Chuyện nấu phở ở trời Tây

(PLO) - Bên cạnh miếng chanh, trái ớt cắt nhỏ, còn có nhiều loại rau ăn kèm, ngò gai, rau húng, giá đỗ, rồi thêm lọ tương đen. Vị phở cũng khác so với vị phở “cổ điển”...
Chuyện nấu phở ở trời Tây Ăn phở ở Paris

Trong một chương trình ẩm thực Việt và bàn về phở, một chuyên gia cho biết: “Không dùng xương sườn, chỉ ninh xương ống trong suốt 12 tiếng, đến khi xương bạc trắng như vôi mới đạt yêu cầu mà lại phải bỏ tủy để tránh cholesterol, nước mắm phải là loại ngon, mang vị ngọt thanh, không nêm mỳ chính. Nước dùng không mỡ, thơm mùi gừng nướng, quế, hồi, thảo quả..., xương bò được tẩy kỹ càng để nước không còn gây mùi bò. Bánh phở phải chọn loại mỏng, mềm. Thịt bò phải thái mỏng để sau khi đặt vào bát và chan nước nóng lên thì những miếng thịt rủ xuống, hòa quyện vào nhau”.

Có người Việt là có Phở

Phở được “xuất khẩu” đến bất kỳ nơi nào có người Việt sinh sống. Tại Pháp, từ “Phở” được đưa vào từ điển Le Petit Robert năm 2014, sau đó xuất hiện trong ấn bản 2017 của từ điển Le Petit Larousse, với giải thích: “Là một từ tiếng Việt, dùng để chỉ một món ăn được chế biến từ nước hầm xương bò với bánh phở”.

Với nhiều người Việt lần đầu đến Pháp, khi nhâm nhi một tô phở ở “Chợ Tàu” quận 13 Paris, họ không khỏi bất ngờ trước bát phở lớn gấp ba lần so với ở Việt Nam. Tên gọi mỗi cửa tiệm, nhà hàng trong quận 13 Paris cũng ngắn gọn để khách hàng dễ nhớ tên: Phở 13, Phở Bờm, Phở Hòa Pasteur, Phở Mùi, Phở Nam Bộ… giống như cách đặt tên thường thấy ở Việt Nam; theo tên hoặc đặc điểm hình thể chủ quán, vị trí của cửa hàng hoặc gọi bằng tên tự… 

Ông Trương Anthony, chủ nhà hàng Phở 13, chia sẻ cách làm một nồi nước lèo đậm chất để thu hút thực khách: “Cũng phải qua nhiều thử nghiệm mới có được như ngày hôm nay, có nghĩa là phải làm rất nhiều lần. Khi nấu qua rất nhiều lần thì mình nắm được công thức, cũng giống như một món phở bình thường, chứ không có gì đặc biệt hơn người khác: có xương, có thịt chín, có hồi, có nhiều thứ lắm. Chỉ có độ lượng căn bằng khác người ta thôi. 

Khi đạt đúng được mức gia vị, thì mình giữ công thức giống như vậy để làm hoài. Cũng giống như mọi người, cũng nấu bình thường, nhưng ăn thua ở độ lượng bỏ vào và cân nước: bao nhiêu nước, bao nhiêu thịt thì đã có một căn bản sẵn rồi thì ra như vậy thôi”,

Bên cạnh miếng chanh, trái ớt cắt nhỏ, còn có nhiều loại rau ăn kèm, ngò gai, rau húng, giá đỗ, rồi thêm lọ tương đen. Vị phở cũng khác so với vị phở “cổ điển”, nước có mầu hơi đục, vị béo và ngậy thơm, còn bánh phở và thịt luôn đầy đặn hơn. Phở quận 13 Paris rất đa dạng, đáp ứng mọi nhu cầu của thực khách từ Á đến Tây. Ngoài phở tái, phở chín hay tái chín, còn phải kể để phở gà hoặc bò đặc biệt thêm thịt bò viên, phở tái chín gầu... và sáng tạo gần đây nhất là phở bò sa tế, lạ mà vẫn có hương vị quen. 

