“Chắt chiu”, giữ gìn giá trị truyền thống
Ông Nguyễn Huỳnh Anh Khoa, Giám đốc Công ty TNHH kinh doanh nước mắm Huỳnh Khoa (ấp Suối Đá, xã Dương Tơ, TP Phú Quốc) – Danh hiệu Top 10 Thương hiệu uy tín chất lượng quốc gia thuộc Chương trình Thương hiệu uy tín chất lượng quốc gia lần thứ 9 năm 2023 cho biết, trong suốt 200 năm thăng trầm, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc nói chung và nước mắm Huỳnh Khoa nói riêng đã kỳ công giữ gìn hồn cốt và phát huy hết những gì tinh túy nhất của nghề làm nước mắm. Đó cũng chính là lý do nghề này được công nhận là di sản văn hoá phi vật thể quốc gia.
 |
Nước mắm Phú Quốc được quảng bá tại các chương trình xúc tiến đầu tư của tỉnh Kiên Giang. |
Cách đây hơn 200 năm, nghề làm nước mắm đã có ở Phú Quốc, người dân đánh bắt cá cơm còn tươi sống và ướp muối ngay trên tàu, trước khi mang về ủ trong thùng gỗ. Ủ cá cơm trong thùng gỗ là một đặc trưng của nghề làm nước mắm Phú Quốc. Người ta chọn loại gỗ bời lời có nhiều trong rừng Phú Quốc để làm thùng ủ cá làm nước mắm. Thùng có hình trụ tròn rộng phần miệng, đóng từ 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau, được quấn đai bằng loại mây xanh mọc trong rừng. Mỗi thùng có thể ủ được hàng chục tấn cá cơm. Thùng càng để lâu thì gỗ càng bền chắc, chất lượng nước mắm càng thơm ngon.
Loại cá để sản xuất ra nước mắm Phú Quốc chất lượng và hoàn hảo nhất là cá cơm đỏ, cá cơm than, cá cơm phấn chì, cá cơm sọc tiêu; được đánh bắt tại vùng biển Phú Quốc và vịnh Thái Lan.
Muối dùng để ướp cá là muối biển nhưng phải được sản xuất vào thời điểm chớm thu, lúc này nắng không quá gắt nhưng độ khô ráo của hạt muối vẫn được đảm bảo. Ngoài ra hạt muối phải có màu trắng đục, viền hơi trong, khô, ít lẫn tạp chất. Sau khi mua muối, các nghệ nhân làm nước mắm còn phải cất kho ít nhất 3 tháng để muối mất hết vị đắng, chát và loại bỏ các kim loại có hại rồi mới đem đi ướp cá với tỉ lệ 3 tấn cá 1 tấn muối.
Cá sẽ được ủ trong những chiếc thùng gỗ từ 12 đến 5 tháng. Quá trình ủ đảm bảo tiêu chuẩn: sạch sẽ, không ruồi muỗi, chuột, bọ, gián… Đảm bảo độ tự nhiên 100%.
 |
Để nước mắm có hương vị và chất lượng tốt nhất, khâu chế biến phải đảm bảo các yêu cầu nghiệm ngặt. |
Nước mắm chín, dậy mùi thơm và có màu nâu cánh gián đậm là có thể rút được. Nước mắm rút ra thì không được sử dụng ngay mà phải lọc thêm để loại bỏ cặn, giúp cho nước mắm trong, có màu sắc đẹp. Thường thì người ta sẽ sử dụng nhiều lớp khăn xô hay vải màn để lọc nước mắm. Không phải lọc một lần là xong mà phải lọc liên lục, nhiều lần cho đến khi nước mắm trong vắt như mật ong thì mới đạt chuẩn. Từ đây, sẽ có sản phẩm nước mắm đầu tiên được gọi là nước mắm cốt nhĩ. Loại nước mắm cốt nhĩ này có mùi vị đặc trưng giữa vị mặn của biển và nồng của gỗ rừng. Nước mắm cốt có độ đạm tự nhiên cao và có chất lượng tốt nhất. Sản phẩm nước mắm cốt nhĩ Phú Quốc sẽ được đóng chai tại nhà thùng Phú Quốc với thương hiệu các hãng danh tiếng và phân phối đến tay người tiêu dùng trên khắp mọi miền đất nước.
