“Mỗi khi làm món gỏi ngó sen đãi yến tiệc, tôi thường nghĩ đến hình ảnh đầy thơ mộng này, để giữ cho hồn sen sống mãi trong ẩm thực Việt”, anh Nguyễn Công Chung - Tổng Bếp trưởng Khách sạn Sheraton Hanoi kể. Anh Chung là người Việt Nam duy nhất đảm đương vị trí này trong chuỗi 1.200 khách sạn toàn thế giới của Tập đoàn Starwood, cũng là người Việt đầu tiên làm Tổng bếp trưởng trong một khách sạn quốc tế 5 sao tại Việt Nam.
Người bị công thức nấu nướng “hút hồn”
Khi bước vào độ tuổi chọn nghề lập nghiệp, người cháu nhiều đời của quận công Nguyễn Công Cơ (danh thần thời Lê Trung Hưng thế kỷ 17 – 18 tại phường Xuân Đỉnh, Bắc Từ Liêm, Hà Nội), có ước mơ trở thành phi công. Ước mơ ấy anh đành sớm từ bỏ vì không đủ tiêu chuẩn và đối mặt với thực tế phải chọn một nghề lập thân.
Cuộc đời bước sang một trang khác khi từ sự giới thiệu của một người cô, anh đi học nấu ăn tại trường Trung cấp dạy nghề nấu ăn Hà Nội với lời khuyên: “Nghề này vài năm nữa sẽ đắt hàng”. Ngày đó chẳng biết “vài năm nữa” thế nào, “đắt hàng” ra sao, học thì cứ học. Nhưng càng học anh càng bị cuốn vào những công thức nấu nướng, những món ăn, dầu mỡ, nước sốt, gia vị… Nhờ niềm say mê ấy, ngay sau năm học đầu tiên, anh đã đạt kết quả xuất sắc, được cấp học bổng toàn phần.
Có những lúc Chung từng chững lại với những nghĩ suy “đàn ông ai lại làm cái nghề nấu nướng”. Nhiều người Việt quan niệm bếp là nơi dành cho phụ nữ, xưa nay nhiều bà mẹ dạy con trai ở nhà cứ giường cao chiếu sạch mà ngồi, tuyệt nhiên không được vào bếp sợ “mất cái danh giá đàn ông”. Nhưng rồi như anh nói “cái nghề nó cứ bám vào mình như một cái nghiệp, kiểu như một người càng đi càng thấy sáng phía trước nên cứ mải miết đi tiếp”.
 |
| Tinh tế trong từng món ăn đó là bí quyết nghề của người đàn ông mê nấu bếp |
Anh Chung đã vượt qua những tháng ngày tập sự vất vả trong căn bếp nhỏ bé, nóng nực ở quán bia, làm việc suốt 14 tiếng đồng hồ từ 9h sáng đến 23h đêm mới được nghỉ ngơi. “Giấc mơ bay” ngày nào đã trở lại giúp anh động lực “cất cánh” trong nghề, bởi anh tâm niệm, dù không gian rộng hẹp khác nhau, nhưng căn bếp cũng giống như bầu trời ngoài kia, luôn rộng mở và vẫy gọi người thích khám phá, chinh phục.
Chung tiến bộ rất nhanh. Từ căn bếp nhỏ bé của quán bia, anh được một nhà hàng Ấn Độ mời về làm đầu bếp. Khi đã kha khá kinh nghiệm, anh thử sức với cuộc thi tuyển đầu bếp của hai khách sạn nổi tiếng. Trúng tuyển cùng lúc cả hai nơi, anh lựa chọn Sofitel Metropole để đầu quân và cùng lúc làm thêm ở một nhà hàng trên phố Nhà Thờ.
Không kể xiết những vất vả mà người đàn ông mê bếp này đã trải qua, để rồi 8 năm sau, nhờ kinh nghiệm, tay nghề vượt bậc, anh được tuyển thẳng về làm việc ở khách sạn quốc tế 5 sao Sheraton Hanoi trong vai trò bếp phó, phụ trách bếp tiệc. Năm 2013, anh được đề bạt Tổng Bếp trưởng, trở thành Tổng Bếp trưởng người Việt đầu tiên trong hệ thống khách sạn quốc tế 5 sao của Tập đoàn Starwood, cũng là người Việt đầu tiên làm Tổng Bếp trưởng trong một khách sạn quốc tế 5 sao tại Việt Nam.
