Món đậu hũ thối nay được chế biến dưới nhiều hình thức ở châu Á như Hong Kong, Trung Quốc, Indonesia, nhưng ít nơi nào nó được yêu thích như ở Đài Loan. Nó còn được xem là một trong những tinh hoa ẩm thực có mặt tại khắp những con phố, là niềm tự hào của người Đài Loan.
Càng nặng mùi, càng… ngon
Đậu hũ thối được gọi là Stinky Tofu hoặc Chou Dofu, có xuất xứ từ Trung Quốc, được mệnh danh là món ăn vặt “khó ngửi” nhưng hấp dẫn ở châu Á, đặc biệt là tại Đài Loan. Cái tên mới chỉ nghe thôi đã khiến cho nhiều người không mấy dễ chịu và nghĩ rằng sẽ chẳng bao giờ ăn một món có mùi hôi thối như vậy. Thế nhưng với hương vị đậm đà, đặc trưng, nhiều người chỉ cần ăn một lần thôi đã đủ lưu luyến và “nghiện”.
Đậu phụ thối đặc biệt ngay từ cách làm và muốn tạo ra loại đậu hũ thối đúng vị thì không hề dễ dàng chút nào. Thành phần chính là đậu hũ nguyên chất được chế biến từ đậu nành, ngâm cùng nước đậu và các loại rau củ mềm, có vị chua, thêm chút muối; để trong nhiệt độ mát hoặc trong các nhà kính để đậu được lên men tự nhiên trong một tuần là có thể dùng được. Men được lên đúng cách phải có màu trắng chứ không phải màu đen, vì như thế là đậu đã bị hư hoặc nhiệt độ quá nóng.
Tùy công thức ủ khác nhau mà hương vị của đậu hũ thối Đài Loan sẽ khác nhau. Vì người Đài Loan sống trên đảo nên việc sử dụng rau củ phải tiết kiệm hơn bình thường. Đậu hũ thối thường ăn kèm với cải chua hay cải trắng, những rau củ có thể trồng ở Đài Loan.
Dưới khứu giác mỗi người, món ăn lại được miêu tả bởi một mùi vị khác nhau. Có người nhận xét chúng giống mùi sữa thiu lẫn bắp cải thối, mùi phân mục rữa, người lại bảo chúng giống mùi thịt thối rữa, pho mát xanh…Tuy nhiên đối với những người nghiền đậu hũ thối thì mùi này lại là tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ngon lành của món ăn: Càng nặng mùi, càng… ngon.
Địa điểm được đánh giá có món đậu phụ thối Đài Loan ngon nhất là khu phố cổ Thâm Khanh. Nếu đã đặt chân đến đây, người ta phải mất cả buổi chiều để thưởng thức hết các biến thể món ăn độc đáo này. Người Đài Loan đã bán đậu phụ thối ở đây suốt nhiều năm qua kể từ khi khu phố này còn là con ngõ nhỏ chật hẹp. Sau một dự án bảo tồn ba năm gần đây, khu phố đã được xây mới và cơi nới rộng rãi hơn.
Trong suốt gần 30 năm mở nhà hàng Dai's (đặt tên theo tên của người cha dượng), bà Ngô Hứa Bích Anh, năm nay đã ngoài 70, luôn giữ cho mình bí quyết gia truyền do cha mẹ để lại và chế biến ra 10 loại đậu hũ thối khác nhau. “Nhà hàng chúng tôi cho đến nay chưa từng có thực khách nào đến ăn mà bỏ lại đồ thừa”, bà Bích Anh chia sẻ.
 |
| Theo sách Đông y cổ, đậu hũ thối mang tính hàn nhưng ích khí, có tác dụng điều hòa tỳ vị |
Những người bán hàng rong như bà thì Ngô đem nó rán giòn, hấp, nấu với nước dùng cay hoặc ngâm muối và bỏ thêm các loại hương vị khác trên các xe đẩy bán ngoài trời tại những khu chợ đêm. Mỗi công thức chế biến đều mang một hương vị, màu sắc và cách trình bày riêng. Miếng đậu hũ thối mềm mịn, được lên men khéo léo có vị béo ngậy, cộng thêm chút mặn mặn, kích thích mạnh vị giác khiến thực khách nhớ mãi không quên.
Nổi tiếng bậc nhất phải nhắc đến đậu hũ thối chiên, với vỏ ngoài giòn rụm, bên trong mềm béo ngậy, thử một lần là mê. Những xiên đậu phụ truyền thống ăn kèm với rau bắp cải muối và rất hợp để ngồi thưởng thức dưới những tán cây cổ thụ to gần đó.
