Nguồn gốc thú vị về cái tên
Phật nhảy tường (hoặc Phật khiêu tường) là một trong những món ngon trong danh sách ẩm thực danh tiếng Phúc Kiến với lịch sử hơn 200 năm. Từ khi ra đời đến nay, Phật nhảy tường luôn nằm trong danh sách đầu về các món cao lương mỹ vị của ẩm thực Trung Hoa. Phật nhảy tường do vị bếp trưởng nổi tiếng đồng thời cũng là chủ nhà hàng Tụ Xuân ở Phúc Châu, Phúc Kiến là Trịnh Thuần Phát sáng chế. Trịnh Thuần Phát vốn là đầu bếp trong phủ của một quan cấp cao ở địa phương.
Kể từ khi món ăn được tạo ra vào thời Nhà Thanh (1644–1912), nó đã trở thành một tinh túy của ẩm thực Trung Hoa bởi mùi vị đa dạng, sử dụng nhiều nguyên liệu cao cấp và đặc biệt là cách thức chế biến cầu kỳ. Phật nhảy tường thực chất là một loại xúp vi cá mập. Tuy nhiên cái tên dường như chẳng liên quan gì đến thành phần của món ăn. Cái tên “Phật nhảy tường” ra đời với nhiều câu chuyện thú vị.
Theo đó, một câu chuyện được nhiều người truyền khẩu là có một vị cao tăng đến vùng Phúc Kiến giảng Phật pháp. Bên cạnh ngôi chùa vị cao tăng trú ngụ có một quán ăn, thường phảng phất một mùi thơm rất lạ, làm cho vị cao tăng dậy lên nỗi nhớ phàm trần. Một ngày kia, vị cao tăng thật sự không chịu nổi sự cám dỗ bèn nhảy qua bức tường để thưởng thức món ăn và đã vi phạm giới luật. Từ đó, người ta gọi tên món ăn này là “Phật nhảy tường”. Một cách lý giải khác, kể về một môn sinh du hành bốn phương cùng những người bạn. Khi đi, ông mang theo tất cả đồ ăn đựng trong một cái tĩnh rượu bằng đất nung. Mỗi khi ăn, ông nấu bình với các nguyên liệu ấy trên lửa. Một lần họ đến Phúc Châu, vị môn sinh bắt đầu nấu bữa trưa.
 |
Mùi thơm lan tỏa đến gần tịnh xá nơi các vị sư đang tu thiền. Mặc dù các sư không được phép ăn thịt, nhưng một nhà sư đã bị cám dỗ và nhảy qua bờ tường. Một người trong nhóm nói vui rằng, ngay cả “Phật cũng phải nhảy qua tường” để ăn món ăn hấp dẫn này. Ngoài ra còn một câu chuyện khác nữa nói về nguồn gốc món ăn này, đó một vị quan ở Phúc Kiến mời thống đốc tới nhà dự tiệc.
Vợ quan là đầu bếp tài giỏi. Cô ninh đồ ăn kết hợp với rượu Thiệu Hưng để làm ra món ăn mời quan thống đốc. Món ăn được thống đốc khen hết lời và kêu đầu bếp riêng của mình theo nữ đầu bếp học hỏi. Đầu bếp riêng của thống đốc dựa trên công thức nguyên bản, biến tấu thêm một số gia vị và cho ra đời món Phật nhảy tường như ngày nay.
Phật nhảy tường là một trong những món được xếp vào hàng “cao lương mỹ vị” bởi mùi vị đa dạng mà tinh tế đến nỗi dân gian lưu truyền hai câu thơ: “Đàm khải huân hương phiêu tứ lân/Phật văn khí thiền khiêu tường lai” (tạm dịch: Mở nắp vung, mùi hương thơm lừng bay khắp xóm/ Phật ngửi được, liền bỏ thiền nhảy tường sang).
Chế biến cầu kỳ
Món này không chỉ nổi tiếng vì thơm ngon mà còn nổi tiếng vì giá thành cao và cách chế biến cầu kỳ, phức tạp. Quy trình chuẩn bị món Phật nhảy tường rất tốn thời gian bởi nó bao gồm tới 18 nguyên liệu chính, chủ yếu là sơn hào hải vị như hải sâm, vây cá mập, bào ngư, nhân sâm, gân hươu, sò điệp, nấm… Mỗi loại đều được hấp riêng trong một hũ sau đó cho chung vào một thố bằng đất sét nhỏ miệng, thêm rượu Thiệu Hưng để dậy mùi thơm. Ngoài ra, đầu bếp còn phải cho thêm tới 30 thành phần và 12 gia vị khác, thiếu một nguyên liệu cũng có thể khiến món ăn kém hấp dẫn. Sau đó, đầu bếp đậy kín thố đất cẩn thận bằng lá sen, hầm trên lửa nhỏ từ 5 - 6 tiếng.
