Trong sự cảm nhận của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, các món ăn đó bình thường nhưng không tầm thường. Các nhà văn đã đánh thức niềm sung sướng, tự hào về những sản vật của các vùng đất quê hương.
Những món ăn “thời trân” Hà Nội
Tìm hiểu văn hóa của một địa phương, một vùng đất sẽ thật thiếu sót nếu không biết đến những “thời trân” bởi đây chính là “vật sản quý báu trong một mùa”.
Người miền Bắc từng tự hào với các “của báu” trong ẩm thực qua những câu ca dao đằm thắm “Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm / Cá rô đầm sét sâm cầm Hồ Tây” .
 |
Trong sự cảm nhận của Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, các món ăn đó bình thường nhưng không tầm thường. Các nhà văn đã đánh thức niềm sung sướng, tự hào về những sản vật của các vùng đất quê hương.
Qua trang văn về ẩm thực, người đọc nhận thấy, những thời trân bình dị của vườn tược, ruộng đồng, ao sông… trở nên rất có giá trị.
Bằng ngũ quan tinh nhạy, các nhà văn đã phát hiện ra vẻ đẹp bình dị, quen thuộc đằng sau cái ngon. Nó đã truyền cho người đọc cái cảm giác được ngắm nhìn, được thõa mãn những món ngon hương sắc tươi nguyên của quê hương:
Tháng giêng có món canh trứng cua ăn mát như quạt vào lòng; tháng hai có mùa đào bói quả ở Lào Cai, Sa Pa rồi cá Anh vũ béo ngậy; tháng ba có quả bàng ăn ngọt hơn cả quả cam táo, là rau cần “ngọt lừ” khó rau nào sánh kịp; tháng tư là rừng sim chín, là trái vải thơm…
Tháng năm là mùa quả nhót; tháng sáu có nhãn Hưng Yên, na Phủ Lý, mận Thất Khê; cuối tháng sáu đầu tháng bảy có cá rô ron. Tháng tám với hồng, bưởi, cốm Vòng thơm ngọt ngào và cá chép, cá quả; tháng chín có phật thủ trĩu cành, hồng mòng chín đỏ, cá mương đầm vạc; tháng mười một có cà cuống; tháng Chạp có cá rô Đầm Sét…
Dường như tất cả đã tạo nên một cuốn từ điển về món ngon – thời trân Bắc Việt. Không nơi đâu như Bắc Việt lại có nhiều thời trân đến thế, nhớ Bắc Việt lại càng nhớ gấp bội phần khi nghĩ về ẩm thực bởi thời trân ở đây kết đọng cả“một ký ức văn hóa” sống động ngàn đời.
Viết về ẩm thực, các nhà văn như Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân đều phát hiện ra tính chất cộng cảm trong bữa ăn.
Đó cũng là nét đẹp độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam. Mỗi món ăn, mỗi bữa ăn từ khâu chế biến cho đến bày biện nhất nhất phải có thích đông người (“ăn một mình đau tức…”).
Khác với phương Tây khi ăn ai có suất người ấy, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau, tránh nói chuyện trong bữa ăn thì người Việt lại ngược lại. Được ngồi ăn với nhau tức là một dịp được trò chuyện, được tâm tình, được săn sóc, nhìn ngắm nhau, vợ chồng thương yêu nhau, thức ăn chẳng có gì ngoài hai thứ bỏ đi (ruột bầu, râu tôm), vậy mà “Chồng chan, vợ húp, gật đầu khen ngon”.
Điều này, Vũ Bằng thật sự tài hoa, lịch lãm và chứng tỏ tầm văn hóa của mình phát hiện ra chính là ở chỗ: “món ngon đã quý nhưng quý vượt bậc là bầu không khí lúc ăn và người cùng ăn với mình” .
Khi viết về ẩm thực, các nhà văn cũng đã phát hiện ra hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm. Tục ngữ Việt Nam đã có một hình ảnh thật dí dỏm khi nói về cách chế biến tổng hợp này: “Nấu canh suông ở truồng mà nấu”.
Vậy nên, các món ăn dù là bình dân: ốc nấu, phở… hay cầu kì như bánh chưng, nem rán (chả giò), đơn giản hơn nữa như rau sống, nước chấm, tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ra những món ăn vừa có đủ ngũ chất (bột – nước – khoáng – đạm – béo) vừa nồng nàn khó quên của ngũ vị (chua – cay – ngọt – mặn – đắng) lại vừa mang vẻ đẹp hài hòa của ngũ sắc ( trắng – xanh – vàng – đỏ - đen).
