Narezushi: Món sushi lên men “độc nhất vô nhị” của Nhật Bản

0:00 / 0:00
0:00
(PLVN) - Nếu là một người yêu thích ẩm thực Nhật Bản, bạn chắc chắn đã từng nghe qua món Narezushi – sushi lên men với muối và gạo. Không chỉ là món sushi ra đời sớm nhất trên thế giới, Narezushi còn khiến những người sành ẩm thực Nhật phải ngỡ ngàng bởi quy trình bảo quản lên đến gần 100 năm.
Món Narezushi - sushi lên men của Nhật Bản. Món Narezushi - sushi lên men của Nhật Bản.

Ra đời từ hàng nghìn năm trước

Tại Shiga (Nhật Bản), có tiệm sushi tồn tại hơn 400 năm, lưu giữ cách làm món sushi nguyên thủy truyền qua 18 thế hệ. Món ăn phục vụ tại đây không phải là gì khác mà chính là Narezushi. Tiệm sushi Kitashina nổi tiếng là nơi hiếm hoi còn sót lại ở Nhật Bản. Du khách có thể ghé trải nghiệm hương vị món ăn với công thức gia truyền có từ 4 thế kỷ trước.

Vào bất kỳ ngày đẹp trời nào của mùa xuân, khi bầu trời trong xanh và nước ở hồ Biwa (hồ nước ngọt lớn nhất của Nhật Bản, nằm ở tỉnh Shiga, phía đông bắc cố đô Kyoto-PV) gần đó đủ yên bình để người dân địa phương đi câu cá chép, bạn có thể nhìn thấy đầu bếp Mariko Kitamura và Atsushi, chồng của cô, tại nhà hàng Kitashina ở thị trấn nhỏ Takashima, tỉnh Shiga.

Gia đình Kitamura đã làm sushi “nguyên bản” kể từ khi nhà hàng Kitashina được mở cửa vào năm 1619. Tại đây, bạn có thể chiêm ngưỡng sự khéo léo và tinh xảo của các đầu bếp sushi. Họ dùng dao cạo sạch vảy cá, loại bỏ mang cá và cẩn thận xiên qua cổ họng cá để loại bỏ các bộ phận bên trong mà không ảnh hưởng đến thịt của cá.

Những công đoạn tiếp theo mới thực sự hấp dẫn và bất ngờ. Các đầu bếp ướp cá với muối, xếp chúng trong một cái bồn gỗ, đè nặng 30kg đá lên nắp và ủ cá trong khoảng thời gian 2 năm. Mỗi con cá sau đó được rửa kỹ, phơi nắng trong 1 ngày và ủ men thêm 1 năm trong gạo nấu chín, trước khi mang ra dùng. Món ăn này có tên là Narezushi (sushi lên men).

Narezushi: Món sushi lên men “độc nhất vô nhị” của Nhật Bản ảnh 1

Gia đình Kitamura đã làm ra narezushi trong 18 thế hệ, kể từ khi nhà hàng Kitashina khai trương vào năm 1619 ở góc xa xôi của tỉnh Shiga. Ngày nay, cửa hàng lâu đời này là một trong số ít những nơi còn sót lại ở Nhật Bản và thế giới, nơi bạn có thể trải nghiệm sushi “thực sự” với hương vị độc đáo, quyến rũ.

Thực ra, narezushi có đến hàng nghìn năm tuổi và bắt nguồn từ những cánh đồng lúa của Trung Quốc, nơi phương pháp ủ muối và lên men cá nước ngọt tươi sống được áp dụng. Phương pháp này phù hợp với các gia đình đánh bắt cá theo mùa và được sử dụng lâu dài.

Bắt nguồn từ nhu cầu giữ thịt được tươi lâu khi chưa có công nghệ đông lạnh, cư dân Đông Nam Á từ thế kỉ II đã nghĩ ra ý tưởng bọc thịt hoặc cá vào cơm để giữ độ tươi. Sau quá trình lên men trong nhiều tháng, người ta sẽ bỏ đi phần cơm và ăn thịt, cá ở bên trong. Phương pháp này được lưu truyền đến Nhật Bản vào thời Heian (794-1185). Trong 1.000 năm tiếp theo, cho đến khi món Narezushi phát triển vào thế kỷ 18 và trở thành món ăn lát hải sản sống phủ trên gò cơm mà chúng ta biết ngày nay.

