Trong ẩm thực Tây phương nói chung hay Tây Ban Nha nói riêng, đùi heo giăm bông, đùi heo muối, đùi heo phơi, đùi heo lên men...và các loại đùi heo khác nhau được gọi chung là Jamón, hay là giăm bông theo cách gọi lâu nay ở Việt Nam.
Ở Tây Ban Nha, giăm bông món ăn truyền thống yêu thích được những người dân ở bán đảo Iberia ăn trong ít nhất 2.000 năm qua. Trước kia vào thế kỷ thứ Nhất sau Công nguyên, một nhà thơ người La Mã có tên Martial từng viết về bữa tối với giăm bông ở Tây Ban Nha.
Kể từ đó tại rất nhiều vùng nông thôn trên đất nước, sau mỗi lễ mổ thịt heo để ăn mừng một sự kiện trọng đại nào đó, phần đùi sẽ được để riêng làm món giăm bông. Cho đến ngày nay, giăm bông đã trở thành một thứ không thể thiếu trong những bữa tiệc, những dịp lễ hội và cả những bữa cơm hàng ngày. Đặt biệt trong dịp Giáng Sinh, đây là một món quà không thể thiếu từ những công ty dành cho nhân viên.
Người Tây Ban Nha tiêu thụ khoảng 160.000 tấn thịt giăm bông mỗi năm, và phần còn lại của thế giới cũng ăn theo, khiến thị phần xuất khẩu món giăm bông tăng cao. Từ những ngôi làng yên bình cho tới thành thị đông đúc, món thịt xong khói lúc nào cũng xuất hiện trên bàn ăn của tất cả các gia đình, là món ăn yêu thích trên bàn nhậu trong quán bar và cũng là món ăn kèm tuyệt vời với sandwich cho bữa sáng muộn. Vậy tại sao món giăm bông này lại đặt biệt như vậy?
Giống heo quý giá
Trong số tất cả các loại giăm bông được sản xuất ở Tây Ban Nha, đùi heo giăm bông có 2 loại phổ biến là Jamón Serrano và Jamón Ibérico. Trong đó, Jamón Serrano được làm từ heo trắng phổ thông, còn Jamón Ibérico làm từ giống heo đen quý hiếm của người Bỉ ở vùng bán đảo Iberia mới chính là loại đắt tiền. Nó nổi tiếng khắp thế giới, rất được ưa chuộng nhất vì hương vị đặc biệt của nó.
Một trong những trang trại nhỏ phía Tây Nam Tây Ban Nha sản xuất ra loại Jamón Ibérico hảo hạng thuộc về ông Eduardo Donato. Trước đây, ông Eduardo Donato làm nghề bất động sản ở Catalonia, ở bên kia đất nước, nhưng ông đến vùng gần Jabugo vào năm 1989 để tìm kiếm cuộc sống tĩnh lặng và gần gũi thiên nhiên.
 |
| Loài lợn đen quý hiếm làm ra món Jamón Ibérico đắt đỏ |
Ban đầu, ông mua một mảnh đất chỉ với mục đích nuôi ngựa. Nhưng sau khi quan sát những trang trại hàng xóm nuôi heo, vào năm 1995 ông mua 10 chú heo thuộc giống heo hiếm trong chủng loại heo Iberia từ chính quyền địa phương. Không giống với hàng xóm, ông quyết định nuôi đàn heo theo cách hữu cơ, không sử dụng kháng sinh hay hormone tăng trưởng nhanh và sử dụng thức ăn gia súc không có hoá chất.
Để làm được món đùi heo muối Jamón Ibérico thì quy trình phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, chặt chẽ và nghiêm ngặt từ khâu nuôi heo, ướp thịt đến bảo quản thịt. Trong đó, khâu nuôi dưỡng heo là quyết định rất nhiều đến chất lượng cũng như độ ngon của thịt sau này.
Giống heo đen được dùng để làm món Jamón Ibérico phải được nuôi kiểu chăn thả rông trên đồng cỏ xanh tươi với tiêu chuẩn đưa ra là không được quá 2 con heo trên mỗi hectare, để thịt heo được săn chắc và heo cũng phát triển tốt hơn.
Ngoài ra, giống heo đen này đều có chế độ ăn cực kỳ đặc biệt, trong 18 tháng đầu, heo đen sẽ ăn cỏ, quả ôliu, đậu, quả berry và các loại củ mà chúng tìm thấy trên đồng cỏ, cũng như các loại ngũ cốc hữu cơ, đậu và hạt sồi trong suốt 18 tháng đầu.
3 tháng cuối cùng trước khi đem đi sản xuất giăm bông, heo đen sẽ chỉ được cho ăn hạt sồi rụng trực tiếp từ cây và phải là loại rụng từ cây sồi xuống được ít nhất 61 ngày trong năm.
Theo Trung tâm Quốc gia về Thông tin Công nghệ Sinh học của Hoa Kỳ (NCBI), hạt sồi có nồng độ axit oleic cao, đây là loại axit béo có ở cây ôliu, được cho là tốt cho sức khoẻ. Nhờ được cho ăn nhiều hạt sồi nên thịt và mỡ của heo đen có mùi thơm hạt sồi rất đặc trưng và khó lẫn với thịt heo nuôi bằng các thực phẩm khác.
