Về Đại Hoàng thưởng thức đặc sản cá kho “Chí Phèo”

(PLO) - Không gì làm khách viễn xứ nhớ nhà hơn bằng cái hình ảnh khói bếp. Lại chẳng có gì làm người ta thấy thèm thuồng hơn trong một chiều đông giá bằng mùi cá kho. Mùi cá thơm phưng phức lẫn trong mùi thơm của gạo mới đủ làm kẻ xa xứ ước muốn đến cuộc đoàn viên.
Cá kho Vũ Đại được coi là một thức ngon hiếm có. Ảnh nguồn Internet Cá kho Vũ Đại được coi là một thức ngon hiếm có. Ảnh nguồn Internet

Nghề cũ tái sinh

Vì cái nghề xê dịch nên tôi thường hay về Hà Nam. Đã về đây, lại thường ghé qua làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu của huyện Lý Nhân. Nơi đây, có làng Đại Hoàng mà ai rành văn chương thi phú thì chắc biết đấy là nguyên mẫu mà Nam Cao viết rất thật về làng Vũ Đại với anh Chí Phèo. Làng Đại Hoàng trên danh nghĩa không phải là Vũ Đại, nhưng ai cũng hiểu Vũ Đại tức là Đại Hoàng. Làng ấy, nổi tiếng lắm vì có chuối tiến vua, ăn ngon và thơm dịu. Nhưng mà, bây giờ còn nổi tiếng hơn bởi có cá kho. 

Cá kho thì đâu chả vậy. Ấy chết! Không phải thế. Nếu thế thì còn nói làm gì. Đằng này, cá kho ấy có thương hiệu hẳn hoi, gọi là cá kho làng Vũ Đại, mỗi ngày xuất đi các nơi không kém một nghìn nồi thơm. Tẩn mẩn cúi xuống, dùng đôi tay cụt quặp lấy cái chuyên rót ra từng chén, nhà văn Trần Đức Mô người làng này nhỏ nhẹ: “Đúng là cá kho Vũ Đại ngon thật. Đời tôi, từ anh lính chiến đến làm công nhân, từ anh viết báo đến người làm văn, đi khắp thiên hạ ăn mòn bát mòn đũa mà không đâu kho cá ngon bằng làng này”.

Và ông nhà văn tật nguyền lại có thịnh tình mời tôi ở lại dùng bữa bên nhà ông bạn thân, nghệ nhân kho cá Trần Bá Luận. Bởi đấy là làng nghề truyền thống đã được công nhận nên cái danh nghệ nhân kho cá nghe không phũ phàng, mà ngược lại làm ông Luận tự hào thêm. Ông không biết bắt đầu câu chuyện từ đâu nên chỉ cười khà khà, bảo: “Làng chúng tôi giỏi kho cá từ xưa. Nhưng xưa, đói quá cơm không có mà ăn thì cá kho ra cũng chẳng ai động vào. Giờ no đủ rồi, phải hướng đến ăn ngon thì cái cơ duyên nghề truyền thống mới lại được tái sinh”.

Quả thật, nếu ai đã đọc “Chí Phèo” của nhà văn Nam Cao chắc hẳn còn nhớ làng Vũ Đại là một trong những làng quê nghèo nàn, tiêu điều. Mảnh đất này quanh năm chiêm trũng, người dân sống chủ yếu bằng nghề dệt vải và trồng dâu nuôi tằm. Do đặc thù địa hình chiêm trũng mà mỗi nhà đều có một đến hai cái ao, và trong ao thì nhà nào cũng nuôi cá. Trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân, thường là không có món gì khác ngoài cá. 

Vậy nên, mỗi dịp tết đến, xuân về, người dân làng Vũ Đại lại bắt, chọn ra những con cá trắm đen to nhất, ngon nhất dâng lên thờ cúng tổ tiên để cầu mong xua tan những đen đủi, vận hạn trong một năm qua. Tục này được duy trì từ đời này sang đời khác và còn lưu truyền cho đến hôm nay.