Narezushi trở thành món ăn giàu protein, bổ dưỡng và ngon miệng. Người Nhật Bản có thói quen ăn narezushi với gạo lên men. Họ cũng có thể cho một lát narezushi vào nước nóng để pha trà thuốc. Trong lịch sử, narezushi thường xuyên xuất hiện trên các bàn ăn của các gia đình quý tộc và samurai cùng với rượu sake.

Narezushi: Món sushi lên men “độc nhất vô nhị” của Nhật Bản ảnh 2
Món Narezushi được làm khá công phu, cầu kỳ.

Ban đầu, trong nhiều thiên niên kỷ, người Nhật chỉ ăn cá và bỏ đi phần gạo lên men. Nhưng trong vòng 1500 năm trở lại đây, người ta bắt đầu ăn cá kèm với gạo đã lên men và dần dần món này phát triển thành sushi hiện đại ngày nay. Narezushi thường được bán nguyên cả con cá bên trên, được bao phủ bởi một ít nước sốt giống sữa chua. Khi ăn thì người ta sẽ dùng dao thái cá ra thành từng lát mỏng và sắp xếp chúng trên một lớp gạo lên men.

Đôi khi, người Nhật còn nấu Narezushi thành món cháo hoặc rán nó trên lửa to. Bất kể được chuẩn bị như thế nào, Narezushi là một món ăn đặc biệt cho bữa ăn của bạn với mùi hương rất nồng kèm vị chua đặc trưng. Do đó, không phải ai mới lần đầu nếm thử Narezushi đều có thể vượt qua thành công. Tuy nhiên, sau khi đã ăn được rồi thì bạn mới cảm nhận trọn vẹn hương vị ngon không lẫn vào đâu được của món ăn lâu đời này.

Theo đầu bếp trưởng Kazuyuki Ohashi ở khách sạn Lake Biwa Marriott, “Kỹ thuật là một điều đáng tự hào, chúng tôi tự hào vì sáng tạo ra loại sushi này từ hơn1.000 năm trước. Khi bạn ăn funazushi, phần nào bạn sẽ cảm nhận được giá trị lịch sử của nó. Nếu bảo quản tốt trong 100 năm thì cá lên men nhưng vẫn không bị thối rữa”. Narezushi càng để lâu càng hiếm, và có giá hàng trăm USD. Hiện tại, loại narezushi phổ biến nhất được bán thường bảo quản trong một năm.

Narezushi: Món sushi lên men “độc nhất vô nhị” của Nhật Bản ảnh 3

Cá chép (funa) được ủ muối để lên men.

Món narezushi được yêu thích nhất

Có rất nhiều loại cá có thể làm thành món Narezushi như cá thu, cá cam, cá ayu, tuy nhiên loại cá phổ biến nhất là loại cá nigorobuna ở khu vực hồ Biwa. Ngoài ra, cá chạch nhỏ, cá ayu (cá ngọt nhỏ) và có cả lươn…cũng có thể làm nên món này.

Tuy nhiên, loại sushi lên men có tên Funazushi mới thực sự là của hiếm và được coi là nguyên mẫu đích thực của sushi. Đây cũng là món ăn nổi tiếng nhất của nhà hàng Kitamura. Theo chia sẻ của chủ nhà hàng Kitamura, loại funazushi mà họ bán có vị giống phô mai lâu đời, nhờ phương pháp lên men lacto, chua, mặn và giàu umami. Lần đầu nếm thử, một số người có thể không quen hương vị nồng đặc trưng của món ăn.

