Thông thường, người phương Tây không ăn các món chế biến từ nội tạng động vật nhưng gan ngỗng là món ngon hiếm hoi có nguồn gốc từ nội tạng được phép xuất hiện trên các bữa tiệc sang trọng.
Ngày nay, gan ngỗng có mặt phổ biến ở nhiều nơi của châu Âu, Mỹ và Trung Quốc, nhưng Pháp lại là nước sản xuất và tiêu thụ gan ngỗng nhiều nhất thế giới, đặc biệt là vùng Périgord, miền Tây nước Pháp luôn nổi tiếng với những chiếc gan ngỗng ngon và chất lượng thuộc vào hàng đẳng cấp.
Niềm tự hào của ẩm thực Pháp
Foie Gras vẫn luôn là đề tài “nóng hổi” trong giới ẩm thực không chỉ bởi hương vị tuyệt vời của nó, mà còn ở hàng trăm cách chế biến cũng như công thức được sản sinh ra từ một nguyên liệu. Foie Gras rất linh hoạt và có thể biến tấu thành nhiều món khác nhau, nhìn chung được chia thành hai nhánh: Foie Gras “nguội” bao gồm các chế phẩm từ gan ngỗng vỗ béo như pate, và Foie Gras “nóng” sử dụng gan tươi để nấu nướng.
Foie Gras “nguội” phổ biến nhất chính là pate (terrine) gan ngỗng. Công thức pate này lấy gan ngỗng làm thành phần “đinh” trong khi kết hợp thêm các loại thịt, mỡ, và gan vịt hoặc gà. Chất lượng pate gan ngỗng được xác định dựa trên phần trăm Foie Gras trong nó.
Cao cấp hơn terrine là “bloc de Foie Gras”, không có pha trộn thành phần đạm nào khác mà chỉ đơn giản là miếng gan được hấp nguyên, cuộn chặt lại rồi đóng hộp. Béo, ngậy nhưng mỏng mịn và nhanh chóng tan ngay trên đầu lưỡi, cả hai loại terrine và bloc de Foie Gras đều vượt mặt nhiều món đồ nguội thông thường để kết hợp một cách hoàn hảo với bánh mì nướng cùng rượu vang trắng.
 |
| Hình ảnh món gan ngỗng béo Foie Gras |
Đến với các nhà hàng cao cấp, pate gan ngỗng dĩ nhiên không được ưa chuộng bằng Foie Gras tươi. Và chính những công thức nấu nướng sử dụng các miếng gan tươi ngon không bị pha trộn, đóng hộp tại đây mới phát huy hết tính chất tuyệt vời của Foie Gras.
Cách thức đơn giản nhất là áp chảo miếng gan một cách khéo léo cho mặt ngoài vừa giòn tới mà bên trong vẫn béo ngậy, mọng nước, kết hợp cùng chút salad và các loại sốt hoa quả có tính chua như mâm xôi, việt quất, táo, xoài… Sự cân bằng giữa cái mỡ màng của Foie Gras với vị sốt chua là yếu tố mang tính cổ điển và khuôn mẫu trong ẩm thực Pháp.
Foie Gras tươi cũng có thể không dùng làm nguyên liệu chính mà kết hợp với các món ăn khác để tăng cường hương vị: Một miếng bít tết có thể thêm thắt bằng một lát gan áp chảo bên cạnh, hay món khai vị được tạo từ sò điệp, Foie Gras áp chảo với chút nấm truffle là những công thức quen thuộc ở các nhà hàng kiểu Âu hạng sang…
Vượt ra khỏi khuôn khổ ẩm thực cao cấp, Foie Gras còn góp mặt vào các món ăn đồng quê nước Pháp, thật sự đi vào từng khía cạnh đa dạng khác nhau của ẩm thực nơi đây.
Tại các trang trại, người ta không áp chảo gan ngỗng tươi vì món này cần ăn nóng, mà thay vào đó sử dụng foie gras vào những món hầm và nướng với rau củ dân dã. Những món này dù không kì công như ở các nhà hàng nhưng vẫn đặc biệt thơm ngon hơn hẳn món ăn thường ngày, và chỉ được chế biến vào các dịp lễ quan trọng như Lễ Tạ ơn hay Giáng Sinh.
Sự tàn khốc phía sau một món ăn ngon
Gan ngỗng của Pháp không phải loại gan ngỗng bình thường, mà là gan ngỗng vỗ béo, được lấy từ những con ngỗng nhồi ăn quá mức để có bộ gan khổng lồ. Gan ngỗng béo được mô tả là có hương vị thanh tao, béo nhẹ và kết cấu mềm mại như lụa, khiến hương vị món ăn đạt đến sự thượng hạng.
 |
| Món gan ngỗng béo Foie Gras. |
Ngoài ra, sản phẩm này cũng chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đứng đầu về hàm lượng chất đạm, vitamin A, sắt, protein, chất béo không bão hòa… Tại Pháp, Foie Gras tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau, từ đắt đỏ nhất đến bình dân và thường được tiêu thụ nhiều nhất vào các dịp đặc biệt như lễ Giáng sinh hoặc năm mới.
