Trong tiếng Nhật, “Wa” nghĩa là nước Nhật, “Gyu” là thịt bò. Do đó, Wagyu không phải là một giống bò nhất định như nhiều người đã lầm tưởng, mà thực tế, đây là từ chỉ các loại bò có nguồn gốc từ Nhật Bản nói chung.
Thực tế, bò Nhật bao gồm đến 4 giống bò chính: bò lông đen Nhật (Kuroge Washu), bò lông đỏ Nhật (Akage Washu), bò cụt sừng Nhật (Mukaku Washu) và bò sừng ngắn Nhật (Nihon Tankaku-shu). Trong đó, giống bò lông đen chiếm tới 90% tổng lượng bò Wagyu của nước Nhật. Ngược lại, bò sừng ngắn lại có số lượng vô cùng giới hạn, chiếm chưa tới 1% sản lượng thịt bò hằng năm của xứ Hoa Anh Đào.
Tùy theo điều kiện sinh trưởng ở từng vùng khác nhau mà chất lượng thịt bò thành phẩm sẽ mang những đặc trưng riêng. Đây cũng chính là yếu tố đã làm nên những thương hiệu bò Nhật Bản danh giá như thịt bò Kobe, bò Matsusaka, bò Kagoshima hay thịt bò Kyushu.
Về bản chất, giống bò nào có nguồn gốc từ Nhật Bản cũng có thể gọi là bò Wagyu, bao gồm cả những chú bò Nhật được mang đi nuôi dưỡng ở những quốc gia khác. Thậm chí, khi du nhập vào các khu vực khác nhau, bò Wagyu lại được lai tạo với giống bò địa phương cho ra nhiều biến thể mang đặc trưng riêng. Chính vì vậy, ngày nay bạn có thể dễ dàng bắt gặp rất nhiều loại thịt bò Nhật với đa dạng các mức giá và tiêu chuẩn khác nhau trên thị trường.
Vậy đâu mới là loại bò Nhật đắt đỏ được cả thế giới săn đón? Theo thống kê, trong tổng số lượng bò đen đông đảo tại xứ Phù Tang, chỉ có khoảng 4.000-5.000 con cho ra chất thịt cao cấp nhất. Sự ít ỏi này chính là yếu tố góp phần làm nên giá trị cho loại thịt này.
Đó là những chú bò Nhật Bản đực khỏe mạnh được nuôi dưỡng với nguồn thức ăn hữu cơ, nước sạch, chuồng trại luôn duy trì ở nhiệt độ cố định, được nghe nhạc, massage… Tất cả những yếu tố này đều là điều kiện bắt buộc để đảm bảo mỗi chú bò luôn trong trạng thái thoải mái nhất, tránh sản sinh hormone Cortisol do stress, dẫn đến suy giảm chất lượng thịt.
Tiếp đó, thịt bò Nhật sẽ được tiếp tục phân hạng từ A đến C và xếp loại thịt từ 1 đến 5 theo tiêu chuẩn của Hiệp hội phân loại thịt Nhật Bản. Trong đó, các yếu tố về đặc trưng vân cẩm thạch, màu sắc, độ mềm, độ săn chắc, dinh dưỡng đều được tính toán tới. Trong đó, loại thịt được phân loại A4, A5 sẽ là loại thịt chất lượng nhất và có mức giá vô cùng đắt đỏ.
Đặc trưng bởi những vân mỡ cẩm thạch tuyệt đẹp đan xen với thớ thịt hồng, thịt bò Nhật Bản nổi tiếng với độ mềm và hương vị đáng kinh ngạc. Tuy nhiên, cũng vì thế mà loại thịt này sở hữu hàm lượng chất béo khá cao.
“Mỡ trong thớ thịt có nghĩa thịt có vân mỡ. Đó là lớp mỡ cuối cùng được tích tụ. Nó tốn kém nhất về mặt trao đổi chất và khó đạt được nhất”, Mark Schatzker, tác giả cuốn ‘Steak: One Man’s Search for the World’s Tastiest Piece of Beef’, nói.