Hé lộ về bí quyết làm funazushi nổi tiếng của gia đình, Kitamura cho biết, trong góc nhà cô có nhiều thùng gỗ ủ cá và các nguyên liệu cần thiết. Những chiếc thùng này được sử dụng liên tục suốt 8 năm và làm ra nhiều mẻ cá hấp dẫn thực khách.

Narezushi: Món sushi lên men “độc nhất vô nhị” của Nhật Bản ảnh 4

Điều khiến món sushi lên men trở nên đặc biệt là nó làm từ cá chép (funa). Cá chép là vua của các loài cá nước ngọt ở Nhật Bản và được đánh giá cao nhất là cá nigorobuna Nhật Bản. Nó là một loài hoang dã, có hương vị đậm đà chỉ có ở hồ Biwa, không chỉ là hồ lớn nhất Nhật Bản và còn là một trong những hồ lâu đời nhất trên thế giới.

Theo đầu bếp trưởng Kazuyuki Ohashi, “Những người thích funazushi, họ thực sự mê luôn. Lần đầu tôi ăn món này là khi tôi đang học trung học, khoảng 16, 17 tuổi. Tôi nghĩ nó thật kinh khủng. Nhưng cha tôi, cũng là một đầu bếp, lại rất thích thú ăn món này. Ông đã cho nó vào bát súp và đưa cho tôi, khi đó tôi ăn thấy ngon hơn nhiều”.

Dù ban đầu ông cũng không thích lắm, ông Ohashi về sau lại dần dần mê mẩn loại sushi lên men này theo thời gian. “Giờ thì tôi rất yêu thích món này. Qua thời gian dài, acid lactic và vi khuẩn trong gạo sẽ phân hủy cá, và khi đã xong thì kể cả phần đầu cũng có thể ăn hết được. Đó là dấu hiệu của một con cá chép làm funazushi ngon”, Ohashi cho hay.

Không phải ngẫu nhiên mà funazushi ở Kitashina được nhiều người yêu thích. Thực khách tìm đến nhà hàng để thưởng thức hương vị truyền thống của món sushi lên men độc đáo. Theo chủ cửa hàng Kitamura, danh tiếng của gia đình một phần nhờ ông nội cô, người quyết tâm gìn giữ công thức lên men độc quyền lưu truyền suốt 400 năm. Ông chỉ một lần thay đổi loại gạo và sáng tạo ra cách trình bày, thưởng thức món ăn cho thêm phần sang trọng hơn. Mỗi thành viên nối nghiệp cũng tự tạo ra nhiều cách trang trí món ăn đẹp mắt với những lát cá nguyên con.

Nhờ sự nổi tiếng lan rộng, funazushi đã có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng truyền thống cao cấp ở Nhật Bản với nhiều chi nhánh tại các thành phố lớn. Nhiều đầu bếp khách sạn nổi tiếng đã chọn sushi lên men làm món khai vị trong nhà hàng của họ.

Hoài Thu
Cùng chuyên mục
Một tân “Thị trưởng chó cún” ở thị trấn Rabbit Hash.

Kỳ dị chó cún được bầu làm Thị trưởng ở nước Mỹ

(PLVN) - Rabbit Hash là một thị trấn nhỏ tại bang Kentucky (Mỹ). Đã từ lâu, đảm nhiệm danh nghĩa Thị trưởng của thị trấn đã không còn thuộc về con người. Tổng cộng 5 “Thị trưởng chó cún” đã giữ chức vụ này với nhân vật đắc cử gần nhất là chú chó tên là Wilbur.

Đọc thêm

Tư pháp tham gia cuộc chơi chính trị

Nhiều người biểu tình phản đối việc thi hành án tử hình đối với Ahmadreza Djalali.
(PLVN) - Mới rồi, tòa án ở Thụy Điển và ở Iran đã có những phán quyết và hành xử khiến cho mối quan hệ chính trị giữa hai nước này trở nên thêm căng thẳng và tồi tệ. Thật ra, ở thời trước khi có những động thái nói trên thì mối quan hệ song phương này vốn đã không được ổn thỏa.

