Khâu nhục, sự cầu kỳ mang đến món ăn tuyệt hảo từ xứ Lạng

(PLVN) - Trong tiết trời mùa đông rét ngọt, từ nguyên liệu thịt lợn thông thường, bạn chỉ cần làm theo cách sau sẽ có ngay một món Khâu Nhục Lạng Sơn với hương vị thơm ngon, độc đáo ăn vào sẽ mê ngay.
Món khâu nhục. Món khâu nhục.

Món ăn của sự cầu kỳ

Khâu nhục là món ăn không thể thiếu ở các dịp lễ Tết, nhà mới, đám cưới... của người Nùng, Tày ở Lạng Sơn. Khâu Nhục là một món ăn mà thường được thấy trong những dịp lễ Tết hoặc những sự kiện được diễn ra hàng ngày như đám cưới đám hỏi hoặc ma chay của người dân tộc vùng cao được làm từ thịt lợn nhưng lại mang cho bạn một hương vị thật khác. Một số nơi còn gọi là nằm khâu. Đây là món gia truyền, truyền thống của người Nùng, Tày nên ai cũng biết nấu.

Khâu nhục là tiếng hoa đánh vần lại chữ viết tiếng Việt, phát âm tiếng Hoa là khâu nhục. “Khâu” có nghĩa- hấp đến mềm gục, “Nhục” có nghĩa- thịt, nếu dịch đúng nghĩa là thịt gục, hoặc thịt hấp gục. Tùy từng địa phương, món ăn này còn có các tên gọi khác như: “khau nhục”, “khổ nhục”, “nằm khau”. Ngoài ra, tên gọi của chúng còn được bắt nguồn từ chính cách thức xếp trên đĩa và hình dáng giống như một mỏm đồi nhỏ, đang vươn lên, nên người dân tộc Nùng gọi là “khâu” tức đồi. 

Hiện nay, món khâu nhục ngoài được nấu và phục vụ phổ biến trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi của người dân Lạng Sơn, Cao Bằng thì món ăn này còn có mặt ở nhiều nhà hàng trên khắp cả nước để phục vụ thực khách.

Khâu nhục là món gần giống như thịt kho nhưng được hấp cách thủy với nhiều loại gia vị, ướp càng lâu càng ngon. Để có món khâu nhục chuẩn, người ta phải nấu tới nửa ngày cho miếng thịt mềm, sao cho khi ăn như tan ra trong miệng. Món này có nguồn gốc từ người Hoa làm, xuất hiện ở hầu hết các vùng núi phía Bắc.

Khâu nhục xuất hiện trong bữa cơm đãi khách và không thể thiếu trong mâm cỗ cưới, giỗ, mừng thọ... của người Sán Dìu ở xã Sơn Dương, huyện Hoành Bồ (Quảng Ninh). Các cao niên ở xã Sơn Dương kể rằng, người Sán Dìu ở đây học được món khâu nhục từ người Hoa, thay đổi một số khẩu vị cho phù hợp và truyền công thức lại cho con cháu. Đặc biệt, trong số những gia vị để làm nên món khâu nhục, người Sơn Dương bảo không thể thiếu mật ong, thứ làm cho màu miếng thịt được đẹp hơn. Mộc nhĩ, măng rừng làm món ăn thêm giòn, thơm. Bột húng lìu, thảo quả phải cho đúng liều lượng nếu không sẽ làm món ăn rất ngang.

Ngày nay, tiệc cưới có tổ chức ở đâu đi chăng nữa, người Sán Dìu vẫn phải chuẩn bị cho đủ số bát khâu nhục, tương ứng với số mâm cỗ nếu không muốn người làng chê cười.