Bữa cơm tối, ông Luận bưng mâm ra đặt trên chiếc sập gụ kê giữa nhà. Nhà ông hôm nay có mấy đứa cháu ngoại ở lại nên chia ra làm hai mâm. Một mâm có chủ, khách cùng hai người bạn. Mâm dưới toàn đàn bà và trẻ con. Cái nồi đất cũng được bưng lên, ông Luận mở vung, khói thoát ra ngoài mà khách đã ngửi được mùi thơm trước cả lúc chủ đặt cái vung ấy xuống đất. Cái mùi thơm đặc trưng của cá kho Vũ Đại nó khác hẳn mùi cá nơi khác vẫn kho. Cũng là mùi cá đấy nhưng nó thơm mà như thấy cả một trời sung sướng. Cái mùi ấy, ngay lập tức làm cho người ta thấy sự thèm thuồng.

Không vội mời khách ăn ngay, ông Luận còn lề mề một tay cầm đũa, tay kia dùng môi gỗ lấy nhát cá vàng sậm đặt ra đĩa sứ. Ông còn gắp các thức trong nồi như chuối, cà, gừng, ớt đặt cạnh nhát cá ngon ấy thì càng làm khách thèm hơn. Tôi nuốt nước miếng chờ ông mời gắp. Quả là thức ngon của làng, đặc sản vùng quê có khác. Dùng đôi đũa gắp miếng cá lên, bề ngoài thì màu vàng sậm như ruốc mà bên trong lại trắng ngần. Cho miếng cá vào miệng, cái vị tổng hợp được tôi trong lửa quyện hòa làm cho vị giác như được giãn ra hết cỡ để thấm lấy cái chất tinh túy.

Về Đại Hoàng thưởng thức đặc sản cá kho “Chí Phèo” ảnh 1
Ảnh nguồn Internet

Bí quyết Vũ Đại 

Sau một bữa ăn mà khách đã thỏa thuê lẫn phục tài gia chủ thì ông Luận lấy làm sung sướng lắm. Ông bắt đầu kể hết những bí quyết gia truyền thẩm thấu vào một thức ngon làng mình. Ông bảo rằng, để có được nồi cá ngon thì phải trải qua nhiều công đoạn; từ việc chọn nguyên liệu, sử dụng nguyên liệu đến các công đoạn kho cá. 

Những con cá trắm to năm, sáu cân có vảy tươi tắn được rửa sạch trước khi mổ. Cá mổ xong thì không được phép rửa bằng nước nữa. Thường cá to sẽ phải bỏ đầu đuôi, chỉ kho phần thân chia làm bốn khúc. Lúc này, người ta sẽ lót một lớp riềng và gừng xắt mỏng ở đáy nồi đất để cái vị ấy theo lửa bốc lên ngấm vào miếng cá. Cá được xếp theo nguyên tắc lưng xuống dưới, bụng lên trên và ở giữa các khe hở, người ta thêm vào miếng khế, miếng chuối xanh hay những xắt măng tươi. Ở phía trên, người ta rải thêm một lớp gừng, riềng giã nhuyễn kèm theo sườn lợn hoặc thịt mỡ. “Gừng, riềng, khế, măng làm cho cá hết tanh lại có vị thơm. Mắm muối cho cá đậm đà, còn thịt lợn thì chảy mỡ thấm vào thớ thịt cá làm cho bùi ngậy”, ông Luận chỉ bảo.

Phải khẳng định rằng, món cá kho làng Vũ Đại không chỉ đặc biệt mà còn cầu kỳ, ngay từ những công cụ để có một nồi cá kho hoàn chỉnh cũng là sự kết hợp giữa 4 tỉnh, thành. Đó là những chiếc niêu đất được mua ở Đô Lương, Nghệ An, hay những chiếc vung có xuất xứ từ Thanh Hóa, rồi đồ đóng hộp lại được mua ở Nam Định và cơ sở chế biến là làng Vũ Đại, Lý Nhân, Hà Nam. Những người nấu cá kho cho hay, nếu thiếu công cụ của một trong 4 tỉnh, thành này thì niêu cá kho sẽ mất đi vị thơm ngon đặc trưng vốn có của nó.

