Ẩm thực Việt Nam, từ món ăn đến di sản văn hóa

Tinh hoa ẩm thực Việt Nam

Tháng 8/2025, ba đại diện ẩm thực của Hà Nội gồm: nghề làm bánh cuốn Thanh Trì (phường Vĩnh Hưng), tri thức chế biến và thưởng thức chả cá Lã Vọng (Hà Nội) và tri thức nấu cỗ Bát Tràng (xã Bát Tràng) đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Theo Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch, cả ba di sản văn hóa phi vật thể đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ giá trị như tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ. Các di sản này có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài, được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Nếu bánh cuốn Thanh Trì là món ăn sáng quen thuộc của người Hà Nội, gắn liền với làng nghề Thanh Trì lâu đời và được truyền nối qua nhiều thế hệ, thì chả cá Lã Vọng lại mang hương vị khó quên, từng lọt top 5 trong 10 trải nghiệm ẩm thực toàn cầu, đứng thứ 4 trong 100 món hải sản ngon nhất thế giới. Trong khi đó, mâm cỗ truyền thống Bát Tràng được xem là một tác phẩm nghệ thuật độc đáo, thể hiện sự tinh tế và đam mê của những nghệ nhân và đầu bếp tại làng Bát Tràng.

Với những giá trị độc đáo, ba di sản kể trên là một trong những thành tố góp phần làm nên thương hiệu ẩm thực của vùng đất ngàn năm văn hiến. Mỗi món ăn không chỉ là một đại diện đầy tinh tế, đậm ký ức mà còn phản chiếu rõ nét văn hóa Hà thành. Trước đó, phở Hà Nội, xôi Phú Thượng, trà sen Quảng An hay cốm Mễ Trì cũng đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, cho thấy Hà Nội hoàn toàn xứng đáng với danh xưng “kinh đô ẩm thực” của Việt Nam.

Cũng trong năm nay, tri thức dân gian của món bún bò Huế - món ăn được xem là “hồn cốt” của xứ Huế mộng mơ đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Danh hiệu này khẳng định giá trị văn hóa, lịch sử và nghệ thuật ẩm thực của một món ăn từng lọt top 100 bữa sáng ngon nhất thế giới và được cố đầu bếp Anthony Bourdain ca ngợi trên CNN là “món súp ngon nhất thế giới”.

Không chỉ nổi tiếng trong nước và quốc tế, bún bò Huế còn gắn liền với các làng nghề truyền thống như Vân Cù, Ô Sa và bàn tay khéo léo của những nghệ nhân ẩm thực như: Mai Thị Trà, Hoàng Thị Như Huy, Tôn Nữ Thị Hà, Phan Tôn Gia Hiền… Điểm đặc biệt làm tăng thêm chiều sâu văn hóa cho món ăn này nằm ở việc mỗi nghệ nhân đều có bí quyết riêng, tạo nên hương vị độc bản cho từng bát bún.

Ngoài những cái tên kể trên, Việt Nam còn sở hữu rất nhiều di sản văn hóa phi vật thể quốc gia liên quan đến ẩm thực, như: nước mắm Nam Ô, nước mắm Phú Quốc, bánh tráng Mỹ Lồng, bánh Pía, muối ớt Tây Ninh, nem Lai Vung, bánh chưng, bánh giầy Phú Thọ, phở Nam Định, mỳ Quảng… Đây đều là niềm tự hào, là tinh hoa ẩm thực được chắt lọc và truyền thừa qua nhiều thế hệ.

Lát cắt văn hóa đặc sắc

Có thể thấy, trải dài từ Bắc vào Nam, dải đất hình chữ S ghi dấu ấn với một nền ẩm thực phong phú, đa dạng. Ở mỗi vùng miền, ẩm thực lại mang trong mình bản sắc riêng, phản ánh lịch sử, văn hóa và con người nơi đó. Mỗi di sản ẩm thực ở từng địa phương chính là những lát cắt văn hóa đặc sắc góp phần làm nên diện mạo ẩm thực dân tộc đầy tự hào.

Nói di sản ẩm thực là lát cắt văn hóa bởi trong mỗi món ăn không chỉ dừng lại ở trải nghiệm vị giác đơn thuần mà còn ẩn chứa câu chuyện về đời sống sinh hoạt, tập tục, tín ngưỡng của cộng đồng. Những câu chuyện ấy được kể qua từng công đoạn, từ khâu chọn lựa nguyên liệu, chế biến, nêm nếm gia vị đến cách bày biện và thưởng thức. Có món ăn được chuẩn bị cầu kỳ, phức tạp; có món lại giản dị, mộc mạc. Có món phải ăn nóng, có món lại để nguội; có món đòi hỏi sự kết hợp hài hòa với những món khác và cũng có món mang trọn vẹn giá trị riêng trong từng phần ăn.