Cùng làm từ thịt lợn, nhưng không giống một số nơi, người Tày ở Bắc Kạn làm khâu nhục với một hương vị thật khác. Bởi sự cầu kỳ trong pha trộn nguyên liệu và gia vị, đặc biệt khâu nhục nơi đây được chế biến tỉ mỉ, khéo léo từ bàn tay những người đàn ông. 7 nguyên liệu chính để làm nên món khâu nhục, gồm có hành khô, gừng, tỏi, nấm hương và đặc biệt mắc mật khô, xì dầu, và dầu hào. Nếu thiếu gia vị nào thì không còn đặc trưng của món khâu nhục nữa. Đặc biệt, nguyên liệu đầu tiên tạo nên sự độc đáo của khâu nhục Bắc Kạn - theo nhà thơ Dương Thuấn, một người Tày nhà có 3 đời sinh sống ở vùng hồ Ba Bể - không phải là thịt lợn mà là khoai môn, giống được trồng tại địa phương, bên trong lòng khoai có vân màu tím…

Cách làm món khâu nhục thơm ngon

Khâu nhục được làm từ nguyên liệu chính là thịt lợn và khoai môn, cách làm không quá cầu kì nhưng tương đối lạ, vị cũng lạ, mới ăn có thể sẽ chưa thích nhưng càng ăn càng mê. Cách làm và hương vị đều khác biệt với hầu hết các món thịt thông thưởng. Không cần đến Lạng Sơn hay là những quán ăn, nhà hàng để thưởng thức, bạn có thể tự làm khâu nhục theo công thức dưới đây.

Thịt ba rọi (chọn miếng thịt tươi ngon, đầy đủ nạc mỡ); hành khô, tỏi khô, gừng tươi, khoai môn, tương cà, chao đỏ, xốt mơ hoặc có thể thay thế bằng tương xí muội hiệu Lee Kum Kee, mơ muối hoặc canh nước mơ, dầu hào, ngũ vị hương, nước sôi.

Trước tiên, thịt lợn ba rọi mua về đem rửa sạch với nước muối loãng để khử mùi tanh. Nấu một nồi nước sôi, cho thịt vào luộc sơ khoảng 5 phút rồi vớt ra, rửa sạch với nước lạnh. Bước này giúp loại bỏ hết cặn bẩn cũng như mùi hôi của thịt heo sống. Dùng dao cắt thịt thành những miếng vuông lớn. Khi mua thịt,  nên chọn những tảng thịt to để dễ cắt miếng vuông, không nên mua nhiều miếng nhỏ, dài.

Xâm da heo và ướp gia vị. Thịt sau khi luộc sơ cho săn lại thì tiến hành xâm mặt da. Dùng một cái nĩa, xâm lần lượt lên hết bề mặt da của miếng thịt. Ướp một lớp muối lên phần mặt vừa xâm rồi cho thịt vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút. Sau 30 phút, bạn dùng dao vét sạch lớp muối trên da heo và lau sạch phần muối còn lại.

Để miếng thịt được thơm và giòn, chúng ta cho thịt vào chiên. Lần chiên thứ nhất, bắc chảo lên bếp đun nóng với chút dầu ăn, khi dầu già thì bỏ thịt vào chiên vàng đều các mặt. Lưu ý: mục đích chỉ chiên phần da nên bạn không cần cho nhiều dầu, khi cho thịt vào phải để phần da heo áp chảo. Sau khi da heo đã vàng, bạn vớt ra, cho vào thau nước lạnh ngâm khoảng 10 phút rồi để ráo.

Khi thịt đã thật ráo nước, bạn cho thịt vào chảo chiên thêm lần nữa để phần da chuyển sang màu nâu cánh gián. Tiếp tục ngâm thịt vào thau nước lạnh, dùng dao cạo nhẹ phần cháy, khét trên da heo (nếu có).

Để miếng thịt được mềm, ngon. Sau khi chiên thịt, chúng ta nấu sôi một nồi nước rồi cho thịt vào luộc chín trong khoảng 10 phút, sau đó cắt thành các miếng mỏng vừa ăn.

Sau khi tiến hành chiên luộc thịt xong, các bạn lấy khoai môn gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát mỏng, cho vào chảo chiên vàng rồi vớt ra để ráo dầu. Hành khô rửa sạch, băm nhỏ. Gừng, tỏi làm sạch và băm nhỏ.

Để món khâu nhục trở nên đậm đà, bạn cần phải có thêm một ít nước sốt. Bạn cho chao đỏ, dầu hào, xốt mơ, mơ muối bỏ hạt dầm nhuyễn, nước muối mơ và 1/2 chai tương cà vào chén, trộn đều là ta được hỗn hợp xốt ướp thịt. Dùng chảo chiên khoai môn để phi thơm hành băm, gừng băm và tỏi băm (đổ bớt dầu ra ngoài nếu cần), sau đó đổ phần nước xốt trên vào đảo đều. Thêm ngũ vị hương vào xào khoảng 01 phút, sau đó thêm 1/2 chén nước lạnh, khuấy đều rồi nêm nếm lại gia vị.

