Nghe cao niên nói chuyện bún bò Huế xưa - nay

Bún bò Huế xưa không có màng mỡ ớt, không có huyết (tiết - NV) và không ăn kèm rau
Bún bò Huế xưa không có màng mỡ ớt, không có huyết (tiết - NV) và không ăn kèm rau
(PLO) - “Bún bò Huế, giờ người ta nấu theo nhiều cách lắm, không như hồi xưa nữa. Bún bò Huế dành cho các mệ thì dứt khoát nước phải trong, không màng mỡ ớt, không có huyết (tiết - NV) và không ăn kèm với rau. Ngược lại, bún bò nấu cho người lao động thì nhất định phải có mấy thứ đó và phải ăn kèm với rau sống...”, bà Nguyễn Thị Bích (phường An Tây, TP Huế) nói về món ẩm thực trứ danh đất Cố đô.

Lắng lại sau nhiều tranh luận khi UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế ban hành Quy chế quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Bún bò Huế”, các bậc cao niên từng sinh ra, lớn lên và ăn món ăn này mỗi ngày đã cùng bàn luận về việc có nên “đóng khung” 3 chữ “Bún bò Huế” dưới góc độ gia vị, ẩm thực... của món ăn này. 

“Bún cho các mệ không phải như bây giờ...”

Liên quan đến vấn đề đang được dư luận quan tâm, tiêu chí chứng nhận, sản phẩm, dịch vụ sử dụng nhãn hiệu Bún bò Huế của UBND tỉnh Thừa Thiên - Huế có đề cập: nước dùng nổi nhiều váng mỡ trên mặt, thịt giò heo chặt thành khoanh tròn dài khoảng 2,5 - 3cm, không ninh quá kỹ, chỉ vừa đủ độ chín đảm bảo giữ miếng thịt được giòn, ngọt và không bị nhừ; các loại chả (cua, heo, bò) kích cỡ đều, đẹp mắt  hay số chỗ ngồi tối thiểu phục vụ được 24 khách trong 1 lượt,…

Chị Nguyễn Thị Vui - chủ 1 quán bún ở phường Phước Vĩnh, TP Huế, cho hay: “ Tôi mở cửa hàng bán bún bò Huế đã hơn 6 năm nay rồi, từ trước tới nay có quy định gì đâu. Tôi cũng học cách nấu bún bò Huế theo kiểu của mẹ tôi trước đây rồi tự thân hành nghề cho đến nay. Nếu đưa ra cái quy trình đó thì ai sẽ là người giám sát. Cái hương vị, mùi vị là do chính mình tích lũy kinh nghiệm rồi tạo nên. Dĩ nhiên, khi nấu cũng phải theo trình tự cái gì cho trước, cái gì cho sau chứ không phải đổ xô vào một lần. Mới đây nghe nói có đăng ký logo gì đó, nhưng tôi cũng ko mấy quan tâm vì tôi theo cách nấu riêng của nhà tôi, miễn sao đảm bảo an toàn vệ sinh cho khách hàng là được…”.

Còn cao niên Hoàng Viết Phong (phường Phú Hội, TP Huế) thì chia sẻ: “Cả cuộc đời tôi gắn liền với đất Huế cho đến nay mà chưa một lần nói về tô bún bò Huế chính gốc nó như thế nào. Mấy hôm nay, nghe con cháu trong nhà nói đến cái quy định chi đó về bún bò Huế mà nói trong đó có cả chả cua. Cua thì có vị tanh làm sao có  thể nấu chung với bún bò Huế được? Cái này là do sau đó, người ta “sáng chế” ra mới có chả cua trong bún bò Huế thôi, chứ trước đây làm chi có”.

Trao đổi với chúng tôi, bà Nguyễn Thị Bích (phường An Tây, TP Huế) nói thêm: “Bún bò Huế, giờ người ta nấu theo nhiều cách lắm, không như hồi xưa nữa rồi. Bún bò Huế dành cho các mệ thì dứt khoát nước phải trong, không màng mỡ ớt, không có huyết (tiết - PV) và không ăn kèm với rau. Ngược lại, bún bò nấu cho người lao động thì nhất định phải có mấy thứ đó và phải ăn kèm với rau sống”. 

Vậy, một tô bún bò theo chuẩn mực của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế - nó sẽ như thế nào?

Một số người cho rằng, quy định gần 6.000 từ nói về một tô bún bò Huế là không cần thiết, bởi thương hiệu của món ăn này đã vang danh khắp nơi, nhắc đến ẩm thực Huế là người ta vẫn nhắc đến món bún bò Huế. 

Trả lời báo chí về vấn đề này, ông Đinh Mạnh Thắng - Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Thừa Thiên - Huế cho nói: “Chỉ những ai muốn sử dụng logo của nhãn hiệu Bún bò Huế thì mới đăng ký và hoạt động theo quy định đã ban hành. Còn người bán bún bò Huế không có nhu cầu sử dụng logo nhãn hiệu Bún bò Huế của UBND tỉnh thì không ảnh hưởng gì”.

