Ram cuốn là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của mỗi gia đình ở Hà Tĩnh. Điểm độc đáo của ram cuốn là nhiều rau hơn thịt, vỏ ram giòn rụm nên ăn không ngán, không ngấy.
Kỳ công từ lá cuốn ram
Để chế biến được món ram cuốn ngoài nhân bên trong thì vỏ ram hay còn gọi là bánh để cuốn ram là yếu tố quan trọng và không thể thiếu. Vì thế ở Hà Tĩnh có một làng nghề được hình thành đến nay hơn nửa thế kỷ người dân ở đây tỉ mẩn làm ra những tấm lá ram không chỉ bán trong tỉnh, trong nước mà còn “xuất ngoại”. Những ngày này, về làng nghề bánh đa nem xã Thạch Hưng, thành phố Hà Tĩnh không khí làm việc tất bật từ 3 giờ sáng nhiều gia đình đã đỏ lửa tráng bánh do nhu cầu tiêu thụ dịp Tết Nguyên Đán 2024 tăng mạnh, để kịp giao cho khách hàng.
Bà Trần Thị Phương (58 tuổi, trú tại thôn Bình, xã Thạch Hưng) cho biết: Trong những dịp lễ, Tết như thế này, toàn bộ các thành viên trong gia đình gần như làm việc không nghỉ tay. Hàng ngày, phải thức dậy từ 3 giờ sáng để tráng bánh, tới 5 giờ mang ra phơi. Nếu trời nắng thì phơi khoảng 3 - 4 tiếng, còn trời heo may lạnh phơi khoảng 5 - 7 tiếng sau đó thu về cắt, đóng gói đến chiều tối để kịp giao cho khách, không có thời gian nghỉ ngơi, ngủ đủ giờ giấc. Phải luôn trông coi kĩ càng và tỉ mỉ, nếu để mưa đổ xuống, nước dính vào bánh thì coi như cả mẻ vừa làm đều bỏ đi.
“Trong dịp Tết Nguyên Đán 2024 này, trung bình mỗi ngày gia đình tôi sản xuất được 200 - 350 tệp bánh, tương đương với 150kg - 250kg gạo/ngày được sử dụng” - bà Phương nói.
 |
Món ram cuốn không thể thiếu trên mâm cơm ngày Tết ở Hà Tĩnh. |
Còn anh Lê Trung Phúc - một trong những hộ làm ram lớn của làng nghề này chia sẻ: “Trước đây tôi chạy xe tải, nhưng từ năm 2014 tôi nghỉ chạy xe để về làm bánh cuốn ram”. Trước đây, nó là nghề phụ nhưng giờ đã trở thành nghề mang lại thu nhập chính cho bà con nơi đây. Vợ chồng anh Phúc đầu tư hệ thống máy tráng bánh, máy xay bột, ngoài 2 vợ chồng lao động chính anh Phúc còn phải thuê thêm 3 nhân công.
Sản phẩm vỏ ram Hà Tĩnh thường được người dân tại địa phương tiêu thụ và các chợ trên địa bàn nhập sỉ cho khách hàng các tỉnh trên khắp cả nước, chủ yếu là thị trường miền Nam. Một tệp vỏ ram thường được đóng gói 100 chiếc, kích thước vuông 18cm x 18cm với giá bán thông thường là 15.000 - 20.000 đồng, tuy nhiên vào dịp Tết, giá cả sẽ tăng lên trên 25.000 đồng/tệp.
Cũng theo anh Phúc, nguyên liệu để làm bánh cuốn ram gồm: gạo, muối, đường hoặc mật mía. Loại gạo để làm bánh đa nem này là gạo Khang Dân, sau khi đãi thật sạch thì tiến hành ngâm gạo, sau đó tiến hành xay bột. Để tạo màu cho bánh, người dân thắng đường hoặc mật mía để tạo màu ngoài ra không có thêm chất phụ gia nào khác.