Thương hiệu nước mắm Phú Quốc trong lòng người tiêu dùng
Đối với người dân Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn được xem là “linh hồn”, là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của Phú Quốc. Ngoài ra, đó còn là một phần của lịch sử, của văn hóa, hàm chứa những tri thức dân gian, thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân xứ đảo. Hiện nay, sản phẩm nước mắm Phú Quốc hiện có mặt ở hầu hết hệ thống siêu thị, đại lý, chợ trên cả nước và được xuất khẩu đến châu Âu, Mỹ và một số nước châu Á.
 |
Nước mắm Huỳnh Khoa đạt danh hiệu Top 10 Thương hiệu uy tín chất lượng quốc gia thuộc Chương trình Thương hiệu uy tín chất lượng quốc gia lần thứ 9 năm 2023. |
Tháng 7/2013, Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels (Vương quốc Bỉ). Tháng 8/2013, Bộ Công Thương trao lại chứng nhận này cho đại diện UBND huyện đảo Phú Quốc (nay là TP Phú Quốc) và Hội Nước mắm Phú Quốc, từ đó sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ và phát triển đến nay.
Hiện TP Phú Quốc có khoảng 100 nhà thùng làm nước mắm. Tuy nhiên, do nguyên liệu cá cơm hiện đang hạn chế, nên chính quyền thành phố phấn đấu từ nay đến 2025, Phú Quốc sản xuất bình quân 12 triệu lít nước mắm/năm.
Theo ông Nguyễn Huỳnh Anh Khoa, nhà thùng 3 đời làm nước mắm tại Phú Quốc, nước mắm Huỳnh Khoa có thương hiệu như hôm nay là nhờ vào lòng tin yêu của khách hàng. Hiện nước mắm Huỳnh Khoa chỉ bán trong nước nhưng có chứng nhận FDA Mỹ và Halal. Sắp tới, nhãn hiệu này sẽ tiến đến thị trường nước ngoài như Mỹ, Trung Quốc và các nước Trung Đông.
 |
Với phương châm “Chất lượng truyền thống là linh hồn sản phẩm”, hơn 20 năm qua, Nước mắm Phú Quốc Huỳnh Khoa tuân thủ phương pháp truyền thống trong sản xuất, chế biến nước mắm Phú quốc để tạo ra những giọt nước mắm cốt nguyên chất không chất điều vị, chất tạo màu hay tạo mùi nhằm đảm bảo hương vị thơm ngon, đậm đà và an toàn sức khỏe người tiêu dùng.
“Hơn 20 chứng nhận thành tích và chất lượng thương hiệu trong hàng chục năm qua, đặc biệt là danh hiệu Top 10 thương hiệu uy tín chất lượng quốc gia 2023 là minh chứng rõ nhất cho quyết tâm gìn giữ và phát huy giá trị thương hiệu nước mắm truyền thống Phú Quốc của chúng tôi”- ông Khoa tự hào.
Nhận diện nước mắm truyền thống Phú Quốc chính hiệu
Để góp phần bảo vệ những giá trị truyền thống của làng nghề làm nước mắm tại Phú Quốc và người tiêu dùng, Ủy ban nhân dân tỉnh Kiên Giang đã ban hành một số chính sách nhằm quản lý, sử dụng chỉ dẫn địa lý Phú Quốc.
Theo đó, người tiêu dùng có thể truy xuất nguồn gốc sản phẩm bằng cách nhận diện đầy đủ 3 dấu hiệu, gồm logo chung về Phú Quốc; tem chỉ dẫn địa địa lý được đánh mã số truy xuất nguồn gốc và logo chỉ dẫn địa lý của châu Âu.
Cụ thể, logo chung Phú Quốc gồm ba màu chủ đạo: đỏ đậm, xanh biển và vàng nhạt. Bên cạnh đó, tem chỉ dẫn địa lý Phú Quốc dùng để truy xuất nguồn gốc của chai nước mắm được ghi theo thứ tự: PQ – năm cấp tem – mã doanh nghiệp – mã thùng nước mắm. Dưới đó là dòng chữ “Phú Quốc truyền thống trăm năm”. Ngoài ra, logo chỉ dẫn địa lý của châu Âu có màu vàng.