Trong quá trình hầm phải hạn chế để mùi thơm thoát ra. Chính sự tỉ mỉ trong quá trình chế biến đã giúp món ăn mang đến những mùi vị đặc biệt hấp dẫn thực khách. Vị ngọt và chất tiết ra từ gia vị, nguyên liệu cộng hưởng với mùi thơm đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao của “Phật nhảy tường” là một trong những lý do giúp món ăn được xếp vào hàng sơn hào hải vị của ẩm thực Trung Hoa. Do chế biến cầu kỳ và nguyên liệu quý hiếm, món “Phật nhảy tường” có giá cao ngất ngưởng.
Để tăng thêm phần quan trọng của món ăn, ngày nay một số nhà hàng còn yêu cầu khách phải đặt trước ít nhất 1 ngày. Theo đầu bếp Frankie Tong Yat-fai tại nhà hàng Trung tâm Hopewell ở Wan Chai, Hồng Kông, món ăn này có mức giá rất khác nhau, tùy thuộc vào nguyên liệu mà người đầu bếp sử dụng. Hầu hết giá dao động từ 800 tới 1.200 USD Hong Kong (khoảng 2,3 - 3,5 triệu đồng/bát). Nhà hàng cũng có thể phục vụ bát chất lượng hơn và kích cỡ lớn hơn với giá 4.000 USD Hong Kong (gần 12 triệu đồng).
Làm món “Phật nhảy tường” trước đây tốn cả ngày, có khi tới 2 hoặc 3 ngày để hoàn thành. Tuy nhiên, đầu bếp ngày nay rút ngắn công đoạn bằng cách sử dụng đồ đóng hộp. “Chúng tôi không dùng bào ngư khô vì có thể mất đến 20 giờ chuẩn bị. Bào ngư đóng hộp tiện lợi hơn hẳn. Các loại hải sản sử dụng cần chuẩn bị rất kỳ công với cách thực hiện khác nhau. Hải sâm khô cần ngâm trước ít nhất một tuần. Cá khô lại phải ngâm trong nước nóng...”, một đầu bếp tiết lộ. Trên thực tế, nhiều tài liệu cho biết, đây là món ăn bổ dưỡng có nhiều tác dụng như tăng thể lực, tăng trí nhớ, bảo vệ và tác động lên hệ miễn dịch giúp chống viêm, bảo vệ tế bào, chống lão hóa, tăng sức đề kháng cho cơ thể... Những tác dụng này được lý giải là do thành phần chế biến.
Ví dụ như hải sâm có giá trị tốt trong việc trị suy nhược thần kinh, bổ thận, nhuận tràng, đặc biệt có tác dụng ức chế tế bào ung thư. Còn vi cá mập vừa là loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp vừa được coi là thần dược nhờ vào chất Chondroitin có trong sụn vi cá mập thường được chế biến thành những thuốc có tác dụng chữa trị các bệnh về xương khớp, chữa các bệnh về mắt và bồi bổ cơ thể. Thêm một nguyên liệu quý nữa trong “Phật nhảy tường” là bào ngư. Trong bào ngư có chứa, vitamin B1, B2, khoáng chất và nguyên tố vi lượng, chất đạm...
Chất đạm từ bào ngư có đủ 19 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể ở lượng mức tương đối cao. Bên cạnh đó, nhiều người cho rằng món ăn còn giúp đàn ông tăng cường sinh lực, tráng dương bổ thận... Có thể thấy, không chỉ nhờ nguyên liệu thượng hạng và hương vị món ăn quyến rũ mà chính cái tên gọi lạ tai đã làm nên giai thoại thú vị khiến món “Phật nhảy tường” ngày càng thu hút nhiều thực khách tìm đến hơn. Hiện nay, món Phật nhảy tường không chỉ có ở Trung Quốc mà một vài nước khác như Hàn Quốc, Đài Loan, Anh Quốc, Việt Nam... cũng đã du nhập món ăn này như một sự giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các nước.
Theo đó ở Hàn Quốc, món ăn được gọi là Buldojang. Nó lần đầu được giới thiệu vào năm 1987 bởi Hầu Đức Trúc, một đầu bếp gốc Hoa đến từ Đài Loan của nhà hàng Tàu Palsun, thuộc Khách sạn Shilla ở Seoul. Tùy vào khẩu vị, món “Phật nhảy tường” ở mỗi nước khác nhau sẽ có sự điều chỉnh nguyên liệu và hương vị cho phù hợp với khẩu vị của người dân. Nhưng dù là phiên bản nào đi chăng nữa, đây vẫn là một món ăn hảo hạng và nổi tiếng với hương vị tuyệt vời.