Ông Trương Anthony giải thích: “Phở có nhiều lựa chọn, như phở đặc biệt thì có đủ thứ thịt trong đó, có sách, có gầu, có tái, có gân, có bò viên. Còn có khách có thể lựa chọn phở tái, hoặc không ăn cái này không ăn cái kia, tùy khách. 

Ăn phở ở Paris

Ở đây đa số khách du lịch Việt Nam, khoảng 80% qua là ghé đây ăn phở. Khi người nhìn thấy tô phở, người ta… sợ bởi vì nó quá to so với những tô phở bên Việt Nam. Khách ăn hết, to nhưng mà khi nước lèo ngon, thì người ta vẫn ăn hết bình thường”.

Bí quyết nồi nước phở

Phở xuất hiện trong danh mục ẩm thực Việt Nam từ đầu thế kỷ XX. Phở có mặt ở khắp nơi từ đầu ngõ, trên vỉa hè hay ngoài chợ và thường ngồi cố định một chỗ. Người bán chỉ cần đôi quang gánh, một bên là bếp than với nồi nước phở bốc hơi nghi ngút, bên kia là rổ bánh phở, nguyên liệu cắt sẵn cùng với chồng bát đũa, thêm mấy chiếc ghế đẩu được cài quanh gánh, vừa dùng làm ghế ngồi vừa làm nơi để bát. Một số nhà có địa điểm cố định nên bày bàn ghế đàng hoàng; nồi nước phở to hơn, chồng bát cũng cao hơn và tủ đựng thịt gà, thịt bò cũng lớn hơn.

Vị phở ngạt ngào từ đầu phố được nhà văn Thạch Lam miêu tả trong tập bút ký Hà Nội băm sáu phố phường (1943) như sau: “Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt, và hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn bát thứ hai”.

Món phở bò, qua ngòi bút miêu tả của nhà văn-nhà báo Vũ Bằng trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (1952), gộp đủ ngũ vị hương, cay cay ngòn ngọt khó cưỡng nổi: “Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học...”.

Phở có khắp nơi trên nước Việt, hương vị nước dùng và nguyên liệu ăn kèm ở mỗi miền cũng khác nhau, nhưng có lẽ phở Hà Nội vẫn giữ nét cổ điển hơn cả. Cùng nguyên liệu bánh phở, thịt bò hay gà, hành lá, chanh ớt, gừng củ, hành tây... nhưng phở mỗi nhà lại có vị khác nhau: Ngon - dở hoàn toàn tùy thuộc vào nước dùng, độ mềm của thịt. Vì vậy, mỗi nhà có một bí quyết riêng cho nồi nước dùng và họ giấu còn hơn giữ của. 

Vẫn trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (1952), nhà văn Vũ Bằng nêu vài “bí quyết” để có nước dùng vừa trong vừa ngọt: “Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt, lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng”. 

Trong một chương trình ẩm thực Việt và bàn về phở, một chuyên gia cho biết: “Không dùng xương sườn, chỉ ninh xương ống trong suốt 12 tiếng, đến khi xương bạc trắng như vôi mới đạt yêu cầu mà lại phải bỏ tủy để tránh cholesterol, nước mắm phải là loại ngon, mang vị ngọt thanh, không nêm mỳ chính. Nước dùng không mỡ, thơm mùi gừng nướng, quế, hồi, thảo quả..., xương bò được tẩy kỹ càng để nước không còn gây mùi bò. Bánh phở phải chọn loại mỏng, mềm. Thịt bò phải thái mỏng để sau khi đặt vào bát và chan nước nóng lên thì những miếng thịt rủ xuống, hòa quyện vào nhau”. 

Phở “cải cách”

Trong những năm 1930-1940, lối sống của người Hà thành bắt đầu thay đổi, làn sóng canh tân xã hội có lẽ cũng đẩy phở theo trào lưu chung. Người ta thử “cải cách” phở, theo hồi tưởng của nhà văn Vũ Bằng: 

“Họ cho nào dầu, nào đậu phụ vào phở. Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc cần Tây… Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá”.