Ẩm thực và nét độc đáo trong cảm nhận của mỗi nghệ sỹ
Có thể thấy rõ nét độc đáo trong sự cảm nhận của Vũ Bằng, Thạch Lam và Nguyễn Tuân khi viết về phở. Trước hết, với Nguyễn Tuân - nhà văn cả cuộc đời đi tìm cái Đẹp, quan niệm ẩm thực phải là sản phẩm của sự tài hoa.
 |
| Món ăn hồn cốt của Hà Nội |
Nguyễn Tuân miêu tả món ăn chi tiết, từ khâu chế biến đến khâu thưởng thức, tất cả phải đẹp mới ngon.. Nguyễn Tuân khẳng định phở là món ăn kì diệu nhất Việt Nam. Ông đi từ ấn tượng của mình về phở, cách làm phở, phân loại phở, thậm chí ông còn không quên trình bày hiểu biết của mình về món ăn đặc trưng này.
Với Nguyễn Tuân, ăn phở phải chú ý đến người bán phở, cho nên ông viết về “mũ phở” và tên các hàng phở, hiệu phở. Cách ăn phở, làm phở trước kia có khác, bây giờ có thay đổi chút ít nhưng theo Nguyễn Tuân “hương vị phở vẫn như xưa xa, chỉ có tâm hồn người ăn phở ngày nay đã sáng sủa và lành mạnh hơn nhiều”.
Còn với Thạch Lam, phở trong cảm nhận của ông thật sống động: “nồi nước sôi sùng sục, toả mùi thơm ra khắp phố. Nếu là nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ giòn chứ không dai, chanh ớt hành tây đủ cả”.
Thạch Lam nhận ra cái ngon của phở phải được kết hợp từ các vật liệu với nhau, thứ nào cũng phải đạt đến độ của nó mới ngon. Ông đặc biệt chú ý tới lúc phở được làm và hoàn thành. Nhà văn không đi sâu vào trình bày hiểu biết của mình về phở. Đó chính là chất thơ của trang văn Thạch Lam.
Trong Thương nhớ mười hai, Vũ Bằng không dành một trang văn nào nói riêng về phở Hà Nội, nhưng trong “trực giác” nỗi nhớ của người xa quê, luôn thấy mùi hương của phở thoang thoảng đâu đây trên khắp các trang sách. Những ngày mưa, những lúc buồn, ngồi ở nơi xa, người ấy ước có một bát phở Hà Nội để thưởng thức, được như vậy thì nỗi nhớ vơi đi phần nào.
Trong đôi mắt người xa xứ, bát phở kết tinh tất cả hương vị và tình cảm quê hương. Chỉ cần một câu cũng đủ nói lên cái “khoái cảm” của người ăn phở: “nhưng thích thú, hả hê gì thì cũng không bằng thấy các ông, các thầy người Nam Định lịch sự như trời, nghiện phở Bắc, sáng sáng không làm được một tô thì đừ ra trông thấy”.
Những dòng ký ức ngắn ngủi này không chỉ khẳng định phở Bắc là món ăn đặc sắc mà còn chứng tỏ người viết ra nó luôn trân trọng những gì vốn là tình yêu, niềm say mê trong mình. Thấy người khác được ăn phở mà mình “đừ ra” vì chưa được thưởng thức, chỉ thế thôi cũng đủ thấy, cái “khoái cảm” của người ăn phở mạnh mẽ đến nhường nào.
Trong Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng đã làm công việc miêu tả phở một cách kĩ lưỡng và chi tiết hơn: “ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyễn rũ người ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở: thật là cả một bài trí nên thơ”.
Còn đây là quang cảnh hàng phở bò qua cái nhìn cận cảnh của tác giả. Nó cũng thật đẹp, sinh động và nên thơ: “qua lần cửa kính, ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm… Một làn khói toả ra khắp làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu về những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu. Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bắc thổi hiu hiu mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chúng mình đứng ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào cho được”.
Như vậy, cùng viết về phở - một miếng ngon Hà Nội nhưng mỗi nghệ sĩ đã có những cảm nhận khác nhau! Đúng là, với những nhà văn tạo cho mình phong cách nghệ thuật độc đáo, họ luôn tìm ra “nốt nhạc và lời ca cho riêng mình” như cách nói của Gorki
Nâng niu các món ăn và khai thác giá trị của nó, Vũ Bằng và các nhà văn cùng thời như Thạch Lam, Nguyễn Tuân là những người đi đầu trong việc nâng ẩm thực lên tầm văn hóa. Để từ đó, những nhà văn như Băng Sơn, Sơn Nam, Tô Hoài, Hoàng Phủ Ngọc Tường… lại tiếp tục góp phần nâng cao nền văn hóa ẩm thực Việt.
Nói như Văn Giá: “Mỗi cây bút đóng góp một hương vị riêng vào bữa ăn đại tiệc ẩm thực bằng ngôn từ trong văn học Việt Nam”. Đó cũng là lúc người đọc nhận ra ở mỗi nghệ sỹ sự đắm đuối và thờ phụng vẻ đẹp của văn hóa cổ truyền.
Ths. Đỗ Thị Ngọc Chi
