Master Chef Phạm Tuấn Hải: Mong thêm nhiều món ăn Việt nổi danh thế giới

Nghề đầu bếp là lựa chọn có tầm nhìn

- 25 năm trước, nghề đầu bếp không hề có sức hút. Xin hỏi tại sao anh lại chọn nghề này?

- Vào khoảng năm 90, tôi vốn không phải là học nghề đầu bếp mà học y. Trong giai đoạn đó, ngành y rất "hot", "nhất y nhì dược" mà. Nhưng sau đó tôi nhận ra ẩm thực là văn hoá của một đất nước. Thói quen của mọi người là đi đến bất kỳ một nơi nào đều tìm hiểu món ăn đặc trưng của nơi đấy, ẩm thực sẽ không chỉ là ăn uống mà là một nền văn hoá của đất nước mà ai cũng tìm hiểu, từ giữa các vùng miền khác nhau của một quốc gia đến khách ngoại quốc đều tìm hiểu. Từ đó, tôi định hướng sẽ chọn nghề đầu bếp. 

Tất nhiên, đam mê thì phải có định hướng, đam mê phải phục vụ cho định hướng của mình.Nếu thích nó nhưng không nhìn với một tương lai thì rất khó phát triển. Tôi nhìn thấy rằng ẩm thực mãi mãi sau này vẫn là văn hoá của một đất nước. 

- Đầu bếp là một nghề phải hy sinh nhiều. Chia sẻ của anh đến những người trẻ muốn theo nghề này là gì?

- Ngày trước khó khăn từ môi trường làm việc đến cách nấu nướng, đa phần nấu theo khuôn khổ nhưng bây giờ đã phổ biến mở rộng hơn, đầu bếp đã được thoải mái sáng tạo chế biến và được đi đây đi đó học hỏi kinh nghiệm. Cộng với việc dùng gas và điện tiện hơn dùng than củi nên đầu bếp không còn là nghề lọ lem, "đen đủi" nữa. Nhiều người vẫn coi là "đầu bếp khói chạ", "đàn ông mặc váy" nhưng nhìn ở góc độ văn hoá thì nó lớn lao.

Kỹ sư có thể xây dựng nên công trình vĩ đại nhưng ẩm thực thì không thể gọi công trình vĩ đại được. Sự lớn lao của nó ở chỗ khi nói đến nước Ý, Đức, Trung Hoa,... thì ai cũng biết món ăn đặc trưng là gì. Tất nhiên là Việt Nam cũng có, nhưng nhìn chung thì ẩm thực Việt Nam chưa có sự đầu tư cho thật sự nổi bật. 

- Mở nhà hàng là đích đến của nhiều đầu bếp, khi đã đạt được đích đến này trong những năm tới đây thì định hướng phát triển của anh như thế nào?

- Thật ra tôi cũng thích mở nhà hàng, nhưng nó sẽ gò bó nhiều, trong tương lai tôi mong muốn giảng dạy nhiều hơn.Hiện nay tôi đã nhận thỉnh giảng ở một số trường đào tạo liên quan đến ẩm thực và đang tìm hiểu thêm phương pháp dạy và định hướng nghề nghiệp cho các em sao cho phù hợp. Ngoài ra tôi còn muốn kinh doanh những sản phẩm manh tính chất thuần Việt phổ biến quốc tế. Có thể sản phẩm không đa dạng như món ăn nhưng sẽ giúp các món ăn Việt Nam thuần Việt hơn ở thị trường nước ngoài.

Bún chả Việt Nam sẽ ghi danh trên bản đồ ẩm thực thế giới

- Trên bản đồ ẩm thực thế giới, Việt Nam đã ghi danh các món phở, bánh mì, chả giò. Theo anh, món ăn truyền thống nào của Việt Nam có khả năng ghi danh tiếp theo?

-Sau những món nổi tiếng của Việt Nam như phở, bánh mì, chả giò tôi nghĩ còn có món bún chả, miền nam thì gọi là bún thịt nướng. Trong tương lai có khả năng ghi danh tiếp theo vì nó mang phong cách rất Việt Nam. Tại sao tôi nói mang phong cách Việt Nam?

Thứ nhất, nước mắm ăn kèm vốn đậm phong cách Việt Nam. Thứ hai là bún nghĩa là nói đến gạo thể hiện văn hoá lúa nước. Thứ ba là thịt nướng bằng than củi. Nếu nướng đúng tiêu chuẩn bằng những cùi tre, cùi gỗ thì rất là thơm, rất đậm phong vị Việt Nam. Rau ăn kèm thì có đu đủ xanh, rau thơm thì phải có các loại rauhúng lá thì ăn mới ngon. Đấy là một trong những món ăn sẽ được nhiều người thích.

Thêm nữa, bún chả không chỉ có một cách trang trí mà sẽ có nhiều cách khác nhau để nâng tầm bún chả lên đa dạng và đẹp mắt được nhiều người biết đến. Mặt khác, bún chả có thể dùng được các bữa ăn trong ngày sáng trưa chiều tối hay mùa đông, mùa hè đều dùng được mà vùng miền nào cũng có.

Tại các hội chợ, hội thảo ẩm thực giao lưu quốc tế, tôi cũng nghĩ tới bún chả sẽ là món ăn Việt được chọn quảng bá.  

- Quốc phục trong cuộc thi Miss Univers 2018 do hoa hậu H'hen Nie trình diễn là Bánh mì từng nhận được nhiều tranh cãi trái chiều. Anh nghĩ sao về vấn đề này?

- Có rất nhiều quốc gia quảng bá về món ăn của mình, mỗi quốc gia lại có cách truyền bá đến thực khách quốc tế khác nhau. Chuyện đưa món ăn lên trang phục truyền thống đi cùng với áo dài haybày trí kết hợp hoa văn thì cũng phù hợp chứ không hề phản cảm, quan trọng là thiết kế sao cho hài hoà và đẹp mắt.

Món ăn thuần túy chắc thắng trên “sân nhà” 

- Việt Nam cùng quá trình hội nhập đã đón nhận nhiều món ăn nước ngoài mà cho đến nay trở thành món ưa thích phổ biến trong giới trẻ Việt Nam như: gà rán, kim chi, sushi... Đó là biểu hiện đáng mừng trong việc đa dạng hoá ẩm thực bên cạnh là nguy cơ món ăn truyền thống Việt bị thay thế. Anh nghĩ sao về điều này và nên làm gì để giữ vững vị thế món ăn Việt ngay trên sân nhà?

- Tôi nghĩ kiểu gì thì cũng trở về thuần tuý, món ăn truyền thống thuần tuý Việt Nam thì vẫn sẽ là món ăn truyền thống thuần tuý. Hàn Quốc, Nhật Bản còn du nhập món ăn lâu hơn chúng ta nhưng những nét truyền thống vẫn giữ được. Đối với cả món ăn Việt Nam truyền thống ngày xưa thì món ăn còn hạn chế vùng miền, hiện nay các món ăn bắt đầu "di chuyển". Đi đâu cũng có bún bò, lẩu cá kèo Nam Bộ cũng xuất hiện miền Bắc, món cá chép om dưa miền Bắc thì ở trong Nam cũng thích ăn, cơm hến miền Trung cũng đi đến khắp vùng miền. Nhu cầu ăn uống mở rộng phổ biến ở các nơi khác nhau, việc du nhập nhiều món ăn nước ngoài là hiển nhiên, nhưng tôi tin món ăn Việt vẫn sẽ đứng vững trên sân nhà.

*Xin cảm ơn và chúc anh sẽ hoàn thành những mục tiêu mà mình đặt ra!