Lươn cuốn lá lốt
Theo Đông y, lươn có tác dụng bồi bổ khí huyết, trừ phong thấp. Theo y dược Trung Hoa, lươn có thể chữa bệnh suy dinh dưỡng, kiết lỵ, đau nhức xương sống, phong thấp, trĩ nội…Với đặc tính bổ dưỡng và sinh khí huyết, máu lươn (thiện ngư huyết) có khả năng tăng cường “dương khí”, giúp máu huyết lưu thông, trị chứng khô miệng, đau nhức trong tai. Món ăn chế biến từ lươn vừa ngon miệng, lại vừa có tác dụng chữa bệnh, trong đó có món lươn cuốn lá lốt.
Nguyên liệu, chế biến món này gồm: lươn, thịt lợn dọi, lạc, tỏi, súp, sả, ớt, tiêu hột, lá lốt, hành lá, dầu ăn, ngũ vị hương, me, nước mắm, bột năng, đường, muối… Rửa lươn bằng nước tro bếp cho sạch nhớt, rửa lại bằng nước sạch rồi sơ chế như sau: lấy miếng gỗ dài bằng chiều dài con lươn, gim đầu lươn lên để con lươn duỗi thẳng, lấy dao nhỏ, nhọn lách vào hai bên mình lươn rồi xẻ dọc xuống để tách rời phần thịt lươn và xương. Sau khi tách rời thịt lươn, lấy dọc lá chuối đập nhẹ lên mặt trong của thịt lươn vừa tách ra để thu xương còn dính lại, sau đó băm nhuyễn phần thịt lươn với thịt dọi. Lấy tỏi phi thơm và lạc rang giã nhỏ, trộn thêm muối, súp, mì chính cho vừa ăn rồi cuốn vào lá lốt như nem cuốn, xếp ra đĩa. Lấy dầu ăn pha với ngũ vị hương để riêng. Khi bếp than đã hồng, lấy vỉ nướng kẹp thịt lươn đã cuốn đặt lên bếp và lật nhanh tay. Trong khi nướng, lấy dầu ăn pha với ngũ vị hương thoa đều lên phần vỏ ngoài của lá lốt cuốn tạo mùi thơm. Yêu cầu thành phẩm là thịt lươn cuốn lá lốt chín đều, lá lốt phải còn màu xanh, không cháy; khi ăn mềm, nhuyễn và không có xương, sạn; có vị thơm ngon của lá lốt, ngũ vị hương, hành tỏi phi thơm...
Lươn cuốn chấm với nước mắm me mới ngon. Chế biến nước mắm me bằng cách lấy nước me trộn với nước mắm, mì chính và đường nấu sôi, vớt bọt thường xuyên, sau đó quậy vào bột năng pha tí nước cho sền sệt, nêm vừa chua, ngọt, mặn, cho tương sa tế ớt vào trộn đều để có vị cay.
Để món ăn thêm hấp dẫn, lấy lá sà lách lót dưới đĩa, chung quanh rải rau mùi, húng rồi xếp lươn cuốn lên, thoa mỡ hành và rắc lạc rang. Có thể tỉa thêm quả ớt đặt lên trên cho đẹp. Món lươn cuốn ăn nóng chấm nước mắm me ăn kèm rau sống và bánh tráng.
Mai Lâm