Vinh danh món phở trong khách sạn quốc tế
Nói đến phở mà nhất là phở Hà Nội, người ta thường nghĩ đến những gánh hàng vỉa hè, những quán nhỏ góc phố - nơi mà cái hồn của phở được giữ gìn một cách tự nhiên và tinh túy nhất. Vào khách sạn quốc tế 5 sao sáng choang, sang trọng để ăn phở, ít người Việt nào nghĩ tới. Ấy vậy mà danh tiếng về món phở ngon của khách sạn Sheraton Hà Nội đã vang xa. Ở Sheraton, ba bữa trong ngày đều có phở, 365 ngày trong năm cũng đều có phở và rất hút khách.
Người làm nên dấu ấn này chính là Tổng Bếp trưởng Nguyễn Công Chung, người luôn trân trọng những hương vị Việt. Năm 2007, khi đang là bếp phó, nhóm bếp của anh được giao lo bữa ăn cho đoàn khách đặc biệt Tổng thống Mỹ George Bush nhân chuyến thăm Việt Nam. Khi họp, các đầu bếp dưới sự chỉ huy của Tổng Bếp trưởng người nước ngoài thống nhất lên thực đơn toàn các món châu Âu. Khi đoàn ăn xong, ông Bush có chia sẻ đại ý rằng “ở Mỹ đã được ăn những món tương tự”. Có nghĩa, vị Tổng thống này đến Việt Nam mà vẫn không biết được món ăn Việt.
Từ đó, anh rút ra được bài học, khi tiếp khách quốc tế, ngoài thực đơn phù hợp khẩu vị hàng ngày của họ, cần phải đan xen những món đặc trưng Việt Nam để giới thiệu ẩm thực Việt thật tinh tế, chất lượng. Vì thế, mỗi khi có cơ hội phục vụ các đoàn khách nguyên thủ quốc tế, anh Chung đã xen vào thực đơn các món như: Phở, bún cuộn tôm, bánh cuốn…và đều được khách khen ngợi. “Có vị nguyên thủ khi đến thăm Việt Nam gần một tuần lễ, sáng nào ông cũng yêu cầu một bát phở khiến cả tổ bếp rất vui”, anh hồi ức.
 |
| Chia sẻ kinh nghiệm ẩm thực với đồng nghiệp quốc tế |
Hơn 20 năm trong nghề đầu bếp, anh Chung đã từng tham gia nhiều tuần lễ văn hóa, tuần lễ ẩm thực Việt Nam tại hàng chục quốc gia trên thế giới quảng bá hình ảnh, văn hóa Việt thông qua ẩm thực.
Niềm khát khao đưa ẩm thực Việt nổi lên bản đồ ẩm thực thế giới đã giúp anh bước lên sân khấu nhận giải “Đầu bếp xuất sắc nhất châu Á năm 2017” thuộc giải thưởng BMW Hotelier Awards năm 2017. Với giải thưởng này, anh Chung ghi một dấu ấn quan trọng trong lĩnh vực ẩm thực khi là người Việt Nam đầu tiên được đánh giá và công nhận ở giải thưởng quốc tế uy tín, trở thành cầu nối đưa ẩm thực Việt Nam đến với thế giới.
Nghề nấu bếp như một môn nghệ thuật, ngừng sáng tạo đồng nghĩa với nhàm chán, thất bại. Nếu ăn ngon, thực khách sẽ quay lại, nhưng cùng lắm chỉ ăn món đó đến lần thứ ba, sang lần thứ tư là phải đổi món. Cũng vì thế ngoài vô vàn những tiêu chí về nguyên liệu, gia vị… người đầu bếp luôn luôn phải đổi mới chính bản thân mình.
Tâm niệm thế nên anh Chung mỗi năm sáng tạo ra hàng chục món ăn, phục vụ nhiều chính khách, lần gần nhất là 1.700 khách VIP của Đại hội đồng Liên minh Nghị viện thế giới tổ chức tại Việt Nam năm 2015.
Là một “phù thủy” “thiên biến vạn hóa” trong căn bếp, nhưng khi được hỏi thích ăn món gì nhất, anh chỉ cười: “Thực lòng tôi vẫn thích cơm nhà, một bát canh, có thể là canh cua với vài quả cà, do chính tay mẹ tôi vào bếp”. Hồn ẩm thực Việt đôi khi chỉ đơn sơ là vậy, nhưng có lẽ cũng từ sự đơn sơ này mà những thành công tinh tế cất lời.
