Thần dân của “Kinh đô Ánh sáng” cũng chưa chắc được thưởng thức gan ngỗng béo

(PLVN) - Gan ngỗng béo hay Foie Gras là món ăn tinh túy hàng đầu của ẩm thực Pháp, được ghi nhận trong luật pháp rằng: “Foie Gras thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực được Pháp bảo vệ”. Trung bình, mỗi kg gan ngỗng Pháp có giá dao động từ 2,6 - 3,6 triệu đồng. Khi được chế biến thành phẩm trong các nhà hàng, khách sạn cao cấp, giá sẽ còn cao hơn rất nhiều. 
Thần dân của “Kinh đô Ánh sáng” cũng chưa chắc được thưởng thức gan ngỗng béo

Thông thường, người phương Tây không ăn các món chế biến từ nội tạng động vật nhưng gan ngỗng là món ngon hiếm hoi có nguồn gốc từ nội tạng được phép xuất hiện trên các bữa tiệc sang trọng. 

Ngày nay, gan ngỗng có mặt phổ biến ở nhiều nơi của châu Âu, Mỹ và Trung Quốc, nhưng Pháp lại là nước sản xuất và tiêu thụ gan ngỗng nhiều nhất thế giới, đặc biệt là vùng Périgord, miền Tây nước Pháp luôn nổi tiếng với những chiếc gan ngỗng ngon và chất lượng thuộc vào hàng đẳng cấp. 

Niềm tự hào của ẩm thực Pháp 

Foie Gras vẫn luôn là đề tài “nóng hổi” trong giới ẩm thực không chỉ bởi hương vị tuyệt vời của nó, mà còn ở hàng trăm cách chế biến cũng như công thức được sản sinh ra từ một nguyên liệu. Foie Gras rất linh hoạt và có thể biến tấu thành nhiều món khác nhau, nhìn chung được chia thành hai nhánh: Foie Gras “nguội” bao gồm các chế phẩm từ gan ngỗng vỗ béo như pate, và Foie Gras “nóng” sử dụng gan tươi để nấu nướng.

Foie Gras “nguội” phổ biến nhất chính là pate (terrine) gan ngỗng. Công thức pate này lấy gan ngỗng làm thành phần “đinh” trong khi kết hợp thêm các loại thịt, mỡ, và gan vịt hoặc gà. Chất lượng pate gan ngỗng được xác định dựa trên phần trăm Foie Gras trong nó. 

Cao cấp hơn terrine là “bloc de Foie Gras”, không có pha trộn thành phần đạm nào khác mà chỉ đơn giản là miếng gan được hấp nguyên, cuộn chặt lại rồi đóng hộp. Béo, ngậy nhưng mỏng mịn và nhanh chóng tan ngay trên đầu lưỡi, cả hai loại terrine và bloc de Foie Gras đều vượt mặt nhiều món đồ nguội thông thường để kết hợp một cách hoàn hảo với bánh mì nướng cùng rượu vang trắng.

Hình ảnh món gan ngỗng béo Foie Gras

Đến với các nhà hàng cao cấp, pate gan ngỗng dĩ nhiên không được ưa chuộng bằng Foie Gras tươi. Và chính những công thức nấu nướng sử dụng các miếng gan tươi ngon không bị pha trộn, đóng hộp tại đây mới phát huy hết tính chất tuyệt vời của Foie Gras. 

Cách thức đơn giản nhất là áp chảo miếng gan một cách khéo léo cho mặt ngoài vừa giòn tới mà bên trong vẫn béo ngậy, mọng nước, kết hợp cùng chút salad và các loại sốt hoa quả có tính chua như mâm xôi, việt quất, táo, xoài… Sự cân bằng giữa cái mỡ màng của Foie Gras với vị sốt chua là yếu tố mang tính cổ điển và khuôn mẫu trong ẩm thực Pháp.

Foie Gras tươi cũng có thể không dùng làm nguyên liệu chính mà kết hợp với các món ăn khác để tăng cường hương vị: Một miếng bít tết có thể thêm thắt bằng một lát gan áp chảo bên cạnh, hay món khai vị được tạo từ sò điệp, Foie Gras áp chảo với chút nấm truffle là những công thức quen thuộc ở các nhà hàng kiểu Âu hạng sang…

Vượt ra khỏi khuôn khổ ẩm thực cao cấp, Foie Gras còn góp mặt vào các món ăn đồng quê nước Pháp, thật sự đi vào từng khía cạnh đa dạng khác nhau của ẩm thực nơi đây. 

