Phở xưa và nay: Hành trình từ gánh hàng rong đến giấc mơ di sản thế giới

Một thế kỷ định hình và lan tỏa

Nhắc đến phở, người Việt không chỉ nhớ đến một món ăn quen thuộc mà còn nhớ đến cả một không gian văn hóa gắn liền với lịch sử hình thành và phát triển của vùng Đồng bằng Bắc Bộ. Phở không phải là món ăn sinh ra chỉ trong “ngày một, ngày hai” mà là kết quả của quá trình kết tinh, giao thoa và sáng tạo kéo dài qua nhiều thế hệ.

Theo các tài liệu lịch sử, phở xuất hiện tại Hà Nội vào khoảng những năm 1907 - 1910 dưới hình thức gánh hàng rong và rao bán khắp phố phường. Món ăn này được những người nông dân tài hoa sáng chế từ sự kết hợp của những nguyên liệu đơn giản nhưng tinh tế. Ban đầu chỉ là món ăn bình dân phục vụ người lao động, nhưng khi bước vào không gian đô thị, phở dần có sự chuyển mình, được nâng tầm cả về cách chế biến lẫn cách thưởng thức.

Trong hành trình hình thành ấy không thể không nhắc đến Nam Định, nơi được xem là một trong những cái nôi quan trọng của nghề nấu phở. Đặc biệt, làng Vân Cù (huyện Nam Trực, Nam Định cũ - nay là xã Nam Đồng, Ninh Bình) nổi tiếng với những gia đình có truyền thống nấu phở lâu đời. Từ vùng đất này, những người thợ đã mang theo bí quyết gia truyền, từ cách chọn xương, ninh nước dùng đến kỹ thuật thái thịt rồi tỏa đi khắp nơi để mưu sinh.

Theo báo cáo khảo sát phục vụ xây dựng hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể, nhiều người từ làng Vân Cù ra Hà Nội làm thuê cho các cửa hàng người Hoa, học nghề rồi ở lại mở quán riêng. Chính họ đã góp phần hình thành và lan tỏa thương hiệu “phở Nam Định” tại Thủ đô. Với thị trường rộng lớn và nhu cầu ẩm thực đa dạng, Hà Nội từ đó trở thành môi trường thuận lợi để phở phát triển mạnh mẽ.

Cũng từ đây, Hà Nội trở thành điểm đến quan trọng nhất của phở. Ở nơi này, phở không chỉ là một món ăn mà dần trở thành một phần của đời sống đô thị. Những gánh phở rong xuất hiện từ tinh mơ, len lỏi qua từng con phố, phục vụ đủ mọi tầng lớp thế hệ, nhất là công chức và thợ thuyền. Tiếng rao “phở đây…” vang lên trong màn sương sớm, hòa cùng làn khói nghi ngút từ nồi nước dùng đã trở thành một mảnh ký ức thân quen, in sâu trong tâm thức của biết bao thế hệ người Hà Nội.

Năm 1954 đánh dấu bước ngoặt quan trọng trong hành trình của phở khi làn sóng di cư mang phở vào miền Nam. Tại Sài Gòn, trước khi phở xuất hiện, người dân đã quen với các món như hủ tiếu, mì, bún, vốn là những món ăn chịu ảnh hưởng từ ẩm thực Hoa - Việt. Vì lẽ đó, phở không giữ nguyên dáng vẻ ban đầu mà dần có sự điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị địa phương. Chính quá trình thích nghi ấy đã góp phần hình thành nên một phong cách phở riêng biệt, mang đậm dấu ấn của vùng đất phương Nam.

Nếu phở Hà Nội giữ vị thanh, nhẹ, chú trọng sự tinh tế, phở Nam Định đậm đà, béo và rõ vị xương hơn thì phở miền Nam được nêm nếm đậm đà hơn với việc thêm đường phèn để tạo vị ngọt sâu từ nước dùng được ninh kỹ. Ăn kèm là các loại rau như giá, húng, ngò gai cùng các gia vị như tương đen, tương ớt, chanh…, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực đa dạng và giàu hương vị.

Sau năm 1975, sự giao thoa ẩm thực giữa các vùng miền ngày càng trở nên rõ nét. Nhiều quán phở Hà Nội mở rộng vào Sài Gòn và ngược lại, góp phần tạo nên sự phong phú trong cách chế biến cũng như thưởng thức. Dù có những biến tấu để phù hợp với khẩu vị từng vùng, việc gìn giữ hương vị truyền thống vẫn luôn là giá trị cốt lõi, quyết định sự thành công của mỗi quán phở.

