Món ăn của sự cầu kỳ
Khâu nhục là món ăn không thể thiếu ở các dịp lễ Tết, nhà mới, đám cưới... của người Nùng, Tày ở Lạng Sơn. Khâu Nhục là một món ăn mà thường được thấy trong những dịp lễ Tết hoặc những sự kiện được diễn ra hàng ngày như đám cưới đám hỏi hoặc ma chay của người dân tộc vùng cao được làm từ thịt lợn nhưng lại mang cho bạn một hương vị thật khác. Một số nơi còn gọi là nằm khâu. Đây là món gia truyền, truyền thống của người Nùng, Tày nên ai cũng biết nấu.
Khâu nhục là tiếng hoa đánh vần lại chữ viết tiếng Việt, phát âm tiếng Hoa là khâu nhục. “Khâu” có nghĩa- hấp đến mềm gục, “Nhục” có nghĩa- thịt, nếu dịch đúng nghĩa là thịt gục, hoặc thịt hấp gục. Tùy từng địa phương, món ăn này còn có các tên gọi khác như: “khau nhục”, “khổ nhục”, “nằm khau”. Ngoài ra, tên gọi của chúng còn được bắt nguồn từ chính cách thức xếp trên đĩa và hình dáng giống như một mỏm đồi nhỏ, đang vươn lên, nên người dân tộc Nùng gọi là “khâu” tức đồi.
Hiện nay, món khâu nhục ngoài được nấu và phục vụ phổ biến trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi của người dân Lạng Sơn, Cao Bằng thì món ăn này còn có mặt ở nhiều nhà hàng trên khắp cả nước để phục vụ thực khách.
Khâu nhục là món gần giống như thịt kho nhưng được hấp cách thủy với nhiều loại gia vị, ướp càng lâu càng ngon. Để có món khâu nhục chuẩn, người ta phải nấu tới nửa ngày cho miếng thịt mềm, sao cho khi ăn như tan ra trong miệng. Món này có nguồn gốc từ người Hoa làm, xuất hiện ở hầu hết các vùng núi phía Bắc.
Khâu nhục xuất hiện trong bữa cơm đãi khách và không thể thiếu trong mâm cỗ cưới, giỗ, mừng thọ... của người Sán Dìu ở xã Sơn Dương, huyện Hoành Bồ (Quảng Ninh). Các cao niên ở xã Sơn Dương kể rằng, người Sán Dìu ở đây học được món khâu nhục từ người Hoa, thay đổi một số khẩu vị cho phù hợp và truyền công thức lại cho con cháu. Đặc biệt, trong số những gia vị để làm nên món khâu nhục, người Sơn Dương bảo không thể thiếu mật ong, thứ làm cho màu miếng thịt được đẹp hơn. Mộc nhĩ, măng rừng làm món ăn thêm giòn, thơm. Bột húng lìu, thảo quả phải cho đúng liều lượng nếu không sẽ làm món ăn rất ngang.
Ngày nay, tiệc cưới có tổ chức ở đâu đi chăng nữa, người Sán Dìu vẫn phải chuẩn bị cho đủ số bát khâu nhục, tương ứng với số mâm cỗ nếu không muốn người làng chê cười.
Cùng làm từ thịt lợn, nhưng không giống một số nơi, người Tày ở Bắc Kạn làm khâu nhục với một hương vị thật khác. Bởi sự cầu kỳ trong pha trộn nguyên liệu và gia vị, đặc biệt khâu nhục nơi đây được chế biến tỉ mỉ, khéo léo từ bàn tay những người đàn ông. 7 nguyên liệu chính để làm nên món khâu nhục, gồm có hành khô, gừng, tỏi, nấm hương và đặc biệt mắc mật khô, xì dầu, và dầu hào. Nếu thiếu gia vị nào thì không còn đặc trưng của món khâu nhục nữa. Đặc biệt, nguyên liệu đầu tiên tạo nên sự độc đáo của khâu nhục Bắc Kạn - theo nhà thơ Dương Thuấn, một người Tày nhà có 3 đời sinh sống ở vùng hồ Ba Bể - không phải là thịt lợn mà là khoai môn, giống được trồng tại địa phương, bên trong lòng khoai có vân màu tím…
Cách làm món khâu nhục thơm ngon
Khâu nhục được làm từ nguyên liệu chính là thịt lợn và khoai môn, cách làm không quá cầu kì nhưng tương đối lạ, vị cũng lạ, mới ăn có thể sẽ chưa thích nhưng càng ăn càng mê. Cách làm và hương vị đều khác biệt với hầu hết các món thịt thông thưởng. Không cần đến Lạng Sơn hay là những quán ăn, nhà hàng để thưởng thức, bạn có thể tự làm khâu nhục theo công thức dưới đây.