Mặc dù nổi tiếng như vậy, nhưng ít người biết đến quy trình chế biến loại thực phẩm “vương giả” này đã vấp phải rất nhiều sự tranh cãi và phản đối kịch liệt của những người yêu động vật.
Kỹ thuật vỗ béo gia cầm để tạo gan nhiễm mỡ này thực tế đã bắt nguồn tại Ai Cập từ khoảng 2000 năm TCN. Đến khi đế chế Rome tại châu Âu sụp đổ, kỹ thuật này được Pháp tiếp thu và cải tiến thành gan ngỗng vỗ béo, sau này được coi là tinh hoa ẩm thực Pháp.
Để tạo ra gan ngỗng “foie gras” thượng hạng, những nông dân trong trang trại sẽ luồn ống kim loại xuống cổ mỗi con ngỗng đực và bơm khoảng 1kg (khoảng 2,2 pound) hạt và chất béo xuống dạ dày ngỗng khoảng 3 lần/ngày. Việc ép ngỗng ăn như vậy khiến gan của chúng sưng to gấp 10 lần kích thước bình thường.
Ngoài ra, nhiều chú ngỗng không thể đứng lên nổi, thậm chí gãy cả chân vì quá nặng nề. Chưa kể, cân nặng quá lớn sẽ gây căng thẳng, khiến ngỗng "điên cuồng" rỉa lông thậm chí tấn công lẫn nhau.
Đó là câu chuyện tại các hộ gia đình, còn tại các nhà máy công nghiệp, mức độ còn... khủng khiếp hơn gấp nhiều lần. Những con ngỗng được nuôi trong lồng nhỏ hoặc nhà kho đông đúc thường bị nhiễm trùng chân do đứng trên lưới kim loại trong quá trình nuôi ăn bằng ống.
Chúng cũng không được tắm rửa bằng cách vầy nước như tập tính vốn có nên cơ thể bị bao phủ bởi một lớp dầu - vốn là thứ giữ cho bộ lông của ngỗng không thấm nước. Tất cả những gì chúng có thể làm là...cựa quậy, vẫy vẫy phần cánh và quay đầu sang hai bên. Cùng với điều kiện vệ sinh kém, chế độ ăn “tàn nhẫn” mà lại không được “thư giãn” như bản năng vốn có nên những chú ngỗng này càng căng thẳng hơn. Và hệ quả là chúng... vẫy vùng, tự làm tổn thương bản thân mình hơn.
Chúng cũng gặp một loạt bệnh tật khác như tổn thương thực quản, nhiễm nấm, tiêu chảy, suy giảm chức năng gan, gãy xương ức, rách thực quản, viêm phổi... Theo nghiên cứu, những con ngỗng bị ép ăn có tỷ lệ chết trước khi giết thịt cao gấp 20 lần so với những con ngỗng được nuôi thả bình thường.
Và tất nhiên, những chú ngỗng chết sẽ bị vứt không thương tiếc. Bên cạnh đó, tất cả gan ngỗng vỗ béo đều đến từ ngỗng đực. Vì thế ngỗng cái - những sinh vật được xem là “vô dụng” trong ngành công nghiệp này - sẽ bị vứt vào máy nghiền để làm thức ăn cho mèo, hoặc làm phân bón.
 |
| Những con ngỗng bị nhồi thức ăn để có được phần gan to và nặng tới 1,3kg. |
Các đầu bếp danh tiếng trên thế giới đã phải công nhận rằng chỉ có ngỗng được nuôi như thế này mới có thể cho ra những lá gan ngỗng to và nặng khoảng 1,3kg.
Dù thế nào đi chăng nữa, Foie Gras vẫn luôn nguyên liệu gắn liền với ẩm thực nước Pháp nói riêng và Tây phương nói chung suốt hàng thế kỷ, cho đến ngày nay gan ngỗng vỗ béo đã xác định tên tuổi của mình như một yếu tố tiêu biểu khi nhắc đến món Âu, bên cạnh những người anh em bò bít tết hay tôm hùm. Cùng với những tranh cãi xung quanh việc chăn nuôi ngỗng lấy gan, câu chuyện li kỳ về món Foie Gras vẫn còn kéo dài mãi và không ngừng hấp dẫn chúng ta.