Phần nước xốt này có vị hơi mặn nhưng khi ướp với thịt và khoai môn thì sẽ vừa ăn. Nếu muốn ăn ngọt thì bạn cho thêm xốt mơ, tương cà; muốn ăn mặn thì cho thêm chao đỏ vào khuấy đều.

Chuẩn bị mọi thứ đầy đủ, bạn lấy xốt rồi phết một lớp mỏng lên từng miếng thịt và khoai môn. Xếp xen kẽ thịt và khoai môn vào những chiếc chén lớn (xếp phần da xuống dưới để khi úp chén lại sẽ thấy được phần da).

Cuối cùng, để gia vị ngấm và quện vào thịt và khoai môn, bạn cho các chén thịt vào nồi, chưng cách thủy khoảng 3 tiếng cho đến khi khoai và thịt chín mềm. Các miếng thịt và khoai chín sau khi đun cách thủy thì mềm nhưng không nát, mùi vị thơm ngon đặc trưng. Phần da phải phồng lên và thịt có màu nâu đỏ cánh gián đẹp mắt.

Đun nấu đủ thời gian, bạn lấy thịt ra ngoài, dùng đĩa úp ngược phần thịt lại để trông hấp dẫn hơn. Vậy là món ăn đã hoàn thành. Bạn dọn khâu nhục ra ăn cùng với xôi nếp hoặc cơm nóng. Món ăn nếu không dùng hết có thể cất vào ngăn mát tủ lạnh bảo quản, khi nào ăn thì đem hâm nóng. Thời gian bảo quản trong tủ lạnh là khoảng một tuần.

Văn Minh
Cùng chuyên mục

Đọc thêm

Chuyện về người phụ nữ miệt vườn được Forbes vinh danh

Hình ảnh truyền cảm hứng của bà Sáu Thia.
(PLVN) - Bà Trần Thị Kim Thia (tức bà Sáu Thia), 63 tuổi, ngụ xã Hưng Thạnh, huyện Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp - một người phụ nữ bán vé số, dạy bơi miễn phí cho trẻ em vùng quê sông nước vừa được Tạp chí Forbes Việt Nam vinh danh là một trong 20 phụ nữ truyền cảm hứng 2021.

Nỗi đau chất chồng phía sau bi kịch sát hại “vợ hờ”

Bị cáo tại tòa.
(PLVN) - Chung đang có vợ nhưng vẫn chung sống với mẹ con chị B. dưới một mái nhà như một gia đình thực sự. Thế nhưng trong một phút giây mù quáng, Chung đã nhẫn tâm sát hại người phụ nữ ấy chỉ vì cô đòi chia tay. Chung hối hận nhưng đã quá muộn màng, bởi nỗi đau Chung gây ra với 2 gia đình không gì có thể bù đắp được!

Miễn nhiệm chức vụ Phó Hiệu trưởng đối với NSUT Đức Hải: Liệu quyết định miễn nhiệm có hợp pháp?

Miễn nhiệm chức vụ Phó Hiệu trưởng đối với NSUT Đức Hải: Liệu quyết định miễn nhiệm có hợp pháp?
(PLVN) - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Văn hóa nghệ thuật và Du lịch Sài Gòn ký quyết định miễn nhiệm chức vụ Phó Hiệu trưởng của Nghệ sĩ ưu tú (NSƯT) Đức Hải. Động thái này được nhiều người ủng hộ vì phát ngôn nhạy cảm của vị Phó Hiệu trưởng trên mạng xã hội nhưng dư luận cũng băn khoăn liệu việc miễn nhiệm có đúng quy trình?

Viglacera 50 năm xây dựng, trưởng thành và phát triển

Sản phẩm gạch lát nền Viglacera mang đến vẻ đẹp sang trọng cho mọi công trình.
(PLVN) - Trong gần 50 năm xây dựng và trưởng thành Tổng công ty Viglacera - CTCP không chỉ là thương hiệu có uy tín trong lĩnh vực đầu tư kinh doanh bất động sản, mà còn là doanh nghiệp đứng đầu trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh vật liệu xây dựng tại Việt Nam.

