Mùa rươi nơi phố biển

Ở đất Cảng, có một nơi, người chủ quán vì nặng lòng với văn hóa ẩm thực Việt, với phong vị phố biển mà dày công lưu giữ, sưu tầm và tái hiện những món ăn đặc trưng, độc đáo của quê hương trong đó có món ăn từ rươi. Nhà hàng Vạn Vân 2 nơi đường Trần Phú, mong đem đến không chỉ với người dân phố Cảng mà cả du khách đến Hải Phòng có dịp thưởng thức món chả rươi, rươi xào, rươi rang và nhất là mắm rươi.

Dù tất bật với guồng quay công việc, mỗi người đến đây cũng không vì thế mà lỡ dịp được nghe, được nói những điều thú vị về ẩm thực. Chuyện xưa, cách nay hơn hai thế kỷ, nhà bác học Lê Quý Đôn từng sưu tầm, nghiên cứu về con rươi. Lúc đó sách ghi rươi là con Hoà trùng, một thứ sâu lúa. "Mùa hạ nằm sâu dưới đất, mùa thu thì chui ra từ gốc lúa. Khi nước lên to thì nổi bồng bềnh, làm sắc nước đỏ tía".  Lê Quý Đôn cho rằng, thứ Hoà trùng ấy ở nước Nam gọi là thổ hà (tức là con tôm đất). Nó sinh ra ở ruộng gần biển, cảm khí đất mà chui ra. Khi nó ra, tất có mưa.

Việt Nam ta, ở vùng nước lợ đều có rươi, nhưng có lẽ nhiều hơn cả là các vùng triền bãi sông Vân Úc, sông Hồng, sông Thái Bình và một phần vùng sông Thanh Hoá, Nam Hà. Đến nay, rươi vẫn lên vào đúng mùa vụ. Khi rươi chuẩn bị lên, trời thường có gió đông, lắc rắc vài hạt mưa, khi thuỷ triều dâng cao rồi dừng lại, trời u ám mây rồi tan dần. Là sản vật đặc biệt, rươi chỉ lên có kỳ vài ba ngày và khi rươi lên hết đợt, lại gió đông, trời đổ mưa, và đó là mưa lấp lỗ rươi.

Với nhà hàng Vạn Vân, nguồn rươi được tuyển lựa nơi vùng sông nước Tiên Lãng. Mà phải là nơi người dân khoanh vùng có chủ định để chờ con nước lên mà đánh bắt rươi. Khu ruộng ấy không có tác động của thuốc sâu, và nhất là không bị lẫn tạp chất. Như thế mới cho con rươi tươi sống trong môi trường nước sền sệt. Cầu kỳ là vậy, nên khi chế biến, nhà hàng thường không lạm dụng pha chế, mà nếu có thể chỉ mình con rươi làm nên món ngon nguyên chất, không thể lẫn với mùi vị nào khác nơi vị giác mỗi thực khách.

Với người dân miền sông nước lợ, chả rươi trở thành món ngon phổ biến, để mỗi mùa chí ít một lần được thưởng thức. Trước khi chế biến cần làm thật sạch rươi, đun nước sôi cho vào chần, xong để ráo nước mới lấy đũa đánh xáo rươi thật nhuyễn. Làm chả rươi cần có trứng gà, mà phải là loại gà đồng, gà ri  cùng với thịt lợn nạc, băm nhuyễn cộng thêm gia vị như lá gừng, hành hoa, thì là, vỏ quýt (thái nhỏ). Tất cả đánh nhuyễn, đổ vào dầu thực vật tao già, đun nhỏ lửa. Nhưng để có đĩa chả rươi với vị ngọt đậm đà, béo ngậy, có mùi vị riêng được nâng lên nhờ hoà quyện với mùi vỏ quýt, thì bí quyết lại thuộc về người đầu bếp nơi nhà hàng pha chế theo tỷ lệ phù hợp nhất, tạo nên hương vị quê hương đặc trưng quen mà lạ.

Rươi rang thì cũng thật đặc biệt ở nhà hàng Vạn Vân. Ngỡ có nghi ngại rằng, khi rang thì rươi đâu còn vị thơm ngọt riêng vì bị hút hết nước và chất ngậy trong con rươi. Nhưng nếu biết rằng, sau khi rươi được rang đến độ khô nhất định, rồi đưa vào rang trong hai nồi đất úp vào nhau thì cảm giác khi thưởng thức không biết phải diễn tả thế nào. Không gia vị, chỉ mình con rươi "bò" ra từ nồi đất sao mà thơm, mà giòn cho một vị riêng nguyên chất từ con rươi. Ví thử đọng lại dư vị từ rươi rang, nhớ đến người bạn, người thân thì có thể chọn làm quà biếu, coi như đặc sản phố Cảng thì cũng gợi nhiều điều.

Còn nữa những món ngon từ rươi như rươi xào, rươi hấp,... song không nói đến mắm rươi thì sao thấy hết được giá trị món nghệ thuật đặc trưng của ẩm thực Bắc Bộ này. Sau khi làm sạch rươi, bỏ muối theo tỉ lệ vừa phải xóc, ướp khoảng 10 ngày, sau đó đưa ra phơi nắng, cho gia vị (chủ yếu là vỏ quýt) vào trộn đều, ủ trong liễn hoặc đóng vào chai... cho một màu sền sệt, cho một vị thơm khó tả. Với Vạn Vân,mắm rươi có bí quyết tạo pha, sao cho khi dùng chấm rau sống hay thịt lợn luộc thì không biết phải khen thế nào cho xứng với vị thơm ngon đặc trưng không thể lẫn với loại mắm nào khác.

Trong không gian thoáng rộng mà ấm áp, thân thiện nơi trung tâm phố thị này, ngay cả khi không có tiếng nhạc du dương thường thấy thì nơi đây cũng thật lý tưởng cả về sự tiện lợi cũng như phong cách phục vụ. Dường như tất cả chỉ để dành cho một mong muốn, đem lại cho thực khách cảm giác thư thái mà cảm nhận được hương vị món rươi. Như thể văng vẳng đâu đây trong tâm tưởng lời rao "Ai mua rươi dây!" một thuở. Để rồi, một lần nhớ mà quay lại nhiều lần, ví thử không còn mùa rươi nữa thì Vạn Vân với những lựa chọn thật riêng về ẩm thực, như bánh đa cua, sâu đất Hải An, cá sùng Bạch Long Vĩ một nắng, ba-ba cầu Nguyệt, bào ngư Bạch Long Vĩ,...cho mỗi người món ăn không chỉ ngon miệng, mà thêm một lần sống trong không gian văn hóa ẩm thực cổ truyền cao sang mà gần gũi, quen thuộc mà thi vị, để câu chuyện bên bàn tiệc thêm dài, thêm sâu, thêm thi vị và đọng mãi một tình cảm trong ta.

Văn Lượng