Món ăn xứ Quảng - Món ăn Nam tiến

(Đà Nẵng Xuân 2010) - Trong trào lưu đi tìm sự “khác biệt” cho sản phẩm du lịch, nhiều nhà nghiên cứu đã cố gắng khai thác kho tàng văn hóa ẩm thực tại các địa phương để phục vụ nhu cầu du khách. Giá trị văn hóa của món ăn không chỉ ở chất lượng ngon, ở hình thức đẹp mà chính là ở những vẻ đẹp lịch sử, tính cách con người in dấu trên món ăn đó. Món ăn xứ Quảng thể hiện rất rõ tố chất ấy…

Càng đi vào Nam, cái bánh tráng (bánh đa) càng phổ biến và lớn dần. Bánh đa chợ Ba Đồn (Quảng Bình) dày, cứng và nhỏ, nhưng qua đèo Hải Vân trở vô, cái bánh tráng như to hẳn lên, đến châu thổ Cửu Long thì lớn hơn hẳn. Có vẻ như càng đi xa, cái bánh càng to hơn. Có nhiều lý do để giải thích, song có thể thấy dấu ấn lịch sử Nam tiến vẫn còn để lại rất nhiều trên các đặc sản, các món ăn và bánh trái phương Nam.

	Mì Quảng - Món ăn độc đáo, đặc trưng cho văn hoá ẩm thực xứ Quảng.  Ảnh tư liệu

Với danh xưng Quảng Nam do vua Lê Thánh Tông định đặt vào năm 1407, xứ Quảng – vùng đất mở rộng về phương Nam được xem là đầu cầu quan trọng nhất trong lịch sử Nam tiến của dân tộc. Chính trên mảnh đất này, người Việt xứ Quảng đã hình thành và phát triển một bảng danh mục thực phẩm mang dấu ấn lịch sử rất rõ. Ngày nay, dù lùi rất xa quá khứ, nhưng những món ăn đặc sản, bánh trái xứ Quảng vẫn còn rõ đặc trưng Nam tiến của những lưu dân đi mở đất ngày nào.

Người Quảng rất mê làm các thứ bánh theo kiểu lương khô như: bánh nổ, bánh da, bánh khô, bánh in, bánh tổ, xôi ngọt… Đây là các thứ bánh dễ bảo quản, dễ mang theo, có thể để lâu, có khi hơn hai, ba tháng sau vẫn còn có thể dùng được. Có lẽ trên bước đường khai phá đất đai, lập làng, dựng vườn, những lưu dân xứ Quảng đã mang theo những món bánh trái thế này để sử dụng khi cần.

Nổi tiếng nhất là bánh tổ, bánh tét - những loại bánh truyền thống lâu đời của người Quảng vào ngày Tết âm lịch hằng năm. Trên bàn thờ tổ tiên ba ngày đầu xuân của người Quảng không bao giờ vắng bóng ổ bánh tổ nâu sẫm, một thứ bánh được chế biến từ nếp, đường bát, gừng, mè trên những cái “rọ” bằng tre. Đây là thứ bánh có đặc trưng càng để lâu càng ngon, càng thơm.

Còn bánh tét chính là biến thể của bánh chưng đất Bắc. Bánh chưng xứ Bắc hình vuông, nhưn đậu xanh và thịt heo. Khi Nam tiến, bánh chưng thay hình đổi dạng thành đòn dài để dễ làm, dễ mang theo, nhất là dễ sử dụng và sử dụng được lâu hơn. Phần lớn bánh tét người Quảng chỉ dùng nhưn đậu, ăn chừng nào thì “tét” chừng đó, có thể để lại phần thừa ba, bốn ngày sau. Cho nên nói bánh tét là sản phẩm rõ nét nhất của lưu dân, của những người hay di chuyển, luôn cơ động. Trong các câu chuyện truyền khẩu, bánh tét, bánh tổ, bánh in… chính là “lực lượng hậu cần” quan trọng dành cho quân Tây Sơn trong những ngày hành quân ra Bắc, tiến đánh quân Thanh vào mùa Xuân năm Kỷ Dậu 1789.

Món ăn nổi tiếng nhất, độc đáo nhất và cũng đặc trưng nhất cho văn hóa ẩm thực xứ Quảng chính là mì Quảng. Nếu Hà Nội - thủ đô ngàn năm văn vật có món phở bắc thơm ngon; và Huế - mảnh đất thần kinh hữu tình, thơ mộng có món bún bò đặc sắc thì ở xứ Quảng lại nổi danh với món mì Quảng truyền thống. Mì Quảng khi xuôi Nam đã bị “lai” đi ít nhiều với nước nhưn quá ngọt, quá nhiều, lại thiếu rau sống đặc trưng, thiếu ớt xanh và bánh tráng ăn kèm. Tô mì Quảng thuần túy thì nước nhưn rất ít, vị mặn đậm đà, rau sống phải có bắp chuối non hoặc cải cau non xanh ăn kèm bánh tráng và ớt xanh, và một nhúm đậu phụng rang rắc lên… Nhưng mùi vị mì Quảng chính là lá mì dày, tráng từ bột gạo làm từ phù sa sông Thu, ngậy mùi dầu phụng sống thoa trên từng con mì… Có người nói mì Quảng không có ISO, vì nước nhưn có thể làm từ bất cứ thứ gì: bò, heo, gà, tôm, trứng, cá (các loại)… Thật khác với phở Bắc hay bún bò Huế, hủ tiếu Mỹ Tho, những món ăn dường như đã “cố định” một thứ nguyên liệu! Song người ta không biết rằng ISO mì Quảng chính là tính cơ động của tinh thần không chọn lựa nước nhưn của nó, chính là sự năng động sử dụng nguồn thực phẩm tự nhiên tại chỗ, được chế biến rất dễ, rất nhanh và ăn cũng đơn giản… Cái đặc sắc của mì Quảng còn bộc lộ ở chỗ sử dụng như nóng vội những loại nguyên liệu chưa chín tới, như dầu phụng sống, ớt xanh, rau non, bắp chuối non… Có vẻ như những lưu dân xứ Quảng trên những biền sông, giữa những cánh rừng Nam tiến đã nhặt nhạnh vội vã và năng động chế biến để làm nhanh một món ăn đủ ngon, đủ dưỡng chất để tiếp tục hành trình đi tới khai phá đất đai, lập làng, dựng nhà…?

