Đặc sắc cỗ xưa làng cổ Bát Tràng
Nhắc đến dư vị ẩm thực Việt không thể không nhắc đến mâm cỗ, đặc biệt là cỗ Tết. Khác với mâm cơm ngày thường, mâm cỗ là bữa ăn có nhiều món ngon, được chế biến cầu kì mà ngày thường không có. Mâm cỗ là thứ nhất thiết phải có trong dịp Tết người Việt Nam, nếu không có mâm cỗ thì không thể gọi là Tết.
Mâm cỗ Việt Nam bao giờ cũng thịnh soạn, nhiều màu sắc, với các bát đĩa cao, thấp, đầy, vơi khác nhau. Đặc biệt, mâm cỗ tại mỗi vùng miền lại mang những nét đặc trưng riêng biệt cả về hương vị và hình thức. Nếu như mâm cỗ Tết miền Bắc hài hòa giữa những món nước và món khô, giữa thịt và rau; mâm cỗ Tết miền Trung cầu kỳ và tỉ mỉ thì mâm cỗ Tết miền Nam tuy chế biến đơn giản nhưng cực kỳ mỹ vị. Bức tranh ẩm thực tại mỗi miền khác biệt là vậy nhưng mỗi mâm cỗ đều hướng về những giá trị văn hóa truyền thống, truyền tải những thông điệp chung về cuộc sống và cội nguồn.
Ngày nay, mâm cỗ Tết của nhiều gia đình đã mang hơi hướng hiện đại hơn khi thêm thắt vào đó những món ăn từ phương Tây. Thế nhưng, đối với nhiều người yêu ẩm thực Việt, hương vị cỗ xưa vẫn luôn là thứ khiến họ xuyến xao và luôn nhớ về. Nói đến cỗ xưa mà không nói đến cỗ xưa làng cổ Bát Tràng có lẽ sẽ là một thiếu sót với nhiều người yêu ẩm thực, nhất là ẩm thực Hà Nội.
Nhắc đến Bát Tràng, mọi người thường biết đây là một trong những vùng tinh hoa nghề gốm lâu đời của Việt Nam. Nhắc đến nơi đây là nhắc đến gốm Bát Tràng. Thế nhưng nhiều người không biết, Bát Tràng còn nổi tiếng với văn hoá ẩm thực truyền thống được thành hình thông qua tên gọi “cỗ Bát Tràng”. “Cỗ Bát Tràng” có thể là một cái tên khá mới mẻ với nhiều người nhưng thật ra nó lại rất quen thuộc với những người sành ăn.
Cũng giống như cỗ vùng đất Hà Thành, mâm cỗ Tết ở làng Bát Tràng thường được các gia đình làm 4 bát, 6 đĩa (gia đình khá giả có thể làm 6 bát, 8 đĩa hoặc nhiều hơn). Các món ăn mâm cỗ Tết gồm có những món phổ biến như bánh chưng, gà luộc, canh bóng, xôi vò, nộm su hào,… Nhưng điểm thêm vào đó là những món có “một không hai” mà chỉ nơi đây mới chuyên như canh măng mực, nem chim câu, su hào xào mực, chả tôm cuốn lá lốt,…
Trong số đó, món ăn mang nét riêng nhất, tạo nên “thương hiệu” cỗ Bát Tràng phải nói đến món canh măng mực xé sợi danh bất hư truyền. Nguyên liệu làm nên bát canh măng mực ngon ngọt chính là măng khô Thanh Bì được sơ chế, phơi khô để dùng quanh năm, còn mực phải là mực cái Thanh Hóa vì thịt mềm và cho độ ngọt nước cao. Nước dùng thì được làm từ xương lợn, nước luộc gà và tôm he nên ngọt thanh, tạo nên nét đặc sắc của món canh măng mực.
Bát canh măng mực có màu vàng bắt mắt, măng giòn ngon còn mực thì dai ngọt cùng với vị ngọt của nước xương. Măng và mực được xé nhỏ như sợi tăm để hoà quyện vào nhau thật hài hoà mang lại cảm quan giòn dai ngọt thật kích thích vị giác. Ngoài ra, su hào xào mực với su hào khô ráo, ngọt tự nhiên quyện với mực giòn sần sật rất hấp dẫn và chả tôm cuốn lá lốt giòn rụm nướng than hoa chấm sốt mè cũng là những món ăn khiến nhiều người không thể quên.
 |
Canh măng mực xé tay danh bất hư truyền. |
Không chỉ chú trọng đến những món làm nên tên tuổi của làng Bát Tràng, những món ăn phổ biến như gà luộc, canh bóng,… cũng được người dân nơi đây kỳ công chế biến. Gà luộc phải tỉ mỉ chọn lựa, chọn con gà ri nhỏ dưới một năm tuổi, khi luộc da mới vàng, sáng bóng. Nước luộc đầu món gà do có mỡ nên dùng nấu món măng mực, nước hai trong nên đem dùng nấu canh bóng. Về phần canh bóng nhìn có vẻ tinh khiết, đơn giản nhưng trong ấy có đến 12 thứ nguyên liệu khác nhau. Món canh này muốn ngon thì miếng bóng phải mềm, giòn; nước dùng phải thêm thắt hương vị tôm khô từ Thanh Hoá, còn nguyên cả râu, thế mới ngọt được.