Bí quyết kho cá ngon của Vũ Đại chính là dùng củi nhãn. Củi này nhiệt lớn, than nhiều, lại lành tính lành mùi nên nồi cá cứ sôi đều đặn hàng chục tiếng trên lửa. Giữa chừng kho, họ lại vắt chanh, cho thêm kẹo đắng vào nồi. Khi thời gian đã đủ, nồi cá được đưa ra mà miếng nào miếng ấy vẫn nguyên vẹn. Chỉ có các thứ màu là chuyển thành vàng sậm. Cá sau khi kho, gia vị gừng, riềng ăn ngon hơn ruốc. Tất cả cá, xương, gia vị đều dùng được cả, không thức gì phải bỏ đi. Ngay cả nước cá kho, dùng để chan cơm hoặc làm mắm chấm rau cũng thật viên mãn. 

Chạnh liên tưởng giữa đất đô thành sau giờ làm việc, hoặc ở quê nhà sau những lúc quần thảo với bùn đất mà đến bữa, được thức cá kho này thì thật là sung sướng biết bao. Cái rét mướt của mùa đông dễ làm người ta nhanh đói bụng. Mà hễ đói bụng bắt gặp mùi cá kho phưng phức kia, ai lại không muốn sum vầy? Đã sum vầy, ai lại không dành cho nhau một thức ngon tuyệt diệu. Cá kho ấy, như lời nhà văn Trần Đức Mô: “Cá này ăn với cơm hẩm vẫn ngon!”. 

“Vì phải đầu tư rất nhiều nguyên liệu, và kỳ công trong chế biến nên mỗi nồi cá bán ra cũng không phải là rẻ. Thường, mỗi nồi cá kho làng Vũ Đại có giá dao động từ 500.000 đến hơn 1 triệu đồng. Mỗi ngày, làng tôi xuất bán hàng nghìn nồi cá. Tết thì cháy hàng, bếp không lúc nào ngưng lửa, làng không bao giờ ngưng mùi thơm” - nghệ nhân Trần Bá Luận.

Văn Hùng
Cùng chuyên mục

Đọc thêm

Nhà báo 'nhìn' phụ nữ - xin đừng định kiến!

Đừng tạo ra những định kiến giới trong việc điều khiển phương tiện giao thông
(PLVN) - Không dám vơ đũa cả nắm vì nếu không có sự đóng góp của báo chí, truyền thông thì sự nghiệp giải phóng phụ nữ, đấu tranh vì bình đẳng giới… sẽ không thể có được thành công như ngày hôm nay. Nhưng, đây đó, vẫn còn những tác phẩm truyền thông có góc nhìn hạn hẹp, nếu không muốn nói là vẫn còn ẩn chứa định kiến khiến hình ảnh người phụ nữ trong đó luôn ở phía sai, phía lỗi, bất kể sự thật là thế nào…

Báo chí với sứ mệnh 'lan tỏa cái đẹp dọn dẹp cái xấu'

Báo chí với sứ mệnh 'lan tỏa cái đẹp dọn dẹp cái xấu'
(PLVN) - Sự xuất hiện và phát triển mạnh mẽ của mạng xã hội không những không làm hạn chế vai trò của báo chí, mà còn đặt ra cho người làm báo một sứ mệnh mới: Đưa ra những thông tin chính thống, có kiểm chứng, góp phần “dọn dẹp” tin rác, lan tỏa cái đẹp, “dọn dẹp” cái xấu, ổn định cuộc sống.

Nhiều tỉnh, thành phố có chỉ số tia cực tím gây hại ở mức rất cao

Nhiều tỉnh, thành phố có chỉ số tia cực tím gây hại ở mức rất cao
(PLVN) -  Theo Trung tâm Dự báo Khí tượng Thủy văn Quốc gia, do ảnh hưởng của vùng áp thấp nóng phía Tây kết hợp với hiệu ứng phơn mạnh nên từ ngày 19-21/6, khu vực Bắc Bộ và Trung Bộ có nắng nóng gay gắt và đặc biệt gay gắt với nhiệt độ cao nhất phổ biến 37-40 độ C, có nơi trên 40 độ C.

