Phở chua xứ Lạng
Trở lại xứ Lạng sau nhiều năm xa cách, cảnh vật chẳng có nhiều đổi thay, vẫn đất, vẫn trời, vẫn cơn mưa rào “chào khách” nơi cửa ải Chi Lăng. Chợt thấy lòng trống rỗng khi ngắm những cây cầu, ngọn núi, gốc cây…“vô hồn” khi thiếu bóng hình em. Món phở chua chợ đêm Kỳ Lừa cũng nhạt nhẽo khi không có em ngồi cạnh, vừa ăn, vừa líu lô kể chuyện. Khi thấy anh e dè trước đĩa phở lạ, em ngọt ngào động viên. Anh “dũng cảm” nếm thử rồi “nghiện” lúc nào chẳng hay…
…Tưởng chừng đơn giản, nhưng chế biến phở chua rất cầu kỳ. Ngoài nguyên liệu “truyền thống” dễ kiếm là thịt lợn rán, dưa chua, rau diếp, rau húng, lạc vừng rang giòn giã nhỏ, khó nhất và cầu kỳ nhất là chế biến nước dùng. Nước đun sôi đổ vào chum sành khi còn nóng, cho thêm ít đường trắng. Chờ đến khi nước nguội, thả vào trong chum vài quả chuối chín bóc sạch vỏ và bọc kín miệng chum lại cho các nguyên liệu lên men. Ủ khoảng 10 ngày đến khi nước trong chum có màu vàng và có hương vị đặc trưng: vị chua của chuối chín lên men, vị ngọt từ đường…là có thể đem dùng. Sợi phở chua được làm bằng thứ gạo nương thơm, dẻo; từ khâu tráng đến làm thành sợi phở hoàn toàn thủ công. Do vậy, sợi phở có độ dẻo vừa phải, mềm mềm, dai dai, thơm thơm…
Ăn phở chua, mỗi người tự cho gia vị tùy theo khẩu vị của mình (mắm, muối, hạt tiêu, ớt…) vào nước dùng rồi lấy đũa đảo đều cho ngấm. Phở chua là món ăn dùng trong bốn mùa. Trong những ngày nóng, khi bưng bát phở chua mát lạnh lại thấy cảm giác thú vị như đang ngồi dưới thác nước, cái nóng bức tan biến. Trong những ngày rét, vị thanh của nước chua, rau húng, rau diếp cùng vị ngậy của thịt lợn rán, bùi của lạc vừng rang cộng với vị cay nóng của ớt vùng cao mang đến sự ấm áp vô cùng.
Ăn một lần còn lạ miệng, nhưng hai lần, ba lần…rồi thấy “nghiện” cái vị chua chua, ngậy ngậy, thanh thanh của phở. Đất trời, thiên nhiên hòa quyện vào đầu lưỡi như tình cảm của em, sẽ theo anh suốt cuộc đời.
Quang Anh