Tại các trang trại, người ta không áp chảo gan ngỗng tươi vì món này cần ăn nóng, mà thay vào đó sử dụng foie gras vào những món hầm và nướng với rau củ dân dã. Những món này dù không kì công như ở các nhà hàng nhưng vẫn đặc biệt thơm ngon hơn hẳn món ăn thường ngày, và chỉ được chế biến vào các dịp lễ quan trọng như Lễ Tạ ơn hay Giáng Sinh.

Sự tàn khốc phía sau một món ăn ngon 

Gan ngỗng của Pháp không phải loại gan ngỗng bình thường, mà là gan ngỗng vỗ béo, được lấy từ những con ngỗng nhồi ăn quá mức để có bộ gan khổng lồ. Gan ngỗng béo được mô tả là có hương vị thanh tao, béo nhẹ và kết cấu mềm mại như lụa, khiến hương vị món ăn đạt đến sự thượng hạng. 

Món gan ngỗng béo Foie Gras. 

Ngoài ra, sản phẩm này cũng chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đứng đầu về hàm lượng chất đạm, vitamin A, sắt, protein, chất béo không bão hòa… Tại Pháp, Foie Gras tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau, từ đắt đỏ nhất đến bình dân và thường được tiêu thụ nhiều nhất vào các dịp đặc biệt như lễ Giáng sinh hoặc năm mới. 

Mặc dù nổi tiếng như vậy, nhưng ít người biết đến quy trình chế biến loại thực phẩm “vương giả” này đã vấp phải rất nhiều sự tranh cãi và phản đối kịch liệt của những người yêu động vật. 

Kỹ thuật vỗ béo gia cầm để tạo gan nhiễm mỡ này thực tế đã bắt nguồn tại Ai Cập từ khoảng 2000 năm TCN. Đến khi đế chế Rome tại châu Âu sụp đổ, kỹ thuật này được Pháp tiếp thu và cải tiến thành gan ngỗng vỗ béo, sau này được coi là tinh hoa ẩm thực Pháp. 

Để tạo ra gan ngỗng “foie gras” thượng hạng, những nông dân trong trang trại sẽ luồn ống kim loại xuống cổ mỗi con ngỗng đực và bơm khoảng 1kg (khoảng 2,2 pound) hạt và chất béo xuống dạ dày ngỗng khoảng 3 lần/ngày. Việc ép ngỗng ăn như vậy khiến gan của chúng sưng to gấp 10 lần kích thước bình thường. 

Ngoài ra, nhiều chú ngỗng không thể đứng lên nổi, thậm chí gãy cả chân vì quá nặng nề. Chưa kể, cân nặng quá lớn sẽ gây căng thẳng, khiến ngỗng "điên cuồng" rỉa lông thậm chí tấn công lẫn nhau.

Đó là câu chuyện tại các hộ gia đình, còn tại các nhà máy công nghiệp, mức độ còn... khủng khiếp hơn gấp nhiều lần. Những con ngỗng được nuôi trong lồng nhỏ hoặc nhà kho đông đúc thường bị nhiễm trùng chân do đứng trên lưới kim loại trong quá trình nuôi ăn bằng ống. 

Chúng cũng không được tắm rửa bằng cách vầy nước như tập tính vốn có nên cơ thể bị bao phủ bởi một lớp dầu - vốn là thứ giữ cho bộ lông của ngỗng không thấm nước. Tất cả những gì chúng có thể làm là...cựa quậy, vẫy vẫy phần cánh và quay đầu sang hai bên. Cùng với điều kiện vệ sinh kém, chế độ ăn “tàn nhẫn” mà lại không được “thư giãn” như bản năng vốn có nên những chú ngỗng này càng căng thẳng hơn. Và hệ quả là chúng... vẫy vùng, tự làm tổn thương bản thân mình hơn.

