Mặc dù độ cứng của nó được ví như đá, nhai cả tiếng đồng hồ mới nhuốt được, nhưng lại là món ăn sinh tồn của nhiều người, càng nhai người ta càng cảm thấy có vị ngọt đặc trưng và thơm mùi khói.
Làm từ sữa bò chauri
Tipling là khu vực núi cao của Nepal, thuộc dãy núi Himalaya. Người dân địa phương làm ra loại phô mai Chhurpi từ sữa bò họ chính tay nuôi. Anh Dinesh Ghale là người làm phô mai Chhurpi cho biết, phô mai này là một phần của văn hóa ẩm thực địa phương và của Nepal qua nhiều thế kỷ.
Cách làm món ăn truyền thống này có từ thời tổ tiên và truyền lại qua từng thế hệ. Nó được làm từ sữa bò chauri - con lai giữa bò yak đực và bò cái - và là món ăn nhẹ ưa thích ở một số vùng Ấn Độ, Nepal và Bhutan. Chúng giàu năng lượng, cung cấp protein, phù hợp với lối sống ở khu vực hẻo lánh và hay di chuyển cùng với đàn gia súc theo mùa.
Phô mai Chhurpi có hai loại: mềm - cứng. Chhurpi mềm được thấy chủ yếu ở các chợ địa phương hoặc quầy hàng rong trên đường đến Sikkim hoặc Bhutan. Được gói gọn gàng trong những chiếc lá to bản màu xanh lá cây hoặc túi nhựa, được buộc lỏng bằng một sợi đay. Nó có mùi thơm và mùi hăng đặc trưng.
 |
Người ta chế biến Chhurpi mềm bằng cách đun nóng sữa đến khoảng 76 độ F (24,4 độ C), sau đó tách bơ sữa và tiếp tục đun sôi để hạ thấp hàm lượng nước. Khi phần phô mai trắng bắt đầu được hình thành, họ lấy phần đó bọc trong một miếng vải mỏng, treo lên nhằm thoát nước tối đa.
Trong ẩm thực Nepal, phô mai Chhurpi mềm được sử dụng để làm súp achar, bánh bao hoặc ăn với Ningro (món ăn từ dương xỉ). Ở Bhutan, phô mai Chhurpi còn được gọi là Datshi và là thành phần quan trọng của một món ăn tên là Emadatshi, một loại nước sốt kem bao gồm chủ yếu là phô mai (datshi), khoai tây và ớt thái lát mỏng.
Loại phô mai cứng “nhai gãy răng”
Nhưng nổi tiếng trên toàn thế giới là phô mai cứng. Mặc dù được ví loại phô mai cứng “nhai gãy răng”, nhưng chính điều đó là thứ khiến Chhurpi trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Loại này thực khách không thể cắn trực tiếp từ miếng lớn, mà phải mất hàng giờ để nhai được một miếng nhỏ bằng đầu hai ngón tay. Kết cấu cứng như đá của món ăn này là kết quả của khí hậu cao và khắc nghiệt của dãy Himalaya. Thế nhưng điều đặc biệt là dù nhai lâu trong miệng nhưng hương vị vẫn không thay đổi.
Còn quá trình làm ra món phô mai cứng mới thật sự vất vả và đòi hỏi sự tỉ mỉ. Ở độ cao 4.000m, trên ngôi làng Parvathy Kund, một người thợ làm Chhurpi từ làng Gatlang tên Pasang Darche Tamang đang kiên nhẫn khuấy sữa chauri trong một chiếc lều tạm bợ ở cuối vách núi. Sương mù tràn vào căn lều từ thung lũng xanh rờn bên dưới, trong khi mưa không ngớt phủ lên tấm bạt của nó. Anh Pasang đã xoay tay cầm của chiếc máy tách sữa khỏi kem trong hơn ba giờ đồng hồ.
Mỗi ngày, anh Pasang thức dậy lúc 4h sáng, vắt sữa từ 25 con bò chauri của mình để làm Chhurpi. Sống trên nóc nhà của thế giới với cơ hội giao thương và đất canh tác hạn chế, chăn nuôi gia súc đã trở thành trụ cột của nhiều cộng đồng ở Himalaya trong nhiều thế kỷ. Theo ông Mukta Singh Lama Tamang, một nhà nhân chủng học tại Đại học Tribhuvan ở Kathmandu (Nepal), sữa là một phần không thể thiếu được trong văn hóa và sinh kế Himalaya. Ông Mukta cho biết Chhurpi đã được chế biến từ hàng nghìn năm trước, khi người dân cần xử lý lượng sữa thừa không thể tiêu thụ hoặc bán được nữa.
 |
Cũng như các loại phô mai khác, phô mai Chhurpi được làm từ sữa bò. |
Một trong những tính độc đáo của phô mai Chhurpi là nó có độ ẩm rất thấp. Điều này làm cho món ăn trở nên rất khó cắn, nhưng nó cũng giúp phômai có thể ăn được trong nhiều tháng, hoặc thậm chí nhiều năm, khi được làm khô và bảo quản đúng cách trong da động vật. Ở vùng cao nguyên Himalaya hẻo lánh, điều này khiến Chhurpi trở nên đặc biệt được ưa chuộng, vì những người chăn nuôi bò yak có thể ăn nó trong những chuyến đi dài ngày.
