Robusta- linh hồn cà phê Việt
Cà phê Robusta hay còn được gọi là cà phê Vối, là cây cà phê quan trọng thứ hai trong các giống cà phê, nó chi phối gần như toàn bộ trong số 3 tỉ cây trồng và sản lượng xuất khẩu toàn cầu. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ giống cà phê Robusta. Hàm lượng cafein trong cà phê Robusta cao hơn các loại cà phê khác đã khiến sự thay đổi xu hướng thưởng thức cà phê lẫn cách nhìn nhận giá trị của cà phê Robusta. Và quốc gia xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới đó chính là Việt Nam. Hẳn là thiên nhiên đã ban tặng cho chúng ta những điều kiện tuyệt vời để có thể làm nên được kỳ tích trên và biến cà phê Robusta trở thành linh hồn của cà phê Việt.
 |
Mùa hoa cà phê nở |
Có thể nói, nếu cà phê Arabica như một nàng công chúa đỏng đảnh thì Robusta lại như cô gái lọ lem, có sức chống chịu cao, phù hợp với khí hậu nóng ẩm, với độ cao từ 1.000 - 2.000 mét. Chính vì vậy, cà phê Robusta được trồng nhiều ở những vùng Tây Nguyên.
Cà phê Robusta có hạt tròn, có vị đậm hơn, đắng hơn và ít thơm hơn dòng Arabica. Tuy nhiên, Robusta còn có nhiều loại khác nhau mà chỉ những người “sành” và thực sự đam mê mới phân biệt được. Hàm lượng cafein trong Robusta cao gấp 3 - 4 lần so với Arabica. Có lẽ vì thế mà trên thế giới, người ta có thể cho cà phê Arabica vào trong những ấm hãm như hãm trà để uống hàng ngày, còn với cà phê Robusta, kể cả những người “nghiện” cũng chỉ uống được 1- 2 ly mỗi ngày.
Khi cà phê gia nhập vào Việt Nam, dân ta cũng sáng tạo ra nhiều cách pha chế khác nhau nhưng chủ yếu nhất vẫn là cách pha phin. Cà phê sau khi rang vừa đủ độ được xay ra rồi cho ủ bằng nước nóng. Theo các chuyên gia, cách pha cà phê này chỉ lấy được 30 - 40 % lượng tinh chất của cà phê. Bởi bột cà phê dùng để pha phin không được xay quá mịn, nếu xay quá mịn trong quá trình ủ khiến nước không thể chảy xuống được, vì thế lượng tinh chất của nó sẽ còn lại trong bã cà phê. Ở Pleiku hiện nay đã có một số quán đã dùng máy để pha cà phê, với những phương pháp này, bột cà phê bị ép tới những tinh chất cuối cùng.
Có những quán cà phê, khi khách đến có thể tự tay chọn những hạt cà phê đã được rang thơm trước đó rồi tỉ mẩn cho vào cối xay, rồi lại ngồi pha bằng một loại máy pha chuyên dụng. Cà phê mịn, nhẹ tênh trong lòng bàn tay được người uống cho vào máy. Những giọt cà phê “bị” ép “thơm ngon tới giọt cuối cùng” từ từ chảy ra, sóng sánh. Nhiều người chủ sẽ khuyên, không nên uống cà phê với đường hay sữa để cảm nhận hương vị của cà phê nguyên chất.
 |
Em bé Gia Lai ở vườn cà phê trong nắng sớm Pleiku |
Một ly cà phê nguyên chất, nó không có độ sánh hay quyện đặc quánh với nhau như trước giờ tôi vẫn lầm tưởng: Cà phê ngon là phải quyện. Hoá ra không phải vậy, cà phê tưởng loãng mà lại đặc sệt cafein. Cà phê nguyên chất nó không đen như đôi mắt thiếu nữ, cũng không sóng sánh như mái tóc huyền. Một ly cà phê đảm bảo thông thường sẽ có 3 màu. Màu nâu nâu cánh dán ở đáy ly, rồi tới lớp bọt màu nâu nhạt và một lớp kem sền sệt phía trên cùng. Lớp kem sền sệt đó chính là lớp tinh dầu cà phê mà chỉ pha bằng máy mới giữ lại được.