Chuyện về Thư ký báo chí da màu đầu tiên của Nhà Trắng

Bà Jean-Pierre.
(PLVN) - Kể từ ngày 13/5, bà Karine Jean-Pierre chính thức đảm nhiệm vị trí Thư ký báo chí Nhà Trắng, thay thế người tiền nhiệm là bà Jen Psaki. Là người da màu đầu tiên đảm nhiệm cương vị quan trọng này, bà Jean-Pierre được kỳ vọng sẽ thổi một “luồng gió mới” vào Nhà Trắng.

Phần Lan bỏ trung lập, nhập liên minh

Thành phố Hensinki - thủ đô Phần Lan.
(PLVN) - Ở Phần Lan, việc đất nước này gia nhập NATO trở thành chuyện gần như đã được quyết định sau khi cả Tổng thống lẫn Thủ tướng đều công khai tuyên bố ủng hộ và mong muốn NATO thu nạp Phần Lan làm thành viên mới của liên minh quân sự.

Cầm quyền ở thời khó

Tân Tổng thống Hàn Quốc Yoon Suk-yeol tuyên thệ nhậm chức tại Seoul.
(PLVN) - Ở Hàn Quốc, sự thay đổi Tổng thống đã hoàn tất với nghi thức nhậm chức của Tổng thống đắc cử Yoon Suk-yeol. Quyền bính cao nhất ở đất nươc này đã được chuyển giao từ Tổng thống mãn nhiệm Moon Jae-in sang cho ông Yoon Suk-yeol.

Những “sắc thái” mới trong cuộc chiến chống COVID-19

Tổng Giám đốc WHO lo ngại thế giới đang xem nhẹ cách thức virus lây lan.
(PLVN) - Trung Quốc vẫn đang thắt chặt các biện pháp kiểm soát dịch bệnh. Ngược lại, nhiều nước tiếp tục nới lỏng các quy định chống dịch để đưa người dân trở lại cuộc sống bình thường bất chấp số ca nhiễm tăng cao và đây là điều khiến Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) lo ngại.

Amber Heard gặp “bão” tẩy chay trong lúc vướng kiện tụng với chồng cũ

Amber Heard và chồng cũ.
(PLVN) - Sau ly hôn tài tử Johnny Depp, Amber Heard nhận được 7 triệu USD. Nữ diễn viên hứa quyên góp cho một số tổ chức từ thiện nhưng không thực hiện. Rắc rối không dừng lại khi cô bị kêu gọi tẩy chạy khỏi dự án Aquaman cùng lúc lại đang thất thế trong một vụ kiện tụng rắc rối với chồng cũ.

Người đặt dấu mốc cho công nghệ in ấn

Johannes Gutenberg - ông tổ nghề in.
(PLVN) - Mong muốn những người nghèo yêu sách như mình có thể dễ dàng hơn trong việc tìm đọc những trang sách hay, Johannes Gutenberg quyết tâm nghiên cứu để cho ra đời phương pháp in ấn mới.

Người dân Hàn Quốc vật lộn để được... ngủ

Tại Hàn Quốc, dịch vụ hỗ trợ giấc ngủ đang "hot"
(PLVN) - Hàn Quốc là một trong những quốc gia thiếu ngủ nhất trên thế giới. Nguyên nhân chính là do áp lực từ công việc và sự đánh giá của xã hội. Điều này làm ảnh hưởng lớn đến cả xã hội khi tỷ lệ tự sát của Hàn Quốc ở mức cao nhất trong số các quốc gia phát triển và ngày càng nhiều người phải sử dụng thuốc ngủ.

Phán quyết với hệ lụy lớn

Cựu Tổng thống Donald Trump.
(PLVN) - Ở nước Mỹ, tòa án đã đưa ra phán xử bất lợi cho cựu Tổng thống Donald Trump trong vụ việc nảy sinh từ thời ông Trump còn cầm quyền ở Mỹ.

