Làm ruốc “cậu ông trời”

Từ ngàn xưa đến nay, con cóc vẫn sần sùi xấu xí. Nhưng cóc lại nổi tiếng giữa muôn loài là một con vật tuy bé nhỏ nhưng rất gan dạ, thế nên trong dân gian vẫn có câu “gan cóc tía” và truyền thuyết “cậu ông trời”. Trong loạt bài này, chúng tôi đề cập đến một khía cạnh khác của loài cóc khi thịt “cậu ông trời” đang trở thành thứ thực phẩm khoái khẩu của con người.

Kỳ 1: “Cậu ông trời” chu du trên phố

“Ruốc cóc đây!”, “Ai mua ruốc cóc không”... là những tiếng rao bán ruốc cóc của hàng trăm người dân hành cái nghề mổ thịt “cậu ông trời”. Ngày nay, những thanh âm này đã lan tỏa trên mọi ngả đường Hà thành, thậm chí len lỏi vào từng con ngõ nhỏ.

Ruốc cóc, muôn nẻo đường

Không quá khi nói rằng lời rao mua ruốc cóc đã quen thuộc đến mức ăn sâu vào tiềm thức của người dân Thủ đô. 

“Cậu ông trời” chu du trên phố.

Một ngày cuối năm 2010, trong chặng đường thực hiện loạt bài này, chúng tôi dừng chân bên một quán nước trong ngõ hẻm ở khu tập thể Vĩnh Hồ (thuộc phường Thái Thịnh, quận Đống Đa). Bên ly trà mạn nóng hổi đang bốc hơi nghi ngút, chúng tôi không mất nhiều thời gian để chờ một người bán ruốc cóc đi tới.

Theo chân người bán thịt cóc, chúng tôi đã bắt chuyện và được biết chị tên là  Hoàng Thị Phương (34 tuổi, nhà ở xã Thọ An, huyện Đan Phượng). Người phụ nữ hành nghề mổ thịt “cậu ông trời” than thở với phóng viên: “Tôi đi bán ruốc cóc ở Hà Nội được khoảng 3 năm rồi chú ạ. Ngày nào cũng thế, tôi dậy từ khi trời còn chưa sáng rõ, cặm cụi đạp xe ra đây, đi khắp ngõ ngách của Hà Nội để tìm khách, kiếm tiền mưu sinh.

Hành trình của tôi không định trước được, rong ruổi mấy chục cây số trên chiếc xe đạp này thôi. Có ngày thì bán được vài lạng, có ngày thì chẳng có vị khách nào mua. Cái nghề này vất vả lắm, ngày trước thì còn kiếm được, bây giờ người bán nhiều hơn người mua”.

Qua trò chuyện cùng chị Phương, tôi càng hiểu hơn về cái cơ cực của lớp người từ quê ra thành phố mưu sinh bằng cái nghề đặc biệt này. Theo chị Phương, hiện nay ở huyện Đan Phượng quê chị có không ít ngôi làng mà người dân đã chuyển hẳn sang làm nghề đi bán ruốc cóc.

Vì giờ có rất đông người làm nghề này nên ngày nay những lời rao bán ruốc cóc bằng miệng đã được nhiều người ghi âm lại rồi phát bằng loa đài dùng ắc quy để đỡ tốn sức. Và cùng với chiếc xe đạp hoặc xe máy thì những hành trang không thể thiếu của họ là chiếc lồng đựng cóc, cái túi chứa dao, thớt để làm thịt cóc khi có người mua.

“Cậu ông trời" lên thớt

Một phụ nữ khác cũng hành nghề bán ruốc cóc là chị Nguyễn Thị Hoa (29 tuổi, ở huyện Đan Phượng). Sau khi rong ruổi cùng chị Hoa đi qua nhiều con phố, phóng viên đã không uổng công khi chị gặp được một vị khách ở khu tập thể Kim Liên (quận Đống Đa) hỏi mua ruốc cóc cho đứa con bị còi xương ăn. Sau một hồi ngã giá, chị Hoa gật đầu đồng ý bán cho vị khách này một lạng ruốc cóc thành phẩm với giá 240.000 đồng. Thế là phóng viên được dịp quan sát người phụ nữ có dáng vóc mảnh dẻ này thể hiện tay nghề mổ thịt “cậu ông trời”.

Vừa “tác nghiệp”, chị Hoa vừa kể cho tôi nghe về các công đoạn và kỹ thuật làm ruốc cóc. Theo đó, phải mất rất nhiều công đoạn thì con cóc sống mới trở thành được ruốc cóc. “Đầu tiên là giết cóc, chặt bỏ đầu, sau đó chặt bỏ bốn móng chân, lột da và bỏ hết nội tạng. Tiếp theo, bỏ hai gân ven xương sống, rửa sạch và xát muối.

Cả cơ thể con cóc, mình chỉ được lấy phần đùi và thân, sau khi đã bóc hết các bộ phận khác. Sau đó, bỏ các phần thịt đùi và thân vào nồi để hấp chín rồi bỏ xương, xé lấy thịt của cóc và cho vào chảo rang cho khô hết nước. Khi thịt đã khô thì sẽ cho vào cối để giã cho thịt bông ra. Sau vài lần dã rồi rang thịt cóc, sẽ thành ruốc cóc” - chị Hoa nói.

