Trở về Hà Nội sau khoảng thời gian dài ở Sài Thành, tôi quen miệng gọi một cốc “cà phê sữa đá” trong quán quen. Cô bé phục vụ vừa nghe xong đã nhanh chóng sửa lại với cậu Bartender: “Cho một nâu đá”. Thú vị, tôi chợt nghĩ đến sự khác biệt giữa ẩm thực hai miền Nam Bắc, đâu chỉ ở một món đồ uống nhỏ nhoi hay một cái tên gọi, sự khác biệt ấy cũng rất dài, rất rộng như sự khác biệt văn hóa, tính cách miền Nam, miền Bắc mà chúng ta vẫn thường so sánh những lúc vui.
Hương vị là điều khác biệt rõ rệt nhất khi so sánh ẩm thực Nam và Bắc. Ấn tượng đầu tiên về ẩm thực miền Nam có lẽ là vị ngọt. Cá kho, thịt kho, canh chua… hầu như món nào cũng được nêm đường hoặc tạo vị ngọt béo từ nước cốt dừa, cơm dừa béo ngậy. Ai không quen miệng, vào Sài Thành một tuần dễ bị khé cổ vì… ngọt quá.
Khác với miền Nam, ẩm thực miền Bắc chuộng vị chua. Ấy là vị chua thanh của trái me, trái sấu trong bát nước rau muống luộc, của cà chua chín ửng trong bát bún sườn, của mẻ chua trong nồi canh cá nấu dọc mùng. của dấm bỗng trong bát bún ốc thơm lừng nóng hổi. Có lẽ vì bản tính thâm trầm, kín đáo mà trong ẩm thực miền Bắc hương vị nào cũng dừng lại ở sự hài hòa, vừa đủ để đẩy đưa vị giác. Dẫu có chua cay mặn ngọt hòa chung trong một món thì cũng chẳng vị nào lấn át vị nào, tất cả cũng dịu dàng cất chung một bản hòa ca.
Ẩm thực miền Nam thì ngược lại. Tính cách thẳng thắn, hào sảng của người miền Nam thể hiện ngay trong cách nêm nếm, hương vị nào cũng phải thật đậm đà mạnh mẽ đến nhớ đời: mặn phải mặn quéo, cay phải cay xè, chua cho nhăn mặt, ngọt gắt, đắng chát, béo ngậy, còn nóng thì phải “nóng hổi” vừa thổi vừa ăn. Ăn món miền Nam là phải xuýt xoa, phải hít hà, món ăn cũng thành thực như tấm lòng thẳng thắn hào sảng không ngại tỏ bày hết ra với người tri kỷ.
Ấy vậy mà nếu so phần nguyên liệu nấu ăn, người miền Nam lại có phần cầu kỳ, đa dạng hơn người miền Bắc một bậc. Ở miền Bắc, bữa cơm thường đơn giản với những món rau dễ trồng, dễ hái ở vườn nhà: mồng tơi, rau muống, ray đay, rau ngót… những món mặn cũng hầu hết là các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến…Dễ thấy các món ăn của miền Bắc sử dụng rất nhiều nước mắm để ướp và nêm nếm, đôi khi còn là mắm tôm – thứ gia vị đặc trưng của miền Bắc Bộ.
Ẩm thực Nam Bộ cầu kỳ nhất có lẽ là ở các loại rau bông và sự kết hợp nhiều nguyên liệu trong một món ăn. Thử nếm món lẩu bông, lẩu cá kèo, hay các món gỏi cuốn sẽ thấy hoa mắt bởi cơ man các loại bông, loại lá chen nhau nở rộ trên bàn ăn. Nào là kèo nèo, rau đắng, cải tím, bông súng, điên điển, so đũa, bông hẹ… đủ vị chua, chát, ngọt, bùi trên rừng dưới nước. Các loại thủy hải sản trong ẩm thực Nam Bộ cũng đa dạng hơn so với Bắc Bộ, nổi bật có cua Cà Mau, vốn được xem là loại cua biển ngon nhất ở Châu Á.
Ẩm thực Bắc Bộ là đặc trưng trong việc giữ gìn cách ăn truyền thống. Những món ăn lâu đời luôn phải chế biến theo đúng cách xưa, giữ trọn vị xưa, ví như cách chế biến món phở. Nước phở luôn được ninh từ xương bò, tạo vị ngọt từ sá sùng. Tô phở dọn lên chỉ kèm tương ớt, vài miếng chanh cốm. Thậm chí, có hàng phở gia truyền ở Hà Nội còn kiên quyết bán phở theo cách xưa nhất: phở chỉ ăn kèm nước dấm chua chứ không ăn chanh như nhiều hàng phở khác. Khách thích vắt chanh vào bát phở xin mời tự mang đến, nhà hàng không phục vụ.
Rau gia vị cũng là một thứ không thể thiếu trong cách chế biến món ăn ở Bắc Bộ: thịt gà không thể thiếu lá chanh, thịt chó phải có lá mơ, lòng lợn phải có rau húng... Mỗi loại rau gắn liền với một món ăn đến nỗi người ta đã ví von vào trong câu đồng dao: “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”.
Trong khi đó, ẩm thực Nam Bộ lại nổi tiếng với sự biến hóa linh hoạt hương vị các món ăn. Giữa Sài Thành, bạn có thể tìm thấy đặc sản của đủ ba miền, nhưng hầu như đều được biến tấu một cách dễ thương theo khẩu vị của người Sài Thành. Tô phở Bắc ở Nam Bộ dù vẫn dùng nước xương bò nhưng sử dụng các gia vị tạo hương mạnh hơn, vị cũng đậm đà và ngọt hơn. Người Sài Thành ưa ăn phở cùng rau giá, tương ớt hoặc ớt tươi. Chẳng khắt khe nguyên bản hay biến tấu, người Sài Thành dễ tính chỉ cần thấy ngon là đủ.
Vậy nên ẩm thực Sài Thành mới có món gà đắp đất, cá lóc nướng trui nổi tiếng với cách chế biến dân dã vô cùng. Cần gì phải gia vị tẩm ướp cầu kỳ, những món ăn có thể nổi lửa ngay bên bờ ruộng, đánh chén giữa cái gió đồng hiu hiu mát rượi.
Khác nhau là vậy, nên thưởng thức ẩm thực Bắc Bộ phải nhẹ nhàng, thanh cảnh, còn ẩm thực Nam Bộ cứ thoải mái, xuê xoa, đơn giản mà thẳng thắn. Bắc Bộ có phở bò, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm Vòng… Nam Bộ có cá lóc nướng trui, hủ tiếu Nam Vang, gỏi cuốn tôm thịt, gà nướng mật ong, lẩu cá kèo… mỗi miền một vẻ, mỗi miền một tính cách làm nên sự phong phú đầy hấp dẫn cho bức tranh ẩm thực Việt.
Nếu muốn nếm thử và ngẫm nghĩ, ngay tại Hà Nội, ta có Quán ăn Ngon gìn giữ nét đẹp truyền thống cho những món ăn miền Bắc Bộ, lại có nhà hàng Món ngon Sài Thành với những món ngon Nam Bộ vẫn giữ vẹn nguyên vị Nam giữa lòng xứ Bắc. Nếm mỗi món ăn, chiêm nghiệm sự khác biệt, tưởng như nếm được cả tình người, cả những giá trị văn hóa ẩn sâu bên trong đó.
