Nguyên liệu:
Cá chẽm tươi: 1 con (khoảng 0,7-1 kg)
Măng: 300 gram
Cải bó xôi: 400 gram
Sả cây: 10 nhánh
Gừng tươi: 50 gram
Cà chua bi: 20 gram
Dầu mè: 2 muỗng canh
Dầu ăn: 2 muỗng canh
Dầu hào: 2 muỗng canh
Xì dầu: 2 muỗng canh
Đường: 1 muỗng cà phê
Bột ngọt: 1/4 muỗng cà phê
Ớt bột, tiêu: 1/4 muỗng cà phê
Hành lá: 50 gram
Rượu trắng
Cách làm cá chẽm cuộn măng:
Xả sạch măng, cắt thành sợi dài tùy ý. Bạn luộc măng 2 lần, mỗi lần để măng sôi khoảng 5 phút. Sau lần luộc thứ nhất, bạn đổ bỏ nước cũ, thay nước mới. Thao tác này giúp loại bỏ chất độc trong măng.
Nhặt sạch cải thìa, ngâm cải với nước muối pha loãng khoảng 5 phút. Xả sạch, để ráo. Tách cải thìa khỏi thân, bỏ lá, lấy cọng dài khoảng 6 cm.
Phần cải thìa non (khoảng 2,3 lá) để lại. Nấu sôi khoảng 500 ml nước. Khi nước sôi, cho một muỗng canh dầu ăn vào, nhanh tay trụng phần cải thìa non. Khi trụng xong, ngâm ngay cải thìa vào nước đá lạnh để giữ màu và độ giòn. Phi thơm tỏi, cho dầu hào và cải thìa vào, xào nhanh khoảng 30 giây.
Lột bỏ phần lá già của sả, đập dập, xé nhuyễn. Chiên sả đập đập với dầu ăn đến khi sả vàng, có độ giòn.
Nhặt hành lá, bỏ phần gốc trắng. Để ráo. Nhúng hành lá với nước sôi để cọng hành có độ mềm. Sau khi nhúng xong, bỏ ngay vào nước đá lạnh để giữ màu cho hành.
Làm sạch cá chẽm, lọc lấy phần thịt phile. Giữ lại phần đầu và đuôi. Rửa sơ phile cá chẽm với rượu trắng để khử mùi, để ráo. Cắt phile cá chẽm thành lát mỏng.
Trải rộng miếng cá chẽm vừa cắt. Đặt một miếng măng, một cọng cải thìa vào giữa miếng cá, khéo léo cuộn lại. Dùng hành lá cột miếng cá lại. Làm lần lượt đến hết.
Đặt đầu và xương cá chẽm vào đĩa lớn, xếp các cuộn cá xung quanh. Rưới dầu mè lên trên. Hấp cách thủy cá với nước có gừng tươi và sả cây đập dập. Thời gian hấp khoảng 30 phút. Làm nước chấm cá với xì dầu, đường, bột ngọt, ớt bột/ ớt trái.
Sau khi cá chín, xếp lên trên đĩa cải thìa sốt dầu hào, rải sả chiên giòn lên trên các cuộn cá. Cho cà chua bi vào miệng hay xung quanh cá. Món này dùng nóng, chấm với xì dầu.
Lưu ý khi làm cá chẽm cuộn măng
Bạn không cần để cá chẽm vào tủ đông trước khi xắt mỏng.
Khi cuộn cá phile với măng, thay vì một miếng măng, một cọng cải thìa, bạn có thể dùng hoặc cải thìa, hoặc măng cho một cuốn.
Chúc các bạn thành công!
