Sá sùng là loài động vật thuộc họ thân mềm, không xương, giống như giun đất (địa long), màu nâu đỏ. Trên thân có những vạch ngang nhỏ, bên trong không có nội tạng mà chỉ có một phần ruột nối từ đầu đến đuôi và chỉ chứa cát, thường có chiều dài trung bình từ 5cm đến 10cm. Ngoài ra, còn có một số con có thể dài từ 10cm đến 40cm. Đây cũng được xem là một loại thuốc quý trong Đông y giúp thanh mát cơ thể, bồi bổ sức khỏe.
Sá sùng có ở các vùng biển tại Quảng Ninh, nhưng quê hương của loài sá sùng thượng hạng nhất là ở đảo Quan Lạn, một trong những hòn đảo phía ngoài cùng của vịnh Bắc Bộ, nằm ở vị trí tiền tiêu đối mặt với biển Đông, tại huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh.
Trong nhiều nghề mưu sinh gắn với biển ở xã đảo Quan Lạn, câu chuyện về nghề đào sá sùng vẫn làm cho người ta nhớ nhiều nhất. Nó không chỉ là câu chuyện về món hải sản “đắt như vàng”, mà còn là câu chuyện lịch sử. Dân Quan Lạn truyền rằng, cái thời nạn đói năm 1945, con sá sùng nấu với rau rừng là thực phẩm chính cứu đói biết bao người dân trụ lại trên đảo. Con sá sùng đã trở thành hồn cốt, bóng dáng nét văn hóa một vùng biển đảo kể từ ngày đó.
Người đào sá sùng ở Quan Lạn bây giờ nhiều hơn bao giờ hết. Cứ mỗi khi triều xuống, lại thấy khắp các bãi quanh đảo lấm chấm những bóng người thi thoảng lại nghiêng người, khuỵu gối xiên thuổng xuống cát. Gần như là giao ước, ở đảo Quan Lạn công việc này “được trao” cho phụ nữ. Nghề đào sá sùng cứ tính theo con nước. Nước lên thì ở nhà, nước rút là lục tục kéo nhau ra bãi, bất kể ngày hay đêm. Vào những tuần nước rút ban đêm, cả bãi biển loang loáng những ánh đèn. Đồ nghề của người đào sá sùng lúc đó có thêm dụng cụ là cái đèn pin buộc trên đầu. Nếu không làm ban đêm thì chỉ cần một cái thuổng và một cái rá nhựa buộc quai thép.
Cả xã có nhiều bãi đào sá sùng nhưng tập trung đông người đào nhất là 3 bãi: Bãi Trước, Bãi Sau và Bãi Động. Bãi Sau sá sùng tuy hiếm hơn, nhưng đã bắt được là con nào cũng to, thân dày, bán được giá cao hơn. Bãi Trước và Bãi Động sá sùng mỏng hơn, nhưng lại nhiều, dễ đào.
Tổ sá sùng là một mô cát nhỏ bằng nắm tay, dưới cái mô đó là hình hoa cát như hình chân chó. Người đào lấy thuổng xiên từ cái hoa đó đến chỗ mô cát rồi hất lên. Hoặc là thấy sá sùng nằm bên dưới phải với tay rút nó lên, hoặc là thấy nó bị hất trơ ra cùng nắm cát.
Học đào sá sùng không đơn giản. Theo bà Phạm Thị Thực (thôn Thái Hòa, xã Quan Lạn) thì người học nhanh cũng phải mất 1 con nước (nửa tháng). Người đi đào sá sùng phải có tính kiên trì. Tìm được tổ đã khó, nhưng không phải tổ nào cũng bắt được. Có buổi chỉ được vài con, không đủ mang về nấu canh. Sá sùng được mùa nhất phải từ tháng 3 đến tháng 6. Từ tháng 8 cho đến cuối năm ít dần đi và thân mỏng hơn.
Để có được món sá sùng khô - món ăn thượng hạng giá từ 4 đến 6 triệu đồng/1 kg, tùy loại - người làm phải qua nhiều công đoạn, vất vả không kém người đi đào sá sùng. Đầu tiên phải rửa sạch, rồi lộn ngược lớp ruột ra ngoài, rửa kỹ lần nữa rồi cho lên giàn sấy.
Sấy sá sùng phải ở nơi kín gió, bên dưới là bếp than, đứng sấy liên tục 3 tiếng đồng hồ để lật đi lật lại cho con sá sùng chín đều. Sá sùng khi sấy khô ngót đi rất nhiều. Khoảng 12 kg sá sùng tươi mới được 1 kg khô thành phẩm. Điều đó lý giải một phần lý do sá sùng khô bán "đắt như vàng".
 |
Đào sá sùng nghề "mặc định" được dành riêng cho phụ nữ vì đòi hỏi sự kiên trì, khéo léo. Ảnh: Quang Hà |
 |
Niềm vui của chị em khi thu hoạch được nhiều sá sùng tươi. Với giá bán 250.000-300.000 đồng/kg, một ngày người đào có thể có thu nhập cả triệu đồng. Ảnh: Quang Hà |
 |
Sá sùng Quan Lạn - Vân Đồn có màu trắng hồng đặc trưng hơn sá sùng ở các vùng biển khác. Ảnh: Quang Hà |
 |
Sá sùng ở những vùng biển Đầm Hà, Hải Hà thường có màu sẫm hơn so với sá sùng Vân Đồn. Ảnh: Quang Hà |
 |
Sá sùng tươi được chế biến, lộn ruột rửa sạch chuẩn bị đưa vào giàn sấy. Ảnh: Quang Hà |
 |
Thành phẩm sau sơ chế. Trong quá trình chế biến phải dùng nước biển rửa sá sùng để giữ được độ tươi của sá sùng. Ảnh: Quang Hà |
 |
Sá sùng được xếp lên giàn chuẩn bị sấy. Ảnh: Quang Hà |
 |
Sá sùng được đưa vào lò sấy. Trong quá trình sấy phải trở đều hai mặt của sá sùng tránh bị quá lửa, sá sùng sẽ bị giòn, sậm mầu và bị hao. Ảnh: Quang Hà |
 |
Sá sùng được sấy trong nơi kín gió, với lửa than giữ đều nhiệt trong khoảng ba giờ, sẽ cho ra sá sùng khô. Ảnh: Quang Hà |
 |
Với tỷ lệ 12 kg sá sùng tươi khi sấy mới được 1 kg sá sùng khô, đó là lý do tại sao sá sùng khô có giá "trên trời". Ảnh: Quang Hà |
 |
Sá sùng khô sau khi được phân loại, đóng gói tuỳ theo kích cỡ sẽ được bán có giá khoảng 4- 6 triệu đồng/kg. Ảnh: Quang Hà |