Bên cạnh đó, còn có quy định rõ ràng về cân nặng là mỗi con heo đen này phải đạt trọng lượng đúng 160kg thì chất lượng thịt mới đảm bảo. Những chú heo đạt tới cân nặng lý tưởng để làm thịt vào cuối mùa đông sau khi ăn chỉ toàn hạt sồi trong vòng ba đến bốn tháng. Hầu hết phần thịt heo được dùng cho các loại thịt thông thường và làm xúc xích, trong khi đó phần đùi sau sẽ bắt đầu được xử lý để làm thịt giăm bông.
Quy trình ướp lên tới 7 năm
Ngoài việc nuôi dưỡng heo thì cách ướp muối và bảo quản thịt heo cũng không kém phần quan trọng. Theo cách ướp truyền thống, phần thịt heo được sử dụng để làm món Jamón Ibérico chính là phần đùi trước và đùi sau.
Đùi sau khi được cắt bỏ bớt phần mỡ, da, gân thì được giữ nguyên cả đùi và ướp lạnh qua đêm để thịt săn lại. Sau đó, người ta sẽ dùng muối ướp phần đùi này với thời gian trung bình là 1 ngày cho mỗi cân trọng lượng.
Sau khi ướp muối xong thì đùi heo sẽ được rửa sạch và treo khô tự nhiên. Kế đến, người ta sẽ mang đùi heo vào các phòng lạnh từ 1–12 độ C trong khoảng 6 tháng để các protein, chất béo trong thịt heo được biến đổi theo hướng có lợi. Và cuối cùng thì các đùi heo này sẽ được bảo quản trong phòng nhiệt độ thay đổi theo mùa.
 |
| Ông Eduardo Donato |
Giai đoạn bảo quản đùi heo này có thể kéo dài trong 3 năm mới hoàn thành và mang ra phục vụ món ăn. Trong thời gian 3 năm bảo quản thì trọng lượng của đùi heo chắc chắn sẽ bị hao hụt đáng kể, do phần thịt lẫn mỡ bị khô lại. Mỗi chiếc đùi ban đầu nặng từ 13-15kg nhưng sau khi lên thành phẩm thì chỉ còn khoảng 7-10kg mà thôi.
Dù thịt giăm bông ngon thường được phơi trong vòng ít nhất 3 năm theo cách truyền thống, song ông Eduardo Donato tăng thời gian đến 7 năm để làm khô thịt. Theo cách của ông ông Eduardo Donato, đầu tiên đùi heo được vùi trong muối trong vòng một tuần trước rồi đem rửa sạch và treo lên trong căn phòng được giữ ở một mức nhiệt độ nhất định trong ba tháng.
Sau đó, chúng sẽ được treo trong căn phòng thoáng khí ở tầng thượng của nhà kho chứa thịt trong vòng một năm rưỡi. Ở nơi đây, cửa sổ để mở để gió từ núi thổi qua. Tiếp đến, đùi heo được đưa xuống tầng hầm, nơi chúng sẽ được phơi từ bốn đến năm năm tiếp theo. Cuối cùng, đùi heo được làm sạch, đóng gói và sẵn sàng đem bán.
Cắt thịt giăm bông cũng là một nghệ thuật, và những người cắt thịt giăm bông chuyên nghiệp thường được nhà hàng cao cấp và những dịp sự kiện đặc biệt thuê. Thịt nên được xắt cực kỳ mỏng và nếu có thể là phục vụ cho người ăn ngay, trong nhiệt độ phòng, để đảm bảo hương vị tươi ngon và phần mỡ vẫn còn mềm tan ngay trong miệng.
Phần cắt từ những vị trí khác nhau trên một đùi heo tốt có hương vị và cấu trúc đặc thù mà ta có thể thưởng thức trong một buổi ăn thử, giống như dùng thử rượu. Những phần thịt nhiều mỡ hơn gần hông có vị bơ và đậm, trong khi những phần thịt khô hơn có thể cắt từ chỗ gần móng có vị ngọt và mùi đậu.
Giá đùi heo giăm bông của Tây Ban Nha có rất nhiều mức, tuy nhiên loại đùi heo đen giăm bông Jamón Ibérico thì thường có giá cao hơn gấp 3 lần các loại đùi heo khác. Trung bình, mỗi chiếc đùi heo dao động trong khoảng 250 – 300 euro (7 – 8,5 triệu đồng). Nhưng vẫn có loại đùi heo chất lượng và giá đắt nhất vào khoảng 1.000 euro (khoảng 28 triệu đồng).
Song với quá trình chăn nuôi hữu cơ, cùng với cách xông khói độc đáo, tỉ mỉ, giá của một chiếc đùi giăm bông do ông Eduardo Donato làm ra cao đến kinh ngạc, khoảng 3.600 bảng Anh (hơn 100 triệu đồng) cho một đùi heo. Sách Kỷ lục Thế giới Guiness đã ghi nhận món giăm bông của ông Eduardo Donato là loại đắt nhất thế giới.
