Nguy cơ nước mắm truyền thống 'chết' vì dự thảo tiêu chuẩn chất lượng

Nước mắm truyền thống "bị đẩy sang 'bên lề”

Dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) biên soạn, đã đưa ra nhiều quy định về tiêu chuẩn chất lượng gây tác động đến các cơ sở, doanh nghiệp (DN) sản xuất nước mắm. Và theo nhiều chuyên gia về nước mắm thì dự thảo này "đánh đẩy" nước mắm truyền thống xuống bờ vực và bảo vệ nước mắm pha chế, công nghiệp.

Bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội DN Hàng Việt Nam chất lượng cao, cho biết, trong dự thảo có nhiều quy định rất bất lợi cho nước mắm truyền thống. "Chúng tôi lo ngại TCVN ra đời sẽ kéo theo sự biến mất lặng lẽ của các làng nghề nước mắm truyền thống nên buộc phải lên tiếng" .

Nước mắm truyền thống là món chấm quen thuộc trong mỗi gia đình Việt Nam

Chuyên gia lâu năm về nước mắm, TS Trần Thị Dung, chỉ ra hơn 50 nội dung quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi).

Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm. Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường (trừ nước mắm Phú Quốc ướp muối ngay trên tàu).

Ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP HCM, nhận định, các tiêu chuẩn, quy chuẩn như dự thảo nếu áp dụng sẽ triệt tiêu tất cả làng nghề nước mắm lâu đời ở Việt Nam. "Họ chỉ còn có thể cung cấp nguyên liệu cho các tập đoàn kinh tế lớn và sẽ làm mai một văn hóa Việt Nam" - ông Dũng cảnh báo.

Quy định ngưỡng histamin chỉ phù hợp nước mắm công nghiệp Thái Lan?

Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm, quy định ngưỡng histamin tối đa trong một lít nước mắm là 400ppm (tương đương 400mg/lít).

Theo ông Vũ Thế Thành, chuyên gia nghiên cứu độc lập phân tích:  Nếu áp dụng chỉ tiêu này thì nước mắm truyền thống dẹp tiệm ngay trên sân nhà, nhất là nước mắm sản xuất ở các tỉnh phía Bắc. Điều kiện nguyên liệu (cá) cũng như thời tiết không thuận lợi nên công nghệ ủ chượp vài trăm năm nay của vùng này phải tìm cách thích nghi để ra được nước mắm. Nước mắm ở đấy dù đạm thấp, cỡ 20 độ đạm nhưng lượng histamin vẫn cao.

Chắc chắn nước mắm đạm cao, và nước mắm đạm thấp ở Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Định, Hải Phòng không thể đáp ứng được chỉ tiêu ngưỡng 400mg/lít. “Điều tôi muốn nhấn mạnh là thực tế chưa ghi nhận trường hợp nào ăn nước mắm truyền thống bị ngộ độc histamin”, ông Thành nói

Chỉ tiêu ngưỡng histamin 400mg/lít bổ sung vào dự thảo được cho là dựa theo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn năm 2006. Viện dẫn kết quả khảo sát, ông Thành lưu ý lượng histamin trong nước mắm của Thái Lan chỉ khoảng trên dưới 200ppm, nên Codex chấp thuận con số 400ppm như là ngưỡng giới hạn histamin trong nước mắm là quá… rộng lượng.

Thái Lan chủ yếu sản xuất nước mắm công nghiệp, đạm thấp, dao động từ 10 đến 20 độ đạm. Đạm thấp thì sử dụng ít cá nguyên liệu, dẫn đến phát sinh ít histamin. Còn nước mắm truyền thống của Việt Nam đạm cao, nên nhiều histamin hơn.

Con số 400 ppm histamin mà Codex đưa ra, theo ông Thành cũng không hợp lý, vì dựa trên dư lượng histamin của nước mắm Thái Lan, chứ không dựa trên đánh giá chung về an toàn của histamin so với mức tiêu thụ hàng ngày.

Chính Codex quy định ngưỡng histamin trong cá biển 100 -200 ppm (mg/kg cá). Một ngày người ta ăn khoảng 200 gr cá, nhưng cũng chính Codex lại quy định mức histamin trong nước mắm ở mức 400 ppm, nghĩa là 400 mg/lít nước mắm, trong khi mỗi ngày chỉ húp được một muỗng nước mắm (khoảng 20gr).

Kiến nghị tạm dừng ban hành TCVN

Ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch Hội Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam nhận định: “Tiêu chuẩn này chưa ổn, đã có QCVN về nước mắm mà không được tham khảo. Các định nghĩa thuật ngữ trong dự thảo không đúng thực tế. Trên thị trường không có nước mắm nguyên chất mà lại đưa khái niệm này vào để người tiêu dùng bị nhầm lẫn.

Khái niệm nước mắm pha chế không được làm rõ mà lẫn vào nước mắm thật của Việt Nam. Nếu đánh lẫn khái niệm nước mắm và nước mắm pha chế, thì hệ lụy sẽ còn dài, làm mất nghề truyền thống. Cần làm riêng tiêu chuẩn cho nước mắm, và nước mắm pha chế…”.

Trước những bất hợp lý xung quanh quy định về quản lý nước mắm, ông Trương Đình Hòe, Chủ nhiệm CLB Nước mắm truyền thống, kiến nghị tạm dừng ban hành TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm để tiếp tục lấy ý kiến góp ý. Ông Hòe cũng kiến nghị cơ quan quản lý cần khảo sát thực tiễn, tổ chức các hội thảo khoa học trước khi ban hành quy định.

Chủ tịch Hội DN Hàng Việt Nam chất lượng cao Vũ Kim Hạnh cho biết: "Tôi có ký tên trong bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam và lãnh đạo 2 Bộ (KH&CN và Nông nghiệp - Phát triển Nông thôn) đề nghị dừng ban hành dự thảo “Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm...”.

Cũng theo bà Hạnh, Hội nước mắm từ Phú Quốc, đến Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải đều không được lấy ý kiến. "Vậy doanh nghiệp sản xuất nước mắm mà Cục chế biến hỏi ý kiến là những DN nào để xây dựng dự thảo?. Nhất là cách định nghĩa nền tảng về nước mắm thì quá là vô lý. Định nghĩa cơ bản mà trật lất thì mọi điều sau đó tránh sao khỏi “leo lề lật luôn”?", Chủ tịch Hội DN Hàng Việt Nam chất lượng cao đặt vấn đề.