Chúng cũng gặp một loạt bệnh tật khác như tổn thương thực quản, nhiễm nấm, tiêu chảy, suy giảm chức năng gan, gãy xương ức, rách thực quản, viêm phổi... Theo nghiên cứu, những con ngỗng bị ép ăn có tỷ lệ chết trước khi giết thịt cao gấp 20 lần so với những con ngỗng được nuôi thả bình thường.

Và tất nhiên, những chú ngỗng chết sẽ bị vứt không thương tiếc. Bên cạnh đó, tất cả gan ngỗng vỗ béo đều đến từ ngỗng đực. Vì thế ngỗng cái - những sinh vật được xem là “vô dụng” trong ngành công nghiệp này - sẽ bị vứt vào máy nghiền để làm thức ăn cho mèo, hoặc làm phân bón.

Những con ngỗng bị nhồi thức ăn để có được phần gan to và nặng tới 1,3kg. 

Các đầu bếp danh tiếng trên thế giới đã phải công nhận rằng chỉ có ngỗng được nuôi như thế này mới có thể cho ra những lá gan ngỗng to và nặng khoảng 1,3kg.

Dù thế nào đi chăng nữa, Foie Gras vẫn luôn nguyên liệu gắn liền với ẩm thực nước Pháp nói riêng và Tây phương nói chung suốt hàng thế kỷ, cho đến ngày nay gan ngỗng vỗ béo đã xác định tên tuổi của mình như một yếu tố tiêu biểu khi nhắc đến món Âu, bên cạnh những người anh em bò bít tết hay tôm hùm. Cùng với những tranh cãi xung quanh việc chăn nuôi ngỗng lấy gan, câu chuyện li kỳ về món Foie Gras vẫn còn kéo dài mãi và không ngừng hấp dẫn chúng ta.

An Yên
Cùng chuyên mục

Đọc thêm

Bí kíp ngồi nhà mua bánh Trung thu Bảo Phương chỉ bằng 1 thao tác

Bí kíp ngồi nhà mua bánh Trung thu Bảo Phương chỉ bằng 1 thao tác
(PLVN) - Hình ảnh người dân xếp hàng dài chen nhau trên phố Thuỵ Khuê để chờ mua những hộp bánh nướng, bánh dẻo chính hiệu Bảo Phương mỗi dịp Trung thu đã trở thành…quen thuộc mỗi mùa Trung thu về ở Hà Nội. Thế nhưng, năm nay mọi chuyện đã khác. Chỉ cần ngồi tại nhà, mở app VinID, khách hàng đã có thể mua được bánh Bảo Phương chính hãng trong thời gian chưa đến nửa tiếng đồng hồ.

Hướng về ngày hội lớn của toàn quân

Hướng về ngày hội lớn của toàn quân
(PLVN) - Hướng về ngày hội lớn của toàn quân - Đại hội đại biểu Đảng bộ Quân đội lần thứ XI, các đơn vị trong toàn quân không ngừng nỗ lực thi đua, triển khai hiệu quả các hoạt động, góp phần hoàn thành xuất sắc các nhiệm vụ được giao.

TP Hà Tiên thực hiện tốt công tác giải quyết khiếu nại, tố cáo

TP Hà Tiên thực hiện tốt công tác giải quyết khiếu nại, tố cáo
(PLVN) - Tổ chức tốt công tác tiếp công dân, giải quyết khiếu nại, tố cáo, kiến nghị của công dân là một trong những biện pháp quan trọng góp phần đảm bảo thực hiện quyền làm chủ của Nhân dân, giữ vững an ninh chính trị, trật tự an toàn xã hội, thúc đẩy kinh tế - xã hội phát triển.

Ứng dụng công nghệ thông tin để đổi mới hình thức thông báo thi hành án

Ứng dụng công nghệ thông tin để đổi mới hình thức thông báo thi hành án
(PLVN) -Thông báo thi hành án là một thủ tục quan trọng trong quá trình tổ chức thi hành án dân sự. Tuy nhiên, các hình thức thông báo hiện nay chưa phát huy được hiệu quả như mong đợi, đòi hỏi cần đổi mới để có các phương thức thông báo phù hợp hơn trong bối cảnh công nghệ thông tin phát triển mạnh mẽ.

