Món thịt lợn, thịt bò gác bếp (thịt giàng) hay lạp sườn...thường được người dân huyện Quỳ Châu cũng như nhiều huyện miền núi Nghệ An tự chế biến rồi đãi khách vào những dịp quan trọng. Khoảng chục năm trở lại đây, những món ăn mang theo bí quyết riêng trong chế biến của đồng bào miền núi trở thành đặc sản được người tiêu dùng ưa chuộng. Thịt gác bếp đã rời mâm cơm của các gia đình, “hạ sơn” xuống phố hay đi xa hơn vào tận miền Nam.
Vào những ngày này, các cơ sở sản xuất thịt lợn, thịt bò gác bếp, lạp sườn ở các huyện miền núi Nghệ An lại tất bật cho vụ hàng Tết. Chị Trương Thị Bảo - chủ một cơ sở sản xuất đặc sản bò giàng, lợn gác bếp tại xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu cho biết: Thời điểm này, có ngày cơ sở chúng tôi sử dụng hơn một tạ thịt để chế biến. 4 nhân công phải làm việc từ sáng sớm đến tối muộn để kịp hàng gửi khách.
 |
Đặc sản thịt lợn, thịt bò gác bếp được nhiều người ưa chuộng |
Theo tiết lộ của người phụ nữ này, bí quyết không chỉ nằm ở khâu chọn nguyên liệu, gia vị tẩm ướp mà còn nằm ở từng thanh củi, hòn than để hong thịt chín. Chị Bảo bật mí, nguyên liệu để làm món thịt lợn giàng, bò giàng phải là thịt mông, nguyên khối nạc, dọc thớ; còn lạp sườn thì chọn thịt vai với tỉ lệ 8 phần nạc, 2 phần mỡ. Thịt càng tươi thì sản phẩm càng ngon, màu thịt đỏ tươi vẫn giữ được kể cả khi lạp sườn hay thịt giàng đã chín.
Ngoài miếng thịt thật tươi, quá trình tẩm ướp gia vị cũng là khâu quyết định đến chất lượng và hương vị của sản phẩm, trong đó không thể thiếu hạt dổi và mắc khén (tiêu rừng) – “linh hồn” của món thịt gác bếp. Tuy nhiên, mỗi gia đình sẽ cho thêm một loại gia vị đặc biệt khác để tạo hương vị riêng biệt.
Với việc sản xuất lạp sườn, người làm sẽ chọn thịt lợn vai với tỉ lệ “8 phần nạc, 2 phần mỡ”. Sau khi cắt hoặc xay thô, tẩm ướp gia vị sẽ được đưa vào máy “tuồn” vào ruột non của lợn. Phần ruột non này trước đó đã được xử lý bằng nước sạch và rượu trắng.
Theo chị Bảo, phần hong nắng và hong bếp hết sức quan trọng, quyết định thành, bại của một mẻ nguyên liệu. Không phải củi hay than nào cũng có thể đốt để hong thịt đâu, phải là củi nhãn, săng lẻ..., không chỉ tạo hương vị riêng biệt mà còn đặc biệt an toàn với người sử dụng. Thịt được hong chín từ nhiệt độ tỏa ra từ than và củi, được “ám” mùi khói thơm, tạo ra hương vị hết sức đặc trưng. Một mẻ thịt gác bếp thành công là khi bẻ miếng thịt ra, từng thớ thịt vẫn hồng tươi, thịt ngon, ngọt, không bị khô. Còn đối với lạp sườn, khi cắt ra, miếng thịt mỡ đã chuyển trong veo, dai và bùi, dậy hương vị đặc trưng.
Loay hoay kiểm tra những mẻ lợn gác bò, chị Phan Thị Hoài, chủ một cơ sở ở thị trấn Kim Sơn, huyện Quế Phong (Nghệ An) cho biết, cứ 3,5kg thịt nguyên liệu thì làm ra được 1kg thành phẩm, giá cả thì tùy vào giá nguyên liệu, thời điểm này thịt lợn gác bếp có giá 400-450 nghìn đồng/kg, lạp sườn có giá 300-350 nghìn đồng/kg, bò giàng giá 1 - 1,1 triệu đồng/kg.
Trước đây, thịt gác bếp hay lạp sườn được bảo quản bằng cách treo trên bếp củi, lúc nào ăn thì lấy xuống. Chính khói và hơi nóng từ bếp sẽ bảo quản thịt khỏi sự xâm nhập của nấm mốc, vi khuẩn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng.
Nay, đặc sản núi rừng miền Tây Nghệ An đã đi khắp nơi từ Nam ra Bắc nên các cơ sở phải đầu tư túi zip, máy hút chân không để bảo quản được lâu hơn. Để đảm bảo đúng vị, một số cơ sở sản xuất còn trộn sẵn muối chấm kèm theo túi sản phẩm.
Thời điểm này, các xưởng sản xuất đặc sản miền Tây xứ Nghệ đang bước vào giai đoạn “chạy nước rút” để kịp hàng giao cho khách. So với các năm, lượng khách đặt hàng tăng nhưng giá cả tăng không đáng kể.