Khi thưởng thức mâm cỗ nơi đây thực khách vừa được thưởng thức hương vị vừa được được đã con mắt. Không chỉ chế biến các món ăn một cách cẩn thận, tỉ mỉ, thuần thục, cỗ Bát Tràng còn ghi điểm với cách trình bày khéo léo, đẹp mắt. Món nào món nấy được bày lên mâm trông cũng đẫy đà và hấp dẫn. Thông qua mâm cỗ ta có thể thấy hết được tình yêu nghề của các nghệ nhân nơi đây dành cho ẩm thực truyền thống.
Cho đến nay, xã Bát Tràng đã đã có 5 người được công nhận Nghệ nhân văn hóa nghệ thuật ẩm thực làng nghề Việt Nam. Đây chính là những người mang ẩm thực Bát Tràng giới thiệu, truyền tải với du khách. Thế mới thấy cỗ Bát Tràng không chỉ thu hút thực khách bởi hương vị thơm ngon, phong phú hay hương vị truyền thống đặc trưng mà còn bởi cái tâm và cái tài của các nghệ nhân ẩm thực.
Hương vị xưa thu hút giới trẻ
Nếu như mấy năm về trước, ít ai biết đến cỗ Bát Tràng, nhất là các bạn trẻ. Thì giờ đây làng Bát Tràng lại là điểm đến của giới trẻ khi muốn được thưởng thức hương vị xưa. Dạo một vòng quanh các nhóm lớn nhỏ về ẩm thực trên Facebook hay các video về ăn uống trên nền tảng TikTok, không khó để bắt gặp mâm cỗ mang “thương hiệu” Bát Tràng. Điểm chung của mỗi bài đăng đều là những “lời khen có cánh” cho mâm cỗ tại nơi đây.
“Năm nào cũng đi Bát Tràng nhưng năm nay nhà tôi mới được ăn bữa cỗ cổ truyền của người Bát Tràng chính gốc nấu. Mâm cỗ có các món thân thuộc như gà luộc và cũng có những món tôi chưa được ăn bao giờ như canh măng mực. Theo cảm quan tất cả các món đều rất vừa miệng, được nấu bằng gia vị truyền thống, nguyên liệu tươi ngon và rất đầy đặn. Nhà tôi 8 người lớn mà ăn mâm 6 người vẫn no căng. Từ già trẻ lớn bé ai cũng ưng cái bụng và chắc mẩm nếu có dịp nhất định sẽ quay lại”, chia sẻ của chị L.Lan trên Facebook.
Cũng giống như chị L.Lan, bạn M.Anh (Hà Nội) cũng đã trở thành khách quen ở làng cổ này sau khi được mời ăn cỗ cưới tại đây. Chị chia sẻ: “Đã cái miệng! Là những từ mà tôi đã thốt lên khi được ăn cỗ cưới ở Bát Tràng. Cả mâm cỗ đều rất hài hoà hương vị, kiểu thanh tao không ngấy mỡ mà lâu lắm rồi tôi mới được thưởng thức. Quả thật, nói không ngoa khi cho rằng cỗ Bát Tràng ngon nhất nhì Hà Thành”.
Cũng chính bởi “tiếng lành đồ xa” như vậy nên những năm gần đây, du khách đến Bát Tràng ngoài để tham quan, mua sắm các sản phẩm gốm sứ thì còn đến để được thưởng thức hương vị xưa mang nét riêng của làng cổ nơi đây. Có nhiều người đến lần đầu chỉ là để “ăn cho biết” nhưng khi biết rồi thì lại mãi không quên được hương vị xưa ngọt lành ấy mà lại đến lần 2, lần 3.
Anh D.Hưng (Ninh Bình) vốn là một người đi theo phong cách ăn uống hiện đại với những món ăn được du nhập từ nước ngoài đã phải giật mình trước hương vị của mâm cỗ Bát Tràng. “Tôi được bạn bè rủ đi ăn thử cho biết thế nào là cỗ xưa. Thú thực lúc đầu tôi cũng không mong chờ gì nhiều vì khẩu vị của tôi thường hợp với những món ăn hiện đại. Tuy nhiên khi được thưởng thức các món ăn tại nơi đây tôi mới thấy vị giác của mình như bùng nổ. Từng món một đều mang hương vị hoàn hảo nhưng lại rất thân quen. Rõ ràng vẫn là những nguyên liệu ấy nhưng qua tay của những nghệ nhân mà các món ăn đã được nâng tầm hương vị”, D.Hưng tâm sự.
Quả thực, nhiều thực khách đã hoàn toàn bị chinh phục bởi hương vị xưa của mâm cỗ nơi đây. Rõ ràng những khái niệm hương vị xưa là nhàm chán, là không ngon đều đã bị bác bỏ trước cỗ xưa làng cổ Bát Tràng. Và cũng nhờ mâm cỗ này mà nhiều người đã biết đến Bát Tràng không chỉ là làng nghề truyền thống gốm sứ đặc sắc, tiêu biểu của Thủ đô và cả nước. Mà còn là nơi gìn giữ và phát triển nhiều nét văn hoá cổ truyền, cũng như những món ẩm thực truyền thống.