Trong khi Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội - bà Hoàng Thụy Vy lý giải: “Về nguyên tắc, khi nhãn hiệu đã được bảo hộ với cụm chữ “Bún bò Huế” thì các đơn vị phải đăng ký với tỉnh. Khi ấy Hiệp hội sẽ xem thử quy trình chế biến của họ có hợp vệ sinh hay không đã tạo ra hương vị đặc trưng của bún bò Huế hay không, nguyên liệu để chế biến nên sản phẩm có đảm bảo các tiêu chí an toàn với sức khỏe hay không... Lúc đó họ có thể sử dụng chữ “Bún bò Huế”. Nếu không đảm bảo các tiêu chí đó thì họ chỉ có thể sử dụng “Bún Huế”, “Bò Huế” hay “Huế bò” gì đó... chứ không phải là “Bún bò Huế”.

Có nên đóng khung? 

Vốn là một đặc sản của tỉnh Thừa Thiên Huế và được phổ biến rộng khắp trong nước từ những nhà hàng sang trọng cho tới gánh bún bình dân ngồi bệt ven đường. Hương vị, thị hiếu mỗi vùng lại không giống nhau, bởi vậy bún bò Huế cũng có những hương vị khác nhau, thậm chí người ta còn “cải cách” cách nấu để phù hợp với thị hiếu của khách hàng, vùng miền. Để ăn một tô bún bò không khó, thế nhưng để thưởng thức một tô bún bò Huế đúng hương vị gốc không phải tìm đâu cũng có.

Nghệ nhân ẩm thực Huế - bà Tôn Nữ Thị Hà chia sẻ: “Có rất nhiều tài liệu hướng dẫn nấu bún bò Huế, tuy nhiên mỗi tài liệu lại nói một cách. Vì vậy, để nấu được bún bò Huế chính gốc không phải ai cũng làm được. Quy trình nấu cũng phải theo đúng trình tự thì mới cho ra tô bún đúng hương vị”. 

Còn ông Phan Anh Dũng - Nghệ nhân Văn hóa ẩm thực làng nghề Việt Nam thì cho hay, bún bò Huế là sản phẩm mà việc chế biến món ăn này rất đa dạng. Theo đó, để có cách giải quyết vấn đề thỏa đáng, theo nghệ nhân Dũng cần phải nhìn tổng thể, phải đặt người tham gia kinh doanh, người tạo ra cái sản phẩm đó vào công việc đang làm. 

Vẫn vấn đề này, một số ý kiến đồng nhất quan điểm là không nên đồng nhất hay ép buộc các cơ sở kinh doanh thực hiện đúng quy chuẩn, bởi như  thế rất có thể sẽ đánh mất tính đa dạng, bí quyết nhà nghề của các hộ kinh doanh món ẩm thực này.

Bún bò Huế gốc, không phải ai cũng nấu được

“Có rất nhiều tài liệu hướng dẫn nấu bún bò Huế, tuy nhiên, mỗi tài liệu lại nói một cách. Vì vậy, để nấu được bún bò Huế chính gốc không phải ai cũng làm được. Quy trình nấu cũng phải theo đúng trình tự thì mới cho ra tô bún đúng hương vị”, bà Tôn Nữ Thị Hà - truyền nhân ẩm thực cung đình Huế.

Chả cua là do người ta “sáng chế” ra

“Cả cuộc đời tôi gắn liền với đất Huế cho đến nay mà chưa một lần nói về tô bún bò Huế chính gốc nó như thế nào. Mấy hôm nay, nghe con cháu trong nhà nói đến cái quy định chi đó về bún bò Huế mà nói trong đó có cả chả cua. Cua thì có vị tanh làm sao có  thể nấu chung với bún bò Huế được? Cái này là do sau đó, người ta “sáng chế” ra mới có chả cua trong bún bò Huế thôi, chứ trước đây làm chi có”, ông Hoàng Viết Phong (phường Phú Hội, TP Huế).

Tin cùng chuyên mục

Sản phẩm hàng Việt được bày bán tại siêu thị trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc.

Vĩnh Phúc: Đưa hàng Việt chiếm lĩnh thị trường

(PLVN) - Những mặt hàng “Made in Vietnam” ngày càng chiếm ưu thế tại hệ thống siêu thị, hay trong các cửa hàng tạp hóa trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc. Điều đó có được là nhờ việc triển khai sâu rộng Cuộc vận động (CVĐ) “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam”.