Ông giải thích nông dân Nhật tạo ra thịt có vân mỡ ở mức độ cao bởi vì họ cho bò ăn “khẩu phần mát, như lúa mạch, được pha với thức ăn giàu chất xơ như cỏ khô, vốn có mức độ calo ít hơn nhiều, trong thời gian lâu hơn”.
Nhờ vậy, bò Wagyu tăng cân từ từ, điều này giúp thịt có vân mỡ cẩm thạch. Schatzker nói tiếp rằng ngược lại, khẩu phần nóng, thường là ngô, là thức ăn giàu năng lượng hơn nhiều và thúc bò tạo chất béo nhanh hơn nhiều - do đó mà bò có các đốm mỡ.
Vân mỡ cẩm thạch chỉ là một yếu tố đem lại hương vị đặc biệt cho thịt bò Wagyu. Schatzker nói bò “giữ được nhiều hương vị hơn vì chúng ăn nhiều rau cỏ hơn, nhờ đó chúng có thời gian để tạo thành một số hương vị và đưa hương vị đó vào thịt”.
Tuy nhiên, bạn không cần quá lo lắng về điều này. Thực tế, phần lớn chất béo trong loại bò Wagyu cao cấp là chất béo không bão hòa đơn và axit oleic được chứng minh có tác dụng giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Để nâng giá trị của bò Nhật lên một tầm cao mới, những nghệ nhân địa phương đã khéo léo tạo ra cực phẩm bò Wagyu ủ tuyết làm say lòng mọi thực khách thượng lưu. Theo đó, thịt bò sau khi tinh tuyển sẽ được đưa vào ủ lạnh trong những căn hầm Yukimuro quanh năm phủ tuyết trắng với nhiệt độ và độ ẩm khắt khe. Sau 30 ngày, thịt bò thành phẩm sở hữu màu đỏ hơi sẫm vô cùng đẹp mắt, mặt thịt hơi se lại nhưng vẫn giữ được đến 90% độ ẩm. Tuy nhiên, từ sâu bên trong, thịt bò Nhật Bản cao cấp giờ đây trở nên thơm ngon hơn với độ mềm gấp 2.5 lần và gấp 3 lần vị ngọt thịt umami, nhưng lượng Cholestrol giảm tới 70%.
Thậm chí ở Nhật Bản, Zenkoku Wagyu Nouryoku Kyoushinkai, gọi tắt là Zenkyo, là hội chợ thịt bò wagyu lớn nhất ở Nhật Bản. Được tổ chức 5 năm một lần kể từ khi thành lập vào năm 1966, sự kiện được coi là “Thế vận hội wagyu”. Zenkyo năm nay sẽ diễn ra từ 6/10 đến 10/10 tại tỉnh Kagoshima, trên đảo Kyushu.
Giống như Thế vận hội Olympic, cuộc thi dành cho thịt bò cũng có những người chơi mạnh và yếu. Trong đó, Miyazaki và Kagoshima là những nhà sản xuất wagyu cao cấp ở Nhật Bản, có sản lượng sản xuất cao nhất và sự hỗ trợ mạnh mẽ từ chính quyền địa phương.
Chất lượng của thịt bò wagyu thường được đánh giá dựa trên 7 yếu tố: giống, giới tính, tuổi đời, xếp hạng, nơi nuôi dưỡng, thức ăn và vận chuyển. Các yếu tố như giống sẽ đóng một phần trong sự phân bố cơ bắp của vật nuôi và thức ăn của vật nuôi sẽ quyết định mùi vị của thịt như thế nào. Tuổi tác thì sẽ giống như sự khác biệt giữa thịt bê và thịt bò, sẽ ảnh hưởng đến kết cấu. Ngoài ra, khí hậu cũng có tác động ít nhiều đến chất lượng thịt. Trong điều kiện khí hậu lạnh, bò phát triển chậm hơn nên các sợi cơ cũng có xu hướng mỏng manh hơn.