Món đậu phụ có mùi thơm phức đặc trưng, lớp ngoài mềm dai nhưng bên trong lại mịn như kem; và miếng bắp cải cay cay ăn kèm hòa quyện với vị độc đáo của đậu phụ khiến bạn không thể nào quên được.
Còn có món đậu phụ thối hầm với tiết vịt cay rất đượm mùi, thêm một ít vị cay dịu của tiêu cũng vô cùng độc đáo. Hãy tưởng tượng, tiết vịt đặc sánh, đậu phụ xốp mềm và cá rán giòn rụm ăn kèm với nhau tạo nên vị ngon khiến bạn không thể cưỡng lại…
Tuy “thối” nhưng lợi cho sức khỏe
Với bà Ngô và nhiều người Đài Loan, điều đáng tự hào nhất là món ăn này có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khoẻ, hàm lượng protein trong chiếm khoảng 15-20%, tương đương với nhiều loại thịt. Các chất protein sau khi lên men chuyển hóa thành các loại axit amin, có tác dụng tăng cảm giác thèm ăn, hỗ trợ tiêu hóa và chữa cảm.
Không chỉ có vậy, theo các chuyên gia dinh dưỡng, đậu hũ thối có hàm lượng vitamin B2 và B12 rất cao, giúp phòng tránh bệnh mất trí nhớ ở người già. Ăn món đậu hũ thối cũng giúp ngăn ngừa loãng xương, giảm nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, và giảm cholesterol. Đặc biệt, một loại đậu phụ thối lên men xanh còn có thể giúp da mềm và mịn hơn.
Còn theo sách Đông y cổ, đậu hũ thối mang tính hàn nhưng ích khí, có tác dụng điều hòa tỳ vị, giảm chướng bụng đầy hơi, thanh nhiệt tán huyết, giúp thải độc cho đại tràng.
 |
| Người ta chế biến đậu hũ thối thành nhiều biến thể |
Đậu hũ thối thậm chí trở thành đề tài nghiên cứu khoa học quen thuộc của các sinh viên, giảng viên chuyên ngành hóa học ở Trung Quốc. Trường đại học Thanh Hoa (Trung Quốc) đã tiến hành xét nghiệm một mẫu đậu hũ thối trong phòng thí nghiệm và phát hiện hơn 15 loại vi khuẩn có lợi trong thành phần của nó, tương tự các loại vi khuẩn tìm thấy trong sữa chua (yogurt). Không những ngon miệng, vị lạ đặc trưng, đậu hũ được lên men còn có lợi cho sức khỏe, nhất là hệ tiêu hóa.
Có thể mùi vị “khó ưa” của món đậu hũ thối ở Đài Loan khiến nhiều thực khách e dè. Nhưng nếu có cơ hội, nhiều người khuyên rằng hãy “mạnh dạn” thử ăn một lần, rất có thể nó sẽ trở thành món ăn yêu thích và lúc nào cũng muốn quay lại Đài Loan để thưởng thức.
Dù yêu thích hay ghê sợ nó, mọi người đều phải công nhận đậu hũ thối là thứ món ăn ngấm đầy gia vị được cắt mỏng thành từng miếng này có hương vị cực kỳ độc đáo, rất riêng không giống với bất kỳ món ăn nào trên thế giới.
Theo truyền thuyết, món đậu hũ thối tình cờ được tạo ra tại Trung Quốc hàng trăm năm trước, vào thời nhà Thanh, đời vua Khang Hy. Vương Trí Hòa, một thư sinh nghèo đi thi nhiều lần vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành chờ kỳ thi năm sau. Để mưu sinh, anh quyết định làm đậu hũ bán.
Tuy nhiên khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ cho vào một cái chum và ướp muối. Vài ngày sau, khi mở chum ra, đậu hủ có mùi rất khó ngửi nhưng khi nếm thử nó lại ngon kinh ngạc.
Sau đó, anh mạnh dạn mang bán và nó đã được lan truyền rộng rãi. Món ăn trở nên phổ biến tới mức Từ Hi Thái Hậu đã đưa nó vào danh sách các món ăn dọn lên phục vụ trong hoàng cung nhà Thanh. Cho đến nay, món này có mặt ở nhiều quốc gia châu Á với các “phiên bản” khác nhau.