Thịt ba rọi (chọn miếng thịt tươi ngon, đầy đủ nạc mỡ); hành khô, tỏi khô, gừng tươi, khoai môn, tương cà, chao đỏ, xốt mơ hoặc có thể thay thế bằng tương xí muội hiệu Lee Kum Kee, mơ muối hoặc canh nước mơ, dầu hào, ngũ vị hương, nước sôi.
Trước tiên, thịt lợn ba rọi mua về đem rửa sạch với nước muối loãng để khử mùi tanh. Nấu một nồi nước sôi, cho thịt vào luộc sơ khoảng 5 phút rồi vớt ra, rửa sạch với nước lạnh. Bước này giúp loại bỏ hết cặn bẩn cũng như mùi hôi của thịt heo sống. Dùng dao cắt thịt thành những miếng vuông lớn. Khi mua thịt, nên chọn những tảng thịt to để dễ cắt miếng vuông, không nên mua nhiều miếng nhỏ, dài.
Xâm da heo và ướp gia vị. Thịt sau khi luộc sơ cho săn lại thì tiến hành xâm mặt da. Dùng một cái nĩa, xâm lần lượt lên hết bề mặt da của miếng thịt. Ướp một lớp muối lên phần mặt vừa xâm rồi cho thịt vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút. Sau 30 phút, bạn dùng dao vét sạch lớp muối trên da heo và lau sạch phần muối còn lại.
Để miếng thịt được thơm và giòn, chúng ta cho thịt vào chiên. Lần chiên thứ nhất, bắc chảo lên bếp đun nóng với chút dầu ăn, khi dầu già thì bỏ thịt vào chiên vàng đều các mặt. Lưu ý: mục đích chỉ chiên phần da nên bạn không cần cho nhiều dầu, khi cho thịt vào phải để phần da heo áp chảo. Sau khi da heo đã vàng, bạn vớt ra, cho vào thau nước lạnh ngâm khoảng 10 phút rồi để ráo.
Khi thịt đã thật ráo nước, bạn cho thịt vào chảo chiên thêm lần nữa để phần da chuyển sang màu nâu cánh gián. Tiếp tục ngâm thịt vào thau nước lạnh, dùng dao cạo nhẹ phần cháy, khét trên da heo (nếu có).
Để miếng thịt được mềm, ngon. Sau khi chiên thịt, chúng ta nấu sôi một nồi nước rồi cho thịt vào luộc chín trong khoảng 10 phút, sau đó cắt thành các miếng mỏng vừa ăn.
Sau khi tiến hành chiên luộc thịt xong, các bạn lấy khoai môn gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát mỏng, cho vào chảo chiên vàng rồi vớt ra để ráo dầu. Hành khô rửa sạch, băm nhỏ. Gừng, tỏi làm sạch và băm nhỏ.
Để món khâu nhục trở nên đậm đà, bạn cần phải có thêm một ít nước sốt. Bạn cho chao đỏ, dầu hào, xốt mơ, mơ muối bỏ hạt dầm nhuyễn, nước muối mơ và 1/2 chai tương cà vào chén, trộn đều là ta được hỗn hợp xốt ướp thịt. Dùng chảo chiên khoai môn để phi thơm hành băm, gừng băm và tỏi băm (đổ bớt dầu ra ngoài nếu cần), sau đó đổ phần nước xốt trên vào đảo đều. Thêm ngũ vị hương vào xào khoảng 01 phút, sau đó thêm 1/2 chén nước lạnh, khuấy đều rồi nêm nếm lại gia vị.
Phần nước xốt này có vị hơi mặn nhưng khi ướp với thịt và khoai môn thì sẽ vừa ăn. Nếu muốn ăn ngọt thì bạn cho thêm xốt mơ, tương cà; muốn ăn mặn thì cho thêm chao đỏ vào khuấy đều.
Chuẩn bị mọi thứ đầy đủ, bạn lấy xốt rồi phết một lớp mỏng lên từng miếng thịt và khoai môn. Xếp xen kẽ thịt và khoai môn vào những chiếc chén lớn (xếp phần da xuống dưới để khi úp chén lại sẽ thấy được phần da).
Cuối cùng, để gia vị ngấm và quện vào thịt và khoai môn, bạn cho các chén thịt vào nồi, chưng cách thủy khoảng 3 tiếng cho đến khi khoai và thịt chín mềm. Các miếng thịt và khoai chín sau khi đun cách thủy thì mềm nhưng không nát, mùi vị thơm ngon đặc trưng. Phần da phải phồng lên và thịt có màu nâu đỏ cánh gián đẹp mắt.
Đun nấu đủ thời gian, bạn lấy thịt ra ngoài, dùng đĩa úp ngược phần thịt lại để trông hấp dẫn hơn. Vậy là món ăn đã hoàn thành. Bạn dọn khâu nhục ra ăn cùng với xôi nếp hoặc cơm nóng. Món ăn nếu không dùng hết có thể cất vào ngăn mát tủ lạnh bảo quản, khi nào ăn thì đem hâm nóng. Thời gian bảo quản trong tủ lạnh là khoảng một tuần.