Dù vậy, phở vẫn tiếp tục được canh tân. Phở nước không chỉ còn dừng ở các loại phở bò và phở gà, mà còn có thêm phở sốt vang, phở nghêu, phở ngan, phở chay, thậm chí giờ còn có phở đà điểu… Phở khô xuất hiện muộn hơn nhưng chiếm ngay được cảm tình của khách hàng. Bên cạnh bát phở khô có giá trụng, thịt bằm và hành phi là một bát nước súp có thịt bò thái mỏng, điểm thêm chút tiêu và hành lá. Cuối cùng phải kể đến phở cuốn, phở áp chảo, phở chiên phồng, phở trộn, phở chua ngọt… 

Khác với thất bại canh tân cách đây vài chục năm, phở đã biến hóa đa dạng hơn theo thay đổi của xã hội, nhưng luôn tôn trọng những hương vị căn bản của phở gốc. Có lẽ vì thế, thực khách ngày nay, dù khó tính, dần chấp nhận những kiểu phá cách mới của phở.

Nghệ thuật nấu ăn châu Á đang trở thành trào lưu ẩm thực tại Pháp trong những năm gần đây và nhanh chóng được cập nhật trong từ điển. Điển hình là trong ấn bản Le Petit Larousse 2017, từ "phở" của Việt Nam lần đầu tiên được đưa vào cuốn từ điển. Phở được giải thích là một từ tiếng Việt, dùng để chỉ một món ăn được chế biến từ nước hầm xương bò với bánh phở. Tuy nhiên, cả hai từ "phô" (phở) và "bo bun" (bò bún) đã được định nghĩa trong từ điển Le Petit Robert từ năm 2014.

Theo giải thích trong cuốn từ điển Le Petit Robert, "bò bún" là một món ăn được chế biến khéo léo để "tái biến" thức ăn còn lại, song lại trở thành một món ăn không thể bỏ qua. Bò bún gồm bún, thịt bò hay thịt gà xào, ăn kèm với dưa chuột, rau bạc hà, hành phi, giá đỗ, cà rốt, lạc (đậu phộng), mùi (rau ngò).

Sau này, "bò bún" trở thành danh từ chung để chỉ các món ăn có cách chế biến tương tự nhưng có thể thay đổi thành phần theo gu ẩm thực riêng tại từng nước. Điều này giải thích tại sao nhiều nhà hàng tại Pháp phục vụ thêm món "bò bún au poulet" (bò bún thịt gà), không có thịt bò mà thay vào đó là thịt gà xào.

Nhà ngôn ngữ học Bernard Cerquiglini từng viết: “Quảng bá thời kỳ Ánh Sáng bằng con đường phổ biến kiến thức, đẩy lùi sự thiếu hiểu biết và những lời phán xét, hành động vì tiến bộ dân chủ, đó chính là tham vọng của Pierre Larousse”

Từ thời kỳ Ánh Sáng đến nay, cuốn từ điển luôn làm tròn vai trò phổ biến kiến thức của mình. Ngay như nhà hàn lâm Pháp Jean d’Ormesson và là người đỡ đầu ấn bản 2017, cũng phải thốt lên: “Le Petit Larousse là cuốn sách duy nhất mà tôi có thể mang theo mình đến một hòn đảo hoang”.

An Ngọc (tổng hợp)

