Được coi là một “huyền thoại văn hóa” tuyệt vời từ những thời đại cổ xưa ở Hàn Quốc, từ lâu kim chi đã trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người dân xứ Hàn. Trải qua một quá trình lịch sử dài lâu, ngày nay ở Hàn Quốc có đến hàng trăm loại kim chi khác nhau, trong đó nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi cải thảo.
Không chỉ là một món ăn thông thường, kim chi còn mang giá trị văn hóa giao tiếp. Người Hàn Quốc không thích làm kim chi một mình, các gia đình hoặc bạn bè chơi cùng nhau thường tụ họp lại để làm kim chi. Họ cùng làm, trao đổi và học hỏi cách thức làm kim chi, nấu ăn và tăng mối quan hệ giao tiếp giữa những người phụ nữ. Họ còn có truyền thống các gia đình thay nhau làm kim chi nhằm tạo mối liên kết chặt chẽ. Hơn thế, kim chi còn được dùng làm quà biết tạo sự thân tình, gắn bó.
Nguồn gốc và quá trình phát triển của kimchi
Vậy kim chi là gì? Kim chi trong tiếng Triều Tiên là “chimchea”, nghĩa là “rau củ ngâm”, để mô tả cách thức chế biến bằng cách lên men các loại rau củ, chủ yếu là cải thảo, cùng tỏi ớt. Tuy có nhiều loại kim chi nhưng đặc trưng nhất vẫn là loại kim chi được chế biến từ cải thảo.
Một số nguồn gốc cho rằng kim chi đã xuất hiện từ khoảng 2.600 – 3.000 năm trước. Có nghiên cứu nói rằng kim chi là cuốn Kinh Thi, một cuốn sách tổng hợp các bài thơ ca vô danh của Trung Quốc ra đời vào thời Xuân Thu. Đất nước Hàn Quốc mùa đông khắc nghiệt nên họ phải tìm cách bảo quản thức ăn và các loại rau. Họ đã nghĩ ra phương pháp bảo quản củ cải, củ sâm, lá… Và từ đó họ nghĩ ra cách làm kim chi.
 |
| Kimchi là món ăn truyền thống, quốc hồn quốc túy xứ Hàn. |
Trong suốt một thời gian dài, kim chi đơn thuần chỉ được coi như một loại rau muối thông thường, không có ớt đỏ. Và loại kim chi phổ biến trong thời gian đó là củ cải được ngâm trong nước muối chứ không phải là cải thảo. Từ thế kỷ thứ 12, người dân xứ Hàn mới bắt đầu biến tấu và bổ sung thêm nhiều loại gia vị khác nhau cho món ăn này, tuy nhiên phải đến thế kỷ thứ 18 thì ớt đỏ mới bắt đầu được sử dụng như một thành phần chính để làm nên kim chi. Mặc dù đã có nhiều thay đổi theo thời gian nhưng loại kim chi chúng ta thưởng thức ngày nay vẫn giữ được những nét đặc trưng của kim chi trước kia.
Cụ thể, quá trình phát triển của kim chi gắn liền với lịch sử các thời đại của Hàn Quốc. Kim chi trong thời Goryeo (918-1392) được thêm vào nhiều thành phần như tỏi, nấm thông, củ cải lớn và loại bắp cải nổi tiếng của Trung Quốc (thường gọi là cải thảo). Vị ngọt của kim chi cũng ra đời từ đây. Cho đến triều đại Joseon (1392-1910), kim chi trở nên đa dạng hơn. Muối không còn là chất bảo quản duy nhất mà món ăn này cũng có thể được bảo quản trong nước tương.
Có những ghi chép về những nguyên liệu cho việc muối kimchi đã xuất hiện trong cuốn “Đông quốc tuế thì kí” vào thế kỷ 19, viết về phong tục tập quán của người Hàn thời đó, trong đó có đoạn: “Ở Seoul, người ta làm kim chi bằng củ cải, cải thảo, tỏi, ớt, muối, tất cả được muối và để trong vại. Việc làm tương trong mùa hè và muối kim chi trong mùa đông là những việc trọng đại trong năm của tất cả mọi người, mọi nhà.”
 |
| Kimchi không thể thiếu trên mọi mâm cơm, bàn tiệc. |
Được biết, món ăn này được duy trì từ xa xưa cho tới tận ngày nay chính là nhờ những người mẹ đã có công lớn trong việc truyền lại cho những cô con gái, con dâu của mình, để văn hóa kim chi không bao giờ mai một. Bà Cheon Soo-bong, nghệ nhân chuyên về ẩm thực, hiện sống tại phường Geumgye, thành phố Naju, tỉnh Nam Jeolla cho biết, muối và ớt bột là nguyên liệu quan trọng trong việc muối kimchi. Muối để trong ba, bốn năm và được chắt hết nước mặn ra khiến cho vị đắng không còn nữa - có thể dùng để muối tất cả các loại kimchi.