“Chúng tôi rất biết ơn khi có những chú bò chauri và có thể tạo ra Chhurpi, bởi vì chúng tôi không biết chữ và đây là cách duy nhất chúng tôi có thể nuôi sống bản thân”, anh Pasang nói. “Chúng tôi không chỉ đang duy trì nền văn hóa cổ xưa của mình, mà nó còn giúp chúng tôi về mặt kinh tế”.
Bởi vì được sản xuất từ loại sữa tốt nhất của loài bò chauri chuyên ăn thảo mộc và cỏ ở các vùng núi cao, phô mai Chhurpi được coi là rất lành mạnh và bổ dưỡng vì hàm lượng chất béo thấp và giá trị protein cao. “Ngoài cách làm phô mai thì quá trình chăn nuôi bò cũng cực kỳ quan trọng. Các loại thức ăn và nước cho bò uống quyết định đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của sữa. Do đó, mỗi người thợ làm phô mai còn phải là một người am hiểu kỹ thuật và phương pháp nuôi bò chauri để làm ra loại phô mai ngon”, anh Pasang chia sẻ.
Hương vị thơm ngon đặc biệt
Sau khi tách kem, sữa được đun sôi kỹ và trộn với váng sữa và các chất có tính axit khác như chanh. Phô mai từ đó hình thành gần như ngay lập tức, để rồi được đập và ép chặt dưới viên đá to hoặc các vật nặng khác trong 24 giờ để loại bỏ nước thừa. Những khối phô mai rắn này sẽ để lên men trong vài ngày trước khi được cắt thành các khối hình chữ nhật, được sấy khô trong bóng râm và hun khói trên bếp lửa, tạo ra hương vị khói đặc trưng của nó.
Nếu được xử lý đúng cách, phô mai Chhurpi sẽ có thể ăn được trong tối đa 20 năm. Tuy nhiên, càng để lâu, nó sẽ càng khô và cứng hơn. Theo anh Pasang, Chhurpi ngon nhất khi ăn trong vòng năm đến sáu tháng đầu tiên.
 |
Chhurpi cứng có thể có màu trắng hoặc nâu. Những cái màu trắng có vị ngọt và những cái màu nâu hầu hết là nhạt. Ban đầu người ta có thể không thích nó nhưng một khi bạn bắt đầu cắn vào nó, hương vị sẽ gây nghiện.
Khi được hỏi liệu anh ấy có thích phô mai Chhurpi không, bất chấp mọi khó khăn để làm ra nó, mắt anh Pasang đã sáng bừng lên. “Đương nhiên là có rồi!” anh đáp.
Việc nhai một viên Chhurpi nhỏ này vô cùng có ý nghĩa với người dân Nepal, vì Chhurpi cung cấp một lượng protein cao, giúp họ có thể tồn tại trong môi trường miền núi khắc nghiệt. Vì vậy, trong nhiều thế kỷ qua, nó là một phần quan trọng của nền văn hóa nơi đây.
Chhurpi rất được những người bộ hành ưa thích bởi nó là đồ ăn lý tưởng giúp bạn có sức khỏe leo lên tốt hơn và giữ ấm cho bạn khi ở trên vùng núi cao. Du khách khi đến Nepal có thể tìm thấy loại phô mai này bày bán ở nhiều khu chợ, với giá khoảng 5 xu một viên nhỏ hoặc có thể mua online với giá khoảng 320.000 đồng/kg.
Không chỉ xuất hiện ở Nepal, Chhurpi còn là đồ ăn yêu thích của người dân khắp khu vực Himalaya, bao gồm Tây Tạng, Darjeeling và Sikkim, và Bhutan. Bởi vì nó rất giàu protein và rất khó để nhai, phô mai Chhurpi cứng như đá đã trở thành một món ăn phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trở thành một nguồn thu nhập thường xuyên cho nông dân Nepal.
Với người Nepal xa quê, Chhurpi tương đương với nỗi nhớ. Nó gần như theo chân những đứa trẻ Nepla mỗi ngày trên đường đến trường hoặc trở về nhà. Hoài niệm thường khiến vị của món ăn ngon hơn. Do đó, người Nepal xa quê nào trở về nhà cũng mua một lượng Chhurpi để tận hưởng trong vài tháng.
