Thức uống tinh túy của văn hóa Nhật
Rượu ở đâu cũng có, nhưng thứ rượu được truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác, tồn tại hàng trăm năm, trở thành tinh túy của dân tộc và luôn trân trọng, nâng niu ẩm thực truyền thống như một món quà vô giá. Để có được những điều tuyệt vời đó, người dân ở đây đã phải đánh đổi và dốc tâm huyết của mình như thế nào? Một trong những loại rượu này là Amazake, đóng một vai trò quan trọng trong đời sống tinh thần và là một trong những nét văn hóa quan trọng của người Nhật Bản hàng ngàn năm qua. Vậy liệu có điều gì đặc biệt trong vị rượu truyền thống của người dân xứ xở hoa anh đào?
Tinh túy của dân tộc Amazake được làm ra lần đầu tiên vào Thời Kofun (khoảng năm 250 đến năm 538 sau Công nguyên). Amazake được làm từ gạo trắng lên men như các loại sake khác, điều đặc biệt là ở men rượu Koji, tạo nên hương vị thơm và đậm đà, chính vì thế mà Amazake còn được gọi là rượu ngọt hay sake ngọt.
Amazake có 2 loại là Kasu Amazake (nồng độ cồn thấp, 8%) và Koji Amazake (không chứa cồn). Kasu Amazake được làm từ sake kasu là bã rượu sake (hay còn gọi là hèm rượu), vì thế lượng cồn chứa trong Kasu Amazake khá thấp. Kasu được hòa tan trong nước và thêm đường để tạo độ ngọt cho Kasu Amazake. Còn Koji Amazake chính là loại rượu ngọt truyền thống không cồn phổ biển, kể cả trẻ con, hay phụ nữ có thai đều sử dụng được.
 |
| Rượu Amazake - tinh túy văn hóa Nhật |
Loại rượu này sử dụng men Koji-loại nấm mốc thường được dùng để ủ lên men tương miso, đậu nành lên men natto và nước tương (xì dầu). Bước đầu tiên phải làm là trộn cơm hoặc xôi với men koji trong vòng 8-10 giờ đồng hồ. Đặc biệt, hỗn hợp này phải được đảo đều mỗi giờ cho đến khi có rượu nhỉ ra. Yếu tố quyết định để có được Amazake hoàn hảo chính là nhiệt độ. Để làm Koji Amazake cần giữ nhiệt độ ổn định của gạo ở nhiệt độ 50- 60 ºC. Đây là nhiệt độ thích hợp nhất để enzyme phân hủy tinh bột thành đường glucose/đường. Kết quả là người ta thu được một loại thức uống có chứa các chất dinh dưỡng và men vi sinh có lợi cho đường ruột.
Koji Amazake có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với Kasu Amazake. Bởi Koji Amazake giữ được cả mầm của hạt gạo nên giữ được những acid béo quan trọng. Rượu ngọt phù hợp với những người yếu tiêu hóa nhờ các dưỡng chất trong amazake đã được các men phân cắt sẵn. Amakaze cũng tốt cho phụ nữ sau khi sanh nở…
Không biết từ khi nào, Amazake như một thứ đồ uống trào lưu. Doanh số bán rượu Amazake tăng 134,8% trong giai đoạn 2016-2017, theo số liệu của Hội chợ Triển lãm Thực phẩm và Đồ uống Foodex Nhật Bản, là thời điểm mà việc ủ lên men tại nhà đã trở thành phong trào. Đồ uống này sau đó tiếp tục phổ biến rộng rãi vào năm 2019, nhờ một phần không nhỏ vào nhóm nhạc nam Kanigate Eight, được thuê để làm phát ngôn viên cho Hiyashi Amazake, một nhãn hiệu nổi tiếng khắp Nhật Bản. Amazake cũng xuất hiện trên kệ hàng trong các quán cà phê và cửa hàng tiện lợi trên cả nước, và người dân địa phương nhấm nháp nó vào buổi sáng hoặc xế chiều.