Đồng Tháp hỗ trợ nhân dân TP HCM vượt qua dịch COVID-19

Đồng Tháp hỗ trợ nhân dân TP HCM vượt qua dịch COVID-19
(PLVN) - Khoảng 20 tấn gạo, 05 tấn khoai lang, 300 kg cá khô, 600 chai nước mắm, 1.000 trứng gà sẽ được vận chuyển bằng xe tải từ Đồng Tháp đến TP HCM. Tổng trị giá hơn 300 triệu đồng do Uỷ ban Mặt trận Tổ quốc Việt Nam tỉnh vận động các tổ chức, điạ phương và mạnh thường quân hỗ trợ.

Tin giao thông đến sáng 19/6: Tài xế bị thương khi xe đầu kéo lật; hàng chục cảnh sát lập chốt ngăn tài xế gây tai nạn rồi bỏ chạy

Tin giao thông đến sáng 19/6: Tài xế bị thương khi xe đầu kéo lật; hàng chục cảnh sát lập chốt ngăn tài xế gây tai nạn rồi bỏ chạy
(PLVN) - Xe đầu kéo lật ngang trong khu công nghiệp; truy tìm tài xế xe Mercedes – Benz gây tai nạn rồi bỏ chạy; khởi tố tài xế “ngáo đá” tông bị thương CSGT; hàng chục cảnh sát lập chốt ngăn tài xế gây tai nạn bỏ chạy là những tin giao thông đáng chú ý ngày 18/6.

Phòng chống thiên tai: Lấy sự an toàn của người dân làm thước đo kết quả

Phòng chống thiên tai: Lấy sự an toàn của người dân làm thước đo kết quả
(PLVN) - Quan điểm chỉ đạo chung đối với công tác phòng, chống thiên tai, ứng phó sự cố và tìm kiếm cứu nạn là phải chủ động hơn nữa, quyết tâm cao nhất để hạn chế thiệt hại do thiên tai gây ra, lấy sự an toàn của người dân làm thước đo cho kết quả các hoạt động của phòng, chống thiên tai; phòng chống thiên tai phải lấy phòng ngừa là chính, từ cơ sở là chính, thực hiện tốt phương châm “4 tại chỗ”.

Sơn La: Dấu ấn trong xây dựng nông thôn mới

 Nhiều sản phẩm nông nghiệp của tỉnh Sơn La có giá trị kinh tế cao, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân.
(PLVN) - Với sự quyết tâm cao của cả hệ thống chính trị, cùng sự đồng sức, đồng lòng của nhân dân, sau 10 năm thực hiện Chương trình mục tiêu quốc gia xây dựng nông thôn mới, Sơn La đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận. Diện mạo khu vực nông thôn đang từng ngày “thay da, đổi thịt”, đời sống của nhân dân không ngừng được cải thiện, nâng cao.

Chàng F1 'thay áo mới' cho khu cách ly

Chàng F1 'thay áo mới' cho khu cách ly
Thuộc diện F1, được cách ly tập trung tại Trường mầm non Sơn Trung, huyện Hương Sơn, thầy giáo mỹ thuật tên Lợi tranh thủ vẽ tranh, trang trí trường học cho các bé.

Truy quét vàng tặc tại bãi vàng Bồng Miêu

Nhiều lán trại bị lực lượng chức năng phá huỷ, đốt cháy.
(PLVN) - Ngày 18/6, Phòng Cảnh sát môi trường Công an tỉnh Quảng Nam cho biết, đơn vị vừa tiến hành truy quét, đẩy đuổi số đối tượng khai thác vàng trái phép ở bãi vàng Bồng Miêu tại xã Tam lãnh, huyện Phú Ninh.