Từ phở Hà Nội, bún bò Huế cho đến mì Quảng, mỗi món ăn đều mang trong mình những giá trị riêng biệt nhưng điểm chung là đều gắn liền với địa danh, con người và lịch sử của vùng đất nơi nó ra đời. Đây cũng là lý do vì sao di sản ẩm thực đang trở thành những đại sứ lan tỏa bản sắc văn hóa. Bằng hương vị, bằng những câu chuyện đi kèm, mỗi món ăn là một đại sứ giàu sức lan tỏa, đưa bản sắc Việt Nam đến gần hơn với bạn bè quốc tế.

Chưa kể, di sản ẩm thực còn góp phần không nhỏ tạo nên sức hút riêng có cho Việt Nam trên bản đồ du lịch thế giới. Trong dòng chảy di sản, nhiều món ăn truyền thống được lưu giữ và tái hiện sinh động, mang giá trị vượt thời gian, trở thành nguồn lực quý báu để xây dựng thương hiệu du lịch bền vững. Khi đến với Việt Nam, du khách không chỉ tham quan danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử hay làng nghề truyền thống, mà còn có cơ hội khám phá bản sắc văn hóa qua những hương vị ẩm thực đặc trưng. Nói cách khác, nếu được khai thác hiệu quả, di sản ẩm thực sẽ là “mỏ vàng” để phát triển du lịch nói riêng, quảng bá văn hóa quốc gia với bạn bè quốc tế nói chung.

Rõ ràng, khi ẩm thực được đặt trong tầm nhìn bảo vệ di sản văn hóa phi vật thể, những giá trị vốn có sẽ được phát huy mạnh mẽ, hiệu quả. Chính vì thế, trong bối cảnh hội nhập sâu rộng như hiện nay, việc gìn giữ, phát huy và quảng bá di sản ẩm thực càng cần được chú trọng và đẩy mạnh hơn bao giờ hết. Tuy nhiên, giữ gìn di sản ẩm thực không có nghĩa là cất giữ nguyên vẹn trong một “tủ kính” để ngắm nhìn, quan trọng hơn là làm sao để di sản ấy tiếp tục hiện diện, được gìn giữ và lan tỏa trong đời sống hôm nay.

Muốn làm được điều đó, trước hết cần quan tâm, nuôi dưỡng và tiếp sức cho những người “giữ lửa” di sản ẩm thực - từ nghệ nhân, đầu bếp cho đến những người dân bình dị gắn bó với bếp lửa quê hương. Họ chính là những người đang ngày ngày bảo tồn, truyền dạy và lan tỏa tinh hoa ẩm thực dân tộc thông qua từng món ăn. Song song với đó, cần tạo môi trường để thế hệ trẻ được tiếp cận, học hỏi và kế thừa di sản ẩm thực một cách trọn vẹn nhất.

Mới đây, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) đã khởi động Chương trình xét tặng các danh hiệu văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm tôn vinh những cá nhân tiêu biểu có nhiều đóng góp trong gìn giữ, phát huy và sáng tạo giá trị ẩm thực truyền thống dân tộc. Hạng mục trọng tâm của chương trình là Nghệ nhân Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, với 3 cấp độ: Nghệ nhân Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, Nghệ nhân Tinh hoa Văn hóa Ẩm thực Việt Nam và Nghệ nhân Quốc gia Văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Ngoài ra, chương trình còn xét tặng 2 hạng mục khác là Đại sứ Văn hóa Ẩm thực Việt Nam và Nhà nghiên cứu Văn hóa Ẩm thực Việt Nam.

Theo Chủ tịch VCCA Nguyễn Quốc Kỳ, việc vinh danh các danh hiệu văn hóa ẩm thực không chỉ là sự tri ân đối với những người đã dành cả đời cho bếp lửa quê hương, mà còn là bước đi chiến lược để khẳng định thương hiệu ẩm thực Việt Nam. Ngoài việc trao danh hiệu, chương trình còn là cơ sở để xây dựng hệ thống dữ liệu về nghệ nhân, chuyên gia, nhà nghiên cứu ẩm thực, thúc đẩy hoạt động đào tạo, truyền nghề cho thế hệ trẻ và tạo điều kiện để nghệ nhân có thêm cơ hội tham gia vào các sự kiện ẩm thực quốc gia và quốc tế.