Giữ dầu chiên khỏe mạnh – bước tiến công nghệ giúp ngành ẩm thực giảm phát thải
Trong nhiều năm, dầu chiên luôn được xem là nguyên liệu “tiêu hao” không thể tái sinh. Càng dùng nhiều, càng phải thay nhiều, và càng thải ra nhiều.Nhưng khi khủng hoảng môi trường và bài toán phát thải ngày càng nghiêm trọng, ngành thực phẩm buộc phải nhìn lại: liệu có cách nào để giữ dầu chiên “khỏe mạnh” lâu hơn, giảm lãng phí và giảm khí nhà kính? Câu trả lời đang đến từ chính nơi ít ai ngờ tới — công nghệ kiểm soát và tái tạo dầu chiên.
Khi dầu chiên trở thành một “hệ sinh thái” cần chăm sóc
Trước đây, hầu hết các bếp chiên công nghiệp đều vận hành theo chu trình cũ: chiên → dầu sậm màu → thay → thải bỏ. Quy trình này khiến lượng dầu tiêu thụ tăng gấp nhiều lần so với nhu cầu thực, đồng nghĩa với lượng dầu thải, khói, và khí CO₂ cũng tăng theo.
Theo European Federation for Edible Oils (EFEO, 2023), chỉ riêng châu Âu mỗi năm tiêu thụ hơn 18 triệu tấn dầu chiên, trong đó khoảng 30 % bị loại bỏ sớm do suy giảm chất lượng, dù vẫn còn có thể sử dụng an toàn nếu được xử lý đúng cách. Tại châu Á, con số này còn cao hơn, đặc biệt ở khu vực nhà hàng – khách sạn.
Các chuyên gia gọi đó là “dầu mất sức khỏe” — tương tự như cơ thể con người bị oxy hóa, dầu cũng “già đi” nhanh hơn khi chịu nhiệt, oxy và nước từ thực phẩm.
Công nghệ đang làm gì để “hồi sinh” dầu chiên?
Những năm gần đây, nhiều nhóm nghiên cứu và doanh nghiệp khởi nghiệp trong lĩnh vực Food-Tech đã phát triển các công nghệ chăm sóc dầu chiên thông minh, với hai hướng chính:
- Kiểm soát chất lượng theo thời gian thực: Thiết bị đo TPM (Total Polar Materials) hoặc cảm biến quang học giúp đầu bếp biết chính xác khi nào dầu cần lọc hoặc thay, tránh lãng phí và ngăn hình thành hợp chất độc.
- Lọc và ổn định dầu bằng vật liệu tiên tiến: Các hạt khoáng, silicate hoặc polymer sinh học có khả năng hấp thụ acid béo tự do (FFA), aldehyde, peroxit và mùi – giúp dầu trong, sạch và bền hơn.Một số công nghệ tiên phong thậm chí có thể ngăn sự hình thành acrylamide – hợp chất gây lo ngại về sức khỏe.
- Giảm phát thải tại nguồn: Khi dầu ít bị phân hủy, tần suất thay dầu giảm → lượng dầu thải ra môi trường giảm → khí methane và CO₂ sinh ra từ phân hủy dầu thải cũng giảm đáng kể.
Báo cáo FoodTech Israel 2024 ước tính: mỗi bếp chiên áp dụng công nghệ bảo vệ dầu có thể giảm trung bình 1–1,5 tấn CO₂e/năm, tương đương trồng 50 cây xanh trưởng thành.
Lợi ích ba chiều: sức khỏe – kinh tế – môi trường
Công nghệ “giữ dầu khỏe mạnh” mang lại chuỗi lợi ích rõ ràng. Đối với
Một chuỗi nhà hàng tại Seoul sau 6 tháng áp dụng công nghệ lọc tiên tiến đã báo cáo giảm 28 % lượng dầu mua vào, trong khi kết quả kiểm định TPM trung bình giảm 35 %.
“Khi hiểu rằng dầu cũng có thể ‘được chăm sóc’, chúng tôi không chỉ tiết kiệm chi phí mà còn thấy rõ sự thay đổi trong chất lượng món ăn,” – đại diện chuỗi chia sẻ trên Korea Food News (2024).