Cùng chuyên mục

Đọc thêm

Khẩn trương triển khai theo dõi lĩnh vực trọng tâm, liên ngành về bảo hiểm

Khẩn trương triển khai theo dõi lĩnh vực trọng tâm, liên ngành về bảo hiểm
(PLVN) - Ngày 22/2, Cục trưởng Cục Quản lý xử lý vi phạm hành chính và theo dõi thi hành pháp luật (THPL) Đặng Thanh Sơn đã có buổi làm việc với một số đơn vị thuộc Bộ và đại diện một số bộ, ngành liên quan nhằm triển khai Quyết định số 3072/QĐ-BTP của Bộ trưởng Bộ Tư pháp ban hành Kế hoạch theo dõi tình hình THPL trong lĩnh vực trọng tâm, liên ngành (bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm thất nghiệp cho người lao động) và lĩnh vực trọng tâm của Bộ Tư pháp (hòa giải ở cơ sở và kiểm tra tình hình ban hành văn bản quy phạm pháp luật liên quan đến lĩnh vực giáo dục và đào tạo của Bộ, cơ quan ngang bộ, chính quyền địa phương cấp tỉnh) năm 2019.

Giá như anh chị biết thương đứa em tật nguyền!

Giá như anh chị biết thương đứa em tật nguyền!
(PLVN) - Trong quá trình hành nghề, Luật sư (LS) Nguyễn Đình Thuận gặp không ít những câu chuyện đau lòng từ các vụ án mà mình tham gia. Tuy nhiên, có một vụ án mà ông mãi day dứt không yên, luôn làm ông suy nghĩ về đạo lý, mối thâm tình ruột thịt bị xói mòn. 

Thủ tục thời gian cấp lại sổ bảo hiểm xã hội khi bị thất lạc

Thủ tục thời gian cấp lại sổ bảo hiểm xã hội khi bị thất lạc
(PLVN) - Bạn đọc Nguyễn Ngọc Khánh (Cao Bằng) hỏi: Trước đây, tôi tham gia bảo hiểm xã hội (BHXH) và đã được cấp sổ BHXH. Hiện nay tôi đang trong thời gian nghỉ việc nhưng bị mất sổ BHXH. Vậy, tôi có thể đề nghị cấp lại sổ BHXH ở đâu? Hồ sơ thủ tục gồm những giấy tờ gì? Thời gian cấp lại là bao lâu?

Trẻ em ngồi xe máy không đội mũ bảo hiểm: Phạt ai?

Trẻ em ngồi xe máy không đội mũ bảo hiểm: Phạt ai?
(PLVN) - Dù các phương tiện thông tin đại chúng và nhà trường đã nỗ lực tuyên truyền, nhưng nhiều trẻ em từ 06 tuổi ngồi trên xe máy vẫn không đội mũ bảo hiểm. Bên cạnh ý thức kém về an toàn trong giao thông đường bộ, nhiều người lớn không hề có kiến thức về việc hành vi đó vi phạm pháp luật như thế nào. Luật sư Lê Thu Hiền (Công ty Luật Kim Minh Châu, Đoàn Luật sư Hà Nội) tư vấn về vấn đề này.

11 nhiệm vụ trọng tâm về tổ chức cán bộ và pháp luật hình sự - hành chính

11 nhiệm vụ trọng tâm về tổ chức cán bộ và pháp luật hình sự - hành chính
(PLVN) - Mới đây, Lãnh đạo Bộ đã phê duyệt Kế hoạch công tác năm 2019 của Vụ Pháp luật hình sự - hành chính và Vụ Tổ chức cán bộ. Theo đó, đã thông qua rất nhiều nhiệm vụ cụ thể cho 2 đơn vị, đặc biệt nhấn mạnh 4 nhiệm vụ trọng tâm trong lĩnh vực pháp luật hình sự - hành chính và 7 nhiệm vụ trọng tâm về công tác tổ chức cán bộ.
Nghi vấn chiếm giữ căn nhà đồng thừa kế: “Tôi bị tín dụng đen “gí” quá nên mới đánh liều”

Nghi vấn chiếm giữ căn nhà đồng thừa kế: “Tôi bị tín dụng đen “gí” quá nên mới đánh liều”

(PLVN) - Như PLVN đã phản ánh, bà Nguyễn Ngọc Trâm (SN 1977) có đơn phản ánh căn nhà số 92/2, đường Trường Sa (phường 17, quận Bình Thạnh, TP HCM) là tài sản đồng thừa kế của bà và em trai Nguyễn Minh Trí (SN 1980). Mới đây em trai bà lén mang đi “cầm cố” cho ông Nguyễn Trần Tấn Phát (SN 1984) và bà Lê Đoan Trang Mai Hà (SN 1984, được cho là vợ chồng).