Trong suốt thế kỷ XX, phở không chỉ là một món ăn mà còn gắn liền với những thăng trầm của lịch sử đất nước. Thời kỳ bao cấp, phở được bán trong các cửa hàng quốc doanh với khẩu phần hạn chế, hương vị phần nào giản lược do điều kiện kinh tế còn nhiều khó khăn. Dẫu vậy, ngay trong hoàn cảnh ấy, phở vẫn giữ một vị trí đặc biệt trong đời sống người dân, như một thứ quà ăn suốt ngày của tất cả tầng lớp thế hệ.

Bước sang thời kỳ đổi mới, khi kinh tế phát triển và đời sống được cải thiện, phở nhanh chóng “hồi sinh” mạnh mẽ. Các quán phở tư nhân mọc lên ngày càng nhiều. Từ cuối thế kỷ XX, nhiều biến thể mới của phở bắt đầu xuất hiện như phở cuốn, phở xào, phở khô - những sáng tạo mới nhưng vẫn giữ được những nét đặc trưng cơ bản của món ăn truyền thống này. Một số thương hiệu phở gia truyền dần khẳng định tên tuổi, trở thành điểm đến quen thuộc của người dân và du khách.

Không chỉ dừng lại trong nước, phở còn theo chân người Việt Nam ra nước ngoài. Tại nhiều quốc gia, phở trở thành một trong những món ăn đại diện cho ẩm thực Việt Nam, góp phần quảng bá hình ảnh đất nước và con người Việt Nam đến bạn bè quốc tế. Tại Mỹ, Nhật Bản và các nước châu Âu, phở đã đóng góp quan trọng trong việc gia tăng nhận thức về văn hóa Việt Nam.

Điều đáng nói là dù xuất hiện ở bất cứ đâu, phở vẫn giữ được những giá trị cốt lõi: nước dùng ninh từ xương, bánh phở mềm dai, thịt thái mỏng và sự kết hợp hài hòa của các loại gia vị. Chính sự “bền bỉ” này đã giúp phở vượt qua thời gian hơn một thế kỷ, phát triển từ một món ăn đường phố thành biểu tượng văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Giấc mơ di sản thế giới

Có thể thấy, phở xưa không chỉ là một món ăn, mà là câu chuyện của những làng nghề, của những gánh hàng rong, của những con người âm thầm “giữ lửa” cho một hương vị truyền thống. Chính nền tảng ấy đã tạo đà để phở bước vào một hành trình mới trong thời đại hôm nay, xuất hiện trong các lễ hội, diễn đàn và những chiến lược phát triển di sản mang tầm vóc lớn hơn.

Festival Phở 2026 diễn ra tại Ninh Bình với chủ đề “Di sản sống trong lòng thời đại” những ngày qua là một minh chứng rõ nét. Không chỉ quy tụ đông đảo nghệ nhân, đầu bếp, nhà nghiên cứu và các thương hiệu phở tiêu biểu trên cả nước, điểm nhấn của Festival Phở 2026 còn là cách tiếp cận đa chiều.

Tại đây, phở được đặt trong mối quan hệ với lịch sử, cộng đồng, tri thức dân gian và cả công nghiệp văn hóa. Các hoạt động như trình diễn nghề, tọa đàm, quảng diễn ẩm thực hay nghi lễ tri ân Tổ nghề không chỉ nhằm trình diễn mà còn nhằm khẳng định phở không chỉ là món ăn quen thuộc trong đời sống mà đã đi vào tiềm thức của người Việt Nam, trở thành một giá trị tiêu biểu của văn hóa ẩm thực dân tộc.

Trao đổi với phóng viên, Nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình cho biết, Festival Phở 2026 là sự kiện văn hóa tiếp nối thành công của chương trình qua các năm. Festival Phở 2026 nhằm khẳng định mạch nguồn lịch sử của nghề phở và sự phát triển liên tục của di sản qua các vùng, miền. Festival Phở thêm một lần nữa tôn vinh, định hướng phát triển và bảo tồn di sản Phở Việt trong bối cảnh Phở đã được ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; tiếp tục thúc đẩy các hoạt động nghiên cứu, chuẩn hóa, góp phần hoàn thiện hồ sơ đề cử trình UNESCO, hướng tới mục tiêu đưa phở Việt tham gia vào dòng chảy di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

Từ những gánh phở nghi ngút khói nơi góc phố xưa đến những quán phở gia truyền, những chuỗi nhà hàng cao cấp và cả không gian lễ hội quy mô, phở đã trải qua một hành trình dài. Phở xưa là ký ức, là truyền thống. Phở nay là sáng tạo, là hội nhập. Nhưng dù ở thời đại nào, phở vẫn bền bỉ giữ gìn những giá trị cốt lõi, khẳng định mạch nguồn lịch sử của nghề và sự tiếp nối không ngừng của một di sản qua từng vùng miền.