Nhiều nơi vẫn phải chật vật đối phó hội chứng COVID kéo dài

Nhiều nơi vẫn phải chật vật đối phó hội chứng COVID kéo dài
(PLVN) - Hơn 2 năm kể từ khi dịch bệnh COVID-19 bùng phát, rất nhiều người từng mắc bệnh cho biết phải chật vật đối phó với hội chứng COVID kéo dài. Tình trạng này gây ra những nguy cơ lâu dài không chỉ với người bệnh, mà còn cho cả hệ thống y tế và các nền kinh tế trong những năm sắp tới.

Luật thua quyền

Một phiên họp của Hội đồng Bảo an Liên Hợp quốc.
(PLVN) - Bằng cách biểu quyết đồng thuận, tức là các thành viên không phải đích danh thể hiện quan điểm, Đại hội đồng Liên Hợp quốc đã thông qua nghị quyết buộc 5 thành viên thường trực của Hội đồng Bảo an Liên Hợp quốc là Mỹ, Nga, Trung Quốc, Anh và Pháp phải giải trình về việc đã sử dụng quyền phủ quyết để phủ quyết dự thảo nghị quyết nào đấy trong Hội đồng Bảo an.

Đối tác thêm quan trọng

Liên minh châu Âu (EU) và Ấn Độ thúc đẩy chiến lược đối tác.
(PLVN) - Mối quan hệ hợp tác giữa EU và Ấn Độ vừa có được bước phát triển mạnh mẽ mới cả trên danh nghĩa lẫn trong thực chất. Nhân chuyến thăm Ấn Độ của Chủ tịch Uỷ ban châu Âu Ursula von der Leyen, Ấn Độ và EU ký kết thỏa thuận thành lập Hội đồng Thương mại và Công nghệ EU-Ấn Độ.

Thua trong thắng, thắng trong thua

Vợ chồng Tổng thống Pháp Emmanuel Macron ăn mừng kết quả tại Paris tối 24/4.
(PLVN) - Ở nước Pháp, Tổng thống đương nhiệm Emmanuel Macron đã về đích trước ứng cử viên Marine Le Pen của đảng Tập hợp quốc gia trong vòng thứ 2 của cuộc bầu cử diễn ra ngày 24/4 vừa qua.

Đạo luật chống nạn “bác sĩ ma” xứ Hàn

Biển hiệu phòng khám phẫu thuật thẩm mỹ bên hông một tòa nhà ở khu Sinsa-dong, quận Gangnam, Seoul, Hàn Quốc. Ảnh- CNN
(PLVN) - Quốc hội Hàn Quốc ngày 31/8/2021 đã thông qua dự thảo sửa đổi Luật y tế, với nội dung đáng chú ý là các cơ sở y tế bắt buộc phải lắp đặt camera giám sát (CCTV) trong phòng phẫu thuật trong trường hợp bệnh nhân được phẫu thuật gây mê toàn thân, không hề có ý thức. Việc sửa đổi nhằm mục đích bảo vệ bệnh nhân khỏi các sự cố y khoa hoặc hành vi lơ là trách nhiệm của nhân viên y tế.

Elon Musk - Từ cậu bé tự kỷ thành người giàu nhất thế giới

Ông Elon Musk.
(PLVN) - Thông tin doanh nhân người Mỹ Elon Musk đã mua lại Công ty Twitter với giá 44 tỷ USD được công bố tuần qua một lần nữa khiến dư luận đổ xô chú ý tới Musk - hiện là người giàu nhất thế giới, người sáng lập Công ty ô tô điện Tesla và nhà sản xuất tên lửa SpaceX.

Những chiến dịch sử dụng động vật làm gián điệp

Cá heo đã từng được huấn luyện và sử dụng vào mục đích hoạt động tình báo.
(PLVN) - Những loài vật như chim bồ câu, cá heo, thậm chí là quạ đã được nghiên cứu và đưa vào sửa dụng trong các chiến dịch tình báo, thu thập thông tin. Những con vật này đã được huấn luyện để thu thập hình ảnh, sóng âm từ các mục tiêu, thậm chí còn được dùng để “cài cắm” các thiết bị vào mục tiêu cần do thám...