Theo nhà nghiên cứu “Tày học” Tống Đại Hồng, dân tộc Tày - Hội Văn học - Nghệ thuật tỉnh Tuyên Quang, từ xa xưa cho tới ngày nay, người Tày thường có khẩu vị thích ăn chua. Đơn cử người Tày có món thịt trâu xào măng chua khá nổi tiếng. Ai ăn món ăn này cũng cảm thấy thích và nhớ mãi hương vị của nó. Từ vị ngọt của thịt trâu hòa quyện vào vị chua của măng đã tạo cho món ăn một hương vị riêng. Cảm giác ăn ngon và không bị ngán, có vị mát.
Ngoài ra, người Tày còn sử dụng nhiều loại thực phẩm khác để kết hợp nấu với măng chua như món canh cá nấu măng chua, lòng lợn xào măng chua, thịt vịt ỏm măng chua… Người Tày hầu như sử dụng măng chua quanh năm. Vào mùa măng, các gia đình thường lấy măng tre, nứa, giang… về thái mỏng cho vào chum ngâm chua để ăn quanh năm. Măng ngâm càng lâu nấu chế biến món ăn càng ngon. Khi chế biến người ta lấy cả cái và một ít nước măng để nấu cùng.
Không chỉ có vị chua từ măng ngâm, người Tày còn thích ăn vị chua từ mẻ. Bát nước chấm thịt, chấm rau, chấm măng luộc… thường được chưng từ mẻ. Món mắm cá ruộng hay thịt muối của người Tày thì vị chua là nổi bật hơn cả. Các loại quả, lá chua người Tày thường thích dùng trong chế biến các món ăn như quả tai chua, sấu, nhót, dứa, khế chua, lá bứa, me. Đây là gia vị chủ đạo tạo nên bát canh chua của người Tày.
Cùng quan điểm, Nghệ sỹ Ưu tú Ma Văn Đức, dân tộc Tày, nguyên Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Tuyên Quang khẳng định: Ngoài vị chua, người Tày rất thích các món ăn, nước uống có vị đắng.
Canh đắng ăn nóng là món khoái khẩu của người Tày. Canh đắng của người Tày có thể chế biến từ cây lá đắng hay sử dụng các loại mật động vật không độc. Trước khi ăn cỗ, người Tày thường múc cho các thành viên trong mâm mỗi người một bát canh đắng. Bát canh đắng này ngoài tác dụng khai vị nó còn có tác dụng rất tốt cho đường ruột và hệ tiêu hóa. Theo người Tày, ăn canh nóng chua và đắng có tác dụng giải cảm rất tốt.
Nói về vị đắng, người Tày thích ăn măng đắng, ngọn đu đủ xào, rau đắng. Nước uống thì thích uống chè đắng. Giờ những món ăn có vị chua và đắng của người Tày đã được nhiều dân tộc khác thích dùng. Trong thực đơn của các nhà hàng, các món ẩm thực mang “gu’’ ẩm thực của người Tày đã có trên bàn ăn. Khách du lịch đến Tuyên Quang rất thích các món ăn có hương vị chua và đắng của người Tày.
Hiện nay, các món ăn mang vị chua và đắng cũng có ở một số dân tộc khác nhưng nổi bật nhất có lẽ vẫn là người Tày. Từ vị chua và đắng, người Tày kết hợp với các thực phẩm khác đã tạo ra rất nhiều món ăn ngon và độc đáo. Ở mỗi vùng miền, mỗi dân tộc có văn hóa ẩm thực riêng và ẩm thực của người Tày góp phần làm phong phú thêm sự tinh túy về ẩm thực của dân tộc ta.