“Kiếm được ít tiền của khách hàng vất vả lắm chú à, mình phải làm tất cả mọi việc ngay tại nhà của khách đến khi ra thành phẩm mới thôi. Gặp vị khách dễ tính thì không sao, có những vị khách khó tính họ mắng mình như tát nước vào mặt mà không biết làm gì, đành nhịn cho qua chuyện” - chị Hoa tâm sự.

Theo tìm hiểu của phóng viên, giá ruốc cóc trên thị trường hiện nay còn tùy thuộc vào yêu cầu làm ruốc của khách hàng. Có vị khách chỉ mua ruốc làm từ đùi cóc, có khách đồng ý mua ruốc từ cả đùi và thân cóc. Do đó, một lạng ruốc cóc có giá dao động quanh khoảng 150.000-250.000 đồng, trong đó người bán được cả công lẫn lãi khoảng 80.000-100.000 đồng.

Lớp lớp cóc bị ép “về trời”Những người làm nghề bán ruốc cóc thì không phải ai cũng có thể làm thịt cóc được vì chỉ một sơ xuất nhỏ của người mổ cóc trong lúc lột da, tách thịt cóc, người ăn thịt cóc có thể bị ngộ độc và mất mạng. Trên đường phố Hà Nội hiện có hàng trăm người hàng ngày rao bán ruốc cóc, phần đa họ đều xuất phát từ các thôn xóm, làng mạc thuộc địa bàn huyện Đan Phượng. Ví dụ như thôn ruốc cóc Bạch Lộc (thuộc xã Thọ An), các xóm thuộc xã Thọ Xuân...

Để đến với nghề bán ruốc cóc thì đơn giản, nhưng để có của ăn của để lại không phải là điều dễ dàng vì ai muốn thành công trong nghề này, người đó phải có nhiều năm lăn lộn cùng con cóc... Dân buôn ruốc cóc giảng giải cho chúng tôi rằng, cóc đồng bằng bao giờ cũng nhiều thịt hơn cóc sống trên núi rừng. Ruốc làm từ cóc đồng bằng cũng vàng, bông và thơm hơn nên được giá hơn và thợ cóc muốn có uy tín và kiếm được nhiều tiền thì phải có nguồn hàng cóc đồng bằng phong phú.

Trao đổi với chúng tôi, anh Lê Văn Hưởng (ở thôn Bạch Lộc, xã Thọ An, huyện Đan Phượng) cho hay: Thôn Bạch Lộc có khoảng 250 hộ dân với gần 1.500 khẩu, nhưng có tới 100 hộ làm nghề bán ruốc cóc. Nghề chính của người dân thôn vẫn là làm ruộng nhưng nghề phụ làm ruốc cóc cho thu nhập cao nên đã giúp đời sống của người dân được cải thiện đáng kể.

Anh Trần Đức Phú (ở xã Thọ Xuân, huyện Đan Phượng) cho hay: “Hiện trong xã tôi có khoảng mấy trăm hộ gia đình hành nghề bán ruốc cóc ở Hà Nội. Mỗi một ngày, trung bình một người mang cóc vào nội thành Hà Nội bán được 5-10 kg cóc sống. Về nguyên liệu cóc, trước kia chúng tôi bắt hoặc mua từ các địa phương lân cận, nhưng mấy năm nay cóc khan hiếm dần nên chúng tôi phải nhập từ các tỉnh xa về”.

Cũng vì ngày càng có nhiều người tham gia đội ngũ bán ruốc cóc nên bây giờ con cóc gần như đã biến mất ở những khu vực mà đội ngũ này sinh sống. Thay vào đó, cóc sống từ các tỉnh khác được tập kết về đây bằng... xe tải. Theo tìm hiểu của phóng viên, chỉ riêng thôn Bạch Lộc cứ một vài ngày lại nhập về cả tấn cóc nguyên liệu. Mỗi kg cóc sống có khoảng 25-40 con loại nhỏ hoặc 20-25 con loại lớn.

Từ các thống kê sơ bộ này, có thể thấy hàng ngày đã có cả ngàn con cóc bị đưa lên “đoạn đầu đài”. Điều đó cũng đồng nghĩa với việc loài cóc đang ngày càng cạn kiệt ngoài tự nhiên và cán cân sinh thái do đó cũng bị mất cân bằng.

Thiên Minh

Kỳ sau: Độc, đắt, nhiều ký sinh trùng

Những người bán ruốc cóc luôn khẳng định họ có nhiều kinh nghiệm làm thịt cóc sạch để không dính độc tố. Nhưng theo Bác sĩ - Tiến sĩ Phạm Duệ (Giám đốc Trung tâm chống độc, Bệnh viện Bạch Mai), người dân tuyệt đối không nên ăn thịt cóc vì thịt cóc vừa độc, vừa đắt lại lắm ký sinh trùng.