John Sugimura - đầu bếp tổng quản kiêm Giám đốc thương hiệu của tập đoàn PinKU Japanese Street Food tại Minneapolis, đã biến thức uống này thành một phần đặc trưng của các món ăn đặc sắc của mình, dùng nó làm kem lót và để tạo hương vị bất ngờ cho món ăn. “Tôi thích thưởng thức các món nướng ngon dùng cùng với amazake vì chất dinh dưỡng của nó” ông nói. “Tôi có cha là người Nhật mẹ là người Đức, lớn lên tại Hoa Kỳ, song rất thích món sinh tố Amazake trộn chuối. Tôi thạo nhất việc muối dưa chua bằng Amazake. Và thành tựu lớn nhất của tôi là kết hợp Amazake vào món nước xốt vừng rưới salad”.
Vô vàn tác dụng
Mỗi 100g amazake có khoảng 80 calories, lành mạnh hơn so với vẻ thoạt nhìn béo ngậy của nó. Những người ưa thích món amazake thì nói nó có tác dụng tốt đến mọi bộ phận của cơ thể, từ việc khiến tóc mọc nhanh cho tới giúp giảm cân, giảm cơn đau đầu mệt mỏi, uể oải sau cơn say rượu, ngủ ngon và nhuận tràng. Do nó chứa nhiều dưỡng chất, gồm cả B6, axid folic, axid ferulic, chất xơ và một lượng glucose đáng kể, nhiều người cho rằng rượu Amazake xứng đáng chiếm một vị trí vững vàng trong danh sách các ‘bí kíp’ giã rượu của Nhật Bản.
Ông Hiroshi Sugihara, vốn là một người yêu thích Amazake, thức uống từ thời thơ ấu của mình, “Tôi thường uống khi bị cảm lạnh hoặc sốt, đặc biệt là khi tôi thấy không muốn ăn uống gì. Amazake là thứ dễ nuốt, vị ngon, và nhờ vào công lực của enzyme (có trong men koji) chuyển hóa được tinh bột, nó cũng được coi là men vi sinh tốt cho hệ tiêu hóa nữa. Đồ uống này được cho là có tác dụng làm ấm người (đặc biệt là do có gừng, thường được bỏ vào để làm tăng hương vị), nên người ta thường uống nhiều trong những tháng mùa đông, cũng là lúc có các ngày lễ lớn, trong đó có Lễ hội Búp bê Hinamatsuri”.
Tuy nhiên, mặc dù Amazake rất tốt cho sức khỏe, nhưng cái gì nhiều quá đều không tốt, cần chú ý sử dụng Amazake ở mức độ vừa phải, đặc biệt nếu bạn bị tiểu đường. Chỉ cần một cốc (200–250ml) Amazake là đủ để cung cấp những dưỡng chất cần thiết cho bạn trong một ngày. Ngoài ra, món này được cho là có tác dụng tốt không chỉ đối với sức khỏe. Như Misaki, người mẫu và đại sứ của Viện Chăm sóc Thẩm mỹ LaQua ở Tokyo giải thích, rượu Amazake cũng được cộng đồng làm đẹp yêu thích. “Nhóm vitamin B có trong Amazake có liên quan đến quá trình chuyển hóa carbohydrate, lipid và protein, tốt cho da và tóc”, cô cho tôi biết qua email. “Vì vậy, nó còn được kỳ vọng ở hiệu ứng làm đẹp. Amazake cũng chứa một thành phần gọi là ergothioneine, là một chất chống oxy hóa có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa làn da”.
Adam Yee - một nhà khoa học thực phẩm ở Austin, đồng thời là người dẫn chương trình My Food Job Rocks, đồng ý rằng các khoáng chất và vitamin có trong rượu Amazake sẽ giúp cải thiện làn da và mái tóc - nếu được dùng với số lượng lớn. Hiện rượu Amazake hầu như không được biết đến nhiều ở bên ngoài châu Á. Nhưng điều đó có lẽ sẽ thay đổi. Giống như trà xanh matcha đã tìm được chỗ đứng trong các món tráng miệng ở cả trong và ngoài Nhật Bản, trong tương lai Amazake không chỉ hiện diện rộng khắp trong nền ẩm thực Nhật Bản, mà còn trở thành thức uống ai ai trên thế giới cũng biết đến tên.
