Giết mổ tập trung chưa phát huy hiệu quả
Hiện cả nước có 52/63 tỉnh, thành phố đã phê duyệt quy hoạch giết mổ. Tại khu vực Đồng bằng sông Hồng, 11 tỉnh đã có quy hoạch giết mổ, nhưng toàn bộ khu vực này có tới 12.400 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Trong khi đó, các cơ sở giết mổ tập trung lại thường xuyên hoạt động dưới công suất bởi đầu vào thấp, không cạnh tranh được với các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ.
Tại khu vực Đông Nam bộ, mặc dù số lượng cơ sở giết mổ tập trung và nhỏ lẻ ít hơn (307 cơ sở), nhưng các cơ sở giết mổ tập trung cũng hoạt động không hết công suất…
Thói quen tiêu dùng của người Việt khiến cho các cơ sở giết mổ tập trung, an toàn thực phẩm dù được đầu tư nhiều tỷ đồng nhưng vẫn ở tình trạng hoạt động cầm chừng. Đại diện Công ty CP sản xuất và thương mại An Việt (Hà Nội) cho hay, đầu tư một dây chuyền chế biến thịt mát hàng chục tỷ đồng nhưng nhiều năm nay công ty mới chạy được 15% công suất, chủ yếu vẫn sản xuất các loại thịt tươi.
Ông Trần Đăng Ninh - Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và Tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản cho biết, Việt Nam đứng thứ 7 trên thế giới về chăn nuôi lợn, tuy nhiên, thịt lợn chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng nội địa, sản lượng xuất khẩu còn rất nhỏ. Trong thực tế, sản xuất và kinh doanh thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng là thịt tươi, tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt đông lạnh. “Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh” - ông Ninh cho hay.
Theo TS. Nguyễn Việt Hùng, Trưởng đại diện Viện nghiên cứu chăn nuôi quốc tế ILRI tại Đông Nam Á, thành viên nhóm tác giả của báo “Nghiên cứu quản lý nguy cơ An toàn Thực phẩm: những thách thức và cơ hội”, Ngân hàng Thế giới cho hay tỷ lệ thịt heo nhiễm khuẩn salmonella trên thị trường lên tới 40%. Trong khi đó, ở Việt Nam, đa số thịt được bán ở ngoài chợ truyền thống là thịt nóng, tiềm ẩn các nguy cơ nhiễm khuẩn, đặc biệt là khuẩn salmonella.
Thịt mát sẽ trở thành xu hướng mới
Theo Bộ NN&PT thịt mát là sản phẩm được tiêu thụ nhiều tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (EU, Mỹ). Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt lợn mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.
Với ưu thế, thịt mát giữ lại được phần lớn đặc tính “tươi” của thịt nóng, không đòi hỏi nhiều kiến thức sử dụng, bảo quản, đồng thời cũng hội tụ phần lớn lợi thế tổ chức bảo quản, phân phối của thịt đông lạnh. Do đó, đây chính là sản phẩm thịt tối ưu nhất, có tính tương lai đối với thị trường thịt Việt Nam.
Để dễ hình dung hơn về quy mô và tương lai của thịt mát tại Việt Nam, có thể lấy một ước tính của Cục Chăn nuôi cho biết, bình quân mỗi tháng, người Việt Nam tiêu thụ không dưới 300.000 tấn thịt lợn, và nhu cầu này đang tăng đều ở mức độ 6 – 8 % mỗi năm. Ước tính, tổng thị trường thịt lợn của Việt Nam có giá trị không dưới 18 tỷ USD mỗi năm. Lợi thế lớn nhất của thị trường ấy là vẫn rất sơ khai, tức là tỷ lệ nắm giữ thị phần của những loại thịt lợn đảm bảo chất lượng, được bảo quản tốt, là vẫn nhỏ.
Trước thực tiễn đó, ngày 16/10, Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ban hành Quyết định 3087/QĐ-BHCN về việc công bố Tiêu chuẩn quốc gia đối với thịt mát, trước hết là với thịt heo. Đây là cơ sở để hướng tới một ngành công nghiệp chế biến thịt mát tại Việt Nam phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Đánh giá về việc xây dựng tiêu chuẩn, ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Cục quản lý chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản cho rằng, các lý do nêu trên cho thấy tính cấp thiết của việc xây dựng mới một tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) “Thịt mát - Yêu cầu kĩ thuật”, trong đó, quy định rõ yêu cầu với nguyên liệu, kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, về điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng. Việc ghi nhãn hàng hóa, làm rõ sự khác biệt giữa sản phẩm thịt tươi và thịt mát là một việc làm đón đầu trong công tác quản lí, minh bạch hóa sản phẩm. Đồng thời, thúc đẩy sự cạnh tranh kinh doanh lành mạnh, giúp các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt mát có được nền tảng đầy đủ về mặt pháp lý, đồng thời giúp người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận các sản phẩm ngon, an toàn cho sức khoẻ. Không những vậy, TCVN mới này còn giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu. “Việc Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Quyết định công bố Tiêu chuẩn Quốc gia là sự kiện quan trọng đối với ngành chăn nuôi.” – ông Tiệp nhấn mạnh.
PGS.TS Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội cũng cho rằng, theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố (TCVN 12429:2018 về Thịt mát- Phần 1: Thịt lợn), thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát và thịt lợn mát phải được vận chuyển, bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C.
Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt, trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.