Đọc thêm

Cấm thuốc lá mới, Singapore và Brazil giảm tỷ lệ hút thuốc xuống mức thấp nhất thế giới

Bà Bungon Ritthiphakdee, Nhà sáng lập và Cố vấn cấp cao, Liên minh Kiểm soát Thuốc lá Đông Nam Á (SEATCA).
(PLVN) - Hơn 40 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới đã cấm thuốc lá điện tử (TLĐT) và thuốc lá nung nóng (TLNN), trong đó Singapore, Brazil và Hồng Kông (Trung Quốc) đã chứng minh hiệu quả của lệnh cấm khi duy trì tỷ lệ hút thuốc thấp nhất thế giới, lần lượt là 10,1%, 9,1% và 9,5%. Thuế thuốc lá cũng được xem là một trong những công cụ hiệu quả nhất trong việc kiểm soát tỷ lệ hút thuốc.

Giá tôm nguyên liệu tăng mạnh

Ảnh minh hoạ.
(PLVN) - Thông tin mới nhất từ VASEP, giá tôm nguyên liệu tại đồng bằng sông Cửu Long đã tăng mạnh từ giữa tháng 8 và dự kiến tiếp tục tăng trong thời gian tới do thiếu hụt nguồn cung và sản lượng tôm nguyên liệu từ các quốc gia sản xuất lớn trên thế giới cũng giảm mạnh, khiến nhu cầu tôm Việt Nam xuất khẩu sang các thị trường quốc tế tăng cao.

Thấy gì sau chương trình Online Friday 2024?

KOL, KOC có ảnh hưởng lớn đến quyết định và hành trình mua sắm của người tiêu dùng trong Online Friday 2024.
(PLVN) - Sự kiện Online Friday 2024 đã khép lại với nhiều dấu ấn quan trọng, không chỉ làm tăng lượng mua sắm trực tuyến mà còn làm nổi bật vai trò của công nghệ và KOLs trong việc kết nối hàng Việt với người tiêu dùng. Từ các phiên livestream sôi động đến sự hợp tác giữa các nền tảng thương mại điện tử lớn và địa phương, sự kiện đã chứng minh sức mạnh của chuyển đổi số trong việc quảng bá và tiêu thụ hàng Việt.

Lập kỷ lục mới, xuất khẩu thủy sản 2024 tự tin cán mốc 10 tỷ USD

Ảnh minh họa
(PLVN) - Sau khi đạt mức kỷ lục 1 tỷ USD trong tháng 10, xuất khẩu thủy sản tháng 11 ghi nhận giá trị 924 triệu USD, tiếp tục tăng 17% so với cùng kỳ năm trước. Ngành xuất khẩu thủy sản đang tiến sát tới mốc 10 tỷ USD, đánh dấu một cột mốc quan trọng trong hành trình phát triển xuất khẩu của ngành này.

Giá vàng SJC tăng, nhẫn trơn “nín lặng”

Ảnh minh hoạ.
(PLVN) -  Giá vàng SJC tiếp tục tăng mạnh, thu hút sự chú ý của nhà đầu tư. Tuy nhiên, nhẫn trơn lại giữ mức giá ổn định, không có biến động đáng kể, phản ánh xu hướng thận trọng của người tiêu dùng trong bối cảnh thị trường thế giới có nhiều biến động.

Chờ đợi tin sốc từ giá vàng hôm nay

Ảnh minh họa
(PLVN) - Giá vàng ngày 26/11 trên thị trường quốc tế tiếp đà lao dốc sau hoạt động chốt lời của giới đầu tư. Trong nước, nhiều doanh nghiệp điều chỉnh hạ giá tới hơn 1 triệu đồng/lượng.

Chuyên gia nêu lý do cần tăng thuế tiêu thụ đặc biệt với thuốc lá

Ảnh minh hoạ.
(PLVN) -  Việc tăng thuế thuốc lá không chỉ là giải pháp kinh tế mà còn là chiến lược quan trọng để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Theo các chuyên gia y tế và kinh tế, tăng thuế tiêu thụ đặc biệt đối với thuốc lá có thể giảm đáng kể tỷ lệ sử dụng thuốc lá, đặc biệt là ở thanh thiếu niên và nhóm người có thu nhập thấp – những đối tượng dễ bị tổn thương trước tác hại của thuốc lá.

Giá vàng nhẫn trơn lại tiếp tục tăng cao

Ảnh minh hoạ.
(PLVN) -  Giao dịch lúc 8h55 sáng nay – 20/11, giá vàng tiếp tục tăng ở cả thị trường trong nước và quốc tế. Giá vàng miếng SJC chạm mốc 85 triệu đồng/lượng, trong khi đó, giá vàng nhẫn vượt 8 5 triệu đồng/lượng.

Nỗ lực giảm chênh lệch giá vàng trong nước với thế giới

Giá vàng trong nước luôn duy trì mức chênh lệch từ 3 - 5 triệu đồng/lượng so với thế giới. (Nguồn: laodong.vn).
(PLVN) - Cùng với mức giá vàng trong nước khoảng 90 triệu đồng/lượng nhưng giá vàng thế giới ở 2 giai đoạn có 2 mức giá khác nhau, chênh lệch lên tới 300 USD/ounce, cho thấy nỗ lực kéo giảm mức chênh lệch giữa giá vàng trong nước và giá vàng thế giới của Ngân hàng Nhà nước.