Khoai lang, khoai tây, khoai sọ, củ từ, củ mỡ… có mặt trên khắp mọi miền đất nước. Một vài năm trở lại đây, trên thị trường xuất hiện khoai lang giống Nhật Bản. Tò mò, tôi mua về ăn thử nhưng thấy không ngon hơn khoai của mình.
Có thể người ta trồng vì năng suất cao, chất lượng đồng đều, vì nó hợp với khẩu vị người Nhật? Khoai lang đất cát – khoai Trà Đõa chẳng hạn, nhiều bột đến nghẹn, lại ngọt. Tháng chạp, khoai lang ngon nhất trong năm. Khoai sọ, củ từ cũng vậy, chọn đúng tháng cuối năm để ngon. Không biết ở nơi khác thế nào chứ ở xứ Quảng, khoai lang ăn với hến là món làm nhiều người nhớ…
Còn khoai tím (không phải khoai lang tím), không có ở đất Bắc. Nửa đời người sống ở đất Bắc, tai tôi chưa từng nghe, mắt tôi chưa từng thấy. Từ độ ra giêng khoai tím trốn biệt đâu đó, nhưng chưa bao giờ lỡ hẹn với những cơn mưa của mùa mưa hằng năm. Cứ mưa chừng dăm bữa nửa tháng, bước chân ra chợ là nhìn thấy khoai tím. Những củ khoai tím tròn to cỡ một bàn tay xòe ra, những củ khoai tím dài chừng gang tay tới gang tay rưỡi.
Tên chung là khoai tím, nhưng khi bổ ra, mới biết ruột củ này tím nhạt, ruột củ kia tím đậm. Bà xã tôi, không biết bằng cách nào luôn chọn được những củ khoai tím ưng ý, gọi là khoai tím hương. Những củ khoai tím hương có màu tím rất đẹp mắt – tím rịm như cách nói của người Quảng, hoặc để cho dễ hình dung, thì nó gợi nhớ một tà áo dài xứ Huế. Đã thế, một khi đã thành một món ăn, khoai tím tỏa mùi thơm dịu dàng, quyến rũ những người đang quanh quẩn gần nó!...
Mưa lạnh, mẹ tôi nhớ một nồi xôi khoai tím Hội An. Nếp thì dẻo thì trắng, khoai thì bở thì tím. Hương nếp mới, hương khoai quyện vào nhau gọi mời. Xôi không biết có bao nhiêu loại – xôi gà, xôi đậu, xôi vò, xôi xéo…, mỗi thứ xôi ngon một cách rất riêng từ chung cội nguồn hạt gạo nếp. Không những thế “Cúng không xôi ma ngồi ma khóc” cho biết địa vị đặc biệt của đĩa xôi. Cúng thì xôi trắng xôi vò, còn khi ăn, có vẻ như xôi gà luôn là thứ người ta trọng nhất. Vẫn biết con gà có vị trí hàng đầu trong mâm cơm Việt, trong những dịp cúng quẩy, lễ Tết. Nhưng ngon, nhưng dễ dàng thuyết phục người ăn không chắc xôi gà đã bằng xôi khoai tím!...
Dẫu sao, xôi chỉ thi thoảng, còn cơm gạo tẻ thì quanh năm. Trong bữa cơm mùa mưa, tô canh khoai tím luôn ở vị trí trung tâm, thu hút sự chú ý của đôi mắt, kích thích sự thèm ăn của cái miệng. Canh khoai tím nấu xương heo, canh khoai tím nấu tôm, cách thức chế biến không gì đơn giản hơn. Nhưng ngon thì tô canh ấy không thua bất cứ tô canh nào. Nhưng đẹp, tô canh ấy không thua bất cứ tô canh nào. Một lần ăn món khoai tím nấu xương, người ăn nhận ra rằng nguyên liệu thực phẩm quyết định chất lượng món ăn. Một lần ăn canh khoai tím nấu tôm, người ăn hiểu ra rằng cách thức chế biến đơn giản nhất bao giờ cũng ngon nhất, giữ được hương vị tự nhiên nhiều nhất. Ăn thì tất nhiên ăn bằng miệng, nhưng trước khi ăn bằng miệng thì phải “ăn” bằng mắt, “ăn” bằng mũi. Chẳng cần phải cầu kỳ, chẳng đợi phải công phu, chẳng đòi hỏi phải tẩm phải ướp, những miếng khoai tím tự nó hoàn hảo trong nghệ thuật ẩm thực, trong một tô canh giản dị!
HOÀNG