Buổi sáng của Pleiku, tiết trời se se, còn gì tuyệt vời hơn khi ngồi trong quán nhỏ, nghe từng cơn gió nhè nhẹ phả vào da thịt những làn hơi lành lạnh. Nhấp một ngụm cà phê nguyên chất, nghe hương cà phê bịn rịn nơi đầu lưỡi mới hiểu tại sao những ly cà phê lại cứ nhấp nhánh trong những vần thơ đến vậy.
Cà phê- cũng là một thứ đam mê
Một chủ quán cà phê mà chúng tôi quen biết chia sẻ, có lẽ gia đình ông chính là người yêu cà phê tới từng hơi thở. Bố mẹ ông là người chuyên rang xay cà phê từ những năm thời bao cấp, nay truyền nghề cho 3 anh em. Bản thân ông có thể đọc tên khoảng 82 loại cà phê với những đặc tính và cách phân biệt đặc trưng. Nếu có một chút kiến thức về cà phê, chỉ cần nghe loáng thoáng câu chuyện của vợ chồng ông về cách chọn lựa cà phê, rang ở độ nào, xay ra sao, rồi trực tiếp đứng xem pha phin hay ép máy thì chắc chắn ta sẽ cảm nhận sâu sắc hơn niềm đam mê cà phê của họ... Ông cho biết: “Cà phê từ lâu đã trở thành thức uống thân quen với nhiều người. Không chỉ là thói quen, cao hơn, đó còn là nhu cầu được thưởng thức đúng hương vị và chất lượng của đồ uống. Điều này đã góp phần làm nên một nét văn hóa đặc trưng của vùng đất cao nguyên. Ngoài ra, đa phần thực khách tìm đến cà phê nguyên chất còn để đảm bảo sức khoẻ”.
 |
Những hạt cà phê được lựa chọn kỹ càng |
Có thể gọi là hạnh ngộ, tôi gặp Brian Raslan (sinh 1959, người Úc) khi ông đến Gia Lai trong hành trình đi tìm kiếm và tôn vinh giá trị đích thực của thức uống gắn liền với cao nguyên ba zan ngập tràn nắng gió: Cà phê. Dành tâm huyết cả đời mình với hương thơm tự nhiên, tinh tế, thanh dịu mà không kém phần lôi cuốn, đem đến sự rung động mọi giác quan cho người thưởng thức của cà phê, Brian Raslan trở thành người pha chế chuyên nghiệp (barista), Rồi từ năm 2004 đến 2008, ông là giám khảo các cuộc thi tìm kiếm người chuyên pha chế cà phê và nghệ thuật cà phê thế giới (World Barista Champion Ship). Ông còn là thành viên sáng lập Viện Hàn lâm về cà phê ở Úc...
Bỏ thời gian đi tìm kiếm những loại cà phê ngon, lạ; ông đến Việt Nam, dành rất nhiều thời gian ở Tây Nguyên - thủ phủ của cà phê để có những trải nghiệm thú vị và những cuộc khảo sát hữu ích về thức uống đầy cảm xúc này. Đến với các vườn cà phê, ông dành nhiều thời gian tìm hiểu về đặc trưng của đất, giống, cách trồng và chăm sóc cà phê; khi cần thiết thì có những lời khuyên thiết thực cho các chủ vườn, tất cả hướng đến mục đích vì một dòng sản phẩm cà phê sạch, năng suất và chất lượng.
 |
Arabica, Robusta.. những hạt cà phê như nàng công chúa đỏng đảnh |
Đến với các quán cà phê, chủ yếu là các quán cà phê nguyên chất, Brian Raslan dành thời gian tìm hiểu phương thức kinh doanh, pha chế cà phê của quán đồng thời chia sẻ những kinh nghiệm mà mình đã tích lũy được về cà phê trong suốt thời gian qua, từ cách lựa chọn, phân biệt hạt, rang xay, pha phin, pha máy đến cả cách bài trí không gian quán, đặt biển hiệu cũng như cách giữ gìn vệ sinh cho máy… Nhìn công việc của ông, mới hiểu vì sao niềm đam mê cà phê đã trở thành lẽ sống của đời ông đến như thế.