 |
Công đoạn phơi lá ram. |
Bánh sau khi tráng xong được trải trên từng tấm phên (hay còn gọi là giàng) được làm bằng tre. Tiếp theo bánh sẽ mang bánh đi phơi sương để có độ mềm dẻo nhất định. Nhờ đó, bánh sẽ dễ cuốn hơn, lúc rán có màu vàng, giòn thơm và không ngấm mỡ. Đặc biệt, sản phẩm được làm bằng nguyên liệu tự nhiên, không chất bảo quản nên sử dụng cũng tương đối dễ. Có thể bỏ vỏ ram trong ngăn đá của tủ lạnh. Khi dùng chỉ cần lấy ra và để nguyên trong túi chừng 10 phút thì bánh sẽ mềm dẻo như ban đầu. Với hương vị đặc biệt và thơm ngon như vậy, vỏ ram Hà Tĩnh trở thành đặc sản nổi tiếng khắp cả nước.
Nhân ram độc đáo
Chị Nguyễn Thị Tần, chủ cơ sở làm ram cuốn Vinh Tần ở khối phố Trung Lân, phường Thạch Quý, thành Phố Hà Tĩnh chia sẻ: Công thức chung làm món ram cuốn độc đáo ở Hà Tĩnh, ngoài vỏ ram được mua về các làng nghề thì nhân ram được chế biến gồm có thịt vai, vừa có nạc vừa có mỡ, khi ăn không bị khô nhưng cũng không ngán ngấy. Thịt băm nhỏ chứ không xay nhuyễn, thêm mộc nhĩ thái sợi, miến gạo ngâm mềm, cắt ngắn, hành tăm đập dập băm nhỏ, ngò gai (một loại ngò cỏ lá nhỏ, có nhiều gai, vị rất thơm và đượm mùi), trộn chút gia vị gồm bột nêm, hạt tiêu, lòng đỏ trứng, nhào đều để nhân dẻo, quyện và quánh. Lưu ý là không cho quá nhiều trứng và không để nhân quá ướt vì độ khô - ướt của vỏ bánh và nhân sẽ quyết định độ giòn của ram.
Mẹo nhỏ để ram giòn rụm là nên cuốn ram kích thước vừa phải, cỡ bằng 2 ngón tay là trông đẹp mắt lại ngon miệng. Bởi ram to quá sẽ khó rán giòn do ngấm nhiều dầu mỡ, cuốn nhỏ quá thì ram dễ bị cứng hoặc cháy. Ngoài ra, khi cuốn ram, chỉ cần chấm một chút nước ở viền bánh (đủ dính tay) bởi nếu vẩy nhiều nước sẽ làm vỏ ram bị mềm, ỉu hoặc vỡ.
 |
Chị Thùy Trang cuốn ram đóng gói cho khách. |
Cũng theo chị Tần, sau khi chuẩn bị nguyên liệu và cuốn ram xong để có chiếc ram giòn thơm thì cách rán cũng phải hết sức cầu kỳ và đúng kỹ thuật. Đổ dầu ngập 2/3 ram là vừa đủ để ram chín mà không thấm đẫm dầu. Đợi dầu sôi già thì thả ram vào, sau đó hạ lửa nhỏ dần. Nên chiên từng mẻ một, không gối đầu để tránh trường hợp quên cái nào cho vào trước, cái nào cho vào sau. Lúc ram chín vàng thì vớt riêng để ráo dầu, tránh úp lên nhau lúc nóng sẽ làm cho ram bị ỉu.
Một yếu tố cũng không thể thiếu khi ăn món ram cuốn này là phải pha nước chấm. Để pha nước chấm, người ta giã nhuyễn tỏi, ớt, thêm đường và nước ấm (khoảng 40 độ) vào khuấy đều, giúp tinh dầu tỏi, ớt được bung tỏa hết, sau đó vắt nước cốt chanh rồi sau cùng mới chế lượng nước mắm phù hợp.
Chị Thùy Trang, nhân viên tại cơ sở ram cuốn Vinh Tần cho biết: Ram cuốn được người dân địa phương sử dụng hàng ngày. Những năm gần đây món ram cuốn càng phổ biến trên các mâm cơm, đặc biệt không thể thiếu trong những ngày Tết. Ram cuốn - món ăn đậm vị Hà Tĩnh hết sức đặc trưng, vừa giản dị, vừa tinh tế; ăn vào giòn nhưng không ngấy mà bất kỳ ai khi đến với Hà Tĩnh đều không thể bỏ qua.