Hải Dương: Triệt phá thành công vụ sản xuất thực phẩm giả quy mô lớn

Phòng Cảnh sát kinh tế Công an tỉnh Hải Dương phối hợp các đơn vị chức năng tiến hành lệnh khám xét khẩn cấp chỗ ở, nơi làm việc, nơi sản xuất, kho chứa hàng của Công ty TNHH sản xuất thương mại quốc tế CIO
(PLVN) - Sau gần 6 tháng tập trung lực lượng, sử dụng đồng bộ các biện pháp nghiệp vụ, Phòng Cảnh sát kinh tế (Công an tỉnh Hải Dương) đã triệt phá thành công vụ sản xuất, buôn bán thực phẩm giả của Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại quốc tế CIO. Đây là vụ sản xuất, buôn bán thực phẩm giả lớn nhất từ trước đến nay bị triệt phá.

Sức sống mới trên vùng sạt lở Trà Leng

Ngôi nhà mới của bà con sạt lở rực rỡ giữa bầu trời xanh.
(PLVN) - Gần nửa năm sau trận sạt lở đất đá gây ra thảm họa kinh hoàng, với sự giúp đỡ của Đảng bộ và chính quyền địa phương cùng toàn xã hội, người dân Trà Leng, huyện Nam Trà My, tỉnh Quảng Nam đã gượng dậy ổn định cuộc sống.

Diêm dân Sa Huỳnh lo lắng trước vụ muối mới

Diêm dân Sa Huỳnh lo lắng trước vụ muối mới
(PLVN) - Dù đang là thời điểm chính vụ sản xuất muối nhưng trên cánh đồng muối hơn trăm héc ta ở làng muối Sa Huỳnh, phường Phổ Thạnh, thị xã Đức Phổ (tỉnh Quảng Ngãi) có rất ít diêm dân làm muối.

Cục trưởng liêm chính hóa “tham quan” phải nhận án tử vì ngoại tình với bạn thân của vợ

Đam mê sắc dục đã khiến một quan chức thanh liêm trượt dài trong tha hóa. (Hình minh họa).
(PLVN) - Từ khi quan hệ bất chính với cô bạn xinh đẹp của vợ, người đàn ông ấy trở thành con người hoàn toàn khác, anh ta sẵn sàng tham ô số tiền lớn hàng chục triệu nhân dân tệ để cung phụng cho nhân tình. Để rồi cuối cùng khi phải trả giá cho hành vi đó, vị “tham quan” này phải nhận mức án tử hình.

Tâm thư gửi con gái của NSND Trung Anh "gây bão" dư luận

Gia đình hạnh phúc của NSND Trung Anh.
(PLVN) - NSND Bùi Trung Anh, được nhiều khán giả yêu mến và tạo dấu ấn với vai bố Sơn trong phim “Về nhà đi con” đã khiến dư luận vô cùng xúc động với những lời “gan ruột” cho con gái trên facebook cá nhân của mình, căn dặn nhiều chuyện, nhất là chọn người xứng đáng để yêu và cưới.

Lạc vào thế giới sắc màu ở làng chiếu Cẩm Nê

Những nạm cỏ lác nhuộm phẩm rực rỡ sức màu phơi khô chuẩn bị cho công đoạn dệt chiếu hoa.
(PLVN) - Chỉ mất chừng 15 phút chạy xe từ trung tâm thành phố Đà Nẵng theo hướng Tây - Nam, du khách sẽ đặt chân đến làng nghề dệt chiếu Cẩm Nê ven sông Cẩm Lệ xinh đẹp thuộc xã Hòa Tiến, quận Hòa Vang. Làng chiếu Cẩm Nê nổi tiếng từ nhiều đời nay và đến nay đã trở thành địa chỉ du lịch trải nghiệm thú vị.

Bạn thời trẻ

Bạn thời trẻ
(PLVN) - Những năm 1970 tôi làm báo Việt Nam độc lập thì Vũ Duy Thông là phóng viên Thông tấn xã Việt Nam thường trú tại Thái Nguyên đóng ở đồi thông, cạnh dinh thự ông Chu Văn Tấn, bí thư Khu ủy khu tự trị Việt Bắc. Sau Thông hết nhiệm kì thì Trương Đức Anh thay thế.