Đặc trưng hay di chuyển, cơ động của lưu dân xứ Quảng nên người Quảng rất chuộng các món trộn, món cuốn. Món trộn có đủ các loại rau, quả, củ được thái nhỏ trộn với các loại tôm, thịt, đậu phụng… có thể có được. Nổi bật có thể thấy là các món mít trộn, bắp chuối trộn, đu đủ trộn, ổ qua trộn... Khi ăn món trộn, người Quảng lại dùng bánh tráng nướng dòn mà xúc… Món cuốn thì có bánh tráng thịt heo rau sống, bánh tráng cuốn cá nục hấp… Tiêu biểu nhất cho “đội hình” này có lẽ là món gỏi cá Nam Ô. Với cá cơm, cá trích, cá mòi... được cắt đuôi, đầu, bỏ xương, tách ra làm hai, xắt thành miếng, ướp với gừng, riềng, tỏi đã băm nhuyễn, thính bắp, sau đó dùng rau rừng Hải Vân để cuốn. Với những nguyên liệu như vậy, nên món gỏi cá Nam Ô được xem là món ăn tổng hợp tinh túy và hương vị của biển, của rừng….

Những món ăn điển hình nói trên đã cho thấy sự nổi bật một kiểu ẩm thực cơ động của lưu dân, của những người Nam tiến… Cách thức chế biến gọn, nhanh, cách ăn cũng không dềnh dàng mâm bát, không cầu kỳ, mà chất lượng bữa ăn vẫn đầy đủ, bảo đảm dinh dưỡng,…
Là những con người đi mở đất mạnh mẽ, năng động, trọng thực chất,
 quen với chí dấn thân lập nghiệp, nên món ăn của người Quảng khi đã kỳ công chế biến thì phải để lâu, dễ bảo quản, dễ mang đi xa, như bánh nổ, bánh da, bánh tổ, bánh in, khô mè Cẩm Lệ, xôi ngọt, đường bát… khi đã chế biến nhanh và ăn đơn giản cho kịp độ đường, cho bớt thời gian thư thả để chặt cây, đắp đất thì không cầu kỳ, câu nệ nguyên liệu, nặng nhẹ mâm bát, như các món trộn, món cuốn, như mì Quảng, bánh tráng cuốn thịt heo, bê thui chấm mắm cái…

Cũng như nhiều nơi khác, văn hóa ẩm thực xứ Quảng chịu ảnh hưởng, tác động qua lại với văn hóa ẩm thực các vùng, miền, các dân tộc khác nhau, tuy nhiên, người xứ Quảng có một khẩu vị “cực đoan”: đã ngọt thì không thể “ngọt” hơn, ngọt quắn, đã mặn thì mặn đến độ đậm đà, cay thì cay xè, cay xé miệng… Hình thức sản phẩm phần lớn xù xì, thô ráp. Chén bánh bèo của người Quảng thì chén nào chén nấy đầy đặn, gần bằng cái chén ăn cơm (so với chén bánh bèo láng giềng người Huế). Bát đường đen của người Quảng thì to, đầy tràn mật đường và ngọt tận cùng…

Rõ ràng, di sản văn hóa ẩm thực xứ Quảng phát triển từ nguồn cội Thanh - Nghệ - Tĩnh trong sự tiếp biến văn hóa ẩm thực của người Chăm, người Hoa, người Pháp với vai trò chủ động sáng tạo của những con người trên một vùng đất mới, trong những điều kiện tự nhiên và hoàn cảnh sống mới… Vì thế, món ăn xứ Quảng đã in hằn dấu vết đặc trưng của lưu dân xứ Quảng trên bước đường Nam tiến. Tố chất trọng thực, ghét hình thức đến mức giữ nguyên vẻ thô ráp, xù xì; mạnh mẽ đến nóng nảy; kiên định đến cố chấp, nên dù ở đâu, dù qua nhiều thế hệ, qua biến thiên lịch sử, con người xứ Quảng vẫn giữ được dấu ấn lưu dân, Nam tiến và tính cách của mình trên các món ăn đặc sản quê hương.

ThS. LÊ QUANG ĐỨC