Già làng Cơ Tu hé lộ sức mạnh của bùa hộ mệnh nanh heo rừng

Già làng Cơ Tu hé lộ sức mạnh của bùa hộ mệnh nanh heo rừng
(PLVN) - Với đồng bào dân tộc miền núi Quảng Nam, heo rừng là loài động vật có sức mạnh và gần gũi với con người. Không những mang giá trị văn hóa, chiếc nanh heo còn là “bùa hộ mệnh” vô cùng quý giá mà người dân nào cũng muốn đeo trên người hay cất giữ trong nhà.

“Bông hồng thép” vẫn nở hoa dù… ung thư vú “gọi tên”

“Bông hồng thép” vẫn nở hoa dù… ung thư vú “gọi tên”
(PLVN) - Chồng mắc bệnh nan y, hai con nhỏ thơ dại... chị Nguyễn Thị Hương (SN 1967, ở Thanh Xuân, Hà Nội) hơn 20 năm qua vốn đã trở thành trụ cột của gia đình. Bởi vậy, khi biết bản thân mắc ung thư vú, bầu trời đối với chị dường như sụp đổ. Nhưng suốt 7 năm qua, chị Hương chưa một lần cho phép bản thân gục ngã.

Người dân mòn mỏi chờ di chuyển bãi rác ô nhiễm

Người dân mòn mỏi chờ di chuyển bãi rác ô nhiễm
(PLVN) - Bãi rác thôn Ghép (xã Thái Đào, Lạng Giang, Bắc Giang) chỉ có diện tích vài trăm m2 nhưng phải “cõng” khối lượng rác thải khổng lồ từ hầu hết các thôn trên địa bàn xã. Tại đây không có biện pháp xử lý rác triệt để khiến cuộc sống của người dân bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Thậm chí một số gia đình phải gửi con nhỏ đi nơi khác để tránh ô nhiễm.
Những nghệ sĩ thành công lặng lẽ

Những nghệ sĩ thành công lặng lẽ

(PLVN) - Làng giải trí là một thế giới đầy hào quang nhưng cũng đầy khốc liệt, nơi mà người ta sẩy chân là đánh mất mình, đi chậm lại bị vượt qua, cũ đi là bị đào thải. Nhưng ngạc nhiên thay, đó cũng là nơi dung chứa những nghệ sĩ đầy giản dị, không dặm phấn thêu hoa cho chính mình, nhưng vẫn có chỗ đứng bền bỉ trong lòng khán giả.

Người thầy gieo mầm xanh nơi vùng cao

Người thầy gieo mầm xanh nơi vùng cao
(PLVN) - Đã gần 40 năm kể từ ngày bước chân lên vùng miền núi Nam Đông dạy học, thầy giáo, Nhà giáo ưu tú Lê Quang Thẩm, nay là Trưởng Phòng Giáo dục và Đào tạo huyện Nam Đông, tỉnh Thừa Thiên - Huế đã “gieo” con chữ cho các học sinh vùng dân tộc thiểu số huyện miền núi Nam Đông. 

Thanh tra chính phủ kết luận về mua bán đất công tại Đà Nẵng

Thanh tra chính phủ kết luận về mua bán đất công tại Đà Nẵng
(PLVN) - Ngày 22/2, UBND TP Đà Nẵng xác nhận Phó Tổng Thanh tra Chính phủ (TTCP) Bùi Ngọc Lam đã ký kết luận thanh tra “Việc chuyển đổi nhà, đất công có vị trí đắc địa sang mục đích khác trên địa bàn TP Đà Nẵng”, qua đó chỉ ra nhiều sai phạm của các cá nhân, tổ chức.

31.1°C

Hà Nội

SJC Hà Nội

Mua vào 36.520

Bán ra 36.520

VNIndex

3.41 0.37%