Thức ăn thơm ngon hơn nhờ... vi khuẩn trong miệng

Các nhà khoa học Thụy Sĩ thông báo: Vi khuẩn có sẵn trong miệng người có vai trò tạo ra hương vị của một số thực phẩm và hoa quả, khiến ta thấy ngon hơn. Họ còn phát hiện một số vi khuẩn tạo ra các mùi chưa từng có của thực phẩm để người sành ăn thưởng thức.

Thực phẩm, trái cây ngon hơn nhờ... vi khuẩn trong miệng người ăn. Ảnh: Science Daily

Trong công trình nghiên cứu của mình, Christian Starkenmann và các đồng nghiệp đã chứng minh rằng chỉ sau khi chúng ta nuốt thức ăn mới nhận ra cái mùi rất đặc trưng của các món ăn, kể cả hoa quả, rau củ thiên nhiên. 

Thực ra trước đây các nhà thực phẩm học đã nhận thấy rằng một số hợp chất bay hơi sinh ra từ chất tiền thân có trong những loại thực phẩm này tạo ra cảm giác ngon trong một bữa ăn mà người ta chưa hiểu cơ chế hình thành ra chúng.

Để đi sâu vào khám phá ra cơ chế đó, các nhà khoa học Thuỵ Sĩ đã tiến hành trắc nghiệm cảm giác của 30 “chuyên gia ngửi” đầy kinh nghiệm để đánh giá cường độ mùi của những chất bay hơi - các thiol (về bản chất hoá học là các ancol, trong đó O được thay bằng S) - được phóng thả ra từ các hợp chất lưu huỳnh tự nhiên vốn không hề có mùi vị gì có trong nho, hành và ớt.

Với các mẫu thử của các hợp chất hoàn toàn không mùi, thì sau 20 đến 30 giây những người tham gia trắc nghiệm đều cảm nhận được mùi vị đặc trưng của từng thứ và mùi vị đó được duy trì trong 3 phút. Từ những phân tích khách quan, các nhà nghiên cứu đã đi đến kết luận là những hợp chất không mùi vị đã bị chuyển hoá thành thiol nhờ những vi khuẩn yếm khí sống trong miệng, và chính các hợp chất mới hình thành làm nên hương vị và khi ăn, người ta thấy ngon miệng.

“Miệng người là một “chiếc bình phản ứng” luôn luôn “chế biến lại” các món ăn để tăng thêm vị ngon cho các thực khách”, các nhà khoa học giải thích. Nước bọt sẽ giữ lại các chất thiol do vi khuẩn chế biến thành, phối hợp, điều chỉnh các mùi vị phục vụ việc ăn uống của con người.

Khi hiểu rõ cơ chế hoạt động của các loại vi khuẩn và hướng chúng theo sự “sai bảo” của chúng ta, chắc loài người sau này sẽ được thưởng thức những món ăn mới, thật lạ miệng.

Theo Vịt nam net