Trong món kim chi, ớt Taeyangcho (ớt Thái dương), đặc sản của huyện Cheongyang có vị ngon mà những loại ớt sấy khô bằng máy móc đều không có vị ngon sánh bằng. Ớt này được phơi khô tự nhiên dưới nắng nên mới gọi là Taeyang (Thái dương).
Bà cũng cho biết, nên cho hành hoa để đem lại hương vị bền lâu cho kimchi, sau đó cho thêm củ cải để tạo vị thanh mát. Tiếp theo là rau cần nước Minari, hành hoa, ớt xanh, ớt đỏ, lê , táo, hàu sống và cho thêm cả nước mắm tôm nước ngọt Tohajeot (một đặc sản của quê hương bà). Có thể thấy, chỉ trong một món kimchi mà đã hội tụ cả nguyên liệu của núi, đồng bằng và vùng biển, tất cả cùng hòa quyện để tạo nên một màu sắc tuyệt đẹp.
Dường như kim chi mang trong nó tất cả những gì là tự nhiên nhất của thiên nhiên. Kim chi cũng giống như nhiều món ăn của Hàn Quốc, thường có năm màu sắc theo quan niệm ngũ hành: đỏ, vàng, xanh, đen và màu trắng. Chẳng hạn như củ hành hay củ cải này có màu trắng, còn bẹ cải thảo thì có cả màu trắng và màu xanh.
Mặc dù trong thời đại công nghiệp ngày nay, mọi thứ cần làm với số lượng lớn đều có máy móc hỗ trợ, nhưng món kim chi vẫn phải trải qua từng công đoạn dưới bàn tay con người. Bởi vậy, nó mang trong mình cả tấm thịnh tình của người làm ra nó cộng với thời gian.
Lễ hội muối Kimchi
Ở Hàn có tới 187 loại kim chi khác nhau. Chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một Quốc bảo. Không chỉ là niềm tự hào về một món ăn truyền thống. Vượt qua ranh giới ẩm thực, vượt qua biên giới Hàn Quốc nó đã trở thành biểu tượng của văn hóa Hàn. Không chỉ vậy, theo Tạp chí Health Magazine của Mỹ đã từng gọi kim chi là một trong “năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất” của thế giới. Nhờ vào quá trình lên men, kim chi mang rất nhiều vitamin và chất khoáng. Kimchii còn chứa các khuẩn acid lactic – một loại khuẩn không chỉ giúp hỗ trợ quá trình tiêu hóa, chống lại các vi khuẩn có hại mà còn giúp ngăn ngừa sự phát triển của ung thư.
Được biết, cứ vào đầu tháng 11 hàng năm sẽ diễn ra Lễ hội Kimchi hay còn gọi là Lễ hội Kimjang. Lễ hội làm kim chi được bắt đầu từ năm 2001 và thời điểm đó là dành cho người nghèo. Tuy nhiên, từ năm 2004, lễ hội mới lan rộng ra cả nước và năm 2013 là năm thứ 14 sự kiện này được tổ chức. Tính đến nay, chương trình này đã chia sẻ kimchi cho khoảng 2,5 triệu hộ gia đình nghèo.
Vào năm 2014, lễ hội “Muối kimchi chia sẻ yêu thương” đã chính thức được sách Kỷ lục Guinness thế giới ghi nhận là lễ hội làm kimchi quy tụ số lượng người tham gia đông đảo nhất tại một địa điểm. Trong ngày diễn ra lễ hội, có đến 120.000 bó cải thảo ngâm muối nặng tương đương 200 tấn và 50 tấn gia vị được sử dụng để muối kimchi.
Việc muối kimchi với số lượng lớn để chuẩn bị cho mùa đông tới được gọi là “Kimjang”, một nét văn hóa độc đáo của người Hàn Quốc đã chính thức được Tổ chức giáo dục, khoa học và văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại vào tháng 12/2013.
Uỷ ban liên chính phủ về bảo vệ Di sản văn hoá phi vật cho biết: “Chúng tôi đánh giá cao việc những người Hàn Quốc cùng chia sẻ Kim chi với những người láng giềng và văn hóa muối Kim chi cũng đã trải qua nhiều thế hệ. Thông qua điều này ta có thể thấy sự tích cực trong việc tăng cường hiểu biết và nâng cao tinh thần đoàn kết chung giữa những người Hàn Quốc. Điều này cũng đã đóng góp nhằm tăng cường những giá trị của di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại”.
Có thể thấy, văn hóa muối kim chi từ lâu đã là một nét văn hóa sinh hoạt không thể thiếu trong mỗi gia đình Hàn Quốc. Nó đã trở thành một di sản phi vật thể truyền qua nhiều thế hệ và sống trong tinh thần của mỗi người dân “xứ sở kim chi”.
