theo hình tròn to nhỏ tùy loại. Những lá bánh này sau khi xuất xưởng sẽ được gia chủ và nhiều thương lái đợi săn lấy hàng. Để bún ngon, họ thường di chuyển ngay sau đó, tránh để lâu, sợi bún sẽ có mùi chua, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Kiếm tiền triệu mỗi ngày

Mấy năm trở lại đây, để thuận tiện trong việc sản xuất với quy mô lớn, nhiều gia đình làm bún ở xã Quỳnh Đôi nói riêng và một số hộ kinh doanh huyện Quỳnh Lưu nói chung đã mạnh dạn đầu tư kinh phí mua sắm hệ thống dây chuyền máy móc làm bún hiện đại. 

Ưu điểm của cách làm này là quy trình nhanh gọn, vừa giảm công sức lao động, lại cho năng suất cao. Điều quan trọng hơn cả là quá trình này giúp sợi bún sản xuất ra đẹp, thơm ngon hơn, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 

Chính nhờ sự kế thừa nghề truyền thống của cha ông để lại, cộng với việc linh hoạt áp dụng khoa học kỹ thuật vào quá trình sản xuất đã giúp hàng trăm hộ dân có cuộc sống khá giả, con cái thành đạt.

Ông Phúc là một trong số những trường hợp đó. Nói về quá trình hơn 20 năm gắn bó với những sợi bún, ông nói, năm 1994, sau khi cha mẹ nhiều tuổi, quyết định “nghỉ hưu”, vợ chồng ông bắt đầu bước vào việc sản xuất bún lá chính thức. Thời điểm ấy, xưởng của ông chủ yếu làm thủ công nên năng suất thấp, mỗi ngày chỉ làm ra được 50kg bún, đưa đi tiêu thụ một số xã lân cận. 

Đến năm 2007, sau khi tham quan một số cơ sở, ông về bàn với vợ, quyết định đầu tư 100 triệu đồng để mua máy móc về làm bún. Hành động của ông thời điểm đó được xem là liều lĩnh khi dám chi ra một khoản tiền lớn để đầu tư vào nghề truyền thống, vốn quan niệm chỉ sản xuất nhỏ lẻ. 

Nhưng một thời gian sau, người đàn ông này đã chứng minh cho mọi người thấy hướng làm của mình hoàn toàn đúng, kịp xu thế. Nhờ việc áp dụng máy móc vào sản xuất bún đã cho năng suất cao gấp chục lần so với làm thủ công.

Ông Sâm kiểm tra bột gạo trước khi cho vào máy làm bún

Hiện nay, mỗi ngày gia đình ông Phúc làm 300 kg gạo, cho ra trên 600 kg bún lá. Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và để chất lượng bún ngon, mỗi ngày cơ sở ông sản xuất làm hai ca. 

Ca đầu từ 1h sáng đến 5h. Sản phẩm sau khi ra lò sẽ được khoảng 20 thương lái đến thua mua để đưa đi các chợ lân cận bán. Ca chiều từ 14h đến 17h. Riêng các ngày lễ tết, hoặc các dịp lễ của các địa phương, cơ sở của ông sẽ sản xuất cả ngày mới đáp ứng đủ nhu cầu người sử dụng. 

Cách nhà ông Phúc không xa là cơ sở sản xuất bún lá của gia đình ông Hoàng Tuấn Sâm. Gia đình ông Sâm cũng có truyền thống 3 đời làm bún lá. Trước năm 2000, khi cha mẹ đang khỏe mạnh, ông tham gia sản xuất với tư cách người phụ giúp. Tuy vậy, vì là nghề gia truyền nhiều đời nên ông cũng thành thạo các công đoạn. Mười sáu năm trước, vợ chồng ông bắt đầu thừa kế nghề của gia đình.

Ông tâm sự rằng, bản thân không chọn nghề khác là vì muốn giữ gìn nghề truyền thống từ bao đời nay của cha ông, phần vì nhận thấy đây là nghề không quá vất vả, lại đem lại thu nhập cao, ổn định. Người làm chỉ cần chịu khó sẽ có thành quả cao, mà nhiều nghề khác dù nặng nhọc hơn gấp nhiều lần nhưng vẫn không so bì được về hiệu quả kinh tế.

Với số lượng bún xuất ra thị trường nhiều như vậy, làng bún lá này không chỉ tiêu thụ trong huyện, mà nhiều hộ gia đình còn đầu tư xe ô tô vận tải chuyển bún lá lên các huyện miền Tây Nghệ An như Quế Phong, Con Cuông, Quỳ Hợp… để tiêu thụ. Hiện nay, giá mỗi kg bún lá được các gia đình xuất bán cho các thương lái trung bình từ 6,5 đến 7 nghìn đồng. Sau khi trừ hết chi phí, trung bình mỗi ngày mỗi hộ cũng có lãi vài triệu đồng. 

Dù là nghề truyền thống, nhưng người dân làng Quỳnh không ngại tiết lộ bí quyết, để sợi bún ngon, dẻo và trắng thì khâu quan trọng là chọn gạo. Hiện nay, các hộ gia đình sản xuất bún lá tại địa phương đang sử dụng gạo V13/2 nhập từ các tỉnh miền Trung.

Hầu như gia đình nào cũng có mối hàng cho riêng mình, chỉ cần một cú điện thoại là gạo sẽ được vận chuyển đến tận nhà. Giờ đây, người dân nơi đây đã phát triển nghề theo hướng khoa học, cho chất lượng cao. 

Nhờ nghề làm bún mà nhiều hộ gia đình nơi đây đã làm giàu ngay trên chính mảnh đất nông nghiệp. Có gia đình thu lãi tiền triệu mỗi ngày. Nhờ nền tảng kinh tế đó, rất nhiều người con trong làng được đi học, thành đạt, có địa vị xã hội. Cũng chính vì vậy mà làng Quỳnh được mệnh danh là đất học của xứ Nghệ và cả nước. 

Được biết, hiện nay, để đa dạng thêm sản phẩm từ gạo, ngoài bún lá truyền thống, người dân Quỳnh Đôi còn làm thêm bún sợi, bánh mướt. Tuy nhiên, bún lá vẫn là hướng đi mũi nhọn của người dân nơi đây. Một phần vì kinh tế, một phần vì thương hiệu truyền thống hàng trăm năm qua. 

Ông Nguyễn Xuân Dinh, Trưởng phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Quỳnh Lưu cho biết: Trên địa bàn huyện có 6 xã làm nghề bún lá, trong đó Quỳnh Đôi là địa phương phát triển tương đối mạnh. Nhờ phát triển nghề truyền thống nên các hộ làm bún có thu nhập cao, doanh thu mỗi năm lên đến con số tiền tỷ.