Từ bao gạo gửi xe khách, triệt phá đường dây ma tuý liên tỉnh

Từ bao gạo gửi xe khách, triệt phá đường dây ma tuý liên tỉnh
Nhận bao gạo của một người phụ nữ ven đường gửi từ Điện Biên về Hà Nội, người phụ xe nghi ngờ có hàng cấm nên đã trình báo đến cơ quan Công an. Từ đây, một đường dây vận chuyển ma tuý từ Điện Biên về Hà Nội được Công an quận Nam Từ Liêm triệt phá.

Lệ khác biệt trước thềm 2 cuộc bầu cử

Lệ khác biệt trước thềm 2 cuộc bầu cử
(PLVN) - Luật pháp và tư pháp ở nước Mỹ có những đặc thù mà không nơi nào khác trên thế giới có. Bên ngoài nhìn nhận đấy là nguyên do khiến luật pháp và tư pháp ở nước Mỹ bất cập, lạc hậu và không công bằng. 

Trường mầm non Kim Đồng (Bình Dương): Nơi chắp cánh ước mơ cho bé

Trường mầm non Kim Đồng (Bình Dương): Nơi chắp cánh ước mơ cho bé
(PLVN) - Với cơ sở vật chất hiện đại, các trang thiết bị, giáo cụ đầy đủ, cùng với chất lượng dạy học ngày càng được nâng cao, Trường Mầm non Kim Đồng (xã Tân Vĩnh Hiệp, Thị xã Tân Uyên, tỉnh Bình Dương) đã không ngừng hoàn thiện để tạo dựng một môi trường học tập tốt nhất dẫn dắt những bước đi đầu đời giúp các bé vững bước trên con đường phía trước, tiến gần hơn với ước mơ của mình. 

“Ác mộng” sổ hồng tại TP HCM: Thủ tướng yêu cầu khẩn trương nghiên cứu, giải quyết dứt điểm

 “Ác mộng” sổ hồng tại TP HCM: Thủ tướng yêu cầu khẩn trương nghiên cứu, giải quyết dứt điểm
(PLVN) - Mới đây, PLVN có loạt bài “Ác mộng” sổ hồng tại TP HCM" phản ánh tình trạng “tắc” trong cấp giấy chứng nhận quyền sử dụng đất và quyền sở hữu nhà ở. Theo một số liệu thống kê chưa đầy đủ, chỉ tính riêng ở 60 dự án, đã có hơn 30 ngàn căn nhà và căn hộ officetel chưa được cấp sổ.

Chấn động vụ nữ giúp việc thắng kiện tỉ phú Singapore

Chấn động vụ nữ giúp việc thắng kiện tỉ phú Singapore
(PLVN) - Sau 4 năm kiên trì và quyết liệt kháng cáo, những nỗ lực nhằm lấy lại được thanh danh của cô giúp việc người Indonesia Parti Liyani cuối cùng đã được đền đáp khi tòa tuyên cô trắng án trong vụ việc tỉ phú Liew Mun Leong kiện cô lấy trộm đồ.
TP HCM “sáp nhập” 3 tổng đài khẩn cấp

TP HCM “sáp nhập” 3 tổng đài khẩn cấp

(PLVN) - Ba số điện thoại 113 - 114 - 115 được hợp nhất, giúp điều phối lực lượng và đề xuất chặng đường ứng cứu nhanh nhất, phát hiện cảnh báo giả, cuộc gọi quấy rối... Đây là những điểm mới của hệ thống nâng cấp tổng đài khẩn cấp liên thông 113 - 114 -115 tại TP HCM sẽ được khánh thành ngày mai (29/9), sau 4 tháng thử nghiệm vận hành theo mô hình hiện đại của thế giới.

Báo điện tử Pháp luật Việt Nam

Giấy phép xuất bản số 303/GP-BTTTT ngày 8/5/2015

Cơ quan chủ quản: Bộ Tư pháp

Tổng biên tập: Tiến sỹ Đào Văn Hội

Phó TBT: Trần Đức Vinh

Tòa soạn: Số 42/29 Nguyễn Chí Thanh, phường Ngọc Khánh, quận Ba Đình, Hà Nội

E-mail: baodientuphapluat@gmail.com

Hotline: 0353.63.63.55

Liên hệ quảng cáo: 0971.741.666‬